HACCP計(jì)劃(主食).doc

學(xué)習(xí)資料收集于網(wǎng)絡(luò)，僅供參考質(zhì)量及食品安全管理體系文件 主食HACCP計(jì)劃第一版 編 制批 準(zhǔn)發(fā)布日期：2014125 實(shí)施日期：20141210玖福團(tuán)膳餐飲管理（大連）有限公司學(xué)習(xí)資料1 產(chǎn)品說(shuō)明1.1原料、輔料說(shuō)明原料名稱(chēng)：大米 序號(hào)項(xiàng) 目原 料 描 述1物理特性化學(xué)特性生物特性2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑3產(chǎn)地/供方4生產(chǎn)方法5包裝和交付方法6貯存方法和保質(zhì)期7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理 8與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范9有關(guān)法律法規(guī)的要求10顧客及相關(guān)方要求11年度更新說(shuō)明2.1.1面粉序號(hào)項(xiàng) 目原 料 描 述1物理特性白色粉末化學(xué)特性無(wú)生物特性蛋白質(zhì)、淀粉2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無(wú)3產(chǎn)地/供方中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司4生產(chǎn)方法研磨5包裝和交付方法塑料編織袋6貯存方法和保質(zhì)期陰涼，通風(fēng)，干燥。6個(gè)月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú) 8與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB/T 8607-19889有關(guān)法律法規(guī)的要求無(wú)10顧客及相關(guān)方要求無(wú)11年度更新說(shuō)明未更新酵母序號(hào)項(xiàng) 目原 料 描 述1物理特性淡黃色至淡黃棕色顆粒DA化學(xué)特性無(wú)生物特性酵母菌2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑面包酵母食品添加劑（山梨醇酐單硬脂酸脂）3產(chǎn)地/供方英聯(lián)馬利（北京）食品銷(xiāo)售有限公司4生產(chǎn)方法合成法5包裝和交付方法內(nèi)包裝塑料袋，外包裝紙箱6貯存方法和保質(zhì)期陰涼、干燥，24個(gè)月7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理與面粉拌勻 8與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB/20886-20079有關(guān)法律法規(guī)的要求GB/20886-200710顧客及相關(guān)方要求無(wú)11年度更新說(shuō)明未更新輔料名稱(chēng)：自來(lái)水 序號(hào)項(xiàng) 目原 料 描 述1物理特性無(wú)色無(wú)味透明液體化學(xué)特性鉻（六價(jià)，mg/L）0.005鉛（mg/L）0.005硝酸鹽（mg/L）3.42三氯甲烷（mg/L）0.035四氯化碳（mg/L）未檢出氟化物（mg/L）0.18鋅（mg/L）0.10氰化物（mg/L）未檢出砷（mg/L）0.001硒（mg/L）0.001汞（mg/L）0.0005鎘（mg/L）0.001PH值：7.2總硬度（mg/L）95.9鐵（mg/L）0.10錳（mg/L）0.005銅（mg/L）0.10揮發(fā)酚類(lèi)（mg/L）未檢出陰離子合成洗滌劑（mg/L）0.3硫酸鹽（mg/L）32氯化物（mg/L）16.37溶解性總固體（mg/L）201耗氧量（mg/L）0.38鉛（mg/L）0.010銻（mg/L）0.001鋇（mg/L）0.10鈹（mg/L）0.001硼（mg/L）0.050銀（mg/L）0.005鉈（mg/L）0.0001鎳（mg/L）0.005鉬（mg/L）0.005生物特性總大腸菌群：未檢出2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無(wú)3產(chǎn)地/供方大連4生產(chǎn)方法凈化5包裝和交付方法自來(lái)水管道6貯存方法和保質(zhì)期常溫 7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理無(wú) 8與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB57499有關(guān)法律法規(guī)的要求GB574910顧客及相關(guān)方要求無(wú)11年度更新說(shuō)明無(wú)輔料名稱(chēng)：容器內(nèi)壁 序號(hào)項(xiàng) 目原 料 描 述1物理特性白色無(wú)味，固體化學(xué)特性不銹鋼生物特性含微生物等2配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑無(wú)3產(chǎn)地/供方自制4生產(chǎn)方法鑄造5包裝和交付方法無(wú)6貯存方法和保質(zhì)期無(wú)7使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理清洗消毒 8與采購(gòu)材料和輔料預(yù)期用途相適宜的有關(guān)食品安全的接收準(zhǔn)則或規(guī)范GB14934-19949有關(guān)法律法規(guī)的要求GB14934-199410顧客及相關(guān)方要求無(wú)11年度更新說(shuō)明無(wú)二： 終產(chǎn)品說(shuō)明 產(chǎn)品名稱(chēng)米飯饅頭原料名稱(chēng)大米面粉輔料名稱(chēng)自來(lái)水酵母、食用油、自來(lái)水生物特性蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)?