各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值.doc

第 五 單元各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值第一節(jié)概述 食品按來(lái)源可分為三類(lèi)：動(dòng)物性食品: 畜禽肉類(lèi)、臟腑類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)等。植物性食品： 糧谷類(lèi)、豆類(lèi)、硬果類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜水果類(lèi)等。各類(lèi)食品的制品: 糖、酒、油、罐頭、糕點(diǎn)等。一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的概念（1）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。（2）營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ）二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（1）營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量（實(shí)驗(yàn)室分析、食物成分表）（2）營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量（動(dòng)物喂養(yǎng)試驗(yàn)、人體試驗(yàn)）（3）營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分營(yíng)養(yǎng)素非營(yíng)養(yǎng)素類(lèi)物質(zhì)抗?fàn)I養(yǎng)因素主要缺陷、改進(jìn)意見(jiàn)或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗?fàn)I養(yǎng)素因素問(wèn)題充分利用食物資源。2.了解加工烹調(diào)過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失采取相應(yīng)措施，最大限度保存營(yíng)養(yǎng)素含量，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.指導(dǎo)科學(xué)地選取食品和合理搭配營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)、預(yù)防疾病。第二節(jié)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)比重（%）主要營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)谷皮1315纖維素、半纖維素灰分、脂肪糊粉層磷、B族維生素、無(wú)機(jī)鹽易隨谷皮脫落胚乳8387淀粉、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在胚乳周?chē)^高胚芽23脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E易與胚乳分離而損失二、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)7.515%。谷蛋白（堿/酸提）、醇溶蛋白（醇提）、球蛋白（鹽提）、清蛋白（水提）。Pro質(zhì)量差，LAA（限制性氨基酸）是賴(lài)氨酸，胚芽營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。蛋白質(zhì)互補(bǔ)（與豆類(lèi)）、強(qiáng)化、基因調(diào)控改良。2.碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳（70%80%），分為直鏈（2025%）和支鏈兩種，其余為葡萄糖和果糖等，易被酵母菌發(fā)酵（醇發(fā)酵）。3.脂類(lèi)2%玉米胚、小麥胚中不飽和脂肪酸較高（亞油酸60%）。4.無(wú)機(jī)鹽1.53%，主要在谷皮、糊粉層中；磷（50%），多以不溶性植酸鹽形式存在。5.維生素是膳食中B族維生素（硫胺素、煙酸）的重要來(lái)源；主要分布在糊粉層和胚芽；硫胺素主要在吸收層和糊粉層；玉米的煙酸為結(jié)合型，利用率低。谷類(lèi)是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源；各類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量較低，且生物利用率較低，因此營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低；谷類(lèi)食品雖然脂肪質(zhì)量較好但含量太低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低；由于谷類(lèi)食品含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低；就B族維生素而言，谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但易受烹調(diào)加工的影響。三、加工、烹調(diào)、貯存對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1.加工加工精度高：感官口味好、糊粉層、胚芽損失多；營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失多（尤以B族維生素明顯）。出米（粉）率高：產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高；消化率低。2.烹調(diào)淘洗（B13060%、B2和煙酸2025%、無(wú)機(jī)鹽70% ）。蒸、烤、烙營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少。油炸堿（B2和煙酸50%， B1100%）。美拉德反應(yīng)：面食焙烤時(shí)，羰基化合物（還原糖）+ 賴(lài)氨酸e殘基；褐色物質(zhì)，不能被消化道分解，使賴(lài)氨酸失去效能。3.貯存條件適宜：營(yíng)養(yǎng)素變化不大，磷利用率可增加。條件不當(dāng)：蛋白質(zhì)、脂肪酸敗霉?fàn)€、VE損失較大。高溫、高濕加速VB1破壞。第三節(jié)豆類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)：3540%，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為蛋氨酸。2.脂類(lèi)1520%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（50%），磷脂較多（卵磷脂29%、腦磷脂31%）。3.碳水化合物2530%。其中一半為棉籽糖和水蘇糖，不能被人體吸收。4.礦物質(zhì)和維生素：鈣、硫胺素、核黃素是植物性食物中較高的。