龍須菜海涼粉制作工藝的研究.doc

龍須菜海涼粉制作工藝的研究 0前言0.1龍須菜的屬性及主要營(yíng)養(yǎng)活性功能江蘺屬植物是一種常見的海洋植物，屬于紅藻門(Rhodophyta)杉藻目(Gigartinales)江蘺科(Gracilariaceae)。含有豐富的蛋白質(zhì)，纖維素，礦物質(zhì)，較低的脂肪、熱量、微量元素和維生素，此外，江蘺中還含有豐富的不飽和酸。因?yàn)榻y營(yíng)養(yǎng)成分的組成特點(diǎn)，所以江蘺具有降低血壓、使平滑肌的收縮性能增強(qiáng)、擴(kuò)張血管、有助于防止動(dòng)脈粥樣硬化等功效。龍須菜(Gracilaria lemaneiformis)是一種典型的江蘺屬植物代表，具有獨(dú)特的風(fēng)味和多樣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。龍須菜不僅具有江蘺屬植物的普遍特征，而且龍須菜中含有一種特殊的硫酸鹽酸性多糖1，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗腫瘤活性的作用，同時(shí)還有潛在的免疫調(diào)節(jié)活性。這在海洋植物中具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在中國(guó)，龍須菜主要分布在山東、遼寧、浙江、江蘇、福建等沿海地區(qū)。從20世紀(jì)80年代起，我國(guó)就開始人工栽培龍須菜。因?yàn)樗粌H可以在近海養(yǎng)殖也可以在深海養(yǎng)殖，所以產(chǎn)量較大，是一種較常見的海洋經(jīng)濟(jì)植物2。0.2龍須菜的主要用途龍須菜作為原料，主要集中于瓊膠的生產(chǎn)。瓊膠是一種特殊的碳水化合物，屬于天然的高分子型化合物，主要成分是中性瓊膠糖(瓊膠素，agarose)以及帶電荷的瓊膠酯(aropectin)兩部分。存在于紅藻族的某些海洋植物的細(xì)胞壁中，比如江蘺屬、石花菜屬，化學(xué)本質(zhì)是多糖。其結(jié)構(gòu)中含有以 （13）和 （14）鍵相互連結(jié)的 D-半乳糖線性大分子和其中糖苷上取代的各種硫酸鹽1-4。瓊膠具有良好的加工特性（溶液具有膠凝性，凝膠狀態(tài)下穩(wěn)定性好），因此在食品、生物化學(xué)、微生物學(xué)領(lǐng)域都有廣泛的應(yīng)用，而在食品中可用作添加劑。如：在糖果工業(yè)中可以用瓊膠作為糖衣的穩(wěn)定劑，可以有效地增強(qiáng)糖衣粘度，加快凝膠凝固的速度同時(shí)可以增加凝膠的柔韌性，減少糖衣表面的缺陷以及裂紋。瓊膠在這些應(yīng)用中一般會(huì)與其他植物凝膠比如槐豆膠與瓜爾豆膠等混合使用。瓊膠在餅干、面包等食品的制作中，可用作膨松劑或者食品填充劑。因?yàn)榄偰z在人體內(nèi)難以被消化吸收，基本不被利用所以可以用瓊膠來(lái)代替淀粉用于麥片糊或餐后點(diǎn)心的制作。調(diào)節(jié)瓊膠的添加量到適宜濃度可以用來(lái)做保鮮劑，如當(dāng)瓊膠濃度在0.1%到1.0%時(shí)，可在面包和蛋糕中發(fā)揮保鮮劑的作用3。龍須菜除了用于瓊膠的生產(chǎn)外，在食品上還可以作為主要原料生產(chǎn)龍須菜即食風(fēng)味食品4。0.3關(guān)于龍須菜的研究現(xiàn)狀關(guān)于龍須菜的研究報(bào)道大部分的是關(guān)于龍須菜瓊膠的提取方法、生產(chǎn)出的瓊膠的性能特征和生產(chǎn)瓊膠的產(chǎn)率。龍須菜瓊膠的提取方法一般有高壓鍋提取法（定量地稱取5.00 g左右干龍須菜,加200 mL的NaOH溶液放在恒溫水浴中加熱并用堿處理2 h。4層紗布進(jìn)行過(guò)濾,用蒸餾水3次洗滌，接著滴加0.1 mol/L的鹽酸進(jìn)行中和直至pH 6.5,去離子水清洗2次。將被清洗的龍須菜置于錐形瓶里,加入300mL蒸餾水,用棉花塞將瓶口塞住，放于高壓鍋里,調(diào)整溫度在120125范圍內(nèi)，蒸煮2 h。降溫后,將提取物用8層的紗布進(jìn)行過(guò)濾,然后在濾渣中加150 mL的蒸餾水,相同條件下蒸煮1 h，過(guò)濾后合并兩次的濾液。濾液最后用凍-融的方式除水后冷凍干燥。）、沸水冷凝回流提取法（在盛有龍須菜的圓底燒瓶中加入300mL的蒸餾水,接著冷凝回流,在100下提取。其它步驟與高壓鍋法一致。）、微波輔助高壓鍋提取法（在用高壓鍋實(shí)行提取之前,先使用超聲波清洗器或者微波爐來(lái)超聲波或者微波處理,其余步驟與高壓鍋法相同。）、超聲輔助高壓鍋提取法、微波提取法（提取時(shí)采用微波爐代替高壓鍋加熱）和恒溫水浴提取法等5。龍須菜生產(chǎn)的瓊膠的物理性質(zhì)與龍須菜的采集季節(jié)、生長(zhǎng)的地域環(huán)境呈相關(guān)性。瓊膠的物理性質(zhì)又和化學(xué)性質(zhì)息息相關(guān)，會(huì)影響化學(xué)性質(zhì)6。有關(guān)龍須菜的研究報(bào)道除了和生產(chǎn)瓊膠及其生產(chǎn)的瓊膠的性能相關(guān)以外，國(guó)外主要研究還集中在龍須菜中的活性成分。