試議鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃(doc 9頁).doc

標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：1 of 9 修改明細(xì)表 日期 章節(jié) 修改內(nèi)容 分發(fā)： 舊版收回及銷毀者： 日期 起草者： 日期 批準(zhǔn)者： 日期標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：2 of 91.目的確保原料及各工序危害得到有效控制，降低食品安全潛在危害2.適用范圍鮮肉湯圓系列產(chǎn)品3.職責(zé)3.1 品保部負(fù)責(zé)文件的制定及文件執(zhí)行情況的監(jiān)控、指導(dǎo)3.2 湯圓項(xiàng)目部負(fù)責(zé)按照文件規(guī)定的內(nèi)容實(shí)施原料危害控制3.3 采購部負(fù)責(zé)與供方的溝通，要求提供必要的檢驗(yàn)報(bào)告、食品安全證明等3.4 行政部負(fù)責(zé)收集相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)4產(chǎn)品描述：鮮肉湯圓是以糯米粉為主料，肉類及調(diào)味料制芯，經(jīng)包制、急凍后用PE袋包裝，冷藏于18oC 以下的冷庫中。顧客在食用前無需解凍，按照包裝袋標(biāo)示的時(shí)間煮熟。產(chǎn)品蒸煮的時(shí)間已經(jīng)過技術(shù)開發(fā)部人員多次測試，結(jié)果符合熱殺菌的要求，顧客按照標(biāo)示的要求煮食安全可靠。5.生產(chǎn)過程簡介：鮮肉湯圓是以糯米粉打面，肉類調(diào)味料制芯，經(jīng)手工包制成湯圓。糯米粉打面，肉類調(diào)味料制芯均在湯圓車間生產(chǎn)。包制好的湯圓經(jīng)急凍隧道急凍以延長保存期。急凍后的成品應(yīng)貯存于成品冷庫內(nèi)。6.主要危害和預(yù)防措施： 主要危害是異物和化學(xué)品污染。對以上危害主要的預(yù)防措施包括：粉類過篩、化學(xué)品控制、金屬探測器等。為確?？刂朴行?，在生產(chǎn)車間執(zhí)行GMP和衛(wèi)生清洗制度。7.預(yù)期用途公司產(chǎn)品適合所有年齡的人群。8.原料危害分析1） 該種原料是否存在有嚴(yán)重的危害？2） 加工過程或顧客是否能夠采取措施消除這種危害？3） 是否存在交叉污染的可能，這種危害無法控制？標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：3 of 9配料名稱危害123CCP控制方法糯米粉化學(xué)：磷化物是否是是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告。物理：金屬、非金屬是是否-產(chǎn)品過金屬檢測儀；廠檢；進(jìn)貨、使用前檢查。生物：寄生蟲是是否-原料過篩使用；豬肉/肥膘化學(xué)：四環(huán)素、瘦肉精是否是是-定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨由供應(yīng)商提供動檢報(bào)告證明；物理：金屬、非金屬是是否-感官檢驗(yàn)；產(chǎn)品過金屬檢測儀；生物：致病菌（如：沙門氏菌）是是否-生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；顧客食用前高溫蒸煮可殺菌香蔥化學(xué)：常用農(nóng)藥殘留是否是是-采購無公害蔬菜基地種植的蔬菜；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；物理：金屬、非金屬是是否-使用前挑檢；成品過金屬檢測儀；生物：寄生蟲是是否-經(jīng)過挑撿、清洗可將寄生蟲除去；白糖化學(xué)：無否-物理：金屬是是否-成品過金屬過金屬檢測儀；生物：寄生蟲是是否-產(chǎn)品經(jīng)高溫蒸煮可將寄生蟲殺滅；醬油化學(xué)：山梨酸鉀、黃曲霉毒素是否是是-與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，明確質(zhì)量要求；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；每批進(jìn)貨供應(yīng)商提供原料出廠檢驗(yàn)報(bào)告。