廚房原材料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn).doc

廚房原材料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn) 為確保食品安全、保障企業(yè)利益，現(xiàn)對(duì)各門(mén)店制定一系列采購(gòu)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類(lèi)食品、原材料進(jìn)行有效查驗(yàn)，已確保食品質(zhì)量和食品安全。 首先，門(mén)店應(yīng)制定蔬菜、鮮肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從外形、色澤、彈性、氣味、狀態(tài)， .為確保食品安全、保障企業(yè)利益，對(duì)門(mén)店制定一系列采購(gòu)驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)各類(lèi)食品、原材料進(jìn)行有效查驗(yàn)，已確保食品質(zhì)量和食品安全。 首先，門(mén)店應(yīng)制定蔬菜、鮮肉的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，從外形、色澤、彈性、氣味、狀態(tài)，以及核驗(yàn)衛(wèi)生行政部門(mén)出具的產(chǎn)品檢疫合格證明等仔細(xì)檢查。根據(jù)食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，逐一檢驗(yàn)每一種食物，并逐一留樣，以備檢查，為廚房把好了出品質(zhì)量第一道關(guān)。其次，按照衛(wèi)生防疫站對(duì)主、副食調(diào)料的質(zhì)量要求，制定相應(yīng)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格審查其商標(biāo)標(biāo)識(shí)、廠商、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期、外觀等，進(jìn)一步強(qiáng)化對(duì)副食調(diào)料的驗(yàn)收力度，確保質(zhì)量過(guò)關(guān)，使其更好地“服務(wù)”于菜肴。 再次，根據(jù)冷凍食品以及水產(chǎn)品的特點(diǎn)，確立了一整套驗(yàn)收方案，從出成率、價(jià)錢(qián)、鮮活程度、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等都要貫穿驗(yàn)收的全過(guò)程，落實(shí)到人員，并按每個(gè)供貨商送的貨登記，以備檢查，全面提高驗(yàn)收質(zhì)量。各種類(lèi)型原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)如下表 （序號(hào)、類(lèi)別、驗(yàn)收鑒別、）1、活鮮魚(yú)類(lèi)神態(tài)在水中游動(dòng)自如反應(yīng)貌圯體態(tài)無(wú)傷殘、無(wú)畸形、無(wú)病害體表鱗片完整無(wú)損，無(wú)皮下出血現(xiàn)象及紅色魚(yú)鱗行動(dòng)遲緩、反肚、慌亂、狂游的魚(yú)表明已接近死亡或有已病害。 有紅色魚(yú)鱗之魚(yú)須挑出拒收。2、蝦類(lèi)：個(gè)大而均勻，活蹦亂跳（或能活動(dòng)）3、蟹類(lèi)大閘蟹青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛勁有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能迅速四面爬開(kāi)海蟹體肥、甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時(shí)，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力檢驗(yàn)羔蟹及肉蟹時(shí)，除檢其以上之感官外還需留意其草繩是否過(guò)粗，要求草繩所占比例小于25%總重。不同規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留意其規(guī)格很重要。足爪舞動(dòng)慢，不能有力彎曲，帶有腥臭味的拒收。