龍須菜中一種特殊的酸性多糖具有獨(dú)特的生理活性。這種酸性多糖是一種硫酸鹽酸性多糖，具有抗凝、抗氧化、抗病毒、抗炎、降血脂、抗菌和抗腫瘤活性的作用，同時(shí)還有潛在的免疫調(diào)節(jié)活性1。龍須菜在食品工業(yè)上的研究還包括生產(chǎn)相關(guān)的即食食品以及對(duì)即食食品去腥工藝的研究。龍須菜生產(chǎn)出的龍須菜風(fēng)味即食食品具有較強(qiáng)的腥味，可以用一定濃度的食品級(jí)氫氧化鈉進(jìn)行脫腥處理。通過(guò)添加調(diào)味劑等來(lái)對(duì)龍須菜風(fēng)味即食食品進(jìn)行調(diào)味，優(yōu)化其感官體驗(yàn)4。0.4海涼粉主要屬性及市場(chǎng)現(xiàn)狀海涼粉是山東青島地區(qū)、遼寧大連地區(qū)的特色美食，市場(chǎng)需求量大，特別是春夏季的銷量比較可觀。在炎炎夏日，海涼粉是人們餐桌上一道普受歡迎的菜肴，其口感清新，爽口，嫩滑、解暑，在夏天非常受人們歡迎。普通的市場(chǎng)制作過(guò)程是將用于制作海涼粉的海洋植物先用大火熬煮然后再轉(zhuǎn)至小火熬出膠質(zhì)，過(guò)濾后進(jìn)行冷卻，切成條狀，最后用蒜泥、香菜、麻汁、食鹽、食醋等調(diào)料拌勻，這就成了人們餐桌上的美食海涼粉，也是來(lái)島城游客樂于選擇的旅游特色食品。海涼粉是一種類似于果凍的凝膠狀食品，外觀晶瑩透明，富有彈性，入口嫩滑但帶有韌勁，清涼爽口。海涼粉的主要成分是瓊膠，瓊膠非常難被人體吸收，所以是一種熱量較低的食品?？梢杂脕?lái)制作海涼粉的原料有很多，如石花菜、龍須菜、珊瑚草等。現(xiàn)在市面上大多數(shù)海涼粉的原料是石花菜，也稱凍菜。海涼粉的制作工藝簡(jiǎn)單，經(jīng)常能在市場(chǎng)上看到農(nóng)家制作的新鮮海涼粉，邊做邊賣，但是這樣制作出來(lái)的海涼粉銷售區(qū)域比較有限，不適于運(yùn)輸，保存時(shí)間也比較短，經(jīng)濟(jì)附加值低。為了擴(kuò)大海涼粉的銷售區(qū)域，滿足更多內(nèi)陸消費(fèi)者的需求，近年來(lái)有包裝的產(chǎn)品面試，但是絕大多數(shù)產(chǎn)品是通過(guò)添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)其保質(zhì)期。隨著人們生活水平的不斷提高和對(duì)綠色健康食品的追求，需要研制一種口感更出色、保存時(shí)間更長(zhǎng)久且不添加防腐劑、便于運(yùn)輸?shù)暮龇邸?.5關(guān)于龍須菜海涼粉的研究?jī)?nèi)容以龍須菜為原料，探索龍須菜海涼粉的生產(chǎn)工藝及去腥方法，并研究延長(zhǎng)海涼粉保質(zhì)期的方法。1影響海涼粉質(zhì)量的因素及最佳工藝條件的確定1.1材料與設(shè)備1.1.1實(shí)驗(yàn)材料龍須菜：質(zhì)地干燥，顏色正常，無(wú)腐爛變質(zhì)，采集于威海乳山海水水域。1.1.2主要儀器LDZX-30FB型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠TMS-PRO 質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó) food technology corporation GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠1.2研究方法1.2.1海涼粉的制作方法選料浸泡清洗加水加熱浸提過(guò)濾分裝冷卻1.2.2操作要點(diǎn)1.2.2.1原料的選擇與預(yù)處理用于本研究的龍須菜質(zhì)地干燥、顏色正常、沒有腐爛變質(zhì)。準(zhǔn)確稱量一定量龍須菜后放入2000mL燒杯中，加入一定比例的水，浸泡后，進(jìn)行清洗工作，然后加水準(zhǔn)備蒸煮。1.2.2.2蒸煮將裝有各種原料和水的燒杯放于高壓滅菌鍋中進(jìn)行蒸煮。根據(jù)實(shí)驗(yàn)計(jì)劃，調(diào)整不同的蒸煮條件。1.2.2.3過(guò)濾海涼粉在溫度較高情況下的流動(dòng)性較好，降低到一定溫度后流動(dòng)性變差，發(fā)生凝固，在過(guò)濾時(shí)必須趁熱過(guò)濾，可以大大減少海涼粉出汁率等實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)測(cè)定的誤差。過(guò)濾時(shí)先用笊籬粗過(guò)濾，然后選擇60目濾網(wǎng)過(guò)濾，將龍須菜殘?jiān)鼮V除。1.2.2.4分裝封口趁熱分裝到小錐形瓶，封口。1.2.2.5殺菌將分裝在錐形瓶放置于95的水浴箱中水浴10min，進(jìn)行滅菌。1.2.2.6冷卻將分裝好的海涼粉自然冷卻，使其冷卻凝固，得到成品。1.2.3分析方法1.2.3.1出汁量將蒸煮得到的海涼粉趁熱過(guò)濾，測(cè)量得到的海涼粉的體積。1.2.3.2質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測(cè)量凝固海涼粉的物性。