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文檔簡介

第 五 單元各類食品的營養(yǎng)價值第一節(jié)概述 食品按來源可分為三類:動物性食品: 畜禽肉類、臟腑類、奶類、蛋類、水產(chǎn)品類等。植物性食品: 糧谷類、豆類、硬果類、薯類、蔬菜水果類等。各類食品的制品: 糖、酒、油、罐頭、糕點等。一、食品營養(yǎng)價值的概念(1)是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度。(2)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(index of nutrition quality,INQ)二、食品營養(yǎng)價值的評定(1)營養(yǎng)素的種類及含量(實驗室分析、食物成分表)(2)營養(yǎng)素質(zhì)量(動物喂養(yǎng)試驗、人體試驗)(3)營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化三、評定食品營養(yǎng)價值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分營養(yǎng)素非營養(yǎng)素類物質(zhì)抗營養(yǎng)因素主要缺陷、改進意見或創(chuàng)制新食品的方向、解決抗營養(yǎng)素因素問題充分利用食物資源。2.了解加工烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化和損失采取相應措施,最大限度保存營養(yǎng)素含量,提高營養(yǎng)價值。3.指導科學地選取食品和合理搭配營養(yǎng)平衡膳食,增進健康、增強體質(zhì)、預防疾病。第二節(jié)谷類食品營養(yǎng)價值 一、谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布結(jié)構(gòu)比重(%)主要營養(yǎng)成分特點谷皮1315纖維素、半纖維素灰分、脂肪糊粉層磷、B族維生素、無機鹽易隨谷皮脫落胚乳8387淀粉、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在胚乳周圍較高胚芽23脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素、維生素E易與胚乳分離而損失二、谷類的營養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)7.515%。谷蛋白(堿/酸提)、醇溶蛋白(醇提)、球蛋白(鹽提)、清蛋白(水提)。Pro質(zhì)量差,LAA(限制性氨基酸)是賴氨酸,胚芽營養(yǎng)價值較高。蛋白質(zhì)互補(與豆類)、強化、基因調(diào)控改良。2.碳水化合物主要為淀粉,集中在胚乳(70%80%),分為直鏈(2025%)和支鏈兩種,其余為葡萄糖和果糖等,易被酵母菌發(fā)酵(醇發(fā)酵)。3.脂類2%玉米胚、小麥胚中不飽和脂肪酸較高(亞油酸60%)。4.無機鹽1.53%,主要在谷皮、糊粉層中;磷(50%),多以不溶性植酸鹽形式存在。5.維生素是膳食中B族維生素(硫胺素、煙酸)的重要來源;主要分布在糊粉層和胚芽;硫胺素主要在吸收層和糊粉層;玉米的煙酸為結(jié)合型,利用率低。谷類是人類最理想、最經(jīng)濟的能量來源;各類食品蛋白質(zhì)含量較低,且生物利用率較低,因此營養(yǎng)價值相對較低;谷類食品雖然脂肪質(zhì)量較好但含量太低,其營養(yǎng)價值相對較低;由于谷類食品含有膳食纖維和植酸,影響了礦物質(zhì)的消化吸收和利用,其營養(yǎng)價值相對較低;就B族維生素而言,谷類食品的營養(yǎng)價值較高,但易受烹調(diào)加工的影響。三、加工、烹調(diào)、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響1.加工加工精度高:感官口味好、糊粉層、胚芽損失多;營養(yǎng)素損失多(尤以B族維生素明顯)。出米(粉)率高:產(chǎn)品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高;消化率低。2.烹調(diào)淘洗(B13060%、B2和煙酸2025%、無機鹽70% )。蒸、烤、烙營養(yǎng)素損失較少。油炸堿(B2和煙酸50%, B1100%)。美拉德反應:面食焙烤時,羰基化合物(還原糖)+ 賴氨酸e殘基;褐色物質(zhì),不能被消化道分解,使賴氨酸失去效能。3.貯存條件適宜:營養(yǎng)素變化不大,磷利用率可增加。條件不當:蛋白質(zhì)、脂肪酸敗霉爛、VE損失較大。高溫、高濕加速VB1破壞。第三節(jié)豆類食品營養(yǎng)價值 一、大豆的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì):3540%,屬優(yōu)質(zhì)蛋白,LAA為蛋氨酸。2.脂類1520%,其中PUFA占85%,以亞油酸最多(50%),磷脂較多(卵磷脂29%、腦磷脂31%)。3.碳水化合物2530%。其中一半為棉籽糖和水蘇糖,不能被人體吸收。4.礦物質(zhì)和維生素:鈣、硫胺素、核黃素是植物性食物中較高的。二、大豆中的抗營養(yǎng)因素和活性成分抗營養(yǎng)因素可影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收。1.蛋白酶抑制劑(胰蛋白酶抑制劑為主)2.植酸3.植物紅細胞凝集素4.豆腥味5.-硫代葡萄糖苷、某些寡苷及酚糖苷6.