生產(chǎn)管理知識(shí)_麥芽糊精的生產(chǎn)工藝課件

第五章 麥芽糊精 第二節(jié) 麥芽糊精的生產(chǎn) 知識(shí)目標(biāo) 1 了解麥芽糊精的生產(chǎn)設(shè)備及麥芽糊精系列產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 2 掌握麥芽糊精生產(chǎn)的工藝流程和工藝參數(shù) 一 麥芽糊精的生產(chǎn)工藝 一 麥芽糊精的生產(chǎn)方法1 酸法工藝2 酶法工藝用 淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行控制水解 3 酸酶法工藝?yán)盟岷兔钢苿┻M(jìn)行淀粉的水解 4 應(yīng)用 由于酸法工藝和酸酶法工藝均需精制淀粉作原料 因蛋白質(zhì)和纖維素等也會(huì)被分解 其生產(chǎn)成本高 水解反應(yīng)速度太快 工藝操作難以控制 加之酸法工藝產(chǎn)品因聚合度在1 6之間 糖的比例較低 易發(fā)生渾濁或凝結(jié) 產(chǎn)品溶解性能不好 透明度低 過濾很困難 產(chǎn)品應(yīng)用受到很大限制 現(xiàn)已基本淘汰 利用 淀粉酶對(duì)于淀粉的催化水解具有高度的專一性 即只能按照一定的方式水解一定種類和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能 僅水解淀粉 不分解蛋白質(zhì) 纖維素等 因此 麥芽糊精是以玉米 大米等粗糧直接投料 不是以精制淀粉為原料 經(jīng)酶法控制部分水解 脫色提純 真空濃縮 噴霧干燥而成 二 酶法麥芽糊精生產(chǎn)的工藝流程 1 酶法工藝的生產(chǎn)工序麥芽糊精的酶法生產(chǎn)工序有原料預(yù)處理 液化 過濾 脫色 濃縮 干燥 包裝等7個(gè)工序 2 麥芽糊精生產(chǎn)的工藝流程原料 玉米或大米 熱水浸泡 淘洗去雜 粉碎磨漿 加酶調(diào)漿 噴射液化 保溫水解 高溫滅酶 過濾除渣 脫色過濾 真空濃縮 噴霧干燥 成品包裝 計(jì)量入庫 三 麥芽糊精生產(chǎn)的工藝參數(shù) 1原料預(yù)處理工序 1 大米預(yù)處理的目的和技術(shù)要求 大米預(yù)處理的內(nèi)容 大米預(yù)處理包括計(jì)量投料 熱水浸泡 淘洗去雜 粉碎磨漿四個(gè)內(nèi)容 目的計(jì)量投料是為了保證投料準(zhǔn)確 便于操作和管理 熱水浸泡可使水分滲透到米的內(nèi)部組織 促進(jìn)米粒組織膨脹軟化 便于淘洗和粉碎 淘洗是為了除去米糠和其它雜質(zhì) 保障食品衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量 粉碎磨漿是為了保證淀粉粒的細(xì)度和粉漿的流動(dòng)性能 使淀粉易于糊化 并為酶能均勻地水解淀粉創(chuàng)造良好的條件 技術(shù)要求浸洗后的米 應(yīng)該色白無米糠 無酸敗味 米粒用兩手指輕捏即成粉末狀 粉漿細(xì)度 60目以上粉粒應(yīng)占80 以上 手感無粗粒 不允許在粉漿中混有米粒 粉漿濃度控制在22 24 B 1噸米磨成的粉漿相當(dāng)于2 2立方米左右 粉漿不發(fā)酵 PH不低于5 2 2 大米預(yù)處理操作 流程 大米 計(jì)量 投料 熱水浸泡 淘洗去雜 粉碎磨漿淘洗去雜在洗米罐中進(jìn)行 利用壓縮空氣沖擊使米粒在水中翻動(dòng)和相互摩擦 把附著于米粒上的米糠和雜質(zhì)洗掉 懸浮物從溢流口溢出 熱水浸泡熱水浸泡的目的是為了加快吸收水分 促進(jìn)米粒組織軟化 米粒吸水程度與浸米時(shí)間 浸泡水溫度和米的品質(zhì)有關(guān) 粉碎磨漿將米粉碎磨成粉漿 要注意兩個(gè)質(zhì)量要求 細(xì)度和濃度 細(xì)度以70目為宜 這樣液化性和過濾性均好 粉漿最適宜濃度應(yīng)在22 24 B 粉碎磨漿的原理 將物料投入砂盤磨中 以水作冷卻劑 物料在離心力的作用下 