測(cè)量指標(biāo)分別為彈性、膠黏性、咀嚼性。采用柱形探頭P/0.5，采用測(cè)量參數(shù)分別為力量感應(yīng)元的量程1000N，形變百分量50%，檢測(cè)速度60mm/min，起始力0.5N。1.2.3.3感官評(píng)定方法感官評(píng)定指標(biāo)：從凝膠效果、析水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤來(lái)評(píng)價(jià)，方法見表1。表1 海涼粉感官評(píng)定計(jì)分方法凝膠效果評(píng)分（25分）析水性評(píng)分（20分）韌滑性評(píng)分（25分）透明度評(píng)分（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤評(píng)分（10分）總分（100分）不能凝膠（0-5分）不析水（10-20）無(wú)韌性（0-5分）透明度差（0-2分）風(fēng)味差（0-2分）微黃（8-10）半凝膠狀態(tài)（5-10分）析水2%（4-8）韌性差（5-10分）透明度偏差（2-4分）風(fēng)味偏差（2-4分）淡黃（6-8分）凝膠較軟（10-15分）析水5%（8-12）有韌性、不爽滑（10-15分）透明度較好（4-6分）風(fēng)味較好（4-6分）黃（4-6分）凝膠較好（15-20分）析水10%（4-8）又韌性，較爽滑（15-20分）透明度好（6-8分）風(fēng)味較好（6-8分）淡棕黃（2-4分）凝膠很好（20-25分）析水10%（0-4）韌性好、爽滑（20-25分）透明度很好（8-10）風(fēng)味好（8-10）棕黃（0-2分）1.3影響海涼粉質(zhì)量的因素實(shí)驗(yàn)方法1.3.1料液比對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響研究料液比對(duì)龍須菜海涼粉質(zhì)量影響的實(shí)驗(yàn)時(shí)，蒸煮溫度115，蒸煮時(shí)間30min的條件下，采用不同的料液比，分別是：1:15、1：20、1:25、1:30、1:35、1:40。蒸煮過(guò)濾，測(cè)量出汁量，每種比例分裝成13個(gè)平行樣，冷卻后取其中3個(gè)測(cè)量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，另取剩下的10個(gè)平行樣，從凝膠效果、吸水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤這幾個(gè)方面對(duì)海涼粉進(jìn)行感官評(píng)定。綜合考慮測(cè)得的數(shù)據(jù)，以選擇最優(yōu)比例。1.3.2蒸煮時(shí)間對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響研究蒸煮溫度對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響的實(shí)驗(yàn)時(shí)，料液比1：25，蒸煮溫度115的條件下，采用不同的蒸煮時(shí)間，分別為：20min、30min、40min。蒸煮過(guò)濾，每個(gè)蒸煮時(shí)間所得的海涼粉分裝成13個(gè)平行樣，冷卻后取其中3個(gè)用于測(cè)量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，另外取剩下的10個(gè)平行樣從凝膠效果、吸水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤這幾個(gè)方面對(duì)海涼粉進(jìn)行感官評(píng)定。綜合考慮測(cè)得的數(shù)據(jù)，以選擇最優(yōu)蒸煮時(shí)間。1.3.3蒸煮溫度對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響蒸煮時(shí)間對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響的實(shí)驗(yàn)時(shí)，料液比1：25，蒸煮時(shí)間為30min的條件下，采用不同的蒸煮溫度，分別為：110、115和120。蒸煮后趁熱過(guò)濾，冷卻后測(cè)量質(zhì)構(gòu)指標(biāo)，并從凝膠效果、吸水性、韌滑性、透明度、風(fēng)味、色澤這幾個(gè)方面對(duì)海涼粉進(jìn)行感官評(píng)定，以選擇最優(yōu)蒸煮溫度。1.3.4添加無(wú)機(jī)鹽對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響研究添加無(wú)機(jī)鹽對(duì)海涼粉質(zhì)量影響的實(shí)驗(yàn)時(shí)，料液比1:25，蒸煮時(shí)間為30min，蒸煮溫度為115，第1-2組為實(shí)驗(yàn)組，第3組為對(duì)照組。第1組在蒸煮完成，趁熱過(guò)濾后添加0.5%的氯化鈉；第2組在蒸煮完成，趁熱過(guò)濾后添加0.5%的氯化鈣，各自趁熱分裝成13個(gè)樣品，自然冷卻后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)的檢測(cè)和感官評(píng)定。