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乳制品加工的GMP要素 乳制品加工的GMP要素 基本術(shù)語(yǔ)加工環(huán)境工廠布局基本設(shè)施與設(shè)備基本工藝三廢處理管理體系 基本術(shù)語(yǔ) 乳品 指以牛或其它動(dòng)物之乳汁及其它動(dòng)植物成分作基礎(chǔ) 并 或 適當(dāng)添加食品添加物 經(jīng)適當(dāng)加工程序制成可供人類(lèi)食用之成品 如鮮乳 調(diào)味乳 發(fā)酵乳 煉乳 乳粉 冰淇淋等 原材料 指原料及包裝材料 原料 指成品可食部分之構(gòu)成材料 包括主原料 配料及食品添加物 主原料 指構(gòu)成成品之主要材料 配料 指主原料和食品添加物以外之構(gòu)成成品的次要材料 工廠布局 選址及廠區(qū)環(huán)境設(shè)計(jì)布局 選址及廠區(qū)環(huán)境 按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 設(shè)計(jì)和布局 凡新建 擴(kuò)建 改建的工程項(xiàng)目均應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工 廠房和車(chē)間的布局應(yīng)能防止乳制品加工過(guò)程中的交叉污染 避免接觸有毒物 不潔物 車(chē)間內(nèi)清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與一般作業(yè)區(qū)之間應(yīng)采取適當(dāng)措施 防止交叉污染 內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu) 屋頂墻壁門(mén)窗地面 屋頂 加工 包裝 貯存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂和頂角應(yīng)易于清掃 防止灰塵積聚 避免結(jié)露 長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生 清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其他食品暴露場(chǎng)所 收乳間除外 屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu) 宜加設(shè)平滑易清掃的天花板 若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu) 其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙 車(chē)間內(nèi)平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無(wú)毒 無(wú)異味的白色或淺色防水材料建造 若噴涂涂料 應(yīng)使用防霉 不易脫落且易于清洗的涂料 蒸汽 水 電等配管不應(yīng)設(shè)置于食品暴露的正上方 否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝結(jié)水掉落的設(shè)施 墻壁 應(yīng)使用無(wú)毒 無(wú)味 平滑 不透水 易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造 清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的墻角及柱角應(yīng)結(jié)構(gòu)合理 易于清洗和消毒 門(mén)窗 使用光滑 防吸附的材料 且易于清洗和消毒 生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所的門(mén) 窗應(yīng)裝配嚴(yán)密 應(yīng)配備防塵 防動(dòng)物及其他蟲(chóng)害的設(shè)施 并便于清潔 清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉 如安裝自動(dòng)感應(yīng)器或閉門(mén)器等 的門(mén)和 或 空氣幕 地面 地面應(yīng)使用無(wú)毒 無(wú)味 不透水的材料建造 且須平坦防滑 無(wú)裂縫并易于清洗和消毒 作業(yè)中有排水或廢水流經(jīng)的地面 以及作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或以水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜耐酸耐堿 并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng) 設(shè)施 供水設(shè)施排水系統(tǒng)清潔設(shè)施個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施通風(fēng)設(shè)施照明設(shè)施倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 供水設(shè)施 應(yīng)能保證生產(chǎn)用水的水質(zhì) 壓力 水量等符合生產(chǎn)需要 供水設(shè)備及用具應(yīng)取得省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)的涉及飲用水衛(wèi)生安全產(chǎn)品衛(wèi)生許可批件 供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施 防止動(dòng)物及其他物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染 使用二次供水的 應(yīng)符合GB17051的規(guī)定 使用自備水源的供水過(guò)程應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生行政管理部門(mén)關(guān)于生活飲用水集中式供水單位的相關(guān)衛(wèi)生要求 不與食品接觸的非飲用水 如冷卻水 污水或廢水等 的管道系統(tǒng)與生產(chǎn)用水的管道系統(tǒng)應(yīng)明顯區(qū)分 并以完全分離的管路輸送 不應(yīng)有逆流或相互交接現(xiàn)象 生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定 排水設(shè)施 應(yīng)配備適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng) 且在設(shè)計(jì)和建造時(shí)應(yīng)避免產(chǎn)品或生產(chǎn)用水受到污染 排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度 