由磨盤內(nèi)圓到外圓的過程中 受到碾壓力和剪切力的作用 使物料由粗到細(xì) 達(dá)到粉碎磨細(xì)的目的 砂盤磨的工藝操作 開車 運(yùn)轉(zhuǎn) 調(diào)節(jié) 停機(jī) 2液化工序 1 液化的目的和要求 目的液化的目的是通過 淀粉酶的作用 將大米中的淀粉分解為糊精 要求要求液化液不粘稠 表面不結(jié)皮 具有良好的流動(dòng)性和過濾性 用碘液檢查不應(yīng)有藍(lán)色反應(yīng) DE應(yīng)達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn) 2 液化方法及操作 液化方法麥芽糊精液化的方法一般有三種 間歇法 連續(xù)法和噴射法 噴射液化法 利用蒸汽噴射器液化的方法 簡(jiǎn)稱為噴射液化法 噴射液化的好處 噴射液化器能形成高強(qiáng)度的微湍流 淀粉分散效果好 無不溶性淀粉微粒 蛋白質(zhì)凝聚效果及淀粉與蛋白質(zhì)分離效果明顯 蛋白質(zhì)凝聚后 漂浮于液面上 物料的過濾速度也有了明顯地提高 噴射液化操作 流程 漿料 調(diào)漿 噴射液化 層流罐保溫 噴射液化 維持罐 周轉(zhuǎn)罐調(diào)漿 在調(diào)漿罐中開啟攪拌器 調(diào)整米漿濃度至23 B PH6 0 鈣離子300 500 L 耐高溫 淀粉酶用量6 8IU L 攪拌均勻后備用 液化 設(shè)備預(yù)熱 料液回流 調(diào)整壓力 控制流量 料液溫度進(jìn)行噴射液化 進(jìn)入層流罐 進(jìn)行二次液化 蛋白質(zhì)變性 進(jìn)入維持罐和周轉(zhuǎn)罐 3過濾工序 1 過濾的目的和要求 目的淀粉經(jīng)噴射液化后水解成可溶性糊精 米的其他成分如纖維 蛋白質(zhì) 脂肪 灰分等未被分解 成為不溶性物質(zhì) 必須過濾除去 濾渣稱為米糟或?yàn)V糟 約占米重的40 45 含水量約為55 左右 米糟為副產(chǎn)品 富含蛋白質(zhì) 是奶牛 豬 魚類的優(yōu)良飼料 要求 米糟要盡量濾干 使之壓縮成餅狀 提高產(chǎn)品的收得率 濾液應(yīng)該透明 不顯渾濁 不含有米糠和其它肉眼可見性雜質(zhì) 濾液要及時(shí)濃縮 以防發(fā)酵變質(zhì) 回收濾液也要及時(shí)用于磨粉或調(diào)漿 2 過濾設(shè)備 過濾使用的設(shè)備有板框式壓濾機(jī)或真空轉(zhuǎn)鼓過濾機(jī) 我國多采用板框式壓濾機(jī) 板框式壓濾機(jī) 板框式壓濾機(jī)是一種加壓間歇操作的過濾設(shè)備 可進(jìn)行固液分離 板框式壓濾機(jī)的構(gòu)成板框式壓濾機(jī)由尾板 濾框 濾板 主梁 頭板和壓緊裝置等組成 板框式壓濾機(jī)的工作能力 板框式壓濾機(jī)的工作能力是由板框構(gòu)成的過濾室的面積 濾板 和容積 濾框 所決定 過濾布過濾布有棉織和合成纖維兩類 多選用合成纖維濾布 因其抗酸抗堿性較好 耐磨 表面很滑 易于卸糟 3 過濾工序操作 流程 液化液 過濾機(jī) 米糟 儲(chǔ)罐 加水?dāng)嚢?過濾 糟 濾液回收殘液 脫色罐磨米或調(diào)漿 過濾裝置過濾裝置一般利用重力的原理 將過濾物料置于高位槽 利用自然壓力過濾 以節(jié)省動(dòng)力消耗 常以脫色罐代高位槽 將脫色罐安裝在樓上 壓濾機(jī)在底層 位差高度在4米以上 加壓過濾容易使濾布穿孔 造成濾液渾濁 過濾操作安裝濾布 熱水或蒸汽預(yù)熱設(shè)備 渾液回流重濾 調(diào)節(jié)流量 防止漏糟 卸糟 米糟殘液過濾回收米糟中含有55 水分 其中總糖分有19 左右 回收米糟中殘液是提高收得率 增產(chǎn)麥芽糊精的有效措施之一 回收的殘液用于磨米或調(diào)漿 4脫色工序 1 脫色的基本原理和要求 脫色的基本原理 麥芽糊精的脫色用活性炭 粉末狀 顆粒狀均可 多用粉末炭 活性炭的脫色是物理的吸附作用 將有色的各種物質(zhì)吸附在炭的表面上 活性炭的吸附作用與被吸附物質(zhì)的濃度和西服表面積有關(guān) 