4、貝類(lèi)雙殼貝類(lèi)外殼具固有色澤，平時(shí)微張口、受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味單殼貝類(lèi)貝肉收縮自如，用手指撫平后能回縮5、鹽漬海產(chǎn)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩氣味輕腥氣、鹽味 色澤有光澤 清潔度無(wú)污物和泥漿 良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄均勻、自然圓形、中間無(wú)破洞、邊緣不破裂。 驗(yàn)收海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱(chēng)重。6、冰鮮魚(yú)皮膚類(lèi)金屬、光澤啞色的表面顯示其已不溫鮮眼睛飽滿明亮、清晰且完整、瞳孔黑、角膜清澈鰓鮮紅色或血紅色、含粘液且沒(méi)有粘泥魚(yú)肚內(nèi)收或平整，不突出，不破肛體外粘液透明或水白肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)且富有彈性，輕按下魚(yú)肉后，手指的凹陷處可立刻恢復(fù)氣味溫和的海水味或鮮海藻味，無(wú)氯味腐臭味體表魚(yú)鱗完整、體表無(wú)破損7、冰鮮蝦有固有的顏色，不發(fā)白或紅；頭胸甲與軀干連接緊密，無(wú)斷頭現(xiàn)象；蝦身清潔無(wú)污物8、蔬菜根莖類(lèi)：莖部不老化，集體均勻，未發(fā)芽、變色葉菜類(lèi)：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫花果類(lèi)：允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟菇菌類(lèi)：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑9、水果柑橘類(lèi)果實(shí)結(jié)實(shí)、有彈性，手掂有重量感，果形完整、有色澤、無(wú)疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類(lèi)無(wú)褐癍、黑點(diǎn)劣質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，腐爛霉變蘋(píng)果類(lèi)(蛇果、青蘋(píng)果、紅富士等)結(jié)實(shí)、多汁、有光澤，表面光滑，無(wú)壓傷、疤痕，不干皺劣質(zhì)品：腐爛發(fā)霉，果皮失水萎縮，有疤痕、有壓傷梨類(lèi)(鴨梨、雪梨、貢梨、香梨等)結(jié)實(shí)、甜而多汁，集體均勻、不變色、干皺，無(wú)壓傷。劣質(zhì)品：失水干皺，無(wú)光澤，果皮變黑，切開(kāi)心發(fā)黑，有凍壓傷櫻桃(進(jìn)口稱(chēng)車(chē)?yán)遄?果形圓而小，大小均勻，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。劣質(zhì)品：疤痕、萎縮、破裂、腐爛、過(guò)熟、凍傷漿果類(lèi)：果實(shí)結(jié)實(shí)飽滿，大小均勻，無(wú)壓傷。劣質(zhì)品：果粒脫落、開(kāi)裂，壓傷，破潰出水、腐爛10、肉類(lèi)：豬肉：白條豬肥膘厚度以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不超過(guò)1cm為測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級(jí)豬不超過(guò)1.5cm。豬邊體表無(wú)明顯傷痕，無(wú)片狀豬毛，后腿部蓋有“良”或“特”字級(jí)別印章，并蓋有“合格”橢圓開(kāi)印章或?qū)掗L(zhǎng)條肉檢合格驗(yàn)訖印章。呈鮮紅色，有光澤，脂肪潔白，肉的外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)，具有新鮮豬肉的正常氣味。牛肉：新鮮的模肉肌肉色澤呈鮮紅色，有光澤，肥肉部分接近白色；表面微干，有風(fēng)干膜，不黏手；彈性好，指壓后凹陷能立即恢復(fù)；具有牛肉特有的氣味11、 禽類(lèi)：眼球飽滿，皮膚有光澤，肌肉切面發(fā)光，外表微干或微濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷能立即恢復(fù)鮮鴨、鵝去凈內(nèi)臟，去腿跟，平均重量2kg；表皮無(wú)瘀血。