保持通暢 便于清洗 排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度 排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏 以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出 排水系統(tǒng)內(nèi)及其下方不應(yīng)有生產(chǎn)用水的供水管路 排水系統(tǒng)出口應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置 室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域 并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì) 廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理 清潔設(shè)施 應(yīng)配備適當(dāng)?shù)膶?zhuān)門(mén)用于食品 器具和設(shè)備清潔處理的設(shè)施 以及存放廢棄物的設(shè)施等 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施 個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)符合GB14881的規(guī)定 進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)前應(yīng)設(shè)置消毒設(shè)施 必要時(shí)設(shè)置二次更衣室 通風(fēng)設(shè)施 應(yīng)有自然通風(fēng)或人工通風(fēng)措施 減少空氣來(lái)源的污染 控制異味 以保證食品的安全和產(chǎn)品特性 乳粉生產(chǎn)時(shí)清潔作業(yè)區(qū)還應(yīng)控制環(huán)境溫度 必要時(shí)控制空氣濕度 清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施 以防止蒸汽凝結(jié)并保持室內(nèi)空氣新鮮 一般作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施 及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣 廠房?jī)?nèi)進(jìn)行空氣調(diào)節(jié) 進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí) 其空氣應(yīng)由清潔度要求高的區(qū)域流向清潔度要求低的區(qū)域 防止食品 生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染 在有臭味及氣體 蒸汽及有毒有害氣體 或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品的區(qū)域 應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐懦?收集或控制裝置 進(jìn)氣口應(yīng)距地面或屋面2m以上 遠(yuǎn)離污染源和排氣口 并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備 排氣口應(yīng)裝有易清洗 耐腐蝕的網(wǎng)罩 防止動(dòng)物侵入 通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗 維修或更換 用于食品 清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)經(jīng)過(guò)濾凈化處理 以防止造成間接污染 照明設(shè)施 廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明 車(chē)間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn) 級(jí) 質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不宜低于540lx 加工場(chǎng)所工作面不宜低于220lx 其他場(chǎng)所不宜低于110lx 對(duì)光敏感測(cè)試區(qū)域除外 光源不應(yīng)改變食品的顏色 照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方 否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施 以防止破裂污染食品 倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的乳制品品種 數(shù)量相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 應(yīng)依據(jù)原料 半成品 成品 包裝材料等性質(zhì)的不同分設(shè)貯存場(chǎng)所 必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷藏 凍 庫(kù) 同一倉(cāng)庫(kù)貯存性質(zhì)不同物品時(shí) 應(yīng)適當(dāng)隔離 如分類(lèi) 分架 分區(qū)存放 并有明顯的標(biāo)識(shí) 倉(cāng)庫(kù)以無(wú)毒 堅(jiān)固的材料建成 地面平整 便于通風(fēng)換氣 并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置 如倉(cāng)庫(kù)門(mén)口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板 物品存放架 并使物品與墻壁 地面保持適當(dāng)距離 以利空氣流通及物品的搬運(yùn) 冷藏 凍 庫(kù) 應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì) 溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀 且對(duì)溫度進(jìn)行適時(shí)監(jiān)控 并記錄 設(shè)備 生產(chǎn)設(shè)備監(jiān)控設(shè)備設(shè)備的保養(yǎng)和維修 生產(chǎn)設(shè)備 一般要求 1 應(yīng)具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的乳制品品種 數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備 