脹氣因子(水蘇糖和棉籽糖)活性成分:1.皂甙及其他甙類2.黃酮類和以黃酮類為配基的糖甙三、豆類加工豆類通過不同的加工方法可制成各種豆制品。經(jīng)過加工的豆類蛋白質(zhì)的消化率和利用率都有所提高。大豆經(jīng)浸泡、磨漿、加熱、凝固等多道工序后,不僅除去了大豆中的纖維素、抗營養(yǎng)因素,而且還使大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變成疏松狀態(tài),蛋白質(zhì)分解酶容易進入內(nèi)部,從而提高了蛋白質(zhì)的消化率。如干炒大豆蛋白質(zhì)消化率僅50%左右,整粒煮熟大豆的消化率為65%,加工成豆?jié){后為85%,制成豆腐后可提高到92%96%。大豆經(jīng)發(fā)酵工藝制成豆腐乳、豆瓣醬、豆豉等,此時蛋白質(zhì)因部分分解而容易消化吸收,并且某些營養(yǎng)素含量也會增加,如豆豉在發(fā)酵過程中,由予微生物的作用可合成核黃素,每100克豆豉中核黃素含量為0.61mg。大豆經(jīng)發(fā)芽后制成豆芽,在發(fā)芽的過程中經(jīng)各種水解酶的作用各種營養(yǎng)素分解成可溶性小分子有機物,有利于人體吸收。特別是維生素C從0增至510mg100g左右。近來還發(fā)現(xiàn)每100g黃豆芽中維生素B12的含量達20g左右。在發(fā)芽的過程中由于酶的作用還促使大豆中的植酸降解,更多的鈣、磷、鐵等礦物元素被釋放出來,提高了大豆中礦物質(zhì)的消化利用率。第四節(jié)蔬菜、水果營養(yǎng)價值 一、蔬菜、水果的營養(yǎng)成分1.碳水化合物糖、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠。糖含量:水果(果糖和葡萄糖)蔬菜。水果含糖種類、數(shù)量與種類、品種有關(guān)。是膳食纖維(纖維素、半纖維素、果膠)的重要來源。2.維生素VC、胡蘿卜素的重要來源。胡蘿卜素是我國居民膳食中維生素A的重要來源。3.無機鹽是人體無機鹽的重要來源(草酸影響Ca、Fe等吸收)。含芳香物質(zhì)、有機酸和色素(食欲、消化)。二、加工、烹調(diào)對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響水溶性維生素(尤其是VC)、無機鹽損失。與烹調(diào)中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關(guān)。合理烹調(diào):先洗后切,急火快炒,現(xiàn)做現(xiàn)吃。水果以生食為主,不受烹調(diào)加熱影響,加工成果脯、罐頭等時維生素有不同程度損失。第五節(jié)動物性食品營養(yǎng)價值 一、肉和魚類1.蛋白質(zhì)1020%,主要在肌肉中,基本上是優(yōu)質(zhì)Pro。結(jié)締組織中間質(zhì)蛋白(膠原蛋白、彈性蛋白)因色AA、酪AA、蛋AA含量很低,利用率低。魚類蛋白含量高、間質(zhì)蛋白少、營養(yǎng)價值高。2.脂肪肉類1036%,畜肉脂肪以飽和脂肪酸為主。禽肉脂肪易消化,約含20%亞油酸。魚類脂肪含量低(110%)、多不飽和脂肪酸為主。3.碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。4.鐵主要為血紅素鐵,利用率高。海產(chǎn)品中含有豐富的碘。肝臟中維生素A、D含量高(尤其是海產(chǎn)魚類)。二、蛋類(由蛋殼、蛋清、蛋黃組成)蛋白質(zhì)12.8%,優(yōu)質(zhì)蛋白參考蛋白。蛋黃中含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇。鐵含量較高,但吸收率低。生蛋清中有抗生物素和抗胰蛋白酶,不能生吃。碳水化合物較少,蛋類的礦物質(zhì)主要存在于蛋黃內(nèi),蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多,如鈣為112mg/100g。此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋類維生素含量較為豐富,而且種類較為齊全,維生素A含量較多。三、奶類1.蛋白質(zhì)3.0%,為優(yōu)質(zhì)Pro。酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比和人奶相反,不適合嬰幼兒生長發(fā)育需要。2.碳水化合物主要為乳糖,可促進胃腸道蠕動和消化液分泌、降低腸道pH、促進乳酸菌生長、促進鈣吸收的功能。乳糖酶缺乏乳糖不耐受,酸奶可避免乳糖不耐受。富含Ca、P等,鐵含量很少且吸收率低。富含維生素A,維生素B1和C很少。3.奶制品的營養(yǎng)價值1)消毒牛奶:將新鮮生牛奶經(jīng)過過濾、加熱殺菌后分裝出售的液態(tài)奶。消毒牛奶除維生素B1和維生素C有損失外,營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大。2)奶粉:是將消毒后的牛奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的粉狀食品。又分為:全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。3)酸奶:是一種發(fā)酵奶制品。酸奶更易消化吸收,還可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸桿菌和雙歧桿菌為腸道益生菌,在腸道可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖,防止腐敗胺類產(chǎn)生,適合消化功能不良的嬰幼兒、老年人使用,并能使乳糖不耐受癥狀減輕。