黑龍江省2019年食品行業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn) 含答案.doc

市（區(qū)縣） 姓名 單位 密.封線內(nèi).不. 準(zhǔn)答. 題 黑龍江省2019年食品行業(yè)人員業(yè)務(wù)培訓(xùn) 含答案注意事項(xiàng)：1、考試時(shí)間：90分鐘，本卷滿分為100分。 2、請(qǐng)首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。 3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請(qǐng)?jiān)谥付ㄎ恢米鞔稹?一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、食品再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)高于（ ），未經(jīng)充分加熱的食品不得供應(yīng)和食用。A.70 B.65 C.60 D.552、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)自受理申請(qǐng)之日起（ ）個(gè)工作日內(nèi)做出行政許可決定。 A、5 B、10 C、15 D、20 3、食品安全法規(guī)定，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管由( )負(fù)責(zé)。 A、工商行政部門 B、衛(wèi)生行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門 D、食品藥品監(jiān)督管理部門4、超過保質(zhì)期限的食品（ ）。A.可降價(jià)銷售 B.不能銷售 C.可作處理食品銷售 D.可作贈(zèng)送食品銷售5、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求（ ）。A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培訓(xùn)B.學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)C.明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案D.以上都是6、任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為,（ ）向有關(guān)部門了解食品安全信息，對(duì)食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。A.有權(quán)B.可以C.依法D.應(yīng)當(dāng)7、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的食品安全信用檔案不包括（ ）。A.許可頒發(fā)情況B.日常監(jiān)督檢查結(jié)果C.財(cái)務(wù)、稅務(wù)情況D.違法行為查處情況8、消毒后的餐具正確保潔方法是（ ）。A.使用毛巾、餐巾擦干B.自然濾干或烘干C.消毒后的餐具不用放在保潔柜內(nèi)D.放在操作臺(tái)上，隨手拿到9、食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，下面哪項(xiàng)屬于準(zhǔn)清潔操作區(qū)？（ ）A、切配場(chǎng)所 B、餐用具清洗消毒場(chǎng)所 C、餐用具保潔場(chǎng)所 D、食品庫(kù)房10、（ ）級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律規(guī)定的職責(zé)，對(duì)食品生產(chǎn)者的許可事項(xiàng)進(jìn)行監(jiān)督檢查。A.國(guó)家B.省C.市D.縣11、有關(guān)甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的說法中不正確的是（ ）。A.甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)的受理和審批機(jī)關(guān)為餐飲主店餐飲服務(wù)許可受理和審批機(jī)關(guān)B.在餐飲主店附近開設(shè)甜品站的，由餐飲主店提出甜品站餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)及餐飲主店餐飲服務(wù)許可變更申請(qǐng)C.在餐飲主店內(nèi)開設(shè)的甜品站，需另行申請(qǐng)發(fā)放餐飲服務(wù)許可證D.甜品站納入飲品店餐飲服務(wù)許可管理范圍12、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定餐飲服務(wù)許可證超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.責(zé)令其立即停業(yè)B.督促限期續(xù)辦餐飲服務(wù)許可證C.按未取得餐飲服務(wù)許可證查處D.以上都不是13、產(chǎn)品名稱的基本要求是( )。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實(shí)類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費(fèi)者辨識(shí)14、重大活動(dòng)時(shí)，餐飲服務(wù)提供者對(duì)從業(yè)人員的管理（ ）。A.應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，滿足重大活動(dòng)的特殊需求D.以上都是15、餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（ ）。A.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 B.食品安全管理體系餐飲業(yè)要求（GB/T27306） C.質(zhì)量管理體系要求（GB/T19001） D.五常法、六T法 16、設(shè)立餐飲服務(wù)提供企業(yè)，應(yīng)當(dāng)（ ）。A.先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再取得餐飲服務(wù)許可，最后辦理工商登記B.先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理餐飲服務(wù)許可，無需要辦理工商登記C.先取得餐飲服務(wù)許可，再核準(zhǔn)企業(yè)名稱，最后辦理工商登記D.先核準(zhǔn)企業(yè)名稱，再辦理工商登記，最后辦理餐飲服務(wù)許可17、涼菜專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行（ ）。A.空氣消毒和操作臺(tái)的清洗B.空氣和操作臺(tái)的消毒C.地面消毒D.操作臺(tái)的清洗18、國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。 從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)依法取得（ ）。A、生產(chǎn)許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務(wù)許可 D、食品衛(wèi)生許可19、切配和粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，如何處理？（ ）。A、不得加工和使用 B、繼續(xù)加工和使用 C、稍作掩飾后繼續(xù)加工和使用 D、向負(fù)責(zé)人請(qǐng)示20、廠區(qū)應(yīng)（ ）時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和滋生。A.不定期B.定期C.定期或在必要D.必要21、餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容（ ）。A.