1.4最佳工藝條件的確定根據(jù)之前完成的單因素實(shí)驗(yàn)，對(duì)料液比（龍須菜干重：加入水的質(zhì)量）、蒸煮溫度（）蒸煮時(shí)間（min）三個(gè)因素進(jìn)行L9（34）的正交實(shí)驗(yàn)。因素水平表見表2，實(shí)驗(yàn)方案見表3。表2 L9（34）的因素水平表 因素水平溫度（）時(shí)間（min）料液比1110201:202115301:253120401:30表3L9（34）的正交試驗(yàn)表實(shí)驗(yàn)號(hào)溫度（）時(shí)間（min）料液比1110201:202110301:253110401:304115201:205115301:256115401:307120201:208120301:259120401:301.5結(jié)果與分析1.5.1料液比對(duì)龍須菜海涼粉質(zhì)量的影響制作海涼粉的料液比對(duì)于海涼粉的出汁率、質(zhì)構(gòu)特性、海涼粉的顏色、口感等各種感官評(píng)定有直接影響。料液比小，海涼粉出汁率高，韌滑性差，顏色淺，腥味輕。反之，則蒸煮得到的較高溫度下的海涼粉的粘度高，不利于過(guò)濾，出汁率低，韌滑性好，顏色深，腥味重。不同料液比對(duì)龍須菜出汁率的影響見表3，對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響見圖1，不同料液比所得到的海涼粉感官評(píng)定見表4。圖1龍須菜海涼粉對(duì)出汁量的影響圖2料液比對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響表4料液比對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響1:151:201:251:301:351:40凝膠效果（25分）24.20.722.40.720.81.315.81.414.41.112.81.5析水性（20分）17.50.815.01.214.81.19.60.712.00.84.90.9韌滑性（25分）24.00.822.21.120.91.317.30.77.41.04.30.7透明度（10分）2.10.96.00.75.30.79.11.06.00.85.11.0風(fēng)味評(píng)分（10分）2.10.73.80.85.30.77.31.07.90.78.30.7色澤（10分）2.00.52.50.55.70.77.81.27.40.78.21.0總分（100分）71.81.871.92.772.32.566.92.155.11.743.62.41.5.2蒸煮時(shí)間對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響制作海涼粉的蒸煮時(shí)間對(duì)于海涼粉的出汁率、質(zhì)構(gòu)特性、海涼粉的顏色、口感等各種感官評(píng)定有直接影響。蒸煮時(shí)間短，海涼粉出汁率高，韌滑性差，顏色淺，腥味輕。反之，則蒸煮得到的較高溫度下的海涼粉的粘度高，不利于過(guò)濾，出汁率低，韌滑性好，顏色深，腥味重。同時(shí)，蒸煮時(shí)間長(zhǎng)，龍須菜被破碎的越完全，會(huì)增加過(guò)濾難度，且濾渣在濾液中的殘留更多。不同蒸煮時(shí)間對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響見圖2，對(duì)海涼粉感官評(píng)定的影響見表5。圖3蒸煮時(shí)間對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響表5蒸煮時(shí)間對(duì)海涼粉感官評(píng)定的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）20min15.5 1.49.7 1.116.9 1.59.0 0.87.3 1.18.0 1.266.4 2.030min21.0 1.315.2 1.120.9 1.55.51.14.9 1.15.5 0.872.6 3.040min22.6 0.815.3 1.422.5 0.86.1 0.73.7 0.82.1 0.772.3 2.31.5.3蒸煮溫度對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響制作海涼粉的蒸煮溫度會(huì)直接影響海涼粉的出汁率、質(zhì)構(gòu)特性、海涼粉的顏色、口感等各種感官評(píng)定。蒸煮溫度高，海涼粉過(guò)濾后的粘性較大，出汁率低，韌滑性好，顏色深，腥味重。同時(shí)溫度越高，龍須菜被破碎的越完全，會(huì)增加過(guò)濾難度，且濾渣在濾液中的殘留更多。反之，蒸煮溫度低，龍須菜的處置率高，韌滑性差，顏色淺，腥味輕，同時(shí)，過(guò)濾出的綠葉粘度低，過(guò)濾難度大大降低。蒸煮溫度對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)影響見圖3，對(duì)其感官體驗(yàn)影響見表6。