4)煉乳:一種濃縮乳,可分為:甜煉乳、淡煉乳、全脂煉乳、脫脂煉乳、若添加維生素D等營養(yǎng)素可制成各種強化煉乳。5)奶油:由牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品,一般含脂肪80%83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐、面包、糕點等的制作。6)奶酪:是一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品,是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶,使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。奶酪較易于消化吸收,蛋白質(zhì)消化率高達98%。7)復合奶:將脫脂奶粉和無水奶油分別溶解,按一定比例混合,再加入50%的鮮奶即成復合奶。四、畜、禽、魚類加工畜、禽、魚類食品可加工制成罐頭食品、熏制食品、干制品、熟食制品等,與新鮮食品比較更易保藏且具有獨特風味。一般加工過程中對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大,但高溫制作時會損失部分B族維生素(如維生素B1、維生素B2和煙酸)。五、蛋類加工鮮蛋經(jīng)加工制成的皮蛋、咸蛋、糟蛋等,其蛋白質(zhì)、脂肪的含量變化不大。皮蛋由于堿的作用使皮蛋內(nèi)的B族維生素全部被破壞;堿和鹽的作用使皮蛋和咸蛋中的礦物質(zhì)明顯增加;糟蛋是用鮮蛋泡在酒糟中制作而成的,由于乙醇的作用使蛋殼中的鈣鹽滲透到糟蛋中,所以糟蛋中鈣的含量是鮮蛋的40倍。六、畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)畜、禽、魚等肉類的烹調(diào)方法多種多樣,常用有炒、燜、蒸、燉、煮、煎炸、熏烤等。在烹調(diào)過程中,蛋白質(zhì)含量的變化不大,而且經(jīng)烹調(diào)后,蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收。無機鹽和維生素在用燉、煮方法時,損失不大;在高溫制作過程中,B族維生素損失較多。如豬肉切絲用炒的方法,維生素B1可保存87%,用蒸肉丸方式保存率為53%,用清燉豬肉方式時(用大火煮沸后用小火煨30分鐘)維生素B1僅保存40%。蛋類烹調(diào)一般采用油炸、炒、蒸或帶殼水煮。在烹調(diào)過程中,除維生素B1、B2有少量損失外,對其他營養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用,而且還能提高蛋白質(zhì)的消化吸收率,因為生蛋清中存在的抗生素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞,蛋白質(zhì)的消化吸收和利用更完全。因此,蛋類不宜生吃。練習題(A1型題)1.下列關(guān)于營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)的描述中錯誤的是()A.是食品營養(yǎng)價值評價的簡明指標B.是食品中營養(yǎng)素含量與熱能含量的比值C.INQ 1,營養(yǎng)價值高D.INQ 1,營養(yǎng)價值低E.長期食用INQ1的食品,可能發(fā)生熱能過剩答疑編號111050101正確答案(B)2.谷類的結(jié)構(gòu)中所占比重最大的是 ()A.谷皮B.糊粉層C.吸收層D.胚乳E.胚芽答疑編號111050102正確答案(D) 3.谷類的胚乳中含量最多的營養(yǎng)素是 ()A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維D.淀粉E.維生素答疑編號111050103正確答案(D) 4.谷類蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸是()A.亮氨酸B.蛋氨酸C.賴氨酸D.異亮氨酸E.纈氨酸答疑編號111050104正確答案(C) 5.玉米胚中含量最多的脂肪酸是()A.油酸B.亞油酸C.亞麻酸D.硬脂酸E.棕櫚酸答疑編號111050105正確答案(B) 6.以下關(guān)于美拉德反應的敘述中錯誤的是()A.是賴氨酸殘基與還原糖的反應B.產(chǎn)物為褐色C.可以提高營養(yǎng)素的吸收D.可以使賴氨酸的效能喪失E.控制焙烤溫度可以減少美拉德反應答疑編號111050106正確答案(C) 7.大豆的第一限制氨基酸是()A.賴氨酸B.蘇氨酸C.蛋氨酸D.亮氨酸E.纈氨酸答疑編號111050107正確答案(C) 8.大豆中碳水化合物中有一半是()A.葡萄糖和果糖B.蔗糖和麥芽糖C.乳糖和棉籽糖D.半乳糖和水蘇糖E.棉籽糖和水蘇糖答疑編號111050108正確答案(E) 9.大豆中存在最廣泛的抗營養(yǎng)因素是()A.抗胰脂肪酶因子B.抗胃蛋白酶因子C.抗胰蛋白酶因子D.抗糜蛋白酶因子E.抗生物素因子答疑編號111050109正確答案(C) 10.下列關(guān)于蔬菜水果營養(yǎng)價值的描述中錯誤的是()A.是膳食纖維的主要來源B.維生素C和胡蘿卜素含量豐富C.是無機鹽的重要來源D.維生素D含量豐富E.含芳香物質(zhì)、色素和有機酸答疑編號111050110正確答案(D) 11.下

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