人教版選修一 果醋和果酒的制作 課件（29張）.ppt

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1果酒和果醋的制作 教學(xué)目標(biāo) 知識(shí)與技能掌握果酒 果醋的制作原理 方法 裝置 過(guò)程與方法問(wèn)題討論探究情感態(tài)度與價(jià)值觀選做題 15分 里考查的重點(diǎn) 常以填空題的形式出現(xiàn) 1 果酒 果醋的制作原理2 發(fā)酵條件的控制3 操作流程 發(fā)酵裝置的設(shè)計(jì)與分析 及注意事項(xiàng)4 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 預(yù)設(shè)問(wèn)題與問(wèn)題反饋 一 基礎(chǔ)知識(shí) 1 發(fā)酵 利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程 發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 附 分類 1 酒精發(fā)酵的微生物 異養(yǎng) 18 25 出芽生殖 真核生物 2 果酒的制作原理 酵母菌 主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 同化作用類型 異化作用類型 適宜發(fā)酵溫度 分類 生殖 原始來(lái)源 兼性厭氧型 2 果酒制作的原理是什么 寫(xiě)出反應(yīng)方程式 酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸 丙酮酸在厭氧和微酸性條件下 轉(zhuǎn)變成酒精 3 酒精發(fā)酵需要適宜的條件 2 生活弱酸 無(wú)氧環(huán)境中 ph 4 0 5 8 1 溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件 18 25 思考討論 1 葡萄上微生物很多 會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢 2 葡萄酒為什么呈深紅色呢 制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著葡萄皮上的野生酵母菌 雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染 因?yàn)槭紫?葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制 是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮上的色素進(jìn)入到發(fā)酵液中 對(duì)發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒 每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋 不要完全揭開(kāi)瓶蓋等 3 為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往 先通氣后密封 通氣 的目的是使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖 密封 的目的是使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水 然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精 4 酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生 先來(lái)水后來(lái)酒 現(xiàn)象 其原因是什么 1 醋酸發(fā)酵微生物 異養(yǎng) 30 35 原核生物 分裂生殖 二分裂 3 果醋的制作原理 醋酸菌 同化作用類型 異化作用類型 適宜發(fā)酵溫度 生殖方式 分類 需氧型 2 果醋制作的原理是什么 寫(xiě)出反應(yīng)方程式 當(dāng)氧氣 糖源都充足時(shí) 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 當(dāng)缺少糖源時(shí) 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?二 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 1 實(shí)驗(yàn)流程示意圖 無(wú)氧制酒 有氧制醋 2設(shè)計(jì)發(fā)酵裝置 根據(jù)圖1 4a 4b回答 圖1 4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖 圖1 4a用帶蓋的瓶子制造葡萄酒 1 在酒精發(fā)酵過(guò)程中 每隔一段時(shí)間 12h 擰松瓶蓋或打開(kāi)排氣口 其原因是什么 在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生co2 防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂 2 在醋酸發(fā)酵過(guò)程中 需要注意補(bǔ)充什么 要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣 思考 1 在圖1 4a 1 4b裝置中 3 為什么發(fā)酵瓶中只裝入2 3的液體 有利于發(fā)酵開(kāi)始時(shí)酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖 暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的co2 起到緩沖作用 出料口 充氣口 排氣口 充氣口 排氣口 排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接 其目的 在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的 在酒精發(fā)酵時(shí)用來(lái)排出co2的 用來(lái)取樣的和放出發(fā)酵液 防止空氣中微生物的污染 使用該裝置制酒時(shí) 應(yīng)該關(guān)閉充氣口 制醋時(shí) 應(yīng)將充氣口連接氣泵 輸入氧氣 1 對(duì)發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒 2 取葡萄500g 用清水沖洗葡萄1 2次除去污物 沖洗次數(shù)不宜太多 去除枝梗 榨汁裝入發(fā)酵瓶 三 發(fā)酵操作 3 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度 18 25 下發(fā)酵 4 簡(jiǎn)易裝置12h排氣一次 擰松瓶蓋 5 10天后 取樣檢驗(yàn) 酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 6 取果酒的上清液 加入醋酸菌 然后移至30 35 條件下發(fā)酵 適時(shí)充氣以制備葡萄醋 四 操作關(guān)鍵 1 材料的選擇與處理 選新鮮的葡萄 榨汁前先將葡萄沖洗 除去枝梗 2 防止發(fā)酵液被污染 1 榨汁機(jī)要清洗干凈 并晾干 2 發(fā)酵瓶要清洗干凈 用體積為70 的酒精消毒 3 裝入葡萄汁后封閉充氣口 3 控制好發(fā)酵的條件 1 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留1 3的空間 2 制葡萄酒中溫度控制在18 25 時(shí)間是10 12天 可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的檢測(cè) 3 制葡萄醋的過(guò)程中溫度控制在30 35 時(shí)間7 8天 并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 五 結(jié)果分析與評(píng)價(jià) 1 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 酒味 酸味 有氣泡和泡沫 無(wú)氣泡和泡沫 混濁 混濁 液面形成白色菌膜 2 檢驗(yàn) 用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精 1 原理 橙色 灰綠色 重鉻酸鉀 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng) 灰綠色 橙色 1 如何檢測(cè)果酒的制作是否成功 聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精 2 如何檢測(cè)果醋的制作是否成功 聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的ph值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在 應(yīng)用練習(xí) 下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法 據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去 是因?yàn)?假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0 當(dāng)溫度逐漸回升到25 時(shí) 酵母是否還具有活性 原因是 為了除去原料中o2和殺菌 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡 并達(dá)到酶適宜的溫度 有 4 說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程 5 酵母比水更稠濃 但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部 原因是 6 為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶 請(qǐng)說(shuō)出一種理由 使酵母菌充分發(fā)酵 有利于混合物中雜質(zhì)沉淀 進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量 增加啤酒中的co2含量等 鞏固練習(xí) 1 下列關(guān)于果醋的制作 錯(cuò)誤的是 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一種好氧菌 所以在制作過(guò)程中需通氧氣b 醋酸菌是一種嗜溫菌 溫度要求較高 一般在50 左右c 醋酸菌能將果酒變成果醋d 當(dāng)氧氣 糖源充足時(shí) 醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒時(shí)如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣 會(huì)發(fā)生何種現(xiàn)象 a 酵母菌死亡 不產(chǎn)生酒精b 酵母菌大量繁殖 產(chǎn)生較多酒精c 酵母菌大量繁殖 不產(chǎn)生酒精d 酵母菌數(shù)目較少 不產(chǎn)生酒精 b c 3 下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是 a 酵母菌b 醋酸桿菌c 甲烷桿菌d 曲霉 4 酵母菌在氧氣充足的條件下 主要的生殖方式為 a 出芽生殖b 分裂生殖c 孢子生殖d 卵式生殖 c a 5 在釀酒的過(guò)程中 溫度對(duì)酒精的發(fā)酵過(guò)程起到重要的作用 應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在 a 0 10 b 25 35 c 18 25 d 40 以上 c 6 在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及各種微生物 在上述兩個(gè)過(guò)程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別 a 前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 后者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)b 前者沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu) 后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)c 前者有成形的細(xì)胞核 后者沒(méi)有成形細(xì)胞核d 前者沒(méi)有成形的細(xì)胞核 后者有成形細(xì)胞核 c 7 在制造葡萄醋時(shí)為什么要適時(shí)通過(guò)充氣口充氣 a 醋酸菌的新陳代謝類型為自