圖4蒸煮溫度對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響表6蒸煮溫度對(duì)海涼粉感官評(píng)定的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）11015.71.39.50.717.11.0 9.41.3 7.31.07.81.366.82.3 11520.61.1 15.01.2 20.91.3 5.50.8 5.10.9 5.70.7 72.52.612022.40.715.01.2 22.21.1 6.00.7 3.80.8 2.30.5 71.72.6 1.5.4添加無(wú)機(jī)鹽對(duì)海涼粉質(zhì)量的影響結(jié)果添加氯化鈉和氯化鈣都是破壞海涼粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使海涼粉變得組織松散，韌滑性大大下降，顏色變淺，透明度增加，腥味減輕，總體感官體驗(yàn)變差。質(zhì)構(gòu)結(jié)果見圖5，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表7。表7添加無(wú)機(jī)鹽對(duì)海涼粉感官評(píng)定的影響凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）氯化鈉8.55.611.71.6 7.31.9 6.80.9 6.11.2 8.31.6 51.49.5 氯化鈣15.51.49.71.1 16.91.5 9.00.87.31.1 8.11.3 66.51.6 對(duì)照組21.11.415.41.5 20.91.5 5.51.1 5.11.0 5.50.8 73.13.3 圖5添加無(wú)機(jī)鹽對(duì)海涼粉質(zhì)構(gòu)的影響1.5.5正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及最佳工藝參數(shù)的確定結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)測(cè)得的質(zhì)構(gòu)結(jié)果和感官評(píng)定的結(jié)果，取固液比1:25，在蒸煮溫度115的條件下蒸煮30min，所得到的海涼粉是最優(yōu)的。正交實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)測(cè)試結(jié)果見表8感官評(píng)定結(jié)果見表9。表8正交實(shí)驗(yàn)質(zhì)構(gòu)結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)彈性（mm）膠黏性（N）咀嚼性（mJ）1組30.7 +0.60.00.0 2.30.1 2組28.41.0 0.10.0 2.80.1 3組27.71.2 0.00.0 2.50.2 4組34.60.1 0.30.0 8.10.8 5組32.90.3 0.30.1 8.70.4 6組36.81.1 0.20.09.40.47組30.00.8 0.20.14.63.3 8組36.40.5 0.20.0 9.10.1 9組31.80.8 0.30.1 6.30.5 表9正交實(shí)驗(yàn)感官評(píng)定結(jié)果實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）1組14.20.9 12.81.1 15.30.9 7.70.6 6.70.7 7.81.1 64.52.6 2組16.50.5 14.40.8 14.81.4 7.70.8 8.30.4 7.90.9 69.22.9 3組13.90.7 13.01.1 12.80.8 7.60.7 8.50.7 8.31.3 64.11.9 4組22.40.7 19.00.6 22.20.7 6.50.5 7.00.7 6.81.2 83.91.9 5組21.91.4 18.70.9 21.61.4 5.31.2 5.51.1 6.01.2 78.74.5 6組21.51.1 18.10.7 22.00.8 5.90.6 6.50.5 6.61.0 80.62.5 7組19.20.8 17.00.9 18.10.9 9.10.7 7.80.8 8.50.8 79.72.6 8組20.31.4 17.11.0 20.61.1 5.90.9 6.70.7 6.00.8 76.23.9 9組17.71.3 17.00.9 17.81.4 8.30.7 7.31.1 8.01.2 76.12.4 極差分析見結(jié)果見圖6及表10。根據(jù)圖6及表10可知最優(yōu)方案是A2B2C2即蒸煮溫度115，蒸煮時(shí)間30min，料液比1:25。