且各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互匹配 2 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)按工藝流程有序排列 避免引起交叉污染 3 應(yīng)制定生產(chǎn)過(guò)程中使用的特種設(shè)備 如壓力容器 壓力管道等 的操作規(guī)程 生產(chǎn)設(shè)備 材質(zhì) 1 與原料 半成品 成品直接或間接接觸的所有設(shè)備與用具 應(yīng)使用安全 無(wú)毒 無(wú)臭味或異味 防吸收 耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制造 2 產(chǎn)品接觸面的材質(zhì)應(yīng)符合食品相關(guān)產(chǎn)品的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 應(yīng)使用表面光滑 易于清洗和消毒 不吸水 不易脫落的材料 生產(chǎn)設(shè)備 設(shè)計(jì) 1 所有生產(chǎn)設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)易于清洗和消毒 并容易檢查 應(yīng)有可避免潤(rùn)滑油 金屬碎屑 污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造 并應(yīng)符合相應(yīng)的要求 2 食品接觸面應(yīng)平滑 無(wú)凹陷或裂縫 以減少食品碎屑 污垢及有機(jī)物的聚積 3 貯存 運(yùn)輸及加工系統(tǒng) 包括重力 氣動(dòng) 密閉及自動(dòng)系統(tǒng) 的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于維持其良好的衛(wèi)生狀況 物料的貯存設(shè)備應(yīng)能密封 4 應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的區(qū)域貯存設(shè)備備件 以便設(shè)備維修時(shí)能及時(shí)獲得必要的備件 應(yīng)保持備件貯存區(qū)域清潔干燥 監(jiān)控設(shè)備 用于測(cè)定 控制 記錄的監(jiān)控設(shè)備 如壓力表 溫度計(jì)等 應(yīng)定期校準(zhǔn) 維護(hù) 確保準(zhǔn)確有效 當(dāng)采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)進(jìn)行關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的采集和對(duì)各項(xiàng)記錄的管理時(shí) 計(jì)算機(jī)系統(tǒng)及其網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的有關(guān)功能可參考本標(biāo)準(zhǔn)附錄A的規(guī)定 設(shè)備的保養(yǎng)和維修 應(yīng)建立設(shè)備保養(yǎng)和維修程序 并嚴(yán)格執(zhí)行 應(yīng)建立設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)計(jì)劃 定期檢修 并做好記錄 每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài) 防止影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生 出現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除并記錄故障發(fā)生時(shí)間 原因及可能受影響的產(chǎn)品批次 衛(wèi)生管理 衛(wèi)生管理制度廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理清潔和消毒人員健康與衛(wèi)生要求蟲(chóng)害控制廢棄物處理有毒有害物管理污水 污物管理工作服管理 衛(wèi)生管理制度 應(yīng)制定衛(wèi)生管理制度及考核標(biāo)準(zhǔn) 并實(shí)行崗位責(zé)任制 應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計(jì)劃 并對(duì)計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行記錄并存檔 廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理 廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔 及時(shí)維修或更新 廠房屋頂 天花板及墻壁有破損時(shí) 應(yīng)立即修補(bǔ) 地面不應(yīng)有破損或積水 用于加工 包裝 貯存和運(yùn)輸?shù)鹊脑O(shè)備及工器具 生產(chǎn)用管道 食品接觸面 應(yīng)定期清洗和消毒 清洗和消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品 食品接觸面及內(nèi)包裝材料 已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和用具 應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所 并保持適用狀態(tài) 清潔和消毒 應(yīng)制定有效的清潔和消毒計(jì)劃和程序 以保證食品加工場(chǎng)所 設(shè)備和設(shè)施等的清潔衛(wèi)生 防止食品污染 可根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)選擇清潔和消毒的方法 用于清潔和消毒的設(shè)備 用具應(yīng)放置在專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管 應(yīng)對(duì)清潔和消毒程序進(jìn)行記錄 如洗滌劑和消毒劑的品種 作用時(shí)間 濃度 對(duì)象 溫度等 人員健康與衛(wèi)生要求 人員健康 1 企業(yè)應(yīng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 2 乳制品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查 取得健康證明后方可參加工作 3 患有痢疾 傷寒 甲型病毒性肝炎 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員 以及皮膚有未愈傷口的人員 