HACCP計劃(主食).doc

學習資料收集于網(wǎng)絡，僅供參考質量及食品安全管理體系文件 主食HACCP計劃第一版 編 制批 準發(fā)布日期：2014125 實施日期：20141210玖福團膳餐飲管理（大連）有限公司學習資料1 產(chǎn)品說明1.1原料、輔料說明原料名稱：大米 序號項 目原 料 描 述1物理特性化學特性生物特性2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑3產(chǎn)地/供方4生產(chǎn)方法5包裝和交付方法6貯存方法和保質期7使用或生產(chǎn)前的預處理 8與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范9有關法律法規(guī)的要求10顧客及相關方要求11年度更新說明2.1.1面粉序號項 目原 料 描 述1物理特性白色粉末化學特性無生物特性蛋白質、淀粉2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司4生產(chǎn)方法研磨5包裝和交付方法塑料編織袋6貯存方法和保質期陰涼，通風，干燥。6個月7使用或生產(chǎn)前的預處理無 8與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范GB/T 8607-19889有關法律法規(guī)的要求無10顧客及相關方要求無11年度更新說明未更新酵母序號項 目原 料 描 述1物理特性淡黃色至淡黃棕色顆粒DA化學特性無生物特性酵母菌2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑面包酵母食品添加劑（山梨醇酐單硬脂酸脂）3產(chǎn)地/供方英聯(lián)馬利（北京）食品銷售有限公司4生產(chǎn)方法合成法5包裝和交付方法內(nèi)包裝塑料袋，外包裝紙箱6貯存方法和保質期陰涼、干燥，24個月7使用或生產(chǎn)前的預處理與面粉拌勻 8與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范GB/20886-20079有關法律法規(guī)的要求GB/20886-200710顧客及相關方要求無11年度更新說明未更新輔料名稱：自來水 序號項 目原 料 描 述1物理特性無色無味透明液體化學特性鉻（六價，mg/L）0.005鉛（mg/L）0.005硝酸鹽（mg/L）3.42三氯甲烷（mg/L）0.035四氯化碳（mg/L）未檢出氟化物（mg/L）0.18鋅（mg/L）0.10氰化物（mg/L）未檢出砷（mg/L）0.001硒（mg/L）0.001汞（mg/L）0.0005鎘（mg/L）0.001PH值：7.2總硬度（mg/L）95.9鐵（mg/L）0.10錳（mg/L）0.005銅（mg/L）0.10揮發(fā)酚類（mg/L）未檢出陰離子合成洗滌劑（mg/L）0.3硫酸鹽（mg/L）32氯化物（mg/L）16.37溶解性總固體（mg/L）201耗氧量（mg/L）0.38鉛（mg/L）0.010銻（mg/L）0.001鋇（mg/L）0.10鈹（mg/L）0.001硼（mg/L）0.050銀（mg/L）0.005鉈（mg/L）0.0001鎳（mg/L）0.005鉬（mg/L）0.005生物特性總大腸菌群：未檢出2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法凈化5包裝和交付方法自來水管道6貯存方法和保質期常溫 7使用或生產(chǎn)前的預處理無 8與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范GB57499有關法律法規(guī)的要求GB574910顧客及相關方要求無11年度更新說明無輔料名稱：容器內(nèi)壁 序號項 目原 料 描 述1物理特性白色無味，固體化學特性不銹鋼生物特性含微生物等2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無3產(chǎn)地/供方自制4生產(chǎn)方法鑄造5包裝和交付方法無6貯存方法和保質期無7使用或生產(chǎn)前的預處理清洗消毒 8與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規(guī)范GB14934-19949有關法律法規(guī)的要求GB14934-199410顧客及相關方要求無11年度更新說明無二： 終產(chǎn)品說明 產(chǎn)品名稱米飯饅頭原料名稱大米面粉輔料名稱自來水酵母、食用油、自來水生物特性蛋白質、脂肪、淀粉蛋白質、碳水化合物、脂類、多種維生素、礦物質和酶類?