生物工程 認(rèn)知實(shí)習(xí)報(bào)告.doc

生物工程認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)報(bào)告2011年12月26日至2012年1月1日,在老師的帶領(lǐng)下,我參加了為期一周的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)活動(dòng).在認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)中，我們先聽陶老師給我們上的啤酒釀造及關(guān)于啤酒的知識(shí)講座，第二天的早上在學(xué)校實(shí)驗(yàn)樓參觀啤酒發(fā)酵的一些流程及設(shè)施，第三天上午管理工程學(xué)院老師給我們上了一堂關(guān)于啤酒的市場調(diào)查知識(shí)的講座，第四天上午我們聽了項(xiàng)老師給我們上的有關(guān)啤酒品評的講座，第五天我們?nèi)チ藢?shí)驗(yàn)樓現(xiàn)場品評了啤酒了，最后兩天我們自己設(shè)計(jì)一個(gè)啤酒市場調(diào)查問卷，并且走出去發(fā)放我們的問卷調(diào)查表?，F(xiàn)將此次實(shí)習(xí)總結(jié)如下: 一、 實(shí)習(xí)目的 這次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)是在完成基礎(chǔ)課程的學(xué)習(xí)后所進(jìn)行的實(shí)踐環(huán)節(jié)。實(shí)習(xí)和觀摩進(jìn)一步鞏固加深課堂所學(xué)過的理論知識(shí)，將理論和生產(chǎn)實(shí)踐結(jié)合，并為本專業(yè)后續(xù)生物化學(xué)、微生物學(xué)等相關(guān)課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)，是我們對發(fā)酵、藥品等企業(yè)有一個(gè)初步的了解，作為一名生物工程專業(yè)的本科生,我對發(fā)酵,食品以及藥品相關(guān)領(lǐng)域都很好奇.而這次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)讓我比較全面的了解了這些生物工程行業(yè)的發(fā)展情況,為以后的專業(yè)學(xué)習(xí)都奠定了一定的基礎(chǔ).通過實(shí)習(xí),我也感受到了當(dāng)今生物產(chǎn)業(yè)的廣闊前景,堅(jiān)定了專業(yè)信心,在以后的理論學(xué)習(xí)中,我將更好的把實(shí)習(xí)所學(xué)的知識(shí)與理論知識(shí)結(jié)合起來,爭取早日掌握扎實(shí)的專業(yè)技能! 二、 實(shí)習(xí)內(nèi)容 （1） 啤酒釀造知識(shí)講座 那天我們4個(gè)班在2教，認(rèn)真聽取陶老師的講解。陶老師首先就向我們講了一個(gè)生物工程的學(xué)生必須知道的什么叫啤酒。我現(xiàn)在終于知道啤酒是以水、大麥為主要原料，大米、酒花為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、發(fā)酵、罐裝，釀造而形成的含有二氧化碳、酒精及多種營養(yǎng)成分的飲料酒。以上定義是按照GB（國家標(biāo)準(zhǔn)）來定義，缺少任一成分的飲料都不能叫做啤酒。陶老師還向我們介紹了啤酒瓶上的注冊商標(biāo)QB、SB、GB和用液滴法趕走啤酒上未裝滿的瓶頸部分的氧氣，從而更長久的保存啤酒。我還從講座上知道了啤酒有純生、生啤、熟啤等種類，其中扎啤若是沒有攜帶制冷機(jī)的話，就最好在24小時(shí)內(nèi)喝掉。 陶老師還向我們介紹好多知識(shí)，例如讓我們觀看了大麥圖像，以及為什么選大麥，它的形狀有哪些好處。還有酒花，是釀制啤酒必不可少的原料，酒花為了增加酒香和苦味的，等等一系列知識(shí)，我也無法完全吸收，總之收獲頗多。 （2） 啤酒發(fā)酵參觀 啤酒發(fā)酵分為有氧和無氧發(fā)酵。我們先參觀有氧發(fā)酵的精密儀器。有氧發(fā)酵的流程分為進(jìn)氣、滅菌、降溫、接種、發(fā)酵。由于發(fā)酵需氧，因此需不斷通空氣，而設(shè)施內(nèi)壓強(qiáng)要保持比外界大氣壓高，儀器也是隨空氣而間歇啟動(dòng)，這樣頻繁啟動(dòng)有損機(jī)器。所以進(jìn)氣后有一個(gè)大的儲(chǔ)氣罐，來維持持續(xù)進(jìn)氣。發(fā)酵是在酵母菌發(fā)酵而釀造成酒，因此需要嚴(yán)格滅菌。通過高溫系統(tǒng)滅空氣的細(xì)菌，然后再通入發(fā)酵，發(fā)酵的菌種有自己的最適宜溫度，過高的溫度也會(huì)殺死發(fā)酵菌種，所以老師說在通氣入發(fā)酵罐前，有一個(gè)冷卻系統(tǒng)，由我們在實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模發(fā)酵，所以就用自來水冷卻。