鑄記烘培小竅門一.docx

鑄記烘培小竅門1. 三招教會您打發(fā)黃油黃油在30左右即可融化，依據(jù)不同的需求，可以將黃油室溫軟化或?qū)ⅫS油完全加熱融化兩種處理方法。如曲奇類餅干就必須將黃油打發(fā)至體積膨脹，拌入空氣，使曲奇餅干口感酥松；在制作甜品的餡料時，大部分則需要將黃油完全融化，再加入到其他食材中拌勻。黃油回溫黃油在冷藏或冷凍保存后，質(zhì)地會變得較為堅硬，而這個時候如果要打發(fā)黃油確實是非常困難的，打發(fā)后的效果也不會很好。所以黃油準備打發(fā)前，一定要進行退 冰軟化。而退冰軟化的方法也非常簡單，就是將黃油從冰箱中取出后，放置于室溫下，使其慢慢軟化，以用手指輕壓可以輕易被手指壓出凹陷的程度為宜。這個過程 是需要耐心的，萬萬不可將黃油放在微波爐中加熱，稍一加熱就會變成液體了。與糖拌勻用電動打蛋器將放在室溫下軟化后的黃油打發(fā)至體積膨脹、顏色泛白后，再將細砂糖與鹽加入黃油中，繼續(xù)用電動打蛋器不停攪打至細砂糖完全溶化，油糊質(zhì)地光 滑為宜。在黃油中加入細砂糖與鹽的時候，一定要分次少量加入，而且在每次加入細砂糖與鹽后，就用電動打蛋器將黃油攪打均勻，再加入一部分細砂糖與鹽。以此 方法將細砂糖與鹽全部加完，這樣攪打出的黃油質(zhì)地細膩、柔和。打發(fā)完畢黃油油糊以光滑細致、顏色淡黃為宜，用電動打蛋器將油糊挑起不會滴落，黃油打發(fā)就算完成了。在制作曲奇餅干的時候，黃油打發(fā)程度直接影響曲奇餅干的口 感，所以黃油打發(fā)對于曲奇餅干的制作非常重要。在制作曲奇餅干的時候，最好再加入少許酥油。酥油是不需要打發(fā)的，只要將黃油打發(fā)后，加入溶化的酥油就可以 了。2. 脫脂奶粉的挑選方法及注意點。小編前言：脫脂奶粉是指脂質(zhì)含量少，而蛋白質(zhì)、鈣物質(zhì)非常豐富的配方奶粉。筆者一直以來使用的脫脂奶粉中還含有骨膠。我們挑選脫脂奶粉最應(yīng)重視的該屬骨膠。制作甜點時只要放入脫脂奶粉就可以連同骨膠也一起攝取。不管是用于面包還是咖啡都比較適合。重視骨膠的理由之一是它能使面包變得松軟。用于面包時，要用開水將脫脂奶粉先溶解，待冷卻后放入，就可以代替牛奶，使面包內(nèi)部組織變得松軟的同時攝取其豐富的鈣質(zhì)。脫脂奶粉在甜點制作中扮演什么樣的角色如果要說脫脂奶粉在甜點制作中起什么作用的話，就好比在面包中加入牛奶或乳制品，能起到增加面包的營養(yǎng)及其色香味的作用。適合用脫脂奶粉的點心脫脂奶粉比較適合咖啡和甜面包。制作甜甜圈和華夫餅時也可用它代替牛奶使用。薄煎餅也比較適合用脫脂奶粉。脫脂奶粉使用時的注意點用于咖啡時，一定要攪拌徹底；用于制作甜點時，要先用開水溶解，待冷卻后才能使用；而用于華夫餅干時，則可以和面粉一起過篩后使用。筆者