蘇教版選修1 2.2 測定發(fā)酵食品中的特定成分 課件（10張）.ppt

第二章發(fā)酵技術(shù)實(shí)踐第二節(jié)測定發(fā)酵食品中的特定成分 測定發(fā)酵食品中有害物質(zhì)的含量 亞硝酸鹽 包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 為白色粉末 易溶于水 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0 3 0 5g時(shí) 會(huì)引起中毒 達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡 分布 蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg kg 咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg kg以上 而豆粉中平均含量可達(dá)10mg kg 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg kg 醬腌菜中不超過20mg kg 而嬰兒奶粉中不得超過2mg kg 泡菜中是否含有亞硝酸鹽 1 測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后 再與n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色 即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量 2 材料與器具泡菜 對氨基苯磺酸 n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 氯化鈉 氫氧化鈉 氫氧化鋁 氯化鎘 氯化鋇 亞硝酸鈉 蒸餾水 移液管 容量瓶 比色管 榨汁機(jī)等 3 步驟 1 配置溶液對氨基苯磺酸溶液 稱取0 4克對氨基苯磺酸 溶解于100ml體積分?jǐn)?shù)為20 的鹽酸中 避光保存 4mg ml n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 稱取0 2克n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽 溶解于100ml的水中 避光保存 2mg ml 亞硝酸鈉溶液 稱取0 10克于硅膠干燥器中干燥24小時(shí)的亞硝酸鈉 用水溶解至500ml 再轉(zhuǎn)移5ml溶液至200ml容量瓶 定容至200ml 5ug ml 2 配制標(biāo)準(zhǔn)液用移液管吸取0 20ml 0 40ml 0 60ml 0 80ml 1 00ml 1 50ml亞硝酸鈉溶液 分別置于50ml比色管中 再取1支比色管作為空白對照 并分別加入2 0ml對氨基苯磺酸溶液 混勻 靜置3 5分鐘后 再分別加入1 0mln 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 加蒸餾水至50ml 混勻 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化 提取劑 分別稱取50克氯化鎘 氯化鋇 溶解于1000ml蒸餾水中 用鹽酸調(diào)節(jié)ph至1 氫氧化鋁乳液和2 5mol l的氫氧化鈉溶液 3 制備樣品處理液將3壇樣品做好標(biāo)記后 分別稱取0 4千克泡菜 榨汁過濾得200ml汁液 取其中100ml至500ml容量瓶中 加200ml蒸餾水 100ml提取劑 混勻 再加入40ml氫氧化鈉溶液 用蒸餾水定容至500ml后 立即過濾 將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中 加入氫氧化鋁 吸附脫色 乳液 定容至100ml 過濾 4 比色吸取40ml透明澄清的濾液 轉(zhuǎn)移到50ml比色管中 將比色管做好標(biāo)記 按步驟2的方法分別加入對氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 并定容至50ml 混勻 靜置15分鐘 觀察樣品顏色的變化 并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較 找出