前面已經(jīng)說過，發(fā)酵罐里不允許有其它菌種，所以接種時(shí)要嚴(yán)格滅菌，因此接種時(shí)一定要迅速，防止要接種的菌種全被殺死。 無氧發(fā)酵就沒有那么麻煩。為我們講解的是兩個(gè)大三的師兄。那里面有1234號(hào)發(fā)酵罐，全封閉。外連一個(gè)菌種培養(yǎng)罐和一個(gè)外控設(shè)備，從外面來控制發(fā)酵罐里的溫度、PH，從透鏡里可以看見發(fā)酵罐里的情況。發(fā)酵罐里人工無法清洗，就連接一個(gè)清洗罐，用堿液來洗。啤酒制造方法與過程 特點(diǎn)餐廳內(nèi)啤酒的釀制方法是嚴(yán)格遵循德國傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制，純自然不經(jīng)過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨(dú)特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風(fēng)味。絕對不加任何人工添加物。原料水 ：對啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無色無味麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國北方啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國進(jìn)口而來酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內(nèi)的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國進(jìn)口而來制造方式釀制啤酒共分為六個(gè)步驟，大約需歷時(shí)28個(gè)工作天來完成啤酒釀造過程分為：1. 粉碎糖化 把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋2. 過濾將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離3. 煮沸及添加啤酒花傳送至煮酒槽內(nèi)用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房4. 冷卻麥汁會(huì)經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵5.發(fā)酵麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶，加入10- 15L之酵母進(jìn)行發(fā)酵，大約需6天左右來完成發(fā)酵，在此步驟最后麥芽里的糖會(huì)經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒)6.熟化貯存 在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要 3個(gè)星期在攝氏 0 度的貯酒桶進(jìn)行，啤酒的色澤、獨(dú)特的風(fēng)味都會(huì)在此步驟發(fā)展形成 等待啤酒成熟后，啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內(nèi)提供消費(fèi)者使用口味鮮釀小麥啤 ：是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊(yùn)藏著溫和的奶油香味（非常適合女性飲用）鮮釀黃啤 ：是一種德國南部風(fēng)味之啤酒，由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力鮮釀黑啤 ：也是一種德國南部風(fēng)味之啤酒，唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽(yù)、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳同時(shí)我也收集了一些關(guān)于啤酒釀造工藝流程見附表： （3）市場調(diào)查講座 我們的老師請到管理工程系的謝老師來給我們講一講市場調(diào)查該如何去做，應(yīng)該注意什么。從老師那里，我們了解到市場調(diào)查分為市場調(diào)查的目的、對象、地點(diǎn)、調(diào)查方法和調(diào)查問卷等組成。調(diào)查研究流程為項(xiàng)目設(shè)計(jì)到簽訂委托書再到問卷設(shè)計(jì)。設(shè)計(jì)好后，試訪問，然后對問卷修正、印刷。在實(shí)施訪問督導(dǎo)培訓(xùn)和訪問員召集與培訓(xùn)，再是實(shí)地調(diào)查，最后編碼錄入與整理、統(tǒng)計(jì)分析。