魯科版選修1 主題2課題3我們需要食品添加劑嗎 學案.docVIP

課題3 我們需要食品添加劑嗎名師導航知識梳理一、食品中含有哪些添加劑1.食品添加劑是指_。為增加營養(yǎng)成分而加入的_也被列入食品添加劑的行列。2.食品添加劑按來源可分為_和_。二、認識幾種常見的食品添加劑1.防腐劑是指_。與其他的防腐方法相比，它的最大優(yōu)點是_。2.常用的酸型防腐劑有_、_，它們的作用為抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性。其中公認的安全防腐劑是_，原因是_。3.著色劑是指以_。著色劑按其來源和性質(zhì)分為_和_。其中前者是指來自_，后者是指用_方法制成的有機色素。4.簡述著色劑使食品帶有顏色的原理。_5.膨松劑根據(jù)組成成分的不同可分為_和_。碳酸氫鈉是常用的堿性膨松劑之一，它使食品膨松的原理是_。6.復合膨松劑一般由_、_和_等組成。利用小蘇打、酒石酸氫鉀、淀粉制成的復合膨松劑的作用原理為_。三、如何正確看待食品添加劑1.合理使用食品添加劑可以_。2.一些化學物質(zhì)經(jīng)毒理學證明對人體有害，禁止作為食品添加劑，這些物質(zhì)包括_、_、_等。疑難突破1.什么是食品添加劑？對人體有多大危害？剖析：食品添加劑是能夠改善食品的色、香、味、形，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成品或天然物質(zhì)。我國目前使用的食品添加劑分為22類，有大約1 000個品種，包括防腐劑、抗氧化劑、著色劑、調(diào)味劑、增稠劑、乳化劑、疏松劑、凝固劑、營養(yǎng)強化劑、酶制劑、香料等。 食品添加劑的研究應用成了食品生產(chǎn)中最活躍、最有創(chuàng)造性的領域。專家指出，食品不放添加劑不太可能。例如防腐劑山梨酸能有效地抑制微生物的生長繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期，且屬于不飽和脂肪酸，可以參與人體正常代謝，最后分解成二氧化碳和水，幾乎是無害的。而應當添加防腐劑的食品中不添加防腐劑，食品就會很快腐敗變質(zhì)，對消費者才是真的有害。2.如何正確看待食品添加劑？剖析：（1）使用食品添加劑的必要性 我們經(jīng)常在食品袋上見到這樣的話：“本品不含食物添加劑?！庇纱?，我們買食品時，就特別忌諱食品添加劑。但沒有添加劑的食品就一定安全嗎？答案是否定的，例如可樂之類的碳酸飲料，在加工的過程中必須使用防腐劑。因為它在加工過程中沒有特殊的殺菌程序，如果沒有防腐劑，它的保存期勢必縮短，而且非常容易被細菌污染，使人們飲用不安全。所以這類食品，必須使用防腐劑。 有的食品，在加工過程中采用了高溫、真空等消毒和保鮮的方法，這樣的食品在加工過程中只要合乎衛(wèi)生標準，就是安全和衛(wèi)生的，消費者就可以放心食用。 我們現(xiàn)在常用的食品防腐劑，主要有兩種。一種是山梨酸鉀，一種是苯甲酸鈉。山梨酸鉀本身沒有毒性，而且人體不吸收，完全可以通過正常的代謝排出體外。因此使用這種防腐劑對人體是安全無害的。（2）食品添加劑的安全用量 人們在使用食品添加劑時對其用量進行了嚴格的規(guī)定，即規(guī)定對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑的用量，在此用量范圍內(nèi)，食品添加劑對人體是無害的。例如：防腐劑苯甲酸鈉本身有一定毒性，但它的使用量是有嚴格限制的。只要使用得當，符合國家對于食品添加劑使用的安全標準，就完全可以起到積極的效果。大家不必對“一定的毒性”感到恐慌。俗話說“是藥三分毒”，藥也是有毒性的，但吃了藥可以使身體好起來，誰也不會因藥有毒而拒絕吃藥。問題探究問題：保存在罐頭里的水果常年色澤鮮亮，商店里的點心五顏六色，吃起來特別香甜可口。這些食品為什么能較長時間地存放？色澤和味道為什么特別鮮美？探究：食品添加劑是用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、增加食品營養(yǎng)成分的一類化學合成或天然物質(zhì)。食品具有色澤和味道鮮美是由于食品添加劑所起的作用，有以下四點：（1）控制食品的化學變化、物理變化、微生物變化，以減少因食品變質(zhì)而引起的損耗，降低微生物的危害，保證食品的質(zhì)量。（2）延長食品的有效保存期。（3）便于食品加工，有利于加工工藝。（4）改善食品的色、香、味和營養(yǎng)價值。典題精講【例1】 下列說法正確的是（ ）a.食品添加劑就是為增加食品的營養(yǎng)而加入的物質(zhì)b.只有不法商販才使用食品添加劑c.不使用食品添加劑的純天然食品最安全d.在限量范圍內(nèi)使用食品添加劑不會對人體造成傷害思路解析：考查食品添加劑的相關知識。食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味以及根據(jù)防腐和加工的需要而加入食品的化學合成品或天然物質(zhì)。為增加營養(yǎng)成分而加入的是營養(yǎng)強化劑，也被列入食品添加劑的行列，故a、b錯誤。不使用食品添加劑未必就安全，例如有些食品如果不做防腐處理往往容易變質(zhì)而引起中毒，故c錯誤。答案：d【例2】 下列說法正確的是（ ）a.最常見的防腐劑是苯甲酸和山梨酸鉀b.著色劑僅能使食品顏色鮮艷，而不能改變營養(yǎng)，故不屬于食品添加劑c.味精就是食品添加劑d.