圖6正交試驗(yàn)直觀分析圖表10極差分析實(shí)驗(yàn)序號(hào)A溫度（）B時(shí)間（min）C料液比總分111164.5212269.2313364.1421283.9522378.7623180.6731379.7832176.2933276.1K1197.8228.1221.3K2243.2224.1229.2K3232220.8222.5k165.9 76.0 73.8 k281.1 74.776.4 k377.373.674.2極差15.22.42.6最優(yōu)方案A2B2C21.6小結(jié)龍須菜制作海涼粉時(shí)，料液比、蒸煮溫度、蒸煮時(shí)間和龍須菜海涼粉最終質(zhì)量有直接關(guān)系。料液比大，溫度高，蒸煮時(shí)間久，可以增加海涼粉的韌性，但在色澤和氣味上會(huì)產(chǎn)生令人不愉快的感官體驗(yàn)，顏色深，氣味腥。因?yàn)槠扑榈母鼮槌浞?，使得熱濾液的粘度高，增加過(guò)濾難度，降低出汁率。通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)可知，蒸煮溫度115，蒸煮時(shí)間30min，料液比1:25時(shí)得到的海涼粉最符合生產(chǎn)需要。2海涼粉去腥工藝的研究2.1材料與設(shè)備2.1.1實(shí)驗(yàn)材料同1.1.12.1.2實(shí)驗(yàn)試劑淀粉環(huán)糊精、冰乙酸、茉莉花干花、千日紅干花、杭白菊干花、薰衣草干花、野百合干花、桂花干花。2.1.3實(shí)驗(yàn)儀器LDZX-30FB型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠2.2研究方法2.2.1海涼粉的制作方法同1.2.12.2.2操作要點(diǎn)操作要點(diǎn)同1.2.22.2.3分析方法感官評(píng)定測(cè)定方法同1.2.3.2.2干花的添加對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響蒸煮海涼粉時(shí)，將每組料液比為1:25，第1-6組分別加入5%（質(zhì)量比）的干花（茉莉花、千日紅、杭白菊、薰衣草、野百合、桂花。）第7組為對(duì)照組，在115下蒸煮30min。蒸煮后，趁熱過(guò)濾，每組分裝10個(gè)樣品，進(jìn)行感官評(píng)定。2.3調(diào)節(jié)氫離子濃度對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響蒸煮海涼粉時(shí)，每組料液比為1:25,蒸煮前，調(diào)節(jié)第1組的PH為5，調(diào)節(jié)第2組的PH為7，第3組為對(duì)照組，在115下蒸煮30min。蒸煮后，趁熱過(guò)濾，每組分裝10個(gè)樣品，進(jìn)行感官評(píng)定。2.4添加-淀粉環(huán)糊精對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響蒸煮海涼粉時(shí)，每組的料液比為1:25，第1組添加1.5%的-淀粉環(huán)糊精，第2組作為對(duì)照組，在115下蒸煮30min。蒸煮后趁熱過(guò)濾，每組分裝10個(gè)樣品，進(jìn)行感官評(píng)定。2.5結(jié)果與分析2.5.1干花的添加對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響添加干花對(duì)于去除龍須菜海涼粉有著顯著的效果，不同干花使得海涼粉冷卻后呈現(xiàn)的氣味有涼粉的腥味并且沒呈現(xiàn)出其他味道，薰衣草呈現(xiàn)較嗆人的花香。色澤上，野百合與千日紅的對(duì)海涼粉的顏色影響較小，其他干花都使海涼粉的顏色加深。感官評(píng)價(jià)見表11。如果進(jìn)一步應(yīng)用的話，需要對(duì)優(yōu)化添加干花的種類和濃度。表11添加干花對(duì)海涼粉感官評(píng)定的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）茉莉花20.00.8 17.00.8 15.30.9 6.10.7 6.60.8 6.10.9 71.12.4 千日紅19.73.2 16.31.3 15.01.1 7.20.6 8.00.86.80.8 73.13.6 杭白菊18.71.3 17.20.8 16.80.8 7.30.7 7.81.0 7.61.1 75.42.6 薰衣草18.61.3 17.10.9 17.51.0 6.10.7 6.10.9 5.40.8 70.82.0 野百合18.80.9 17.51.4 17.20.9 5.11.0 7.30.7 6.30.8 71.83.0 桂花18.71.2 17.81.1 18.61.4 5.80.6 6.30.7 6.00.7 73.24.0 2.5.2調(diào)節(jié)調(diào)節(jié)pH對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響降低pH，使海涼粉原料在蒸煮前pH達(dá)到5.0，經(jīng)過(guò)蒸煮得到的海涼粉顏色較對(duì)照組變淺，有較大的乙酸味，腥味還是存在，但比對(duì)照組的腥味淡，海涼粉的質(zhì)構(gòu)變得松散，韌滑性下降。提高氫離子濃度，使海涼粉原料在蒸煮前pH達(dá)到7.0，經(jīng)過(guò)蒸煮得到的海涼粉顏色較對(duì)照組變深，有較重的堿味，腥味加深，海涼粉的韌滑性提高。