魯教版選修一 2.3我們需要食品添加劑嗎 課件（共32張）.ppt

課題3我們需要食品添加劑嗎 何為食品添加劑 我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定 食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色 香 味 以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列 一 食品中含有哪些添加劑p47 防止食品腐敗變質(zhì) 防腐劑 抗氧化劑 苯甲酸 苯甲酸鈉山梨酸 山梨酸鉀 丁基羥基茴香醚沒(méi)食子酸丙酯 改善食品感官 色香味 著色劑 發(fā)色劑 漂白劑 甜味劑 酸味劑 鮮味劑 食用香精 姜黃 胡蘿卜素等 硝酸鈉 亞硝酸鈉 亞硫酸氫鈉 硫磺等 蔗糖 木糖醇等 谷氨酸鈉 醋酸 檸檬酸等 橘子香精 檸檬香精 膨松劑 乳化劑 增稠劑 凝固劑 碳酸氫鈉 碳酸氫銨 鹽鹵 硫酸鈣 氯化鈣 瓊脂 明膠 果膠等 單硬脂酸甘油酯 改變食品狀態(tài) 提高食品營(yíng)養(yǎng) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 維生素 氨基酸 礦物質(zhì) 蛋白質(zhì) 含氮量 30 三聚氰胺 含氮量 66 添加三聚氰胺會(huì)使得食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量偏高 從而使劣質(zhì)食品通過(guò)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試 三聚氰胺是食品添加劑嗎 c3h6n6 對(duì)人體有害的有機(jī)化工原料 聯(lián)想與討論 假設(shè)你要開(kāi)一家蛋糕店 你對(duì)產(chǎn)品有哪些方面的設(shè)計(jì) 會(huì)加入哪些種類(lèi)的食品添加劑 以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求 二 認(rèn)識(shí)幾種常用的食品添加劑 1 防腐劑 防止由微生物引起的腐敗變質(zhì) 以延長(zhǎng)食品保質(zhì)期 山梨酸 鉀 ch3ch chch chcooh 苯甲酸 鈉 肝功能異常的人不宜過(guò)多食用 安全防腐劑 n 亞硝基二甲胺 二甲胺 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽的毒性較強(qiáng) 劇毒 中毒劑量 0 2 0 5g 致死量 3g 亞硝酸鈉可用于肉類(lèi)罐頭和肉制品 其用量被限制在最低的水平上 肉類(lèi)食品的發(fā)色劑 兼有抑菌防腐的功效 2 著色劑 使食品著色和改變食品色澤好看 著色劑 食用天然色素 葉綠素 胡蘿卜素 辣椒紅 姜黃 紅曲等 食用合成色素 胭脂紅 檸檬黃 落日黃 亮藍(lán) 靛藍(lán)等 分子結(jié)構(gòu)中由于含有多個(gè)單雙鍵交替的結(jié)構(gòu) 雙鍵基團(tuán)如 c c c o n n n o c s 吸收可見(jiàn)光區(qū)的光波 400 800nm 因此能夠呈現(xiàn)一定的顏色 幾種常見(jiàn)的食品著色劑p50 常用膨松劑 復(fù)合膨松劑 原理 2nahco3 na2co3 h2o co2 3 膨松劑 使食物松軟多孔好吃 4 調(diào)味劑 增強(qiáng)或添加一些味道好吃 天然 蔗糖 葡萄糖 甜菊苷合成 糖精 甜蜜素 木糖醇 阿巴斯甜 醋酸 檸檬酸 乳酸 酒石酸 蘋(píng)果酸 谷氨酸鈉 味精 橘子香精 檸檬香精 食用鹽 生活中常見(jiàn)的調(diào)味劑 味精 增加食品的鮮味 谷氨酸鈉 食鹽 長(zhǎng)期過(guò)量食用會(huì)引起高血壓 使人體腎臟受損 醋 促進(jìn)人胃酸分泌 增進(jìn)食欲 對(duì)食品有防腐作用 冷凍 密封保存 風(fēng)干 還有哪些措施可以減少食物的腐敗 鹽腌煙熏 火腿 黃曲霉毒素 其中黃曲霉毒素b1毒性最強(qiáng)屬于極毒品 主要污染 糧食及其制品 花生 花生油 玉米 大米等 肉毒桿菌素 這是目前人類(lèi)已知毒性最強(qiáng)的物質(zhì) 遠(yuǎn)超過(guò)砒霜或氰化物 