1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量——學(xué)案.doc

1.3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量學(xué)案一、泡菜的制作1泡菜制作的原理(1)發(fā)酵微生物：泡菜的制作離不開 。(2)分布：在自然界中分布廣泛， 、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。(3)種類：常見的乳酸菌有 和 。(4)代謝類型：乳酸菌的新陳代謝類型為 ，在無氧條件下，將葡萄糖分解成 。乳酸桿菌常用于生產(chǎn) 。反應(yīng)式為： 2泡菜壇的選擇標(biāo)準(zhǔn)是_、_、_、_、_，否則容易引起蔬菜腐爛。3實(shí)驗(yàn)流程4操作步驟(1)將新鮮蔬菜預(yù)先處理成_。(2)泡菜鹽水按清水和鹽的質(zhì)量比為_的比例配制，_備用。(3)預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。(4)倒入配制好的_，使鹽水浸沒全部菜料。(5)蓋上泡菜壇蓋子，并用水_。發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度的影響。5腌制的條件(1)在泡菜的腌制過程中，需要控制的條件包括腌制的_、_和_的用量。(2)溫度過高、食鹽用量不足10%、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。6發(fā)酵過程中雜菌的控制方法(1)泡菜壇的密閉性及滅菌。(2)蔬菜的清洗可以防止雜菌繁殖。(3)食鹽的用量合適可以控制雜菌的繁殖。(4)調(diào)味料也具有抑菌的作用。(5)泡菜鹽水的浸泡提供的無氧環(huán)境為乳酸菌的繁殖提供條件，同時又能抑制好氧菌繁殖。7泡菜腌制過程中乳酸菌和乳酸的變化 泡菜發(fā)酵的三個階段：（1）發(fā)酵初期：以不產(chǎn)酸的大腸桿菌和酵母菌活動為主，同時還有一部分硝酸鹽還原菌活動。該時期利用了氧氣，產(chǎn)生了缺氧環(huán)境，乳酸菌才開始活動。乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。（2）發(fā)酵中期：由于乳酸菌產(chǎn)生了大量的乳酸，其他細(xì)菌活動受到抑制，只有乳酸菌活動強(qiáng)烈。此時期乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累。由于硝酸鹽還原菌受到抑制，同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽含量下將。（3）發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。 乳酸菌和乳酸在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢為：二、測定泡菜中亞硝酸鹽的含量1亞硝酸鹽(1)亞硝酸鹽為_色粉末，易溶于_，在食品加工中用作_。(2)分布：亞硝酸鹽在蔬菜中平均含量約為_ mg/kg；咸菜中平均含量為_ mg/kg以上；而豆粉中的平均含量可達(dá)_ mg/kg。(3)危害：膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到_ g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到_ g時會引起死亡。(4)在人體內(nèi)的代謝特點(diǎn)：正常情況下亞硝酸鹽可以_；只有在特定條件下(適宜的_、_和_作用)，才會轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪颻。(5)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過_ mg/kg，醬腌菜中不超過_ mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過_ mg/kg。2實(shí)驗(yàn)原理在_條件下，亞硝酸鹽與_發(fā)生_后，與_結(jié)合形成_。亞硝酸鹽 生成物；生成物 色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的_進(jìn)行_，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。3方法：比色法。4測定亞硝酸鹽含量的操作：配制溶液制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液制備樣品處理液比色。（1）配制溶液：4mg/kg的對氨基苯磺酸溶液： 稱取 g對氨基苯磺酸，溶解于 mL體積分?jǐn)?shù)為 鹽酸中，避光保存。2mg/kg的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液： 稱取 gN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 mL水中，避光保存。5ug/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取 g于硅膠中干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至 mL，再轉(zhuǎn)移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。提取劑：50g氯化鎘和50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調(diào)節(jié)pH至1氫氧化鋁乳液和2moL/L的NaOH溶液：（2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液：用 吸取為0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分別置于50mL的 中，再取另一支 作對照。