感官評(píng)價(jià)見表12。表12調(diào)節(jié)pH對(duì)海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）1組14.80.8 14.10.7 13.20.6 7.40.5 5.60.8 2組22.30.7 18.41.4 22.01.6 4.10.6 5.00.8 3組18.71.3 17.20.8 19.71.9 7.50.5 8.00.8 2.5.3添加-淀粉環(huán)糊精對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響添加-環(huán)糊精后進(jìn)行蒸煮，龍須菜海涼粉的腥味得到有效的去除，對(duì)海涼粉的質(zhì)構(gòu)上未產(chǎn)生影響。感官評(píng)價(jià)見表13。表13添加-淀粉環(huán)糊精對(duì)龍須菜海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）1組20.81.4 17.10.8 20.40.8 7.40.5 7.70.8 7.20.6 80.62.5 2組20.61.1 17.70.9 20.10.7 6.70.7 5.00.8 6.40.7 76.91.8 2.6小結(jié)添加干花及-環(huán)糊精可以有效地去除海涼粉的腥味，但不同的干花對(duì)海涼粉的感官體驗(yàn)產(chǎn)生不同影響，選擇干花時(shí)需要多方面考慮。降低氫離子濃度對(duì)于去腥有積極作用，但是較小，同時(shí)對(duì)海涼粉的質(zhì)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生不利影響。在感官體驗(yàn)上，不論是降低還是提高pH都會(huì)對(duì)感官體驗(yàn)產(chǎn)生不同程度的不利影響。3延長(zhǎng)海涼粉保質(zhì)期方法初探3.1材料與設(shè)備3.1.1實(shí)驗(yàn)材料同2.1.13.1.2主要試劑外源物質(zhì)A、外源物質(zhì)B、外源物質(zhì)C（注：此處保密，故用代號(hào)）、甘油、氯化鈉、蔗糖等。3.1.3主要儀器BT 125D型電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司LDZX-30FB型高壓蒸汽滅菌鍋 上海申安醫(yī)療器械廠GZX-9140MBE型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠恒溫培養(yǎng)箱、3.2研究方法3.2.1海涼粉的制作方法同1.2.13.2.2操作要點(diǎn)同1.2.23.2.3保質(zhì)期初步判定方法趁熱將海涼粉放于50mL的錐形瓶中，自然冷卻后置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天。觀察海涼粉的微生物生長(zhǎng)情況。具體觀察方法是，抽取培養(yǎng)7天的樣品，用移液槍在樣品中添加5mL的無(wú)菌水，震蕩后另取槍頭，吸取震蕩后的液體，滴加在載玻片上，用酒精燈烘干后在顯微鏡下觀察微生物的生長(zhǎng)情況。3.3添加水分活度調(diào)節(jié)劑對(duì)海涼粉保質(zhì)期的影響調(diào)整海涼粉原料的料液比為1:25，在115下蒸煮30分鐘，趁熱過(guò)濾后分組，第1-3組海涼粉中分別添加0.5%氯化鈉、0.5%甘油、0.5%蔗糖，第4組為對(duì)照組，將1-4組海涼粉趁熱分裝成30個(gè)樣品，95水浴10min，自然冷卻后，置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，7天后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果。3.4添加外源物質(zhì)A、B、C對(duì)海涼粉保質(zhì)期的影響調(diào)整海涼粉原料的料液比為1:25，在115下蒸煮30分鐘，趁熱過(guò)濾后分組，將第1-3組提取液加入相同濃度但種類不同的可溶性物質(zhì)A、B、C，第4組為對(duì)照組。每組分別趁熱分裝成30個(gè)樣品，自然冷卻凝膠后，置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，7天后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果。3.5添加外源物質(zhì)A、B、C的濃度對(duì)海涼粉保質(zhì)期的影響調(diào)整海涼粉原料的料液比為1:25，在115下蒸煮30分鐘，趁熱過(guò)濾后分組，將第1-5組的提取液分別加入不同濃度的可溶性物質(zhì)A，第6組為對(duì)照組。每組分裝成30個(gè)樣品，自然冷卻凝膠后，置于30恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天，7天后觀察實(shí)驗(yàn)結(jié)果。