「不同的烹飪方法對食物營養(yǎng)素的影響」.doc

不同的烹飪方法對食物營養(yǎng)素的影響中國是烹飪的王國，有著幾千年悠久的歷史，名揚海內外。其獨特的民族文化特征，與世界各國各民族飲食烹飪相比較，更有自己的獨到之處。這是我國各族勞動人民辛勤勞動的結晶，是中華民族的驕傲。但是隨著社會的進步，人民生活水平的提高，作為當代烹飪教育工作者，我們要在繼承前輩烹飪精華的基礎上，結合現(xiàn)代需要努力改革創(chuàng)新。近年來，人們的生活水平提高了，對營養(yǎng)的要求也越來越高，因為只有營養(yǎng)合理，各種營養(yǎng)經(jīng)過合理的搭配和烹調，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人們食之才會健康。但傳統(tǒng)習慣中，由于營養(yǎng)觀念淡薄，人們往往采取不當?shù)呐腼兎椒?，結果造成營養(yǎng)素的大量流失?，F(xiàn)總結如下。1烹調前營養(yǎng)素的損失(主要包括采購、加工和儲藏等階段)現(xiàn)在人們生活水平提高了，追求食物愜意的口感成了人們的一大愛好，精細糧食備受優(yōu)待，精米、白面成了人們餐桌上的主角。殊不知，大米、小麥經(jīng)過精深加工后，口感雖然好了，但存在于其外殼和胚芽中的B族維生素、膳食纖維、無機鹽等營養(yǎng)素卻損失很多。與全麥粉相比，經(jīng)過深加工的精白面粉損失的鈣達60%，鋅78%，鐵76%，鎂85%，錳86%。精白米比普通米損失的蛋白質達16%，脂肪6s%，B族維生素75%，維生素E86%，葉酸67%，鈣、鐵等礦物元素幾乎全部損失。人們長期吃這種精細糧食會因為缺乏膳食纖維和維生素而患便秘和腳氣病，因此，在選購糧食時，要五谷雜糧并重，不要過多選擇食用精細加工的原料。其次為清洗加工階段。有些人認為米不淘洗三五遍是洗不干凈的。然而，淘洗次數(shù)越多，營養(yǎng)素損失的也就越多，尤其是B族維生素和無機鹽，因此大米經(jīng)清水淘洗兩次即可，不要用力揉搓。擇菜時只要菜心，丟棄菜葉(如蔥葉、芹菜葉、油菜葉)幾乎成了一些人的習慣。其實，蔬菜的葉子和外皮所含的營養(yǎng)素往往高于菜心。另外，蔬菜應堅持先洗后切的原則，以新鮮綠葉蔬菜為例，先洗后切其維生素c僅損失1%，而切后浸泡10分鐘，維c損失達16%18.5%，且浸泡時間越長，維生素損失越多。肉類存在解凍的問題，為了加快解凍速度，一些人往往喜歡用熱水解凍，且大塊肉解凍之后，仍舊放回冰箱冰凍。殊不知這樣做都是錯誤的，它會使肉中的營養(yǎng)物質損失且影響口感。一般肉類應堅持快速解凍，低溫緩慢化;東(4左右)的原則。再次為儲藏階段?，F(xiàn)在人們工作比較忙，往往周末采購一周的食物備用，其實這不是明智之舉。食物儲藏的時間越長，接觸空氣和光照的面積就越大，一些抗氧化的維生素損失就越嚴重。以菠菜為例，剛剛采摘的菠菜在20室溫條件下存放4天后，葉酸的水平可下降50%，即便是將菠菜放入4左右的冰箱內，8天后葉酸同樣會下降50%。2烹調過程中的營養(yǎng)損失在烹制綠葉類新鮮蔬菜時，有些人往往喜歡燙過之后再炒，殊不知這樣不僅會影響蔬菜的顏色，而且也會增加水溶性營養(yǎng)素的損失。炒菜時若過早放鹽，會使?jié)B透壓增大而使原料中的水分和水溶性物質淅出，而遭到氧化破壞或流失。另外，原料過油是烹飪中常見的操作，但這是影響菜肴營養(yǎng)素的重要因素。經(jīng)過高溫過油，原料的維生素遭到嚴重破壞，影響色澤，且直接過油會使蛋白質過度變性，影響口感。這一問題可用掛糊、勾芡、上漿來解決。原料經(jīng)過改刀后，用蛋清或淀粉上漿、掛糊后再炸制，會使原料便于成熟上色，在原料的表面形成一層保護外殼，使原料受到間接傳熱，保護其中的營養(yǎng)素。這主要是因為芡汁中所含的谷胱甘肽含有硫基，具有強還原性，可減少維c的氧化破壞，保存較多營養(yǎng)。另外為了增加風味，有時候人們喜歡吃煎炸的食物，其實煎炸食物中含有強烈的致癌物丙烯酰胺，因此，煎炸食物要盡量少吃或不吃。煮粥時，有些人喜歡加入堿，認為這樣既節(jié)約煮制時間，又黏稠，口感好。但是這樣做卻破壞了粥中的維生素，尤其是B族維生素。長久缺乏B族維生素會使人們健忘、疲倦、焦慮不安，嚴重時還會影響到心臟和肌肉的功能，故煮米粥時不宜放堿?？傊?，在選料、儲藏、加工、清洗、上漿、糊漿、芡汁、烹調上，營養(yǎng)素的流失現(xiàn)象幾乎不能完全避免，只是流失程度的多少而已，但只要采用一些有效可行的保護措施，對營養(yǎng)素進行最大限度的保護，就可提高食物的營養(yǎng)價值，這將會大大促進我國烹調事業(yè)向著更加科學合理的方面發(fā)展。不同烹調方法對營養(yǎng)素的影響烹調是保證膳食質量和營養(yǎng)水平的重要環(huán)節(jié)之一。在烹調時，應盡量設法保存食物中原有的營養(yǎng)素，避免被破壞損失。要做到這一點，就要了解各種烹調方法對營養(yǎng)素的影響。