；瘜W特性無無物理特性固態(tài)，白色，具有大米固有的香味固態(tài)，白色，具有白面固有的香味包裝方式不銹鋼餐盤不銹鋼餐盤儲存方式常溫常溫保質期4小時4小時原料產(chǎn)地東北、山東東北、山東預定用途直接食用直接食用消費者一般人群一般人群標簽無無分銷方式食堂配餐食堂配餐執(zhí)行法規(guī)餐飲服務食品安全操作規(guī)范國食藥監(jiān)食2011395號2 工藝2.1工藝流程原料采購入庫貯存清洗蒸制餐具清洗消毒盛放配餐2.2工藝描述2.2.1米飯主料：大米 50kg制作方法1）大米挑揀干凈、無雜質后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸飯盤中、每盤放入7斤米左右。2）將飯盤放入蒸汽柜中、將蒸飯盤中加滿水，上汽后蒸至50分鐘左右、蒸熟備用即可（米飯溫度為100左右）。3）配餐特點：色澤潔白光亮、香氣撲鼻、軟硬適中。2.2.2饅頭1、和面：和面是整個面點制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、產(chǎn)水量、手法。和面質量的標準：一是勻、透、不夾粉粒。二是符合面團性質要求。三是和得干凈，和完以后，機不粘面，面不粘案。2、醒面：讓和好的面團在容器中熟化的過程叫做醒面。醒面的目的是將高速攪拌的面團松弛下來，使面粉蛋白質充分吸水溶脹，面團的網(wǎng)絡形成更完美，一般時間為15-30分鐘。3、成型：是指利用調制好的面團，按照面點要求，運用各種方法制成多種多樣的辦成品或成品的一項操作技術。面點的形態(tài)豐富多彩、千姿百態(tài)，其成型方法也很多，歸納起來有卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌等。4、蒸制：把成型的生胚，置于氣柜內(nèi)，在蒸汽的高溫作用下，變成熟品，行業(yè)內(nèi)稱之為蒸制法。一般蒸制20-30分鐘。5、口感：蓬松柔軟、香甜可口。6、要點：主要間距，蒸制時間要掌握，經(jīng)常換水，保持水質清潔。不能生、粘。用手指按下成品，看成品能馬上恢復原形說明已經(jīng)熟了。3、危害分析工作單123456加工工序引入、控制或增加的潛在危害危害是否顯著對第三欄的判斷依據(jù)能用于危害的預防措施是什么？關鍵控制點原料采購生物：致病菌污染CCP1化學：重金屬、農(nóng)藥殘留是重金屬、農(nóng)藥殘留在加工過程中很難去除合格供方供貨每批做農(nóng)藥殘留檢測物理：雜質否充分清洗入庫貯存生物：微生物否殺蟲滅鼠否化學：無物理：無清洗生物：化學：無 否清水充分浸泡否物理：雜質否充分清洗可以除掉雜質大米挑揀干凈、無雜質后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍否預處理生物：致病菌污染否加工人員定期體檢否化學：無物理：雜質否嚴格執(zhí)行操作規(guī)程否蒸制生物：致病菌污染是能夠完全殺死食品中的細菌上汽后米飯蒸至50分鐘饅頭20-30分鐘是化學：無物理：無餐具清洗消毒生物：致病菌污染是120度，45分鐘CCP3化學：洗滌劑殘留否充分清洗否物理：雜質否嚴格執(zhí)行操作規(guī)程否盛放生物：致病菌污染否配餐人員定期體檢否化學：無物理：雜質否嚴格執(zhí)行操作規(guī)程否配餐生物：致病菌污染否餐具及時清洗消毒控制配餐和食用時間否化學：腐敗變質否否物理：雜質否嚴格執(zhí)行操作規(guī)程否4、HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限值監(jiān)控糾偏行動驗證記錄對象方法頻率人員原料驗收重金屬農(nóng)藥殘留致病菌合格供方證明肉類檢疫證明型式檢驗報告合格