第一單元 餐飲部概述.doc

.授課內容：第一單元 餐飲部概述 主題一 餐飲部的地位與作用課時：2課時授課班級：15旅游（單招）教學目的：知識：餐廳的概念；餐飲服務的概念和內容；餐飲部的地位和作用。能力：通過學習了解飯店餐飲部的地位、作用及任務。重點難點：餐飲服務直接影響飯店聲譽。教學方法：講解、展示與案例相結合。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】什么是餐廳?它有哪些特點？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟恐黝}一 餐飲部的地位與作用一、 餐廳及餐飲服務的概念【講解】餐廳的定義：是通過出售菜肴、酒水及相關服務來滿足客人飲食需求的場所?！就队啊空埻瑢W結合課本P.1頁第二段，填空。開設餐廳必須具備（ ）、（ ）、（ ）三項條件。回答并填空學習表格式歸納，鞏固餐廳概念的內容?！咎釂枴渴裁词遣惋嫹眨?餐飲服務的內容有哪些？優(yōu)質餐飲服務的標準是什么？ 【講解】1餐飲服務可分為直接對客的前臺服務和間接對客的后臺服務。前臺服務是指餐廳、酒吧等餐飲營業(yè)點面對面為客人提供的服務;而后臺服務則是指倉庫、廚房等客人視線不能觸及的部門為餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務所做的一系列工作。前臺服務與后臺服務相輔相成，后臺服務是前臺服務的基礎，前臺服務是后臺服務的繼續(xù)與完善。2.餐飲服務的定義：是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務設施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。3餐飲服務的內容有：(1) 輔助性設備設施。(2) 使餐飲服務易于實現(xiàn)的產(chǎn)品。(3) 明顯的服務。(4) 隱含的服務。4 盡管各個飯店有著不同的具體服務標準，但是宗旨是相同的，那就是“最大限度地滿足客人的需求”。思考、討論、回答了解餐飲服務的定義、內容、標準，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！究偨Y過渡】盡管世界上存在不同的民族，有著不同的膚色和語言，但對于維持人類生存和發(fā)展的飲食的需求是基本一致的，只不過世界上各民族因食品原料、烹調方法、飲食傳統(tǒng)和習慣的不同而有所差異。世界各地的客人在旅游飯店的餐廳不僅可以品嘗具有異國(地)風味的美酒佳肴，還可以領略異國(地)情調的飲食文化，這不僅能使客人得到必要的營養(yǎng)補充，也能從中受到藝術感染，從而得到精神上的享受和滿足。首先，我們來認識一下餐飲部在飯店中的地位和作用?！景鍟慷?、 餐飲部在飯店中的地位和作用【講解】 (一) 餐飲部是星級飯店的重要組成部分(二) 餐飲服務直接影響飯店聲譽(三) 餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益(四) 餐飲部的工種多、用工量大閱讀教材，書寫筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。 案例講解，加深記憶【小結】（在學生討論的基礎上，歸納小結）1餐廳或餐館(restaurant)，是通過出售菜肴、酒水及相關服務來滿足客人飲食需求的場所。2餐飲服務，是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務設施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。通過餐飲服務客人感到舒適和受尊重。3 餐飲部是星級飯店的重要組成部分；餐飲服務直接影響飯店聲譽；餐飲部為飯店創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟效益；餐飲部的工種多、用工量大。討論、歸納本節(jié)課所學的內容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點。【作業(yè)】一 名詞解釋1 餐廳2 餐飲服務二 填空1飯店最初的功能是為在旅途中的人們提供（ ）服務。