（一） 食物營養(yǎng)素的損失1、煮： 煮對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素（如維生素B1、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中。2、蒸： 蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。3、煨：煨可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內，只有一部分維生素遭到破壞。4、腌： 腌的時間長短同營養(yǎng)素損失大小成正比。時間越長，維生素B和維生素C損失越大，反之則小。但焗煮后的菜肴有助于消化。5、鹵： 鹵能使食品中的維生素和部分礦物質溶于鹵汁中，只有部分遭到損失。6、炸：炸由于溫度高，對一切營養(yǎng)素都用不同程度的破壞。蛋白質因高溫而嚴重變性，脂肪也因炸而失去其功用?；?，因食物外面裹有蛋清或濕淀粉，形成保護薄膜，故對營養(yǎng)素損失不大。7、烤： 烤不但使維生素A、維生素B、維生素C受到相當大的損失，而且也使脂肪受到損失。如用明火直接烤，還會使食物含有致癌物質。8、熏：熏會使維生素（特別是維生素C）受到破壞及使部分脂肪損失，同時還存在致癌物質。（二） 減少營養(yǎng)素損失的措施食物在烹調時遭到損失，是不能完全避免的，但如采取一些保護性措施，則能使菜肴保存更多的營養(yǎng)素。1、上漿掛糊 原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養(yǎng)素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量破壞。2、加醋 由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，即使是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。3、先洗后切 各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先清洗，再切配，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現(xiàn)切現(xiàn)烹，這樣能使營養(yǎng)素少受氧化損失。4、急炒 菜要做熟，加熱時間要短，烹調時盡量采用旺火急炒的方法。因原料通過明火急炒，能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養(yǎng)素的損失率。據(jù)統(tǒng)計，豬肉切成絲，用旺火急炒，其維生素B1的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，維生素損失率則達65%。5、勾芡 勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分連同菜肴一同攝入。6、慎用堿 堿能破壞蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥爛時，最好避免用純堿（蘇打）。加工方法對食物營養(yǎng)素的影響食物經(jīng)過加工可使其發(fā)生一系列物理化學變化,以提高食物的感 官品質，增強食欲，促進營養(yǎng)物質的消化吸收，但是不科學的加工方法 會使營養(yǎng)素遭到破壞或損失，減少或喪失食物的營養(yǎng)價值。加工方法對食物的影響主要有以下幾個方面。1.切、洗、淘對食物營養(yǎng)素的影響蔬菜先切后洗，菜中的維生素會通過刀口溶于水中而喪失，切后放置太久，維生素C會被氧化,溫度越高，放置越久，破壞越多。淘洗能使大米中的VB,損失29 -60、VB2及尼克酸損失23 -25， 搓洗次數(shù)越多淘米前后浸泡時間越長，水溫越高，營養(yǎng)素損失越多。2.烹調方法對食物營養(yǎng)素的影響中國人的烹調以煮、燉、蒸、炸、炒為主，不同的方法對營養(yǎng)素的影響也不同。煮與燉對碳水化合物和蛋白質有部分水解作用，有利于 消化吸收。但使水溶性維生素和礦物質溶于水中,部分維生素受熱易被破壞。蒸對營養(yǎng)素的破壞較小,僅僅部分維生素B、維生素C受 到破壞。炒可使維生素受熱破壞，其損失率與炒的時間成正比，旺 火快炒維生素的損失比較小。炸溫度過髙對營養(yǎng)素影響較大，各種維生素均受到破壞，蛋白質會因為炸焦而變性，脂肪也會因為高溫而 裂解產(chǎn)生致癌物?？梢姡澄锏募庸し椒▽I養(yǎng)素的影響較大，因此，日常生活中應該采取科學的加工方法，以最大限度地減少加工對食物營養(yǎng)素的 影響。常用烹調方法對營養(yǎng)素的影響 科學烹飪是保證食物色、香、味和營養(yǎng)質量的重要環(huán)節(jié)。