眼球平坦，皮膚有光澤，白或淡紅色，肌肉切面有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不粘手，指壓后凹陷立即恢復(fù)。鴨、鵝固有的正常氣味，無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛，口腔無(wú)血污，無(wú)紫癍瘀血，凈膛，腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂肪，腹下刀口，不過(guò)長(zhǎng)，刀口齊整。12：凍品：整箱包裝完整、無(wú)破箱、生產(chǎn)地址明顯。驗(yàn)貨時(shí)，要拆箱檢查，如含水量太多稱(chēng)重時(shí)適當(dāng)按比例除冰塊的重量。如凍品解凍、軟化、出水帶血水，則不能收貨。凍品一般無(wú)生產(chǎn)日期，驗(yàn)收品質(zhì)的好壞要用眼去辨認(rèn)，如出現(xiàn)肉制品風(fēng)干、變色之凍品不能收貨。稱(chēng)重時(shí)要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。如果外包裝箱上標(biāo)有凈重，按凈重入庫(kù)，如果沒(méi)有凈重標(biāo)識(shí)，按5%扣除含冰量13、干貨干魷魚(yú)無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)18cm-20cm/只干墨魚(yú)無(wú)鹽、干、肉桂色、身長(zhǎng)10cm-12cm/只魚(yú)翅干、肉桂色、20cm左右長(zhǎng)干貝干、肉桂色、直徑2cm左右長(zhǎng)海米淡、干、色粉紅、有光澤、2cm左右長(zhǎng)金鉤淡、干、色紅、有光澤蝦皮淡、干、有光澤、無(wú)斷足、斷頭貝尖淡、干、肉桂色蝦籽色紫紅、淡、干、無(wú)沙魚(yú)肚色白、干、直徑5-10cm鮑魚(yú)米黃或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。外形橢圓，身體完整，個(gè)頭均勻，干度足。肉厚，鼓壯飽滿，新鮮. 倉(cāng)庫(kù)、廚房驗(yàn)貨員與供應(yīng)商之間的管理規(guī)定 為了進(jìn)一步加強(qiáng)本店對(duì)倉(cāng)庫(kù)、廚房驗(yàn)貨員的管理力度，杜絕倉(cāng)庫(kù)與各供應(yīng)商之間不正當(dāng)?shù)墓ぷ鳜F(xiàn)象出現(xiàn)，以提高工作效率，更好的維護(hù)酒店的企業(yè)形象，現(xiàn)將倉(cāng)庫(kù)、廚房驗(yàn)貨員與供應(yīng)商之間的管理規(guī)定如下： 一、倉(cāng)庫(kù)人員、廚房驗(yàn)貨員必須嚴(yán)格遵守倉(cāng)庫(kù)管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，不得違反。 二、倉(cāng)庫(kù)人員、廚房驗(yàn)貨員必須按計(jì)財(cái)部的要求，認(rèn)真做好每天的管理工作，對(duì)記帳、記錄要做到仔細(xì)、認(rèn)真、詳盡、字跡工整。三、與外單位及供應(yīng)商接觸時(shí)，對(duì)外單位及供應(yīng)商提出的合理要求，倉(cāng)庫(kù)人員應(yīng)禮貌接待，不得任意刁難供應(yīng)商，更不得向供應(yīng)商提出索要禮品、贈(zèng)品、回扣等。4、 如有違反以上規(guī)定者，一經(jīng)核實(shí)，由質(zhì)監(jiān)部嚴(yán)肅處理。請(qǐng)各門(mén)店廚師長(zhǎng)做好監(jiān)督工作，倉(cāng)管員與廚房驗(yàn)貨員如有上述違規(guī)現(xiàn)象將負(fù)連帶責(zé)任。 五、以上規(guī)定自發(fā)文之日起實(shí)行。 廚部原料檢驗(yàn)制度及標(biāo)準(zhǔn)為加強(qiáng)對(duì)原料檢驗(yàn)力度，有效的控制成本和利潤(rùn)，特制定本標(biāo)準(zhǔn)和制度。1、驗(yàn)貨時(shí)間和順序（1）驗(yàn)貨人員每天早上必須在8：30準(zhǔn)時(shí)到崗，并穿好工作服；（2）先對(duì)員工餐原料進(jìn)行驗(yàn)收，然后是家禽、肉類(lèi)原料，其次是蔬菜、水果、凍品、貝殼類(lèi)海鮮原料，最后是自購(gòu)原料，其中如果自購(gòu)類(lèi)海鮮原料到貨，必須由海鮮舫人員提前運(yùn)貨驗(yàn)收，不得延誤。