2開設餐廳必須具備（ ）、（ ）、（ ）三項條件。 3 盡管各個飯店有著不同的具體服務標準，但是宗旨是相同的，那就是（ ）4 我國旅游飯店的餐飲收入約占飯店總收入的（ ）三 簡答題1 餐飲服務的內容2餐飲部的地位和作用3 如何提高餐廳的經(jīng)濟效益4 何謂前臺服務和后臺服務，兩者之間有何聯(lián)系？【教學后記】：授課內容：第一單元 餐飲部概述 主題二 餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢課時：2課時授課班級：教學目的：知識：餐飲生產(chǎn)的特點；餐飲產(chǎn)品銷售特點；餐飲服務特點；餐飲發(fā)展趨勢。能力：通過學習了解餐飲產(chǎn)品的特點及發(fā)展趨勢。重點難點：餐飲服務特點。教學方法：講解、展示與案例相結合。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】什么是餐飲產(chǎn)品?包括哪些內容？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書】主題二 餐飲產(chǎn)品特點及其發(fā)展趨勢一、 餐飲產(chǎn)品的特點【講解】旅游飯店餐飲部的經(jīng)營管理有別于飯店其他部門和工業(yè)企業(yè)生產(chǎn)部門。它從市場調研，經(jīng)營定位，菜單籌劃，設備設施規(guī)劃，采購、驗收、存貯，到銷售、生產(chǎn)服務，成本核算，信息反饋等每個環(huán)節(jié)都有其自身的特點和要求。【投影】相關圖片回答并討論通過圖片加深對餐飲產(chǎn)品的感性認識?！咎釂枴坎惋嫴亢途频昶渌块T的區(qū)別？ 餐飲部的經(jīng)營包括那些環(huán)節(jié)？【講解】(一) 餐飲生產(chǎn)的特點餐飲企業(yè)既生產(chǎn)有形的實物產(chǎn)品(如各種美味佳肴)，又生產(chǎn)無形的服務產(chǎn)品(如優(yōu)良的就餐環(huán)境和熱情周到的接待服務)。與其他產(chǎn)品的生產(chǎn)相比，餐飲產(chǎn)品具有不同的特點。1. 產(chǎn)品規(guī)格多，每次生產(chǎn)批量小2. 生產(chǎn)過程時間短3. 生產(chǎn)量難以預測4. 原料及產(chǎn)品容易變質5. 產(chǎn)品生產(chǎn)過程環(huán)節(jié)多，管理難度大 (二) 餐飲產(chǎn)品銷售特點餐飲產(chǎn)品不同于與其他工業(yè)產(chǎn)品，有其自身的銷售特點。1. 餐飲銷售量受經(jīng)營空間的限制2. 餐飲銷售量受進餐時間的限制3. 餐飲企業(yè)固定成本及變動費用較高4. 餐飲產(chǎn)品銷售量受就餐環(huán)境的影響5. 餐飲企業(yè)的資金周轉較快 (三) 餐飲服務特點1. 無形性2. 一次性3. 直接性4. 差異性思考、討論、回答了解餐飲部的運作，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力?！究偨Y過渡】20世紀末期以來，中國的餐飲業(yè)進入了史無前例的大發(fā)展時期，軟件和硬件的建設日新月異，市場競爭日益激烈，餐飲市場的消費潛力不斷壯大。我國的餐飲業(yè)逐步走向多元化、地方化和國際化?！景鍟慷?、 餐飲發(fā)展趨勢【講解】 (一) 全新格局，模式新穎高星級飯店餐飲突出精品戰(zhàn)略；低星級飯店和經(jīng)濟型酒店弱化餐飲；社會餐飲蓬勃發(fā)展，多元化經(jīng)營，中西式快餐滿足大眾快節(jié)奏生活的需要；休閑餐飲適應假日消費和休閑消費的需要；高檔燕鮑翅頂級餐廳滿足高消費的需求；各種主題文化餐廳爭奇半艷滿足不同年齡層、不同消費心理不同消費目的的消費者需求。 (二) 餐廳選址，決定成敗選擇餐飲場所的地點和確定營業(yè)區(qū)域要考慮以下因素和趨勢：(1) 餐廳選址應考慮地區(qū)規(guī)劃、能源供應、社區(qū)服務姿態(tài)、競爭狀況等。(2) 快餐店盡量選在商業(yè)繁華區(qū)域居民集中地帶。(3) 盡量不要選在餐廳成群的區(qū)域，但著名的飲食一條街因能吸引大量的游客選擇。(4) 獨具特色的餐廳地理位置可以稍偏，但應有足夠多的停車位。 (三) 中西快餐，深入民心作為餐飲業(yè)發(fā)展中的一支生力軍，中國快餐業(yè)達20%以上。全社會快餐連鎖網(wǎng)點已達近百萬家，營業(yè)額占整個餐飲業(yè)營業(yè)額的2/5。行業(yè)規(guī)模日趨擴大，經(jīng)營領域不斷拓寬。以肯德基(KFC)麥當勞(McDonalds)。必勝客(PizzaHut)為代表的西式快餐連鎖企業(yè)在國內市場迅速擴張。 (四) 經(jīng)營方式日趨多樣1. 獨立經(jīng)營2. 連鎖經(jīng)營3. 特許經(jīng)營 (五) 運用科技，提高效率 “無線點菜” (六) 主題餐廳，彰顯文化主題餐廳的實質就是銷售一種主題文化，賦予普通的就餐活動以特殊的地域文化、時空文化、歷史文化、鄉(xiāng)土文化、都市文化，并通過特殊環(huán)境氣氛的營造和生活場景的重現(xiàn)來全方位地展現(xiàn)主題文化。 (七) 錯位經(jīng)營，和平共處從現(xiàn)實和長遠的觀念來看，大眾化永遠是餐飲消費市場的主旋律。高檔飯店的餐飲經(jīng)營，其規(guī)模和經(jīng)營水準，代表了我國目前餐飲界的最高水平 (八) 衛(wèi)生革命，健康飲食分餐制、專業(yè)餐具清潔公司提供潔凈餐具、外賣服務、禁食野生動物等。閱讀教材，書寫筆記進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。 【小結】（在學生討論的基礎上，歸納小結）綜上所述，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢客觀存在。對于餐飲服務與管理者來說，應不斷地研究餐飲需求市場的發(fā)展規(guī)律，樹立危機意識，積極參與競爭，把握機遇迎接挑戰(zhàn)！討論、歸納本節(jié)課所學的內容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】1 餐飲部的經(jīng)營包括哪些環(huán)節(jié)？2餐飲產(chǎn)品的特點3 餐飲發(fā)展趨勢4 選擇餐飲場所的地點和確定營業(yè)區(qū)域要考慮哪些因素和趨勢？5 獨立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、特許經(jīng)營的特點分別是什么？【教學后記】：授課內容：第一單元 餐飲部概述 主題三 酒店常見餐飲設施及服務項目課時：2課時授課班級：教學目的： 知識：了解酒店常用的餐飲設施的種類及特點能力： 能區(qū)分不同的餐飲設施重點難點：社會餐飲與酒店餐飲的不同。教學方法：講解、展示與案例相結合。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】什么是酒店餐飲?包括哪些內容？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲。【板書】主題三 酒店常見餐飲設施及服務項目【講解】根據(jù)旅游飯店星級的劃分與評定的內容，各星級飯店應有與其等級相對應的餐飲設施、設備和空間；【投影】相關圖片回答并討論通過圖片加深對酒店餐飲設施的感性認識?！咎釂枴烤频瓴惋嬙O施的種類？ 提供哪些服務項目？ 【講解】一 中餐廳(chinese restaurant) 我國飯店大多設一至數(shù)個中餐零點廳提供中式菜肴，主要經(jīng)營川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜等，裝飾主題突出中式風格，使用中式家具，演奏中國民樂，服務人員穿中國民族服裝，一般提供午、晚兩餐服務。二 咖啡廳(coffee shop)為了方便客人用餐、會客和非用餐時間段的餐飲消費、三星級以上飯店都在一樓大堂附近提供簡單西餐、當?shù)仫L味快餐或自助餐服務的咖啡廳?？Х葟d的裝飾主題以西式風格為主，并采用西式服務，如美式服務或自動式服務等。三 高級西餐廳(western restaurant)四星、五星飯店一般設有提供法式或意大利式菜肴的高級西餐廳。法式餐廳又稱為扒房(Grill room)，布置豪華，環(huán)境優(yōu)雅舒適，富有浪漫情調，背景音樂以鋼琴、小提琴、薩克斯管、豎琴等西洋樂器現(xiàn)揚演奏為主，餐桌用蠟燭或油燈照明。