食物經(jīng)過不同的烹飪方法加工后會發(fā)生一系列物理、化學變化，有的變化會增進食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含營養(yǎng)素在人體內的利用率，有的則會使某些營養(yǎng)素遭到破壞，下面我們就來分析一下具體的烹飪方法對營養(yǎng)素的影響以及如何減少營養(yǎng)素損失。 一、撈、煮 （1）對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用； （2）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質（鈣、磷等）溶于水中； 例：撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸，撈米飯損失67%維生素B1、50%維生素B2和76%煙酸，同時還損失部分礦物質； 減少營養(yǎng)素損失的措施： 飯后來碗面湯或者米湯吧，原湯化原食哦！另外，蛋類以煮蒸的烹飪方法最好。 在這里給大家強力推薦我們的傳統(tǒng)美食-餃子，這種吃法非常好的保存了餡里的營養(yǎng)素，吃完餃子再喝碗餃子湯就更完美了。 二、燉、煨、鹵 （1）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C)及礦物質（鈣、磷等）溶于水中； （2）部分維生素遭到破壞， 減少營養(yǎng)素損失的措施也是連湯一起吃。 三、煎、炸、炒 （1）對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞； （2）蛋白質因高溫而嚴重變性； （3）油脂熱聚合物和過氧化脂類含量升高； （4）產(chǎn)生丙烯醛（長期吸入會對呼吸系統(tǒng)、眼部造成刺激） 減少營養(yǎng)素損失的措施： （1）炒肉維生素損失最少。據(jù)報道，豬肉切成絲，用旺火急炒，維生素B1的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，維生素損失則達到65%； （2）蔬菜最好先洗后切，這樣能減少水溶性維生素的損失，而且應該現(xiàn)切現(xiàn)炒，這樣能減少營養(yǎng)素的氧化損失，能生吃的蔬菜可以選擇涼拌，甚至可以手撕的蔬菜就不要刀切。 （3）旺火急炒，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。不過，要注意有些蔬菜如四季豆，就要煮熟煮爛至原有的生綠色消失以防止其中的皂苷和植物血凝素引起中毒； （4）勾芡能使湯料混為一體，使浸出的一些成分方便和菜一起吃掉； （5）上漿掛糊，不但可以使原料中的水分和營養(yǎng)素不會大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞； （6）由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此可以在菜肴中放點醋以改善口感，烹調動物性食物時，醋還能使原料中的鈣溶解的多一些。 提醒： .堿會破壞蛋白質、維生素等多種營養(yǎng)素，因此，在焯菜、制作面食等烹調過程中，最好避免用堿。 .煎炸時油溫不要太高，要避免陳油反復使用。 四、燒烤 （1）維生素A、B、C大部分損失； （2）脂肪、蛋白質受損，并產(chǎn)生致癌物質。 提醒：燒烤時盡量少用明火，并盡量縮短燒烤時間。在食用燒烤食物時多吃一些富含維生素的蔬菜水果，不僅能補充營養(yǎng)素，還有抗癌的作用。 五、熏 破壞程度和燒烤相同，在制作過程中要盡量控制煙熏溫度在200度-400度之間。 食物在烹調時營養(yǎng)素遭到損失，是不能完全避免的，但若是選擇合理的加工方法并采取一些防護性措施，則能夠最大限度地保存食物中的營養(yǎng)素。合理的營養(yǎng)是通過合理的烹調來實現(xiàn)的，希望大家都能夠選擇適當?shù)募庸し椒?，讓營養(yǎng)素損失最少。 常用烹調方法對營養(yǎng)素的影響表烹調方法對營養(yǎng)素的影響減少營養(yǎng)素損失的措施備注煮蒸（1）對碳水化合物及蛋白質起部分水解作用（2）使水溶性維生素（B族維生素、維生素C）及礦物質（鈣、磷等）溶于水中連湯一起吃（1）撈面條可損失49%維生素B1、57%維生素B2和22%煙酸（2）撈米飯損失67%維生素B1、50%維生素B2和76%的煙酸，同時還可使部分礦物質損失掉（3）米、面、蛋類以煮蒸的烹飪方法最好燉煨鹵（1）使水溶性維生素和礦物質溶于湯內（2）部分維生素遭到破壞連湯帶汁一起吃紅燒、清燉時，肉中維生素損失最多煎炸炒（1）對所有營養(yǎng)素都有不同程度的破壞（2）蛋白質因高溫而嚴重變性（3）油脂熱聚合物和過氧化脂質含量升高（4）產(chǎn)生丙烯醛（1）上漿掛糊（2）急炒（3）勾芡（4）加醋（5）降低油溫，控制在170200（6）避免陳油反復使用，不斷添加新油（1