物理：無-生物：致病菌是是否-生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；產(chǎn)品經(jīng)過高溫蒸煮可殺菌；定期抽樣送到國家質(zhì)檢部門檢驗(yàn)；鹽味精化學(xué)：無否物理：無生物：無標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：4 of 99.生產(chǎn)工藝流程9.1制面準(zhǔn)備：糯米粉收貨CCP1.0和面裝筐移入制作區(qū)9.2 制芯：豬肉收貨CCP1.0解凍/切塊攪碎香蔥收貨CCP1.0清洗切碎 混合攪拌打板機(jī)制成型急凍暫存使用調(diào)味料CCP1.09.3 成型手工團(tuán)制入托盒 9.4 急凍/包裝急凍包裝/日期碼打印稱重金屬探測CCP2.0外包裝入庫10危害分析工作單產(chǎn)品描述：湯圓產(chǎn)品 貯藏和銷售方式：-18oC以下（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？糯米粉準(zhǔn)備糯米粉收貨CCP1.0生物：寄生蟲物理：金屬化學(xué)：磷化物是高溫蒸煮后對人體無害金屬異物對消費(fèi)者造成傷害過量殘留會對人體造成傷害使用前過篩；所有產(chǎn)品過金屬探測器;同供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢是和面生物：微生物污染物理：設(shè)備金屬脫落化學(xué)：無是導(dǎo)致使用者疾病金屬異物對消費(fèi)者造成傷害SSOP控制；使用設(shè)備應(yīng)清洗、消毒設(shè)備維修、保養(yǎng)；成品過金屬探測器否標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：5 of 9（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？裝筐移入制作區(qū)生物：無 物理：無化學(xué)：無否制芯豬肉收貨CCP1.0生物：致病菌物理：金屬、非金屬化學(xué)：四環(huán)素 瘦肉精是導(dǎo)致使用者疾病食物金屬片可導(dǎo)致顧客受傷害獸藥殘留對人體造成傷害生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；產(chǎn)品經(jīng)過高溫蒸煮可殺菌；肉眼檢查，成品過金屬探測器。與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢。是解凍/切塊/攪碎生物：微生物繁殖物理：設(shè)備上脫落的金屬片化學(xué)：無是導(dǎo)致食用者疾病食物中的金屬片可導(dǎo)致顧客受傷害控制解凍時(shí)間和溫度；食用前高溫殺菌設(shè)備的檢修和維護(hù)，成品過金屬探測器。否香蔥收貨CCP1.0生物：寄生蟲物理：金屬、非金屬化學(xué)：農(nóng)藥殘留是導(dǎo)致食用者疾病食物中的金屬對人身造成傷害殘留農(nóng)藥導(dǎo)致消費(fèi)者疾病原料使用前清洗干凈使用前挑檢；成品過金屬檢測儀定點(diǎn)采購并抽樣檢驗(yàn)是清洗生物：微生物污染物理：無化學(xué)：無是可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病SSOP控制；控制用水的衛(wèi)生狀況否標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：6 of 9（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？切碎生物：無物理：設(shè)備上脫落的金屬片化學(xué)：無是食物中的金屬片可導(dǎo)致顧客受傷害設(shè)備的檢修和維護(hù)，成品過金屬探測器。否醬油CCP1.0生物：致病菌物理：無化學(xué)：山梨酸鉀黃曲霉毒素是對消費(fèi)者造成人身傷害醬油所含的黃曲霉毒素導(dǎo)致食物中毒；防腐劑超標(biāo)影響食品安全。生產(chǎn)過程執(zhí)行GMP和SSOP要求，防止交叉污染；產(chǎn)品經(jīng)過高溫蒸煮可殺菌；與供應(yīng)商簽定質(zhì)量保證協(xié)議，定期抽樣送檢是混合攪拌生物：無物理：設(shè)備上脫落的金屬片化學(xué)：無是食物中的金屬片可導(dǎo)致顧客受到傷害設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)否打板生物：微生物污染物理：無化學(xué)：無是導(dǎo)致食用者疾病GMP、SSOP控制；否機(jī)制成型生物：微生物污染物理：設(shè)備上脫落的金屬片化學(xué)：無是導(dǎo)致食用者疾病食物中的金屬片可導(dǎo)致顧客受傷害GMP、SSOP控制；設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)否急凍生物：微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是急凍后產(chǎn)品中心溫度小于-20+1 