二、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素和活性成分抗?fàn)I養(yǎng)因素可影響食欲或營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收。1.蛋白酶抑制劑（胰蛋白酶抑制劑為主）2.植酸3.植物紅細(xì)胞凝集素4.豆腥味5.-硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷6.脹氣因子（水蘇糖和棉籽糖）活性成分：1.皂甙及其他甙類(lèi)2.黃酮類(lèi)和以黃酮類(lèi)為配基的糖甙三、豆類(lèi)加工豆類(lèi)通過(guò)不同的加工方法可制成各種豆制品。經(jīng)過(guò)加工的豆類(lèi)蛋白質(zhì)的消化率和利用率都有所提高。大豆經(jīng)浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后，不僅除去了大豆中的纖維素、抗?fàn)I養(yǎng)因素，而且還使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變成疏松狀態(tài)，蛋白質(zhì)分解酶容易進(jìn)入內(nèi)部，從而提高了蛋白質(zhì)的消化率。如干炒大豆蛋白質(zhì)消化率僅50%左右，整粒煮熟大豆的消化率為65%，加工成豆?jié){后為85%，制成豆腐后可提高到92%96%。大豆經(jīng)發(fā)酵工藝制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等，此時(shí)蛋白質(zhì)因部分分解而容易消化吸收，并且某些營(yíng)養(yǎng)素含量也會(huì)增加，如豆豉在發(fā)酵過(guò)程中，由予微生物的作用可合成核黃素，每100克豆豉中核黃素含量為0.61mg。大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽，在發(fā)芽的過(guò)程中經(jīng)各種水解酶的作用各種營(yíng)養(yǎng)素分解成可溶性小分子有機(jī)物，有利于人體吸收。特別是維生素C從0增至510mg100g左右。近來(lái)還發(fā)現(xiàn)每100g黃豆芽中維生素B12的含量達(dá)20g左右。在發(fā)芽的過(guò)程中由于酶的作用還促使大豆中的植酸降解，更多的鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來(lái)，提高了大豆中礦物質(zhì)的消化利用率。第四節(jié)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分1.碳水化合物糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠。糖含量：水果（果糖和葡萄糖）蔬菜。水果含糖種類(lèi)、數(shù)量與種類(lèi)、品種有關(guān)。是膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來(lái)源。2.維生素VC、胡蘿卜素的重要來(lái)源。胡蘿卜素是我國(guó)居民膳食中維生素A的重要來(lái)源。3.無(wú)機(jī)鹽是人體無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源（草酸影響Ca、Fe等吸收）。含芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素（食欲、消化）。二、加工、烹調(diào)對(duì)蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響水溶性維生素（尤其是VC）、無(wú)機(jī)鹽損失。與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時(shí)間有關(guān)。合理烹調(diào)：先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃。水果以生食為主，不受烹調(diào)加熱影響，加工成果脯、罐頭等時(shí)維生素有不同程度損失。第五節(jié)動(dòng)物性食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一、肉和魚(yú)類(lèi)1.蛋白質(zhì)1020%，主要在肌肉中，基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織中間質(zhì)蛋白（膠原蛋白、彈性蛋白）因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。魚(yú)類(lèi)蛋白含量高、間質(zhì)蛋白少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。2.脂肪肉類(lèi)1036%，畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主。禽肉脂肪易消化，約含20%亞油酸。魚(yú)類(lèi)脂肪含量低（110%）、多不飽和脂肪酸為主。3.碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4.鐵主要為血紅素鐵，利用率高。海產(chǎn)品中含有豐富的碘。肝臟中維生素A、D含量高（尤其是海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)）。二、蛋類(lèi)（由蛋殼、蛋清、蛋黃組成）蛋白質(zhì)12.8%，優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。鐵含量較高，但吸收率低。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃。碳水化合物較少，蛋類(lèi)的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，如鈣為112mg/100g。此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋類(lèi)維生素含量較為豐富，而且種類(lèi)較為齊全，維生素A含量較多。三、奶類(lèi)1.蛋白質(zhì)3.0%，為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反，不適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要。2.碳水化合物主要為乳糖，可促進(jìn)胃腸道蠕動(dòng)和消化液分泌、降低腸道pH、促進(jìn)乳酸菌生長(zhǎng)、促進(jìn)鈣吸收的功能。乳糖酶缺乏乳糖不耐受，酸奶可避免乳糖不耐受。富含Ca、P等，鐵含量很少且吸收率低。富含維生素A，維生素B1和C很少。3.奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1）消毒牛奶：將新鮮生牛奶經(jīng)過(guò)過(guò)濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與新鮮生牛奶差別不大。2）奶粉：是將消毒后的牛奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉狀食品。