傳統(tǒng)的扒房，要求以男性服務員為主，西裝革履，具有紳士風度，注重禮節(jié)，用餐節(jié)奏緩慢。四 大型多功能廳(function hall)大型多功能廳是宴會部面積最大的活動場所，功能齊全，既可以舉辦大型中餐宴會、西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會，還可以根據(jù)需要舉辦記者招待會、新聞發(fā)布會、時裝展示會、學術會議等等。五 小宴會廳(private room)小宴會廳通常又稱為包間，一般可以滿足1至3桌小型中餐、西餐宴會和其他餐飲活動的需求，不受外界打擾，很受客人歡迎。每個小宴會廳都有自己的名稱，裝飾風格可以根據(jù)廳名而異。六 特式餐廳(special restaurant)特式餐廳是高星級飯店為了讓客人就餐有較大的選擇余地，滿足人們追求個性化生活、品味異域文化和滿足好奇心等的需求，開設的主題鮮明、各具特色的餐廳.七 各種酒吧(bars)酒吧是公眾休息、聚會、品味酒水的場所。一般配備種類齊全和數(shù)量充足的酒水、各種用途不同的載杯和供應酒品必需的設備及調酒工具。飯店內常見的酒吧種類有：1. 主酒吧(main bar)2. 酒廊(Lounge)3. 服務酒廊(service bar) 4. 宴會酒吧(banquet bar) 外賣酒吧5. 其他類型八 客房送餐(room service)客房送餐是星級飯店為了方便客人，增加飯店收入、減輕餐廳壓力而提供的服務項目。九 外賣服務(outside catering)外賣服務，是指飯店根據(jù)客人的要求派員工到酒店外客人的駐地或指定的地點提供餐飲服務。思考、討論、回答了解酒店餐飲服務形式，聯(lián)系生活實例，進一步激發(fā)學生學興趣，培養(yǎng)思維和分析問題的能力。【思考】 社會餐飲按服務方式和消費檔次劃分有哪些？(一) 豪華餐廳(luxurious restaurant) (二) 餐桌服務型餐廳(table service restaurant) (三) 明檔型餐廳(courter service restaurant)(四) 自助式餐廳(self-service restaurant) (五) 快餐廳(fastfood counter) (六) 自動售貨機(vengding machine)學生討論，歸納教師總結幾點 【小結】（在學生討論的基礎上，歸納小結）討論、歸納本節(jié)課所學的內容。再次明確本節(jié)課程的重要知識要點?！咀鳂I(yè)】一 名詞解釋：1 主酒吧2 客房送餐3 外賣服務4 特式餐廳二 簡答題 1 酒店常見的餐飲設施及項目的種類有哪些？2 酒店內常見的酒吧種類有哪些？授課內容：第一單元 餐飲部概述 主題四 餐飲部組織機構設置 課時：2課時授課班級：教學目的：知識：了解餐飲部的職能,掌握餐飲部組織機構設置的原則能力：能夠較好地組織和控制餐飲部所屬職工和群體的活動重點難點：餐飲部的職能，餐飲部組織機構設置的原則教學方法 講解、實例相結合教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】餐飲部是飯店組織機構中的重要組成部分，餐飲部擁有的員工數(shù)一般占飯店的第一位，這么大一個部門該如何組織和分配工作呢？回答問題從舊知識引出新課引起注意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谝还?jié) 餐飲部組織機構餐飲部組織機構概念【講解】餐飲部的組織機構是確定該部門各成員之間、所屬部門之間相互關系的結構，其目的是為了增強實現(xiàn)本部門經(jīng)營目標的能力，更好地組織和控制所屬職工和群體的活動?！就队啊空埻瑢W結合課本填空。酒店餐飲部門大多采用（ ）體制，即（ ）、主管、領班和（ ）。在內部關系上采用（ ）、（ ）的方法，使餐飲部門成為一個有機的整體。回答并填空學習表格式歸納，掌握飯店管理體系。 【板書】一、餐飲部組織機構設置的原則【講解】餐飲部作為酒店的一個重要部門，其機構設置和人員配備應根據(jù)需要，因事設崗，因人置崗，力求精簡；各級機構職權相當，職責分明；有科學的指揮幅度，作業(yè)層與管理層分離，講究效率；發(fā)揮各級人員的 業(yè)務才能和員工的主觀能動性。