；瘜W(xué)特性無(wú)無(wú)物理特性固態(tài)，白色，具有大米固有的香味固態(tài)，白色，具有白面固有的香味包裝方式不銹鋼餐盤(pán)不銹鋼餐盤(pán)儲(chǔ)存方式常溫常溫保質(zhì)期4小時(shí)4小時(shí)原料產(chǎn)地東北、山東東北、山東預(yù)定用途直接食用直接食用消費(fèi)者一般人群一般人群標(biāo)簽無(wú)無(wú)分銷(xiāo)方式食堂配餐食堂配餐執(zhí)行法規(guī)餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國(guó)食藥監(jiān)食2011395號(hào)2 工藝2.1工藝流程原料采購(gòu)入庫(kù)貯存清洗蒸制餐具清洗消毒盛放配餐2.2工藝描述2.2.1米飯主料：大米 50kg制作方法1）大米挑揀干凈、無(wú)雜質(zhì)后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍、然后盛入蒸飯盤(pán)中、每盤(pán)放入7斤米左右。2）將飯盤(pán)放入蒸汽柜中、將蒸飯盤(pán)中加滿(mǎn)水，上汽后蒸至50分鐘左右、蒸熟備用即可（米飯溫度為100左右）。3）配餐特點(diǎn)：色澤潔白光亮、香氣撲鼻、軟硬適中。2.2.2饅頭1、和面：和面是整個(gè)面點(diǎn)制作中最初一道工序，要掌握和面的力道、產(chǎn)水量、手法。和面質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)：一是勻、透、不夾粉粒。二是符合面團(tuán)性質(zhì)要求。三是和得干凈，和完以后，機(jī)不粘面，面不粘案。2、醒面：讓和好的面團(tuán)在容器中熟化的過(guò)程叫做醒面。醒面的目的是將高速攪拌的面團(tuán)松弛下來(lái)，使面粉蛋白質(zhì)充分吸水溶脹，面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)形成更完美，一般時(shí)間為15-30分鐘。3、成型：是指利用調(diào)制好的面團(tuán)，按照面點(diǎn)要求，運(yùn)用各種方法制成多種多樣的辦成品或成品的一項(xiàng)操作技術(shù)。面點(diǎn)的形態(tài)豐富多彩、千姿百態(tài)，其成型方法也很多，歸納起來(lái)有卷、包、捏、切、按、疊、剪、模具成型、滾沾、鑲嵌等。4、蒸制：把成型的生胚，置于氣柜內(nèi)，在蒸汽的高溫作用下，變成熟品，行業(yè)內(nèi)稱(chēng)之為蒸制法。一般蒸制20-30分鐘。5、口感：蓬松柔軟、香甜可口。6、要點(diǎn)：主要間距，蒸制時(shí)間要掌握，經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清潔。不能生、粘。用手指按下成品，看成品能馬上恢復(fù)原形說(shuō)明已經(jīng)熟了。3、危害分析工作單123456加工工序引入、控制或增加的潛在危害危害是否顯著對(duì)第三欄的判斷依據(jù)能用于危害的預(yù)防措施是什么？關(guān)鍵控制點(diǎn)原料采購(gòu)生物：致病菌污染CCP1化學(xué)：重金屬、農(nóng)藥殘留是重金屬、農(nóng)藥殘留在加工過(guò)程中很難去除合格供方供貨每批做農(nóng)藥殘留檢測(cè)物理：雜質(zhì)否充分清洗入庫(kù)貯存生物：微生物否殺蟲(chóng)滅鼠否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)清洗生物：化學(xué)：無(wú) 否清水充分浸泡否物理：雜質(zhì)否充分清洗可以除掉雜質(zhì)大米挑揀干凈、無(wú)雜質(zhì)后放入淘米大盆中、用清水淘洗4-5遍否預(yù)處理生物：致病菌污染否加工人員定期體檢否化學(xué)：無(wú)物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否蒸制生物：致病菌污染是能夠完全殺死食品中的細(xì)菌上汽后米飯蒸至50分鐘饅頭20-30分鐘是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)餐具清洗消毒生物：致病菌污染是120度，45分鐘CCP3化學(xué)：洗滌劑殘留否充分清洗否物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否盛放生物：致病菌污染否配餐人員定期體檢否化學(xué)：無(wú)物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否配餐生物：致病菌污染否餐具及時(shí)清洗消毒控制配餐和食用時(shí)間否化學(xué)：腐敗變質(zhì)否否物理：雜質(zhì)否嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程否4、HACCP計(jì)劃表關(guān)鍵控制點(diǎn)顯著危害關(guān)鍵限值監(jiān)控糾偏行動(dòng)驗(yàn)證記錄對(duì)象方法頻率人員原料驗(yàn)收重金屬農(nóng)藥殘留致病菌合格供方證明肉類(lèi)檢疫證明型式檢驗(yàn)報(bào)告合格