企業(yè)應(yīng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位 2020 3 10 31 可編輯 人員健康與衛(wèi)生要求 個(gè)人衛(wèi)生 1 乳制品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生 2 進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前 應(yīng)穿戴好整潔的工作服 工作帽 工作鞋 靴 工作服應(yīng)蓋住外衣 頭發(fā)不應(yīng)露出帽外 必要時(shí)需戴口罩 不應(yīng)穿清潔作業(yè)區(qū) 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的工作服 工作鞋 靴 進(jìn)入廁所 離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所或跨區(qū)域作業(yè) 3 上崗前 如廁后 接觸可能污染食品的物品后或從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后 應(yīng)洗手消毒 生產(chǎn)加工 操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔 4 乳制品加工人員不應(yīng)涂指甲油 不應(yīng)使用香水 不應(yīng)佩戴手表及飾物 5 工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙 吃食物或進(jìn)行其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng) 6 個(gè)人衣物應(yīng)貯存在更衣室個(gè)人專(zhuān)用的更衣柜內(nèi) 個(gè)人用其他物品不應(yīng)帶入生產(chǎn)車(chē)間 人員健康與衛(wèi)生要求 來(lái)訪(fǎng)者來(lái)訪(fǎng)者進(jìn)入食品生產(chǎn)加工 操作場(chǎng)所應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求 蟲(chóng)害控制 應(yīng)制定蟲(chóng)害控制措施 保持建筑物完好 環(huán)境整潔 防止蟲(chóng)害侵入及孳生 在生產(chǎn)車(chē)間和貯存場(chǎng)所的入口處應(yīng)設(shè)捕蟲(chóng)燈 器 窗戶(hù)等與外界直接相連的地方應(yīng)當(dāng)安裝紗窗或采取其他措施 防止或消除蟲(chóng)害 應(yīng)定期監(jiān)測(cè)和檢查廠區(qū)環(huán)境和生產(chǎn)場(chǎng)所中是否有蟲(chóng)害跡象 若發(fā)現(xiàn)蟲(chóng)害存在時(shí) 應(yīng)追查其來(lái)源 并杜絕再次發(fā)生 可采用物理 化學(xué)或生物制劑進(jìn)行處理 其滅除方法應(yīng)不影響食品的安全和產(chǎn)品特性 不污染食品接觸面及包裝材料 如盡量避免使用殺蟲(chóng)劑等 廢棄物處理 應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度 盛裝廢棄物 加工副產(chǎn)品以及不可食用物或危險(xiǎn)物質(zhì)的容器應(yīng)有特別標(biāo)識(shí)且要構(gòu)造合理 不透水 必要時(shí)容器可封閉 以防止污染食品 應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施 并依廢棄物特性分類(lèi)存放 易腐敗的廢棄物應(yīng)定期清除 廢棄物放置場(chǎng)所不應(yīng)有不良?xì)馕痘蛴泻?有毒氣體溢出 應(yīng)防止蟲(chóng)害的孳生 防止污染食品 食品接觸面 水源及地面 有毒有害物管理 按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 污水 污物管理 污水排放應(yīng)符合GB8978的要求 不符合標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取凈化措施 達(dá)標(biāo)后方可排放 污物管理按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 工作服管理 按照GB14881有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 原料和包裝材料 一般要求原料和包裝材料的采購(gòu)和驗(yàn)收要求原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存要求記錄 一般要求 企業(yè)應(yīng)建立與原料和包裝材料的采購(gòu) 驗(yàn)收 運(yùn)輸和貯存相關(guān)的管理制度 確保所使用的原料和包裝材料符合法律法規(guī)的要求 不得使用任何危害人體健康和生命安全的物質(zhì) 企業(yè)自行建設(shè)的生乳收購(gòu)站應(yīng)符合國(guó)家和地方相關(guān)規(guī)定 原料和包裝材料的采購(gòu)和驗(yàn)收要求 企業(yè)應(yīng)建立供應(yīng)商管理制度 規(guī)定供應(yīng)商的選擇 審核 評(píng)估程序 企業(yè)應(yīng)建立原料和包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)制度 1 使用生乳的企業(yè)應(yīng)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)逐批檢驗(yàn)收購(gòu)的生乳 如實(shí)記錄質(zhì)量檢測(cè)情況 供貨方的名稱(chēng)以及聯(lián)系方式 進(jìn)貨日期等內(nèi)容 并查驗(yàn)運(yùn)輸車(chē)輛生乳交接單 企業(yè)不應(yīng)從未取得生乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)人購(gòu)進(jìn)生乳 2 其他原料和包裝材料驗(yàn)收時(shí) 應(yīng)查驗(yàn)該批原料和包裝材料的合格證明文件 企業(yè)自檢報(bào)告或第三方出具的檢驗(yàn)報(bào)告 無(wú)法提供有效的合格證明文件的 應(yīng)按照相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所購(gòu)原料和包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn) 合格后方可接收與使用 應(yīng)如實(shí)記錄原料和包裝材料的相關(guān)信息 經(jīng)判定拒收的原料和包裝材料應(yīng)予以標(biāo)識(shí) 單獨(dú)存放 