碘鹽中的碘不是食品添加劑思路解析：添加劑的作用是改善食品的色、香、味、形等，故著色劑也是食品添加劑的一種，b錯誤。碘鹽是為防止碘缺乏而在食鹽中加入了碘酸鉀，碘是食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑，故d錯誤。答案：ac【例3】 下列說法正確的是（ ）a.使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背b.含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒c.天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量使用d.食品添加劑在合理限量范圍內(nèi)不影響人體健康思路解析：“綠色食品”是指無公害的食品，要求生產(chǎn)食品的環(huán)境好，食品的生產(chǎn)過程遵守國家有關規(guī)定，產(chǎn)品經(jīng)過專門檢測，包裝、儲存、運輸?shù)冗^程中也要嚴格按照有關標準進行。食品添加劑是為增加食品的色、香、味、形或延長保質(zhì)期而加入的天然的或人工合成的化學物質(zhì)。食品添加劑的使用和提供“綠色食品”不相違背。食品添加劑按來源可分為天然提取物和人工化學合成品，只要在合理的限量范圍內(nèi)使用，就不會對人體構成傷害。答案：d知識導學 相關知識回顧：1.so2的漂白性 so2通入品紅溶液，溶液褪色，so2表現(xiàn)漂白性，其漂白機理是，so2與有機色素結合生成不穩(wěn)定的無色物質(zhì)，故受熱時分解，又恢復原色。2.nahco3的性質(zhì)(1)不穩(wěn)定性(2)與酸反應(3)與堿反應 首先了解我國將食品添加劑分為：酸度調(diào)節(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、水分保持劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香料等共22類。 其次掌握作為食品添加劑物質(zhì)的條件： 最重要的條件是使用的安全性，然后是工藝效果。一般要求食品添加劑本身應經(jīng)過充分的毒理學評價，有嚴格的質(zhì)量標準，證明在一定的使用范圍內(nèi)對人體無害。進入人體后，最后能參與人體的正常物質(zhì)代謝，或經(jīng)正常解毒過程后排出體外，或因不吸收排出體外，不能在人體內(nèi)因分解或反應形成對人體有害的物質(zhì)。 最后辯證地看待食品添加劑。疑難導析 關鍵明確食品添加劑的概念，從改變食品的物理特性、保質(zhì)期及加工工藝等幾個方面來理解。熟悉常見的幾種食品添加劑：1.山梨酸：化學名稱為2，4己二烯酸，是無色針狀晶體或白色粉末，它的結構簡式為ch3ch=chch=chcooh。山梨酸因分子中含有雙鍵而易被空氣中的氧氣氧化，它在酸性條件下防腐效果較好。2.苯甲酸是片狀固體或白色粉末，它的結構簡式為。 如何正確看待食品添加劑，主要應抓住三個問題進行討論。（1）使用食品添加劑的必要性（2）食品添加劑是化學合成物質(zhì)（3）食品添加劑的安全使用明確食品添加劑及其使用符合的一般要求：（1）食品添加劑本身原則上是經(jīng)過食品安全性毒理學評價程序審核，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，也不含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用（2）食品添加劑在進入人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝；或能被正常的解毒過程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。（3）食品添加劑在達到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過程中被破壞或排出，使之不能攝入人體，則更安全。（4）食品添加劑應有嚴格的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量。（5）不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。問題導思 此類題探究食品長期保存，味道鮮美的原因，主要從食品的添加劑的作用考慮。1.食品添加劑如何控制食品的變化，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。2.是否延長有效保存期。保存食品的手段之一是添加一定量的防腐劑。它的最大優(yōu)點是不改變食品的感官性狀，保存時間較長。3.是否有利于加工及改變色、香、味和營養(yǎng)價值。典題導考綠色通道：不管是天然食品添加劑還是人工合成的，在合理限量內(nèi)使用食品添加劑不會對人體造成傷害?！镜漕}變式1】 下列說法中，正確的是（ ）a.使用食品添加劑以后營養(yǎng)更加豐富b.天然食品添加劑比化學合成品安全可靠c.食品添加劑的作用僅僅是為了好看d.在食品包裝的標簽配料表上應注明食品添加劑的名稱答案：d綠色通道：食品添加劑的種類很多，根據(jù)不同的用途可以采用不同的食品添加劑。【典題變式2】 下列關于食品添加劑的說法，正確的是（ ）a.食品添加劑都是人工化學合成品，都有副作用b.發(fā)酵粉中的碳酸氫鈉就屬于食品添加劑中的膨松劑c.防腐劑使用量越大，保質(zhì)期越長d.在