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廚房烹飪知識血腸的制法：原料：豬血1250克，雞蛋4個(gè)，蔥花25克，姜末10克，鹽8克，味精8克，花椒面6克，老湯750克，豆油20克，豬脆腸2根（長約70厘米）。以上血腸為5份量。制法：1、將雞蛋攪勻倒入豬血中，放蔥花、姜末、鹽、味精、花椒面、老湯攪勻，加入豆油。2、將脆腸洗凈，把一頭用線扎緊，從另一頭把攪拌好的豬血灌入脆腸內(nèi)然后扎緊。3、將鍋內(nèi)加入3千克水加熱到80度左右，放入脆腸煮6分鐘即可。特點(diǎn)：豬血細(xì)嫩，咸鮮味美。注意：煮血腸的水溫度不能超過90度，但也不能低于70度，這樣才能保證血腸的口感與嫩度。在購買豬血時(shí)要選擇經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬血，不能因?yàn)閮r(jià)格的原因就用不衛(wèi)生的豬血。菜例香辣烤腸肚原料：熟肥腸230克，熟豬肚230克。調(diào)料：B種烤醬汁15克，料酒6克，色拉油12克，麻油8克，紅油8克，洋蔥塊30克。制作：1、將肥腸、豬肚切小菱形塊入沸水中汆一下，再拌勻B種烤醬汁、洋蔥塊、料酒。2、將韓式烤肉爐燒熱，放入拌好的腸肚烤香，蘸食味汁就可食用。特點(diǎn)：腸肚脆嫩，咸鮮味美。Q:請問蘭州正宗牛肉拉面中的湯如何吊制，油炸辣椒是怎樣煉制的？A: 吊湯：熬湯選用甘肅產(chǎn)肥嫩牦牛肉，加牛脊髓、腿骨(俗稱棒子骨)及牛肉，比例為：100千克湯要用棒子骨5千克，牛肉10千克，牛油1千克。一般在頭天晚上把湯進(jìn)行小火煨制，時(shí)間為6個(gè)小時(shí)左右。成品肉湯氣香味濃，清亮澄澈。下好的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱⑾悴撕退饷?，調(diào)入紅亮的辣椒油即可。（注 ：牛肉一定要生的下鍋，經(jīng)浸泡后湯的味道才會(huì)更鮮，在4個(gè)小時(shí)以內(nèi)要把肉撈出。）另外，牛肉面的輔料也是吊湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法:先將蘿卜洗凈，切成扇形或薄片，在開水鍋里焯至五成熟，然后放入冷水中漂涼，再入牛肉湯里，這樣可以祛除牛肉的腥膻味，吃起來軟硬適口。辣椒油的制法：先將菜子油燒熱至180度，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、干姜、大蔥等炸香后撈出，再放入辣椒面，慢慢升溫，從100度開始加溫，不要超過160度，直到辣椒面有點(diǎn)變顏色，馬上離火，再浸泡半個(gè)小時(shí)即可。注意：火候不到，油沒有辣味，火候過了辣椒糊了，顏色就會(huì)黑。做好的紅辣椒油放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，這樣才能保證湯的清亮。 吃時(shí)澆在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮。蘭州牛肉拉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），湯清亮，肉酥香，面韌長。 附 ：蘭州牛肉面的專用調(diào)料 ：花椒200克，胡椒280克，草果100克，茴香300克，干姜100克，草蔻80克，肉蔻150克，蓽撥50克，核桃仁200克，炒熟芝麻200克，山柰20克，八角50克。將以上干料磨成粉即可。 我們這里經(jīng)常會(huì)制作炸鮮奶，請問粵菜中炸鮮奶的“皮”如何調(diào)制？ 答：炸鮮奶，又叫“脆炸鮮奶”，是廣東一道最常見的傳統(tǒng)名菜。此菜具有色澤金黃、松脆可口、內(nèi)部軟膩、奶味香甜的特點(diǎn)。 調(diào)制炸鮮奶的皮坯，是制作此菜的十分重要的一道工序，稍有不慎皮坯調(diào)制不好，就會(huì)嚴(yán)重影響成菜的效果。