調(diào)查完后寫一份報(bào)告并上1關(guān)于啤酒的品評老師也給我們講了很多的知識(shí)2啤酒品評的目的（1）掌握和評價(jià)啤酒成品、半成品、儲(chǔ)存品（車間內(nèi)部儲(chǔ)存酒樣）、主要生產(chǎn)原輔料、包裝物的質(zhì)量狀況和適用性；（2）確定本企業(yè)各品牌啤酒和新產(chǎn)品的基本特征，并進(jìn)行判定；（3）診斷現(xiàn)有產(chǎn)品存在的口感缺陷，進(jìn)行對策性技術(shù)質(zhì)量管理，評價(jià)和優(yōu)化工藝及設(shè)備管理；（4）了解其它企業(yè)產(chǎn)品的口味特征，以對本廠工作有指導(dǎo)意義；（5）利用品評技術(shù)，掌握不同消費(fèi)者對啤酒的口感嗜好，生產(chǎn)相應(yīng)的產(chǎn)品。3.啤酒品評系統(tǒng)的建立3.1 對品評人員的要求和考核及注意事項(xiàng)3.1.1 對評酒員的要求（1）熟悉啤酒生產(chǎn)工藝，較為靈敏的味覺和嗅覺，熟悉啤酒風(fēng)味和特點(diǎn)及某些成分不同比例組合氣味的特點(diǎn)；（2）熟悉啤酒在不同儲(chǔ)存時(shí)段和不同存放條件下的風(fēng)味變化特點(diǎn)，能判斷出所品評啤酒的風(fēng)味口感及品質(zhì)狀況；（3）掌握典型品種啤酒的風(fēng)格及口感特點(diǎn)，了解部分地區(qū)消費(fèi)者對啤酒的口感嗜好；（4）能較準(zhǔn)確地找出啤酒在風(fēng)味和品質(zhì)上的缺陷及產(chǎn)生缺陷的可能原因；（5）具有高度責(zé)任感、為人公正、無偏見、不以個(gè)人好惡進(jìn)行判斷。3.1.2 對品評人員的考核：對每次品評結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，分別計(jì)算每位評酒員的月度準(zhǔn)確率，連續(xù)三個(gè)月品評狀況較差者，要重新參加培訓(xùn)和考試。3.1.3 品評員應(yīng)注意的事項(xiàng)：（1）品評員不使用香水，女子擦去口紅；（2）品評前30分鐘和品評中禁止吸煙；（3）品評前用無香料的洗滌劑洗手；（4）品評前要洗漱口；（5）品評前不飲食，不吃口香糖等；（6）品評中不交頭接耳，保持肅靜；（7）經(jīng)常注意健康，保持身體狀況良好，當(dāng)身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應(yīng)提出不參加品評；（8）當(dāng)同時(shí)判斷多數(shù)樣品時(shí)，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現(xiàn)性。3.2 品評時(shí)的要求3.2.1 對品評室的要求品評室應(yīng)舒適安靜，不受外界干擾，室內(nèi)光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20，相對濕度保持60%為佳。3.2.2 對酒樣的要求凡參加品評的酒樣，均應(yīng)密碼品嘗，以1、2、3號(hào)碼示之，最后公布結(jié)果，應(yīng)嚴(yán)加保護(hù)，不得混淆弄錯(cuò)，斟酒應(yīng)注意斟酒高度和速度保持一致。3.2.3 品評要求（1）品評時(shí)，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；（2）開始飲用時(shí)宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評；注意第一口的風(fēng)味印象及后味感覺；（3）品嘗一個(gè)酒樣，即與其他酒樣進(jìn)行比較，對淡色啤酒重點(diǎn)在酒花的苦味和香味；對濃色啤酒，重點(diǎn)是麥芽香味及其醇香味。4.啤酒應(yīng)具備的條件4.1 爽快系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達(dá)的味感。反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。4.2 純正的味指無雜味、純正。亦指表現(xiàn)為輕松、愉快、純正、細(xì)膩、無雜臭味、干凈等。反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。4.3 柔和指口感柔和，亦指表現(xiàn)為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調(diào)和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。反義語為粗糙、干枯生硬、不潤滑等。4.4 醇厚指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現(xiàn)為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調(diào)等。