3.6結(jié)果與分析3.6.1添加水分活度調(diào)節(jié)劑對(duì)海涼粉保質(zhì)期的影響結(jié)果添加甘油、氯化鈉、蔗糖都不能對(duì)延長(zhǎng)海涼粉保質(zhì)期產(chǎn)生積極影響。其長(zhǎng)菌情況與對(duì)照組無(wú)顯著差別，都是大量長(zhǎng)菌。具體數(shù)值見表14。表14海涼粉長(zhǎng)菌情況實(shí)驗(yàn)號(hào)長(zhǎng)菌樣品（瓶）不長(zhǎng)菌樣品（瓶）甘油300氯化鈉300蔗糖300對(duì)照3003.6.2加入外源物質(zhì)A、B、C對(duì)保質(zhì)期的影響結(jié)果加入外源物質(zhì)A、B、C均可以有效地抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)海涼粉的保質(zhì)期。處理?xiàng)l件下30培養(yǎng)箱中培養(yǎng)7天后對(duì)照組的海涼粉都大量長(zhǎng)菌，而實(shí)驗(yàn)組中的基本沒有微生物生長(zhǎng)，說(shuō)明微生物得到有效抑制，且此時(shí)的質(zhì)構(gòu)及感官體驗(yàn)較佳。307天沒有長(zhǎng)菌，推測(cè)其保質(zhì)期大于7天，根據(jù)所加入外源物質(zhì)的濃度，選擇其中一個(gè)濃度作為最合適條件。實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表15，感官評(píng)價(jià)見表16。表15海涼粉長(zhǎng)菌情況加入物質(zhì)長(zhǎng)菌樣品（瓶）不長(zhǎng)菌樣品（瓶）A030B030C030對(duì)照300表16添加外源物質(zhì)A、B、C對(duì)海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）A16.61.0 14.10.7 13.20.6 7.40.5 5.60.8 7.20.6 64.11.5 B16.21.2 14.00.7 13.61.0 7.40.7 5.00.8 6.90.7 62.92.0 C16.20.6 14.60.8 13.41.0 7.11.0 5.90.9 7.00.7 64.22.0 3.6.3所加外源物質(zhì)的濃度對(duì)海涼粉保質(zhì)期的影響結(jié)果采用同種外源物質(zhì)時(shí)，其結(jié)果發(fā)現(xiàn)，所用的物質(zhì)濃度不同對(duì)海涼粉保質(zhì)期影響明顯不同。當(dāng)調(diào)節(jié)海涼粉達(dá)到指標(biāo)A1及以下時(shí)，海涼粉長(zhǎng)菌情況明顯受抑制，保質(zhì)期延長(zhǎng)，對(duì)照組則是大量長(zhǎng)菌。保質(zhì)期結(jié)果見表17，感官評(píng)價(jià)見表18。表17改變濃度后海涼粉長(zhǎng)菌情況實(shí)驗(yàn)號(hào)長(zhǎng)菌樣品（瓶）不長(zhǎng)菌樣品（瓶）A1030A2030A3030A4030A5030對(duì)照300表18改變添加物質(zhì)濃度對(duì)海涼粉感官評(píng)價(jià)的影響實(shí)驗(yàn)號(hào)凝膠效果（25分）析水性（20分）韌滑性（25分）透明度（10分）風(fēng)味評(píng)分（10分）色澤（10分）總分（100分）A216.80.8 14.10.7 16.20.7 7.40.5 6.30.9 7.20.6 68.01.8 A314.50.7 13.70.5 13.61.0 7.50.5 5.30.9 7.10.7 61.72.1 A413.00.7 12.70.7 13.20.8 7.10.7 5.90.9 7.00.7 58.91.5 A513.00.9 12.80.8 12.90.9 6.60.7 5.90.9 6.30.7 57.51.9 3.7小結(jié)通過(guò)添加水分活度調(diào)節(jié)劑并不能抑制海涼粉中微生物的生長(zhǎng)，反而因?yàn)樘砑恿藷o(wú)機(jī)鹽等物質(zhì)使得海涼粉的質(zhì)構(gòu)變差。所加入的外源物質(zhì)A、B和C均能有效地抑制海涼粉中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)海涼粉的保質(zhì)期，使海涼粉在不添加防腐劑等食品添加劑的情況下，30下保質(zhì)期達(dá)到7天以上。4全文結(jié)論本實(shí)驗(yàn)是利用龍須菜中豐富的瓊膠含量的特點(diǎn)來(lái)制作龍須菜海涼粉，研究海涼粉的質(zhì)量相關(guān)影響因素，以及如何不添加防腐劑來(lái)延長(zhǎng)龍須菜海涼粉的保質(zhì)期。先通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定制作龍須菜海涼粉的參數(shù)對(duì)海涼粉質(zhì)量的基本影響，再通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)確定制作龍須菜海涼粉的最佳制作條件是料液比1:25，蒸煮溫度11