并通知供貨方做進(jìn)一步處理 如發(fā)現(xiàn)原料和包裝材料存在食品安全問(wèn)題時(shí)應(yīng)向本企業(yè)所在轄區(qū)的食品安全監(jiān)管部門(mén)報(bào)告 原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存要求 企業(yè)應(yīng)按照保證質(zhì)量安全的要求運(yùn)輸和貯存原料和包裝材料 生乳的運(yùn)輸和貯存 1 運(yùn)輸和貯存生乳的容器 應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn) 2 生乳在擠奶后2小時(shí)內(nèi)應(yīng)降溫至0 4 采用保溫奶罐車(chē)運(yùn)輸 運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)具備完善的證明和記錄 3 生乳到廠后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行加工 如果不能及時(shí)處理 應(yīng)有冷藏貯存設(shè)施 并進(jìn)行溫度及相關(guān)指標(biāo)的監(jiān)測(cè) 做好記錄 原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存要求 其他原料和包裝材料的運(yùn)輸和貯存 1 原料和包裝材料在運(yùn)輸和貯存過(guò)程應(yīng)避免太陽(yáng)直射 雨淋 強(qiáng)烈的溫度 濕度變化與撞擊等 不應(yīng)與有毒 有害物品混裝 混運(yùn) 2 在運(yùn)輸和貯存過(guò)程中 應(yīng)避免原料和包裝材料受到污染及損壞 并將品質(zhì)的劣化降到最低程度 對(duì)有溫度 濕度及其他特殊要求的原料和包裝材料應(yīng)按規(guī)定條件運(yùn)輸和貯存 3 在貯存期間應(yīng)按照不同原料和包裝材料的特點(diǎn)分區(qū)存放 并建立標(biāo)識(shí) 標(biāo)明相關(guān)信息和質(zhì)量狀態(tài) 4 應(yīng)定期檢查庫(kù)存原料和包裝材料 對(duì)貯存時(shí)間較長(zhǎng) 品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原料和包裝材料 應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì) 及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的原料和包裝材料 合格原料和包裝材料使用時(shí)應(yīng)遵照 先進(jìn)先出 或 效期先出 的原則 合理安排使用 記錄 保存原料和包裝材料采購(gòu) 驗(yàn)收 貯存和運(yùn)輸 生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制 微生物污染的控制化學(xué)污染的控制物理污染的控制食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包裝材料產(chǎn)品信息和標(biāo)簽 微生物污染的控制 溫度和時(shí)間 1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn) 規(guī)定用于殺滅微生物或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的方法 如熱處理 冷凍或冷藏保存等 并實(shí)施有效的監(jiān)控 2 應(yīng)建立溫度 時(shí)間控制措施和糾偏措施 并進(jìn)行定期驗(yàn)證 3 對(duì)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間的加工環(huán)節(jié) 應(yīng)建立實(shí)時(shí)監(jiān)控措施 并保持監(jiān)控記錄 微生物污染的控制 濕度 1 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn) 對(duì)需要進(jìn)行濕度控制區(qū)域的空氣濕度進(jìn)行控制 以減少有害微生物的繁殖 制定空氣濕度關(guān)鍵限值 并有效實(shí)施 2 建立實(shí)時(shí)空氣濕度控制和監(jiān)控措施 定期進(jìn)行驗(yàn)證 并進(jìn)行記錄 微生物污染的控制 生產(chǎn)區(qū)域空氣潔凈度 1 生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持空氣的清潔 防止污染食品 2 按GB T18204 1中的自然沉降法測(cè)定 清潔作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)控制在30CFU 皿以下 微生物污染的控制 防止微生物污染 1 應(yīng)對(duì)從原料和包裝材料進(jìn)廠到成品出廠的全過(guò)程采取必要的措施 防止微生物的污染 2 用于輸送 裝載或貯存原料 半成品 成品的設(shè)備 容器及用具 其操作 使用與維護(hù)應(yīng)避免對(duì)加工或貯存中的食品造成污染 3 加工中與食品直接接觸的冰塊和蒸汽 其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定 4 食品加工中蒸發(fā)或干燥工序中的回收水 以及循環(huán)使用的水可以再次使用 但應(yīng)確保其對(duì)食品的安全和產(chǎn)品特性不造成危害 必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行水處理 并應(yīng)有效監(jiān)控 化學(xué)污染的控制 應(yīng)建立防止化學(xué)污染的管理制度 分析可能的污染源和污染途徑 并提出控制措施 應(yīng)選擇符合要求的洗滌劑 消毒劑 殺蟲(chóng)劑 潤(rùn)滑油 并按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的要求使用 對(duì)其使用應(yīng)做登記 并保存好使用記錄 避免污染食品的危害發(fā)生 化學(xué)物質(zhì)應(yīng)與食品分開(kāi)貯存 明確標(biāo)識(shí) 并應(yīng)有專(zhuān)人對(duì)其保管 物理污染的控制 應(yīng)通過(guò)采取設(shè)備維護(hù) 衛(wèi)生管理 現(xiàn)場(chǎng)管理 外來(lái)人員管理及加工過(guò)程監(jiān)督等措施 確保產(chǎn)品免受外來(lái)物 如玻璃或金屬碎片 塵土等 的污染 應(yīng)采取有效措施 如設(shè)置篩網(wǎng) 捕集器 磁鐵 電子金屬檢查器等 防止金屬或其他外來(lái)雜物混入產(chǎn)品中 