2、每天倉(cāng)庫(kù)必須收取蔬菜、家禽、肉類(lèi)原料供應(yīng)商的檢疫檢驗(yàn)合格證，統(tǒng)一整理并保管，由廚房副廚師長(zhǎng)登記，記錄備查；3、檢驗(yàn)制度（1）凍品原料如果每批量較大將按箱計(jì)數(shù)，但必須每箱拆開(kāi)進(jìn)行一一檢驗(yàn)；（2）家禽原料必須對(duì)砂囊和肋部、腿部進(jìn)行檢驗(yàn)，防止注砂、注水，抽取幾只稱(chēng)單只重量，檢驗(yàn)是否符合，單只標(biāo)準(zhǔn)重量。（3）肉類(lèi)原料必須從色澤、含水量進(jìn)行檢驗(yàn)其新鮮度，并檢驗(yàn)原料和所訂購(gòu)的品名是否相符合，（如前后蹄之分，上下五花之分等）（4）蔬菜類(lèi)原料，檢查冰塊有無(wú)取出，水、泥有無(wú)去除，黃葉根有無(wú)去除，原料的老嫩度；對(duì)部分規(guī)定要切除的原料嚴(yán)格切除如京蔥、西蘭花等。（5）水果類(lèi)原料，對(duì)高檔水果如進(jìn)口橙子、火龍果、木瓜、檸檬等必須逐個(gè)檢驗(yàn)，對(duì)大批量水果如西瓜、圣女果等必須進(jìn)行檢驗(yàn)，防止腐爛、變質(zhì)；（6）海鮮類(lèi)原料必須第一時(shí)間即使運(yùn)送海鮮舫，核對(duì)條數(shù)，檢查海鮮的成活率，如可退貨的及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)和總廚辦，并保管好，交采購(gòu)部或廚房總值退貨；（7）干貨原料必須檢查含水量大小，有無(wú)變質(zhì)，對(duì)生產(chǎn)日期、廠家、QS標(biāo)識(shí)等進(jìn)行檢驗(yàn)。 (8)水產(chǎn)等帶水的原料需控干水分（象鼻蚌、澳龍等視情況驗(yàn)收一定要保證鮮活度）。（9）可以倒出的原料到門(mén)店必須用塑料筐將原料倒出。4、所有原料必須檢查訂貨量是否相符，最高不得超過(guò)訂貨量的10%，低于訂購(gòu)數(shù)量的及時(shí)上報(bào)總廚辦，如有原料變質(zhì)不符合訂購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的必須及時(shí)上報(bào)總廚辦；5、各品種原料的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)附表；名稱(chēng)檢 驗(yàn) 標(biāo) 準(zhǔn)淡水魚(yú)魚(yú)鱗完整、魚(yú)鰭等沒(méi)有血絲，用手摸去沒(méi)有粘滑感覺(jué)，眼睛光亮；海水類(lèi)沒(méi)有魚(yú)身的短陷；貝殼活、無(wú)泥沙，無(wú)異味、大小基本相同蝦類(lèi)蝦身看上去透明，無(wú)發(fā)白，發(fā)黃現(xiàn)象，頭部發(fā)黑現(xiàn)象，下半身已死等；龍蝦肢體完整，動(dòng)時(shí)有力，手抓起時(shí)平衡度好，尾巴無(wú)下沉；蟹肢體完整，活度好，腳趾有力，如青蟹有繩，要把繩的水分?jǐn)Q干冰鮮五異味、新鮮、無(wú)破損葉類(lèi)蔬菜嬌嫩、有光澤、多汁、常有綠色狀態(tài)、無(wú)淤泥、積水等雜物；莖類(lèi)蔬菜葉片有光澤度，多汁，枝莖脆嫩，粗細(xì)均勻，無(wú)積水果類(lèi)蔬菜色度好，多汁，無(wú)破損，飽滿筍無(wú)泥土，根頭適宜，外殼新鮮，無(wú)破損豬里脊色鮮紅，紋理清晰，內(nèi)有彈性，手上壓時(shí)有明顯水分出現(xiàn)，雜肉少。豬手外皮松滑，肉色鮮紅，皮色淺白，無(wú)毛，無(wú)傷痕，新鮮，無(wú)異味大排顏色鮮紅，肉質(zhì)富有彈性，油肉適量豬腰顏色鮮紅、肉質(zhì)富有彈性、無(wú)注水豬大腸顏色淺白色，無(wú)異味，仔排顏色鮮紅，無(wú)腥味，無(wú)異味，肉質(zhì)不老，無(wú)雜肉肉末顏色鮮紅、無(wú)腥味、無(wú)異味，不要太油條肉肉無(wú)出水現(xiàn)象，壓去有彈性，色鮮紅，無(wú)異味豬血顏色絳紅，表面光滑，富有彈性豬尾表皮質(zhì)緊，無(wú)毛新鮮，肥肉不多軟骨頭肉色鮮紅、無(wú)異味、肉骨白色粉絲線條均勻，顏色白色，半透明，干燥臭豆腐豆腐硬結(jié)，無(wú)發(fā)霉現(xiàn)象，有臭香，大小均勻內(nèi)脂豆腐注有生產(chǎn)日期，無(wú)異味，無(wú)破損日本豆腐色橘黃，富有彈性，成形無(wú)破碎，有生產(chǎn)日期老豆腐色米白，微有點(diǎn)黃，肉質(zhì)有彈性，無(wú)破損，無(wú)酸味黃香干醬黃，無(wú)異味油豆腐色澤黃，壓下去呈海綿體。無(wú)異味烤麩口味正常，無(wú)異味生麩口味正常，無(wú)異味千張