oC 否暫存使用生物：無物理：無化學(xué)：無標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：7 of 9（1）加工步驟（2）確定在本步驟進(jìn)入的、受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（4）對第三欄的判斷提供依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施防止這些嚴(yán)重危害（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？手工團(tuán)制生物：微生物污染物理：無化學(xué)：過敏源是導(dǎo)致食用者疾病對過敏物不耐受者產(chǎn)生過敏反應(yīng)GMP、SSOP控制；控制包制的速度；產(chǎn)品在包制區(qū)停留的時(shí)間品種轉(zhuǎn)換時(shí)的清洗及包裝標(biāo)識完整否入托盒生物：無物理：硬質(zhì)異物化學(xué)：無是控制在可接接受水平使用前托盒專人檢查否急凍生物：微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是急凍后產(chǎn)品中心溫度小于-10+1oC否內(nèi)包裝/日期碼打印生物：無物理：無化學(xué)：無金屬探測CCP2生物：無物理：金屬化學(xué)：無是金屬異物對消費(fèi)者造成傷害所有產(chǎn)品均通過金屬探測器是外包裝生物：無物理：無化學(xué)：無成品入庫生物：微生物繁殖物理：無化學(xué)：無是微生物繁殖可導(dǎo)致消費(fèi)者疾病包裝后半個(gè)小時(shí)內(nèi)送入成品庫否標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：8 of 911HACCP計(jì)劃1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾正措施9記錄10驗(yàn)證4對象5方法6頻率7人員糯米粉化學(xué)磷化物0.05ug/kg化學(xué)物質(zhì)含量-供應(yīng)商質(zhì)量保證；-進(jìn)貨檢驗(yàn)-定期送檢-送檢次數(shù)每年不得少于2次；-進(jìn)貨檢驗(yàn)員；-采購員-不符合標(biāo)準(zhǔn)不收貨；-定期進(jìn)行供應(yīng)商考察；-對不合格的供應(yīng)商從公司合格供方名錄中除名-進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄；-供應(yīng)商考察記錄；-供應(yīng)商評估記錄；-隨機(jī)抽樣送質(zhì)監(jiān)部門檢驗(yàn)肉類化學(xué)四環(huán)素瘦肉精0.25mg/kg不得檢出化學(xué)物質(zhì)含量生物致病菌不得檢出有無致病菌醬油化學(xué)山梨酸鉀黃曲霉毒素1.0g/kg5ug/kg化學(xué)物質(zhì)含量生物致病菌不得檢出有無致病菌香蔥化學(xué)：敵敵畏敵百蟲樂果西維因林丹滴滴T甲拌磷乙酰甲胺磷氧化樂果甲胺磷0.2mg/kg0.1mg/kg1.0mg/kg2.0mg/kg不得檢出不得檢出不得檢出0.2mg/kg不得檢出不得檢出標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 部門： 品保部 題目： 鮮肉湯圓產(chǎn)品HACCP計(jì)劃 實(shí)施日期： 2005年4月 編號：QA-20-2005 版本： A/0 頁數(shù)：9 of 911HACCP計(jì)劃1關(guān)鍵控制點(diǎn)2顯著危害3關(guān)鍵限值監(jiān)控8糾正措施9記錄10驗(yàn)證4對象5方法6頻率7人員內(nèi)包裝袋化學(xué)甲苯二胺4%乙酸正已烷65%乙醇高錳酸鉀消耗消耗量重金屬溶劑殘留量30mg/L30mg/L 30mg/L30mg/L10mg/L1mg/L10mg/m2-化學(xué)物質(zhì)含量-供應(yīng)商質(zhì)量保證；-進(jìn)貨檢驗(yàn)-定期送檢-送檢次數(shù)每年不得少于2次；-進(jìn)貨檢驗(yàn)員；-采購員-不符合標(biāo)準(zhǔn)不