食品的名稱 B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào) C.食品的成分或者配料表 D.保質(zhì)期 22、初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（ ）。A.15學(xué)時(shí) B.12學(xué)時(shí) C.8學(xué)時(shí) D.4學(xué)時(shí)23、烹飪場(chǎng)所屬于（ ）。A、清潔操作區(qū) B、準(zhǔn)清潔操作區(qū) C、一般操作區(qū) D、非食品處理區(qū)24、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁，地面均在（ ）CM以上A、5 B、15 C、10 D、2025、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時(shí)使用（ ）。A.拼音B.少數(shù)民族文字C.外文D.拼音、少數(shù)民族文字、外文26、食品企業(yè)（ ）人員嚴(yán)禁串崗,防止（ ）。A.生產(chǎn) 污染B.生、熟區(qū)工作 交叉污染C.生產(chǎn) 交叉污染D.生、熟區(qū)工作 污染27、每批出庫(kù)的同種物料，應(yīng)盡可能為（ ），并能清楚體現(xiàn)品名、批次等信息。A.不同批次B.同一批次C.任意批次D.隨機(jī)批次28、小型餐館是指加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在（ ）以下，或者就餐座位數(shù)在（ ）以下的餐館。A、100 50座 B、150 75座 C、200 100座 D、250 150座29、應(yīng)當(dāng)配備專職的中級(jí)食品安全管理員的單位（ ）。A.特大型餐館B.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)單位的門店C.大型餐館D.中央廚房30、長(zhǎng)期攝入含較少量污染物的食品引起的中毒狀態(tài)，毒物被人體攝入后往往經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間積累才引起毒性反應(yīng)，屬于（ ）。A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致畸作用 D、致癌作用31、餐用具最佳的消毒辦法是（ ），因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A.自來水強(qiáng)力沖洗B.化學(xué)消毒C.熱力消毒D.以上都不是32、發(fā)生食物中毒事故后，事故發(fā)生單位應(yīng)當(dāng)立即采取下列措施（ ）。 A、立即停止其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備 B、立即清掃現(xiàn)場(chǎng) ，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生 C、立即廢棄剩余食品 D、調(diào)換食品加工人員 33、食品經(jīng)營(yíng)者銷售的預(yù)包裝食品的包裝上，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，以下關(guān)于標(biāo)簽表述不正確的是（ ）。A.標(biāo)簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容B.標(biāo)簽不得涉及疾病預(yù)防、治療功能C.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)清楚、明顯，容易辨識(shí)D.標(biāo)簽應(yīng)該突出表明功效34、開展食品快速檢測(cè)是，應(yīng)當(dāng)使用（ ）。A、自制的食品快速檢測(cè)儀器B、市局統(tǒng)一配備的食品快速檢測(cè)儀器C、分局配備的食品快速檢測(cè)儀器D、食藥監(jiān)所配備的食品快速檢測(cè)儀器35、國(guó)家食品安全監(jiān)管體系“十二五”規(guī)劃提到，到“十二五”末，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者安全信用檔案全面建立，規(guī)模以上食品生產(chǎn)企業(yè)、所有食品經(jīng)營(yíng)者和（ ）餐館、學(xué)校食堂、中央廚房、集體用餐配送單位信用檔案實(shí)現(xiàn)（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，電子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，電子化 36、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)在活動(dòng)期間加強(qiáng)對(duì)重大活動(dòng)餐飲服務(wù)提供者的事前監(jiān)督檢查（ ）。A.檢查發(fā)現(xiàn)安全隱患，應(yīng)當(dāng)及時(shí)提出整改要求，并監(jiān)督整改 B.審查菜譜 C.對(duì)不能保證餐飲食品安全的餐飲服務(wù)提供者，及時(shí)提請(qǐng)或要求主辦單位予以更換 D.以上都是37、分局送樣人員，可以是（ ）。A、抽樣人員B、只要是分局人員均可（含駕駛員）C、企業(yè)人員D、均可38、食品企業(yè)（ ）應(yīng)對(duì)生產(chǎn)車間的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行清洗；更衣室、淋浴室、廁所、休息室等公共場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清掃、清洗、消毒，并保持（ ）；A.生產(chǎn)前 清潔B.生產(chǎn)結(jié)束后 清潔C.生產(chǎn)時(shí) 清潔D.生產(chǎn)前 整潔39、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在（ ）。A、處理區(qū)入口處 B、處理區(qū)的角落 C、處理區(qū)出口處 D、方便從業(yè)人員的區(qū)域40、排水溝應(yīng)保持通暢、便于清洗，設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)為（ ）。A、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū) B、由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū) C、無所謂流向 D、由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)，然后再流向低清潔操作區(qū)41、食品添加劑包括了（ ）。A.防腐劑、甜味劑、色素B.甜味劑、拮抗劑、乳化劑、疏松劑、穩(wěn)定劑、增稠劑C.穩(wěn)定劑和凝固劑、抗結(jié)劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑D.防腐劑、甜味劑、色素、以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等42、冒用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)志的，責(zé)令改正，沒收違法所得，并處（ ）罰款。A.二千元以上一萬元以下B.二千元以上二萬元以下C.貨值金額一倍以上至三倍以下D.貨值金額五倍以上至十倍以下43、中華人民共和國(guó)食品安全法從（ ）起施行。A、2015.1.1B、2015.5.1C、2015.6.1D、2015.10.144、餐飲服務(wù)食品安全管理員，是指經(jīng)統(tǒng)一培訓(xùn)考核合格，在餐飲服務(wù)單位從事（ ）的人員。A.食品加工 B.食品安全管理 C.行政管理 D.人事管理45、餐飲服務(wù)從業(yè)人員法律法規(guī)及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)應(yīng)（ ）進(jìn)行一次。 