不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊 切割 打磨等工作 以免產(chǎn)生異味 碎屑 食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種 范圍 用量合理使用食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 在使用時(shí)對(duì)食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑準(zhǔn)確稱(chēng)量 并做好記錄 包裝材料 包裝材料應(yīng)清潔 無(wú)毒且符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定 包裝材料或包裝用氣體應(yīng)無(wú)毒 并且在特定貯存和使用條件下不影響食品的安全和產(chǎn)品特性 內(nèi)包裝材料應(yīng)能在正常貯存 運(yùn)輸 銷(xiāo)售中充分保護(hù)食品免受污染 防止損壞 可重復(fù)使用的包裝材料如玻璃瓶 不銹鋼容器等在使用前應(yīng)徹底清洗 并進(jìn)行必要的消毒 在包裝操作前 應(yīng)對(duì)即將投入使用的包裝材料標(biāo)識(shí)進(jìn)行檢查 避免包裝材料的誤用 并予以記錄 內(nèi)容包括包裝材料對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品名稱(chēng) 數(shù)量 操作人及日期等 產(chǎn)品信息和標(biāo)簽 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718 相應(yīng)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及國(guó)家其它相關(guān)規(guī)定 檢驗(yàn) 企業(yè)可對(duì)原料和產(chǎn)品自行檢驗(yàn) 也可委托獲得食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn) 自行檢驗(yàn)的企業(yè)應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?應(yīng)按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) 并保留樣品 應(yīng)加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理 確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和真實(shí)性 應(yīng)完整保存各項(xiàng)檢驗(yàn)記錄和檢驗(yàn)報(bào)告 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸 應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和性質(zhì)選擇貯存和運(yùn)輸?shù)姆绞?并符合產(chǎn)品標(biāo)簽所標(biāo)識(shí)的貯存條件 貯存和運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)避免日光直射 雨淋 劇烈的溫度 濕度變化和撞擊等 以防止乳制品的成分 品質(zhì)等受到不良的影響 不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味 有毒 有害物品一同貯存和運(yùn)輸 用于貯存 運(yùn)輸和裝卸的容器 工具和設(shè)備應(yīng)清潔 安全 處于良好狀態(tài) 防止產(chǎn)品受到污染 倉(cāng)庫(kù)中的產(chǎn)品應(yīng)定期檢查 必要時(shí)應(yīng)有溫度記錄和 或 濕度記錄 如有異常應(yīng)及時(shí)處理 經(jīng)檢驗(yàn)后的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)識(shí)其質(zhì)量狀態(tài) 產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸應(yīng)有相應(yīng)的記錄 產(chǎn)品出廠有出貨記錄 以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí) 可迅速召回 產(chǎn)品追溯和召回 應(yīng)建立產(chǎn)品追溯制度 確保對(duì)產(chǎn)品從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷(xiāo)售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯 應(yīng)建立產(chǎn)品召回制度 當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一批次或類(lèi)別的產(chǎn)品含有或可能含有對(duì)消費(fèi)者健康造成危害的因素時(shí) 應(yīng)按照國(guó)家相關(guān)規(guī)定啟動(dòng)產(chǎn)品召回程序 及時(shí)向相關(guān)部門(mén)通告 并作好相關(guān)記錄 應(yīng)對(duì)召回的食品采取無(wú)害化處理 銷(xiāo)毀等措施 并將食品召回和處理情況向相關(guān)部門(mén)報(bào)告 應(yīng)建立客戶(hù)投訴處理機(jī)制 對(duì)客戶(hù)提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn) 投訴 企業(yè)相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)作記錄并查找原因 妥善處理 培訓(xùn) 應(yīng)建立培訓(xùn)制度 對(duì)本企業(yè)所有從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn) 應(yīng)根據(jù)崗位的不同需求制定年度培訓(xùn)計(jì)劃 進(jìn)行相應(yīng)培訓(xùn) 特殊工種應(yīng)持證上崗 應(yīng)定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃 評(píng)估培訓(xùn)效果 并進(jìn)行常規(guī)檢查 以確保計(jì)劃的有效實(shí)施 應(yīng)保持培訓(xùn)記錄 管理機(jī)構(gòu)和人員 應(yīng)建立健全本單位的食品安全管理制度 采取相應(yīng)管理措施 對(duì)乳制品生產(chǎn)實(shí)施從原料進(jìn)廠到成品出廠全過(guò)程的安全質(zhì)量控制