又分為：全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。3）酸奶：是一種發(fā)酵奶制品。酸奶更易消化吸收，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌，在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)繁殖，防止腐敗胺類(lèi)產(chǎn)生，適合消化功能不良的嬰幼兒、老年人使用，并能使乳糖不耐受癥狀減輕。4）煉乳：一種濃縮乳，可分為：甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳、若添加維生素D等營(yíng)養(yǎng)素可制成各種強(qiáng)化煉乳。5）奶油：由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂肪80%83%，而含水量低于16%，主要用于佐餐、面包、糕點(diǎn)等的制作。6）奶酪：是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。奶酪較易于消化吸收，蛋白質(zhì)消化率高達(dá)98%。7）復(fù)合奶：將脫脂奶粉和無(wú)水奶油分別溶解，按一定比例混合，再加入50%的鮮奶即成復(fù)合奶。四、畜、禽、魚(yú)類(lèi)加工畜、禽、魚(yú)類(lèi)食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等，與新鮮食品比較更易保藏且具有獨(dú)特風(fēng)味。一般加工過(guò)程中對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫制作時(shí)會(huì)損失部分B族維生素（如維生素B1、維生素B2和煙酸）。五、蛋類(lèi)加工鮮蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等，其蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化不大。皮蛋由于堿的作用使皮蛋內(nèi)的B族維生素全部被破壞；堿和鹽的作用使皮蛋和咸蛋中的礦物質(zhì)明顯增加；糟蛋是用鮮蛋泡在酒糟中制作而成的，由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中，所以糟蛋中鈣的含量是鮮蛋的40倍。六、畜、禽、魚(yú)、蛋類(lèi)烹調(diào)畜、禽、魚(yú)等肉類(lèi)的烹調(diào)方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等。在烹調(diào)過(guò)程中，蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。無(wú)機(jī)鹽和維生素在用燉、煮方法時(shí)，損失不大；在高溫制作過(guò)程中，B族維生素?fù)p失較多。如豬肉切絲用炒的方法，維生素B1可保存87%，用蒸肉丸方式保存率為53%，用清燉豬肉方式時(shí)（用大火煮沸后用小火煨30分鐘）維生素B1僅保存40%。蛋類(lèi)烹調(diào)一般采用油炸、炒、蒸或帶殼水煮。在烹調(diào)過(guò)程中，除維生素B1、B2有少量損失外，對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過(guò)程中的加熱不僅具有殺菌作用，而且還能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，因?yàn)樯扒逯写嬖诘目股睾涂挂鹊鞍酌附?jīng)加熱后被破壞，蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全。因此，蛋類(lèi)不宜生吃。練習(xí)題（A1型題）1.下列關(guān)于營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）的描述中錯(cuò)誤的是（）A.是食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的簡(jiǎn)明指標(biāo)B.是食品中營(yíng)養(yǎng)素含量與熱能含量的比值C.INQ 1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.INQ 1，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低E.長(zhǎng)期食用INQ1的食品，可能發(fā)生熱能過(guò)剩答疑編號(hào)111050101正確答案（B）2.谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)中所占比重最大的是 （）A.谷皮B.糊粉層C.吸收層D.胚乳E.胚芽答疑編號(hào)111050102正確答案（D） 3.谷類(lèi)的胚乳中含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是 （）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維D.淀粉E.維生素答疑編號(hào)111050103正確答案（D） 4.谷類(lèi)蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是（）A.亮氨酸B.蛋氨酸C.賴(lài)氨酸D.異亮氨酸E.纈氨酸答疑編號(hào)111050104正確答案（C） 5.玉米胚中含量最多的脂肪酸是（）A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.硬脂酸E.棕櫚酸答疑編號(hào)111050105正確答案（B） 6.以下關(guān)于美拉德反應(yīng)的敘述中錯(cuò)誤的是（）A.是賴(lài)氨酸殘基與還原糖的反應(yīng)B.產(chǎn)物為褐色C.可以提高營(yíng)養(yǎng)素的吸收D.可以使賴(lài)氨酸的效能喪失E.控制焙烤溫度可以減少美拉德反應(yīng)答疑編號(hào)111050106正確答案（C） 7.大豆的第一限制氨基酸是（）A.賴(lài)氨酸B.蘇氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸E.纈氨酸答疑編號(hào)111050107正確答案（C） 8.大豆中碳水化合物中有一半是（）A.葡萄糖和果糖B.蔗糖和麥芽糖C.乳糖和棉籽糖D.半乳糖和水蘇糖E.棉籽糖和水蘇糖答疑編號(hào)111050108正確答案（E） 9.大豆中存在最廣泛的抗?fàn)I養(yǎng)因素是（）A.抗胰脂肪酶因子B.抗胃蛋白酶因子C.抗胰蛋白酶因子D.抗糜蛋白酶因子E.抗生物素因子答疑編號(hào)111050109正確答案（C） 10.下列關(guān)于蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的描述中錯(cuò)誤的是（）A.是膳食纖維的主要來(lái)源B.維生素C和胡蘿卜素含量豐富C.是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源D.維生素D含量豐富E.含芳香物質(zhì)、色素和有機(jī)酸答疑編號(hào)111050110正確答案（D） 11.下