A、一年 B、二年 C、三年 D、四年 一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分)1、為預(yù)防食物中毒，下列正確的做法是（ ）。A、嚴(yán)格把好原料采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)B、殺蟲劑、殺鼠劑等物品存放有固定場(chǎng)所并上鎖，有專人保管C、手觸摸鼻子、口腔、耳朵、傷口后未洗手，直接切配涼菜D、冷藏、冷凍時(shí)將食品原料、半成品、成品分開存放2、食品生產(chǎn)廠區(qū)應(yīng)當(dāng)（ ）。A.清潔B.平整C.無積水D.無粉塵3、庫(kù)房的衛(wèi)生要求（ ）。A、不得設(shè)置兩個(gè)以上的門 B、有防鼠設(shè)施 C、有足夠數(shù)量的物品存放架 D、有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施4、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)督管理部門進(jìn)行監(jiān)督檢查情形之一的，由縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門處以：（ ）。A.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)B.并處二千元以上五萬元以下罰款C.并處五千元以上十萬元以下罰款D.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證；5、下面哪些情況屬于食品儲(chǔ)存不當(dāng)（ ）。A、熟食品在10-60超過2小時(shí)B、宜腐原料在80%的濕度下長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存C、半成品食品在25溫度下儲(chǔ)存超過30天D、熟食品在10-60不超過2小時(shí)6、餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（ ）。A.防止食品受到病原菌污染 B.控制病原菌繁殖C.殺滅病原菌 D.在食品中添加抗生素7、有機(jī)磷農(nóng)藥的存放要求（ ）。A、專人保管 B、儲(chǔ)存在固定的專用場(chǎng)所C、可與食品一起存放 D、不可與食品一起存放8、預(yù)防沙門氏菌食物中毒，切斷傳播途徑是指（ ）。A、防止食品被沙門氏菌污染 B、加工冷葷、熟肉食品一定要做到生熟分開C、及時(shí)將病人和帶菌者調(diào)離食品生產(chǎn)加工崗位 D、高溫殺滅沙門氏菌 9、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時(shí)應(yīng)洗手。（ ） A、處理食物前，處理食物后B、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。D、觸摸耳朵、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。10、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒（ ）。A.處理食物前 B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C.使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后 D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后11、從業(yè)人員健康管理要求（ ）。A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。B、每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。C、患有食品安全法實(shí)施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。12、加熱溫度不足常見于下列哪種情況( )。A、大塊畜禽肉 , 特別是帶骨肉或整只家禽 B、加工量過大 , 超過烹調(diào)設(shè)備承載能力C、烹飪時(shí)間不足 D、冷凍食品未充分解凍 13、正常使用食品添加劑應(yīng)做到( )。A、品種是國(guó)家允許使用的 B、合法企業(yè)生產(chǎn)的 C、使用量低于國(guó)家規(guī)定 D、使用范圍符合要求 14、食品安全法規(guī)定，食品添加劑應(yīng)當(dāng)同時(shí)滿足（ ）的條件，方可列入允許使用的范圍。A.成本較低B.經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠C.在技術(shù)上確有必要D.經(jīng)檢測(cè)證明無毒無害15、下列哪些食品是食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的？（ ）。A、未經(jīng)檢疫的肉類B、腐爛變質(zhì)食品C、未經(jīng)冷藏的食品D、超過保質(zhì)期限的食品16、對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（ ）。A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額510倍罰款C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任17、亞硝酸鹽的保管方法（ ）。A、專人保管 B、與食品添加劑一起保管C、與調(diào)味品一起保管 D、單獨(dú)存放18、腌制腌菜的衛(wèi)生要求（ ）。A、加鹽含量控制在12以下 B、加鹽含量達(dá)到12以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上19、食品企業(yè)應(yīng)如實(shí)填寫配料記錄表，每份配料的記錄應(yīng)能體現(xiàn)所使用食品添加劑的（ ）等信息。A.名稱B.批次C.用量D.成品名稱20、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品：（ ）。A、未經(jīng)檢疫的肉類 B、檢驗(yàn)不合格的肉制品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品 D、感觀異常的食品 一、判斷題（本大題共15小題，每小題1分，共15分）1、（ ）用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 2、（ ）食品經(jīng)營(yíng)者貯存散裝食品不需要制作標(biāo)簽標(biāo)識(shí)。 3、（ ）食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)熟出的單一流向。 4、（ ）只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好，無需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。 5、（ ）面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白質(zhì)，所以制作面包時(shí)可在配方中添加脫脂牛奶以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 6、（ ）在不影響操作的前提下，可以在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食。 7、（ ）餐飲服務(wù)單位的食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。 8、（ ）實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 9、（ ）食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品， 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件。 10、（ ）原發(fā)證部門受理餐飲