4.5 澄清有光澤，色度適中無論何種啤酒，都應(yīng)該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標(biāo)，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。4.6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中時(shí)應(yīng)升起潔白細(xì)膩的泡沫，并保持一定的時(shí)間。如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時(shí)泡沫會(huì)出現(xiàn)褐色或紅色。4.7 有再飲性啤酒是供人類飲用的液體營養(yǎng)食品，只有再飲性，才能大量消費(fèi)，企業(yè)才能繼續(xù)生產(chǎn)。 5. 啤酒風(fēng)味缺陷產(chǎn)生的原因和糾正預(yù)防辦法5.1 氧化（老化）味5.1.1 造成物質(zhì)：羰基化合物5.1.2 產(chǎn)生原因（1）麥芽和麥汁中的一些羰基化合物發(fā)酵時(shí)未得到充分還原；（2）呈氧化態(tài)的類黑精及多酚對高級(jí)醇的氧化作用產(chǎn)生典型的老化物質(zhì)反-2-壬烯醛。（3）成品啤酒在儲(chǔ)存過程中，溶解氧催化羰基化合物。5.1.3 糾正預(yù)防方法（1）糖化過程要盡量減少氧的吸入；（2）提高酵母的活性；（3）類黑精的氧化還原狀態(tài)與熱麥汁在冷卻前的通風(fēng)有關(guān)，要注意減少過分的攪拌和麥汁傳送時(shí)的湍流狀態(tài)，使類黑精呈還原態(tài)；（4）控制過濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下（12P）。因?yàn)楫?dāng)清酒中不存在酵母時(shí)，酒體的氧化勢值ITT會(huì)升高，多酚易呈現(xiàn)其氧化態(tài)；（5）過濾全部采用99.98%純度的C2背壓?？刂魄寰迫芙庋?0ppb；（6）采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml罐裝過程溶解氧，控制瓶頸空氣2.5ml；（7）嚴(yán)格控制殺菌溫度和時(shí)間；（8）選用合適的抗氧劑。5.2 上頭感、刺鼻味雜醇臭5.2.1 造成物質(zhì)：高級(jí)醇5.2.2 產(chǎn)生的原因(1) 啤酒酵母對麥汁中氨基酸同化率較強(qiáng)；(2)糖化麥汁濃度較高、PH過高、氨基酸含量過高會(huì)造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級(jí)醇，氨基酸過低，酵母會(huì)走酮酸路線合成氨基酸，導(dǎo)致酮酸生成高級(jí)醇；(3)麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數(shù)大，發(fā)酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級(jí)醇增高；5.2.3 糾正預(yù)防方法（1）選用高級(jí)醇生成量低的啤酒酵母菌；（2）麥汁濃度13P；麥汁PH5.2-5.4之間；麥汁氨基酸170-200mg/1；麥汁含氧量：68mg/1；（3）酵母增殖倍數(shù)控制在4代；滿罐酵母數(shù)：1.52.0107個(gè)/ml；酵母接種溫度：510C；穩(wěn)定控制主發(fā)酵溫度：10-12C；采用帶壓發(fā)酵：0.08-0.1Mpa；發(fā)酵度：65-72%；及時(shí)排放酵母，到酒齡及時(shí)下酒；（4） 清酒溶解氧50ppb。5.3 雙乙酰味5.3.1 造成物質(zhì)：雙乙酰丙酮醛5.3.2 產(chǎn)生的原因（1）發(fā)酵液中-乙酰乳酸含量過高；（2）酵母活性差，還原力低；（3）酵母增殖不一致；（4）后酵溫度偏低；（5）發(fā)酵污染啤酒有害菌，如：乳酸桿菌等；（6）丙酮醛含量高。5.3.3 糾正預(yù)防方法（1）注意麥汁組分中的酵母營養(yǎng)；（2）盡量減少酵母追加時(shí)間間隔；（3）提高雙乙酰還原溫度；（4）加雙乙酰脫羰酶；（5）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況，避免污染。5.4 酸味5.4.1 產(chǎn)生的原因（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他雜菌；（2）糖化PH控制不當(dāng)。5.4.2 糾正預(yù)防方法（1）注意生產(chǎn)衛(wèi)生管理；（2）合理控制糖化PH。5.5 不適的苦味5.5.1 產(chǎn)生的原因（1）釀造用水碳酸硬度過高；（2）酒花被氧化；（3）多酚含量過高；（4）色醇、酪醇含量過高；（5）酵母自溶；（6）啤酒中蛋白質(zhì)含量偏高；（7）啤酒被氧化。 