常見(jiàn)于密封的罐頭食品 香腸 火腿 熏魚(yú)等肉類(lèi)加工品 認(rèn)識(shí)其它食品添加劑 甜味劑 酸味劑 增稠劑 食用香精 著色劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 防腐劑 三 如何正確看待食品添加劑 1 食用食品添加劑的必要性 食品添加劑的作用 便于食品加工 提高原料利用率 可以提高食品質(zhì)量 增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 改善食品感官性質(zhì) 增強(qiáng)食欲 防止食品腐敗變質(zhì) 延長(zhǎng)保質(zhì)期 化學(xué)合成物質(zhì)不一定有毒 天然物質(zhì)不一定就無(wú)毒 使用食品添加劑完全有必要 近年我國(guó)食品安全大事件 瘦肉精 蘇丹紅 食品添加劑的濫用和冒用都是違法的 2 食品添加劑的安全用量 adi 對(duì)健康無(wú)任何毒性作用或不良影響的食品添加劑劑量 用每千克體重每天攝入的質(zhì)量 mg 來(lái)表示 即mg kg 1 adi值越高 食品添加劑的安全性就越高 銀耳越白越好嗎 亞硝酸鈉與肉類(lèi)的顏色 亞硝酸鈉adi0 15mg kg 1 3 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 綠色食品與有機(jī)食品 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 53 綠色食品 53 有機(jī)食品 54 按功能分 防止食品腐敗變質(zhì) 改善食品感官 改變食品狀態(tài) 提高食品營(yíng)養(yǎng) 防腐劑 抗氧化劑 著色劑 發(fā)色劑 漂白劑 甜味劑 酸味劑 鮮味劑 食用香精 膨松劑 乳化劑 增稠劑 凝固劑 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 小結(jié) 1 食品添加劑的分類(lèi) 2 常見(jiàn)的食品添加劑有哪些 防腐劑 著色劑 膨松劑 當(dāng)堂檢測(cè) 常用的酸型防腐劑有 防腐效果隨的升高而降低 著色劑是以和為目的的食品添加劑 按其來(lái)源和性質(zhì)分為 和 膨松劑受熱時(shí)分解產(chǎn)生 使面胚燒烤中變的 它可分為和碳酸氫鈉屬于 其受熱后方程式為 山梨酸和苯甲酸 ph 給食品著色 改善食品色澤 食用天然色素 食用合成色素 氣體 松軟 多孔 堿性膨松劑 復(fù)合膨松劑 堿性膨松劑 2nahco3na2co3 h2o co2 4 下表是某食品包裝袋上的說(shuō)明 其中屬于著色劑的有 屬于調(diào)味劑的有 屬于防腐劑的有 屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有 從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線(xiàn)上 日落黃 檸檬酸 山梨酸鉀 維生素c 5 下列食品添加劑與類(lèi)別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 a 著色劑 苯甲酸鈉b 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 糧制品中加賴(lài)氨酸c 調(diào)味劑 食醋d 防腐劑 氯化鈉 a 6 自全面建設(shè)小康社會(huì)以來(lái) 人們的生活水平逐年提高 更注重身體健康和食品衛(wèi)生 下列做法會(huì)導(dǎo)致食品對(duì)人體健康有害的是 a 烹飪時(shí)使用加鐵醬油b 在食鹽中添加適量碘元素c 用石灰水保存鮮雞蛋d 用硫磺 s 熏蒸漂白銀耳 d 7 下列做法正確的是 a 為了使火腿腸顏色更鮮紅 可多加一些亞硝酸鈉b 為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣 我們可以在嬰兒食品中多加著色劑c 食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 能預(yù)防地方性甲狀腺腫d 為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)