雖然餐飲部的組織機構各不相同，但其組織的目的是一致的，即提供最佳餐飲服務及獲取更多營業(yè)利潤。(一) 精簡(二) 統(tǒng)一(三) 自主(四) 高效-最高原則分析討論回答認真總結歸納，消化吸收知識；做好課堂筆記，鞏固知識。明確本節(jié)重要知識點?！景鍟慷?、餐飲部的組織形態(tài)由于酒店規(guī)模大小不一、經(jīng)營思路不同等因素，餐飲部組織機構的形態(tài)也不盡相同?！径嗝襟w課件】以幻燈形式將大中型飯店餐飲部常見的組織形態(tài)圖一一展示給學生認真看，努力記憶大中飯店的組織機構特征增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。三、餐飲部下屬主要部門職能1 餐廳部2 廚房部3 宴會部4 管事部5 酒水部認真看，根據(jù)此圖掌握不同部門的職能 增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識?！具^渡】學習了餐飲部的組織形態(tài)，大家應該對餐飲部組織機構有了一個基本的認識了，這一節(jié)主要學習各崗位的職責，大家回憶一下有哪些具體的崗位？回答問題從舊知識引出新課引起注意、激發(fā)求知欲。【板書】（二）、餐廳經(jīng)理（三）、餐廳領班【講解】2.直屬領導餐飲部副經(jīng)理或經(jīng)理助理管轄指定范圍內的領班和服務人員聯(lián)系廚師長、管事部和飯店內其他部門其崗位職責（18條）3.直屬領導餐廳經(jīng)理管轄服務員及見習生其崗位職責（18條）【總體過渡】大家都知道，初到一個酒店，肯定要從基層干起，而在餐飲部需要人較多，最可能去干的崗位有哪些呢？【板書】（四）、迎賓員(五)、餐廳服務員（六）、傳菜員【講解】這三個就是大家去酒店餐飲部后最有可能從事的工作，所以要認真學習和掌握他們的崗位職責。4.直屬領導-餐廳經(jīng)理聯(lián)系-區(qū)域領班及服務員主要職責（9點）5. 直屬領導-餐廳經(jīng)理、領班管轄-見習生聯(lián)系-廚房員工、管事部員工主要職責（12點）6. 直屬領導-廚房主管、餐廳主管或備餐間領班聯(lián)系-廚房員工、餐廳服務員主要職責（7點）【板書】（七）、宴會部經(jīng)理（八）、管事部經(jīng)理（九）、行政主廚（十）、餐廳收銀員【講解】7. 直屬領導-餐飲部經(jīng)理管轄-宴會廳領班、銷售預訂經(jīng)理聯(lián)系-宴會廚房、管事部和酒吧主要職責（8點）8. 直屬領導-餐飲部經(jīng)理管轄-管事部領班、洗碗工、擦銀工、雜工、保管員主要職責（5點）9. 直屬領導-餐飲部經(jīng)理管轄-各點廚師長聯(lián)系-各餐廳經(jīng)理、管事部、宴會廳經(jīng)理主要職責（12點）10. 直屬領導-財務部經(jīng)理聯(lián)系-餐廳服務員、酒吧服務員、前廳收銀員主要職責（13點）閱讀教材，書寫筆記。認真看，掌握著幾個職位在圖中的位置。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。 【小結】（在學生討論的基礎上，歸納小結）1餐飲部的崗位有很多，所以要根據(jù)其下屬不同的部門認真記憶。2. 重點記憶學生可能從事的服務員、傳菜員和迎賓員的崗位職責【作業(yè)】一 名詞解釋餐飲部組織機構二 簡答題1 餐飲部組織機構設置的原則2 簡述餐廳部門的主要職能3 簡述餐廳服務員的主要職責4 簡述餐飲部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、宴會部經(jīng)理、管事部經(jīng)理、行政總廚、餐廳收銀員的組織機構關系【教學后記】：鞏固知識。明確本節(jié)重要知識點。增加學生對知識的感性認識。進一步鞏固知識。 授課內容：第一單元 餐飲部概述 主題五餐飲服務人員的素質要求課時：2課時授課班級：教學目的： 知識：思想素質；服務態(tài)度；服務知識；相關能力；職業(yè)習慣；身體素質。能力：掌握餐飲服務人員的基本素質要求。重點難點：相關能力與職業(yè)習慣。教學方法：講解、展示與案例相結合。教學過程教師活動學生活動教學意圖【引入】你認為餐飲服務人員應具備哪些素質？回答問題從常識引出新課，引起注意，激發(fā)求知欲?！景鍟康谒墓?jié) 餐飲服務人員的素質要求【講解】；隨