5.5.2 糾正預(yù)防方法（1）禁止使用陳舊酒花；（2）控制發(fā)酵液總多酚含量在100ppm以下；（3）后酵結(jié)束后盡快分離酵母；（4）生產(chǎn)過程盡量減少與氧的接觸，降低啤酒溶解氧。5.6 苯酚味5.6.1 產(chǎn)生的原因（1）污染了短桿菌或野生酵母；（2）釀造用水中苯酚或硝酸鹽含量高；（3）發(fā)酵罐涂料脫落。5.6.2 糾正預(yù)防方法（1）注意生產(chǎn)過程中微生物的監(jiān)測和衛(wèi)生管理；（2）加強(qiáng)釀造用水的檢驗(yàn)和處理；（3）維修發(fā)酵罐。5.7 日光臭5.7.1 造成物質(zhì)：3-甲基-2-丁烯-硫醇5.7.2 產(chǎn)生的原因啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，與啤酒中含硫氨基酸的硫基結(jié)合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黃素對此反應(yīng)有催化作用。5.7.3 糾正預(yù)防方法（1）促使此反應(yīng)的光波長是400-500m，因此盡量用棕色啤酒瓶；（2）在啤酒中添加四氫異葎草酮，將乙烯?；鶄?cè)鏈還原，可有效防止日光臭；（3） 啤酒低溫避光保存。5.8 硫味、酵母味5.8.1 造成物質(zhì)：硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂5.8.2 產(chǎn)生的原因（1）發(fā)芽時(shí)生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤時(shí)生成二甲基硫或其前體；（2）麥汁煮沸時(shí)，含硫氨基酸分解產(chǎn)生二甲基硫；（3）酵母代謝產(chǎn)生硫化物，發(fā)酵溫度越高，產(chǎn)生硫化物越多；（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；（5）發(fā)酵液污染。5.8.3 糾正預(yù)防方法（1）控制制麥時(shí)焙焦溫度82-85；（2）提高麥汁蒸發(fā)強(qiáng)度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽時(shí)間不宜太長；（3）合理控制麥汁通風(fēng)量，使用強(qiáng)壯酵母，穩(wěn)定控制發(fā)酵溫度；（4）注意發(fā)酵液的衛(wèi)生狀況；（5） 在雙乙酰還原結(jié)束后，應(yīng)盡快排除酵母，防止酵母自溶；（6）保證酒齡。6.我公司目前品評工藝管理制度6.1 對原輔料的品評：人員由技術(shù)部、質(zhì)管部、包裝物部和供應(yīng)部組成。（1）大麥：麥香味；色澤；光澤；霉異味。（2）麥芽：麥芽香味；顏色；光澤；異味；溶解狀況；生青味；甜味；硫味等。（3）大米：色澤；氣味；新鮮度。（4）顆粒酒花：色澤；香氣；異雜味。（5）糖漿：色澤；氣味；口感。（6）食用單寧：顏色；口感；澀味；口味。（7）酒花油：色澤；香氣；異雜味。（8）異構(gòu)化酒花浸膏：色澤；香氣；異雜味；外觀質(zhì)量；使用時(shí)口感狀況。（9）瓶蓋：氣味；塑膠氣體；異味。（10）瓶：氣味；玻璃硅膠。（11）其它輔料及生產(chǎn)材料：外觀氣味等。6.2 對糖化車間的品評（1）由技術(shù)部技術(shù)員和車間專職副主任對熱麥汁每批進(jìn)行品評。（2）實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行專項(xiàng)品評。（3）調(diào)整工藝酒進(jìn)行專項(xiàng)品評和對比品評。6.3 對發(fā)酵車間的品評：由技術(shù)部技術(shù)員和車間專職副主任進(jìn)行品評，對每罐酒都要品評。（1） 成熟發(fā)酵液：異香；酵母味；異雜味；殺口感；光澤；澄清；后苦；成熟感；酸味；高級(jí)醇味。（2） 清酒：外觀；泡沫；酒花香；口感（純正；殺口；后苦；酒體豐滿；淡薄；膩厚；粗糙；協(xié)調(diào)）；高級(jí)醇味；酸度；雙乙酰；酵母味；污染臭；澀味。（3） 實(shí)驗(yàn)酒和調(diào)整工藝酒須專職品評。6.4 對包裝車間品評：由技術(shù)部技術(shù)員、質(zhì)管部質(zhì)管員、車間副主任和質(zhì)檢員組成品評組，每次生產(chǎn)都要品評，品評合格才能出廠。（1） 清酒：同發(fā)酵車間要求。（2） 成品酒：外觀泡沫；酒花香；口感（純正、殺口、后苦、酒體豐滿、淡薄、膩厚、粗糙、協(xié)調(diào)）；高級(jí)醇味；酸感；雙乙酰味；酵母味；污染臭；澀味。（3） 調(diào)整工藝和實(shí)驗(yàn)酒進(jìn)行專職品評。 三、實(shí)習(xí)體會(huì) 短短的一周時(shí)間的實(shí)習(xí)，雖然時(shí)間很緊但是我們都很認(rèn)真，所有的工作都在有條不紊的進(jìn)行，同時(shí)作為一名生物工程專業(yè)的本科生,我對發(fā)酵,食品以及藥品相關(guān)領(lǐng)域都很好奇.