要制好皮坯須首先掌握好炸鮮奶的皮坯配方比例，一般比例為：鮮牛奶（煉奶）500克，三花植脂奶2聽，椰漿2聽（也可不用），白糖800克，鷹粟粉600克，奶油50克，清水3000克；第二道工序是要掌握調(diào)制的方法：熬制。把牛奶、植脂奶、椰漿、白糖、鷹粟粉、清水放入盆內(nèi)，調(diào)和均勻后再放入干凈鍋內(nèi)，加入奶油用小火慢慢加熱熬熟呈糊狀即可；第三道工序是晾冷。將熬制熟的糊倒入抹上油脂的不銹鋼淺盤內(nèi)，晾冷后放入冰箱，冷藏約2小時(shí)后取出（冷藏的目的是增強(qiáng)糊的硬度和韌性）。第四道工序是切成坯條。將冷凍后的坯糕切成指頭粗的長條形，粘上干生粉備用。炸鮮奶的皮坯制作完成后，最后就是調(diào)制脆漿炸制的工序?？оu的制作方法是：1、將大蒜、干蔥、姜各200克，紅椒150克，洋蔥500克放入攪拌機(jī)中同時(shí)攪成蓉。2、牛油500克小火燒至四成熱，放入上述攪打好的蓉小火炒10分鐘至色澤金黃色時(shí)加印度咖喱粉760克、印度咖喱油600克、丁香粉、八角粉、陳皮粉、玉桂粉、黃姜粉、迷迭香粉各25克及面粉450克小火炒勻，再加花生醬500克，椰蓉400克（先用牛油炒黃）、三花淡奶410克，香菜50克小火煮15分鐘至出香，最后加入清水1250克大火燒開后再加熱水250克小火煲2個(gè)小時(shí)即可。黑椒汁的制作方法是：1、牛骨1千克、雞骨1千克放入烤箱中（烤箱溫度為180）烤30分鐘至焦黃，取出后放入不銹鋼桶中加8千克清水小火煮4小時(shí)得骨湯5千克。2、另起鍋，放入牛油250克燒化，放炒好碾成細(xì)粒的黑椒100克中火爆香，加入保衛(wèi)爾牛肉汁500克，雞精400克，雀巢美極鮮味汁350克，砂糖250克調(diào)勻后再放入燒好的骨湯5千克小火煲15分鐘即成。大連王濤：廣東的味椒鹽是怎樣制作的？廣東的“美極鴨下巴”怎么腌漬？廣東味椒鹽的制作方法是：原料：細(xì)鹽1500克，沙姜粉100克，胡椒粉200克，五香粉50克，辣椒面250克，味精200克，香蘭素20克。制作：干鍋燒熱，放入細(xì)鹽小火翻炒15分鐘，再放入沙姜粉、胡椒粉、五香粉、辣椒面、味精、香蘭素調(diào)味后出鍋即可。廣東“美極鴨下巴” 的腌漬方法是：將5000克鴨下巴洗凈去毛，放入熱水中浸泡5分鐘后用刀子刮去鴨舌苔，撈出加入食粉100克腌漬20分鐘后反復(fù)沖洗至去除食粉的味道后用抹布擦干水分。取蒜頭粒1000克加水500克榨汁，倒入鴨下巴，加玫瑰露酒150克調(diào)勻后入冰箱內(nèi)冷藏6個(gè)小時(shí)取出，用清水冼凈后控干水分，加入美極鮮醬油25克，味精20克，鹽50克，白糖15克，蒜香粉30克拌勻，再加生粉25克，面粉50克，糯米粉150克拌勻即可烹調(diào)。九江劉茂源問：九味汁是怎么調(diào)制的？九味汁口味咸鮮,微有酸、甜、辣味,適合烹調(diào)畜肉、家禽、海鮮等多種原料,其中用九味汁炒花蛤、炒大腸、炒八爪魚都很受食客歡迎。九味汁的制法：將陳醋200克，美極鮮味汁400克，李派林口急汁150克，冰糖500克，水100克，保衛(wèi)爾牛肉汁125克，福田燒汁500克，蜂蜜150克，雀巢上湯雞粉200克，味精100克，小米椒(剁末)100克加熱調(diào)勻即成。實(shí)例：九味汁炒花蛤 原料：花蛤800克。 調(diào)料：蔥末、姜末、蒜片各8克，色拉油10克，九味汁30克。 制作：1、花蛤反復(fù)清洗，去泥沙后放入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出取肉。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)放入蔥末、姜末、蒜片小火煸炒出香，放入九味汁小火翻炒0.5分鐘，再放入花蛤肉大火翻炒0.5分鐘，出鍋裝盤即可。 特點(diǎn)：花蛤肉質(zhì)鮮香，口感細(xì)嫩。煙臺(tái)付建軍問：烤乳豬、燒鵝的上皮水分別是怎么調(diào)制的？乳豬上皮水的制作方法：白米醋500克，大紅浙醋50克，水50克，麥芽糖40克，玫瑰露酒50克調(diào)勻即可。