逆流法 活性炭的吸附作用是可逆的 它吸附顏色物質(zhì)的量決定于顏色的濃度 所以 先用于吸附顏色較淺的物料 再脫色顏色較深的物料 仍然有效 逆流法操作是利用活性炭吸附顏色物質(zhì)的量決定于顏色的原理 用新鮮的炭先脫色顏色較淺的物料 再脫色顏色較深的物料 再脫色顏色更深的物料 然后棄掉 這樣能充分發(fā)揮炭的吸附能力 減少炭的用量 降低生產(chǎn)成本 活性炭的作用活性炭能吸附有色物質(zhì) 還能吸附若干無機(jī)鹽 降低灰分 要求 活性炭脫色時(shí)溫度一般保持在75 80 時(shí)間是30min 溫度保持在75 80 是因?yàn)樵诖藴囟认?糊精的粘度較低 易于滲入炭的多孔組織內(nèi)部 能較快地達(dá)到吸附的平衡狀態(tài) 2 脫色工序操作 過濾液 脫色罐 升溫至80 調(diào)整PH約4 8 加入活性炭保溫?cái)嚢?0min后 用板框過濾機(jī)過濾除炭 即得到無色糊精液 5真空濃縮工序 1 濃縮基本概念和要求 濃縮的基本概念經(jīng)脫色過濾的無色糊精的固形物濃度只有30 左右 需經(jīng)加熱蒸發(fā) 除去多余水分 提高濃度 便于保存 運(yùn)輸及進(jìn)入干燥工序 商品液體麥芽糊精固形物濃度約為75 相當(dāng)于40 B 高濃度麥芽糊精漿能抑制微生物生長(zhǎng) 可放置較長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì) 濃縮一般在減壓下進(jìn)行 減壓濃縮可以在較低的溫度下進(jìn)行蒸發(fā) 這樣可以避免糊精的焦化 保持糊精色澤 濃縮的要求將麥芽糊精漿的濃度由30 提高到757 左右 2 濃縮操作方法 開機(jī)準(zhǔn)備 糊精蒸發(fā)糊精在蒸發(fā)過程中 應(yīng)該穩(wěn)定真空度和控制一定的加熱蒸氣量 真空度不低于80KPa 加熱蒸氣壓力以200 400KPa為宜 6噴霧干燥工序 1 噴霧干燥基本原理噴霧干燥的基本原理是向干燥塔內(nèi)引入溫度較高而相對(duì)濕度很低的干空氣 物料經(jīng)高壓泵或高速離心機(jī)作用分散成霧滴 與熱風(fēng)相接觸而產(chǎn)生熱交換 使物料中的水分迅速蒸發(fā) 噴霧干燥一般分為四個(gè)階段 即料液霧化成霧滴 霧滴與空氣混合和流動(dòng) 霧滴水分蒸發(fā) 干燥產(chǎn)品與空氣分離 料液霧化霧化器 霧化器有三種 即氣流式噴嘴 壓力式噴嘴和旋轉(zhuǎn)式噴嘴 霧滴與空氣混合和流動(dòng) 霧滴水分蒸發(fā) 干燥產(chǎn)品與空氣分離 2 噴霧干燥工藝操作 技術(shù)要求 進(jìn)料濃度 40 49 進(jìn)料溫度 60 85 進(jìn)風(fēng)溫度 130 160 排風(fēng)溫度 75 85 產(chǎn)品水分 6 以下 操作操作前的準(zhǔn)備工藝操作要點(diǎn) 3 噴霧干燥常出現(xiàn)的故障及原因 壓力表指針跳動(dòng)或壓力低 霧化狀態(tài)不好 高壓泵漏料 干燥塔頂部或上部周圍有粘粉或潮粉粘壁 干燥塔的四周出現(xiàn)潮粉現(xiàn)象 干燥塔蒸發(fā)量過低 4 噴霧干燥的衛(wèi)生要求 由于塔內(nèi)物料溫度只有50 左右 屬于干熱狀態(tài) 細(xì)菌不宜殺死 因此 衛(wèi)生消毒工作非常重要 它是麥芽糊精生產(chǎn)的主要工序 直接影響物料的質(zhì)量 7 成品包裝工序 將冷卻至室溫 檢驗(yàn)合格的麥芽糊精按照重量要求裝袋計(jì)量 封口 入庫 二 麥芽糊精的生產(chǎn)設(shè)備 真空輸料系統(tǒng)1套浸泡罐4臺(tái)熱水罐1臺(tái)砂盤磨2臺(tái)調(diào)漿罐2臺(tái)噴射器2臺(tái)層流罐4臺(tái) 滅酶罐2臺(tái)汽液分離器2臺(tái)脫色罐3臺(tái)過濾機(jī)3臺(tái)計(jì)量罐2臺(tái)污水泵2臺(tái)離心泵9臺(tái)真空泵2臺(tái)真空濃縮鍋1臺(tái)噴霧干燥塔1套鍋爐1套 三 麥芽糊精系