而這次認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)讓我熟悉了相關(guān)生物制品的生產(chǎn)工藝及專業(yè)知識(shí),這為以后的專業(yè)學(xué)習(xí)都奠定了一定的基礎(chǔ).通過實(shí)習(xí),我也感受到了當(dāng)今生物產(chǎn)業(yè)的廣闊前景,堅(jiān)定了專業(yè)信心,在以后的理論學(xué)習(xí)中,我將更好的把實(shí)習(xí)所學(xué)的知識(shí)與理論知識(shí)結(jié)合起來,爭取早日掌握扎實(shí)的專業(yè)技能! 麥芽由大麥制成。大麥?zhǔn)且环N堅(jiān)硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因?yàn)橛么篼溨瞥甥溠勘刃←湣⒑邴?、燕麥快，所以才被選作釀造的主要原料。沒有殼的小麥很難發(fā)出麥芽，而且也很不適合釀酒之用。大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地難溶性淀料轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜卺勗旃ば虻目扇苄蕴穷?。除了一般的麥芽，還可使用結(jié)晶麥芽或烘烤的麥芽作為各種釀造類型的成份。結(jié)晶麥芽是經(jīng)由蒸汽處理的麥芽，慢慢燉煮后再干燥處理，它的顏色較黑，并有如咖啡般的味道。烘烤過的麥芽則經(jīng)干燥后并在熱度較高的回轉(zhuǎn)鼓室中烘烤處理，它能使啤酒含有焦味，顏色變黑。產(chǎn)地的不同，麥芽的品質(zhì)就會(huì)有很大的區(qū)別。總的來說，全世界有三大啤酒麥產(chǎn)地，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒麥因其講求天然、光照充足、不受污染和品種純潔而最受啤酒釀酒專家的青睞，所以它又有金質(zhì)麥芽之稱。 酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結(jié)球果的組織，正是這些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結(jié)球果：結(jié)球果在早秋時(shí)采集，并需迅速進(jìn)行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環(huán)境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會(huì)產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應(yīng)的發(fā)生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產(chǎn)。不同品牌選用不同的優(yōu)質(zhì)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈之國新西蘭深谷中的“綠色子彈”酒花。 酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精、二氧化碳和其他微量發(fā)酵產(chǎn)物。這些微量但種類繁多的發(fā)酵產(chǎn)物與其它那些直接來自于麥芽、酒花的風(fēng)味物質(zhì)一起，組成了成品啤酒誘人而獨(dú)特的感官特征。有兩種主要的啤酒酵母菌：頂酵母和底酵母。用顯微鏡看時(shí)，頂酵母呈現(xiàn)的卵形稍比底酵母明顯。頂酵母名稱的得來是由于發(fā)酵過程中，酵母上升至啤酒表面并能夠在頂部撇取。底酵母則一直存在于啤酒內(nèi)，在發(fā)酵結(jié)束后并最終沉淀在發(fā)酵桶底部。頂酵母產(chǎn)生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母產(chǎn)出貯藏啤酒和Pilsner。 精煉糖：在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更加爽快。獅王釀造的太湖水啤酒和萊克啤酒中，通過加入大米來獲取精煉糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合蘇南消費(fèi)者口味的需要。 水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點(diǎn)選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。 這里需要特別指出的是，出于環(huán)保的考慮，越來越多有社會(huì)責(zé)任心的啤酒生產(chǎn)企業(yè)開始放棄采用價(jià)格相對便宜的地下水來釀造啤酒，而開始采用價(jià)格相對較貴的自來水。 麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，