燒鵝上皮水的制作方法：麥芽糖400克，白米醋1000克，水50克，大紅浙醋100克，牙硝（主要成份是NaNO2，主要作用是使鴨皮容易上色）15克調(diào)勻即可。邢臺(tái)李樂問：蠔油醬味汁是怎樣調(diào)制的？蠔油醬味汁口味以咸鮮味為主，略帶甜味，為咖啡色,一般用來拌制葷料，如牛肉、雞肉，也可用于煲仔菜的調(diào)味。調(diào)制方法是：將蠔油1000克,生抽100克,美極鮮味汁150克,老抽100克，海堤牌醬色50克，冰糖200 克，二湯500克放入鍋中小火燒開,放入味精30克，大紅色素1克調(diào)勻即可。吉林張躍國問：廣東菜里的沙姜鹵水怎么調(diào)制？沙姜鹵水的制作方法：沙鍋中放入清水7.5千克，精鹽200克，沙姜片100克，甘草50克，香葉6片，八角25克，玫瑰露酒50克，乙基麥芽酚75克，I+G（一種食品添加劑，主要起到增鮮的作用）5克小火燒開，放入味精100克調(diào)味后即可。湖北董志強(qiáng)問：廚房的經(jīng)營面積怎么確定？一般來說，大中型的酒樓，按餐位多少來計(jì)算、設(shè)計(jì)廚房，以每一個(gè)餐位占0.5平方米廚房面積為最佳。風(fēng)味酒樓以每餐位占0.4平方米為最佳。也可根據(jù)就餐人數(shù)計(jì)算廚房面積，如果以就餐人數(shù)為基數(shù)來計(jì)算的話，可參照下表：不同供餐人數(shù)與所需廚房面積對照表 每餐供餐人數(shù) 平均每位客人所需廚房面積 100人 0.7平方米/人 250人 0.5平方米/人 500人 0.4平方米/人 1000人 0.3-0.35平方米/人蘇州程峰問：香炸粉是怎么調(diào)制的？香炸粉的配法有很多，下面介紹一種玉米芝麻香炸粉的制作：取白芝麻250克放入干鍋內(nèi)小火翻炒5分鐘，出鍋后去皮碾成末，加入面粉150克，玉米粉250克攪拌均勻備用。用時(shí)將原料裹上雞蛋清，再滾上玉米芝麻香炸粉入油鍋浸炸即可。黑龍江凌玉坤問：正宗川味麻辣燙的制法是怎樣的，它與四川火鍋有什么不同？“麻辣燙”又叫“串串香”，它是四川火鍋的另一種形式“小火鍋”，與火鍋不同的是：原料必須要用竹簽子串起，再入鍋中燙熟后食用，還可蘸食干辣椒等味碟。另外，麻辣燙只有紅味鍋鹵（辣味）而不像火鍋有白鹵鍋底。還有，“麻辣燙”所用的鍋一般與火鍋器皿差不多，但更多地選用了較小的鍋來燙食，因此得名“小火鍋”。下面介紹一下“麻辣燙”的制法： 原料：重慶三九牌火鍋底料500克，郫縣豆瓣150克，花椒30克，干辣椒、醪糟汁、味精、牛油、料酒、大蔥各50克，大蒜25克，老姜30克，冰糖30克，鹽10克，菜子油300克，高湯1000克，香料（八角10克，山奈、桂皮、小茴香、豆蔻、砂仁、紫草各5克，香葉10克）。 制作：鍋內(nèi)放菜子油，燒至五成熱時(shí)下入郫縣豆瓣小火炒10分鐘，放入大蔥、大蒜、老姜小火炒5分鐘，放干辣椒、香料、花椒、牛油、冰糖、高湯小火燒開，放鹽、味精、料酒、醪糟汁、火鍋底料小火燒沸后即成麻辣燙的鍋底料。 特點(diǎn):麻辣味濃,醇厚爽口,回味無窮。菏澤高真玉問：做瓊脂雕所用的瓊脂和水的比例是多少？還用不用加些別的添加劑呢？做瓊脂雕所用的瓊脂和水的比例為6：100，制作時(shí)一般只要加入部分色素調(diào)節(jié)顏色即可。石家莊姜東：我發(fā)的海參有麻味，請問是什么原因？海參發(fā)好后口味發(fā)麻主要是因?yàn)榘l(fā)制方法有問題。正確的方法是：將海參放入沸水中浸泡24小時(shí)，取出后從腹部開膛取出內(nèi)臟，洗凈后放入鍋中加新水上火小火煮50分鐘，撈出再用清水浸泡24小時(shí)即可。泡制時(shí)不能接觸油脂、堿、鹽等，否則海參容易化掉。海參產(chǎn)生麻味，主要是本身堿性太大，可以在浸泡時(shí)放入少許的醋調(diào)節(jié)一下，不過醋的濃度不要超過1%。開封呂志軍問：日本豆腐怎樣才能炸得外表很脆，出菜又快？日本豆腐由于所含水分較多，而且質(zhì)地細(xì)膩，故對炸的要求很高