在各管中分別加入2.0mL對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻，觀察顏色梯度變化。（3）制備樣品處理液：稱取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，過濾得約200mL汁液。取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 和100mL ，搖床振蕩1h，再加40mL ，最后用 蒸餾水 定容到500mL并立刻 獲得濾液。將濾液60mL移入100mL容量瓶，用 定容后過濾，獲得 的濾液。（4）比色：將40mL濾液移入50mL比色管中，并編號。分別依次加入2.0mL的 對氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液 ，并定容到50mL，混勻靜置15min。觀察顏色變化，并與 比較，記錄亞硝酸鹽含量。計算樣品濾液（40mL）中亞硝酸鹽含量。計算公式是： 。5具體流程6結(jié)果記錄每隔2天測一次，將結(jié)果記錄在下表。泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化(mg/kg)腌制天數(shù)1號壇2號壇3號壇封壇前2天4天6天8天7結(jié)論分析泡菜發(fā)酵可分為三個階段：發(fā)酵初期，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量_。發(fā)酵中期：由于硝酸鹽還原菌受抑制；同時形成的亞硝酸鹽又被分解，因而亞硝酸鹽_。發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌完全受抑制因而亞硝酸鹽含量_。亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖所示。8測定實(shí)驗(yàn)中所用各種試劑、藥品及作用對氨基苯磺酸：與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應(yīng)。鹽酸：營造酸性環(huán)境。N1萘基乙二胺鹽酸鹽：與重氮化反應(yīng)的產(chǎn)物結(jié)合生成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑。硅膠：干燥劑，用于干燥亞硝酸鹽。干燥后的亞硝酸鈉：制備相應(yīng)濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液。氯化鎘、氯化鋇：溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑。氫氧化鈉：中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境。氫氧化鋁：作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清。蒸餾水：作為溶劑。9.檢測過程中應(yīng)注意的問題(1)標(biāo)準(zhǔn)顯色液、樣品處理液的制備中計量要精確。(2)測定亞硝酸鹽含量的操作中，注意每次取樣要用洗凈的筷子、小匙，專人專用，專人清洗。取樣后迅速封壇，防止泡菜被污染。(3)在實(shí)驗(yàn)過程中，應(yīng)比較不同時期亞硝酸鹽含量的變化及其對泡菜質(zhì)量的影響。(4)比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。三、思考與討論1、為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶？ 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用，抗生素能夠殺死乳酸菌或抑制其生長。2、酸牛奶是經(jīng)過加工變質(zhì)的牛奶，與鮮牛奶相比二者誰的營養(yǎng)價值高？為什么？ 酸牛奶。因?yàn)榕Ｄ探?jīng)發(fā)酵后把大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變成小分子物質(zhì)，易被人體吸收。3、在泡菜制作的發(fā)酵過程中，為什么要經(jīng)常向泡菜壇的水槽中補(bǔ)充水？ 為了保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。4、為什么在泡菜制作過程中要保持無氧環(huán)境？ 制作泡菜所用的菌種是乳酸菌，乳酸菌是一種厭氧菌，只有在無氧環(huán)境中才會進(jìn)行乳酸發(fā)酵。5、如何制造泡菜制作中的“無氧環(huán)境”？ 選擇的泡菜壇要有很好的氣密性；加入蔬菜后要注入鹽水并沒過全部菜料；蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿清水。6、制作泡菜往往要加入一些白酒，加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。7、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？ 腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量較高，亞硝酸鹽在一定條件下可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺對人體有害。8、亞硝酸鹽可轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)，為什么在食品生產(chǎn)中還可用作添加劑？ 亞硝酸鹽在許可范圍內(nèi)不會對身體健康造成危害，而且亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)。9、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜？你認(rèn)為這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。10、你能總結(jié)果酒、果醋、腐乳、泡菜這幾種發(fā)酵食品在利用微生物的種類和制作原理方面