乳制品加工與檢測技術試題庫樣例答案.doc

乳制品加工與檢測技術試題庫樣例答案一、單項選擇題：1、分光光度計的原理是用棱鏡或衍射光柵把（ ）濾成一定波長的單色光，然后測定這種單色光透過液體試樣時被吸收的情況。A綠光 B藍光 C黃光 D白光2、準確度反映的是測定系統(tǒng)中存在的（ ）的指標。A系統(tǒng)誤差 B系統(tǒng)誤差和偶然誤差 C偶然誤差 D誤差分散程度3、鎘柱法測定乳品中硝酸鹽含量時，（ ）除可控制溶液的pH值外，還可緩解鎘對亞硝酸根的還原，還可作為絡合劑。A飽和硼砂液 B稀氨緩沖液 C亞鐵氰化鉀溶液 D乙酸鋅溶液4、運用苯基磷酸雙鈉法進行磷酸鹽試驗時，如果出現(xiàn)（ ）色，證明磷酸酶未被破壞，乳未經(jīng)巴氏殺菌或殺菌后又混入生乳。A綠 B黃 C紅 D藍5、液態(tài)乳制品在感官評價時的溫度一般是（ ）。A1416 B2026 C2426 D26306、乳品中的沙門氏菌在SS培養(yǎng)基上，菌落為（ ）色。A灰白 B紅 C藍 D淡黃7、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準對理化指標的規(guī)定中，要求原料乳的脂肪含量大于等于（ ）%（以乳酸計）。A1.64 B2.36 C3.10 D4.208、在我國GB6914生鮮牛乳收購標準的規(guī)定中，每毫升級生乳中細菌總數(shù)不得超過（ ）萬個。9、在巴氏殺菌乳理化指標的規(guī)定中，總乳固體含量大于等于（ ）%。A10.5 B11.0 C11.2 D12.610、在我國酸奶成分標準的規(guī)定中，由全脂乳生產的純酸奶脂肪含量大于等于（ B ）%。A2.2 B3.1 C3.2 D4.311、在全脂乳粉的理化指標中，水分含量小于等于（ ）%。A2.5 B3.0 C3.5 D4.012、按照標準規(guī)定，生產乳粉所使用的原料乳中汞含量不高于（ ）mg/kg。A0.01 B0.02 C0.03 D0.0413、下列不屬于乳品中沙門氏菌可疑菌落特征的是（ ）A無色透明或透明，干燥B光滑，中間突起C邊緣整齊，直徑23mmD有的菌落中央有黑色硫化鐵沉淀14、牛乳的比重通常用（ ）測定。A波美計 B乳稠計 C錘度計 D密度計15、對生產酸奶的原料乳進行標準化的途徑不包括（ ）A直接加混原料組成 B濃縮原料乳 C原料均質 D重組原料乳16、下列不屬于生產乳粉所用原料乳需要檢驗的內容包括（ ）A細菌數(shù) B酒精試驗 C西利萬諾夫試驗 D雜質度17、關于我國酸乳成分標準說法不正確的是（ ）A純酸乳中蛋白質含量2.9% B調味酸乳中蛋白質含量2.3% C果味酸乳中蛋白質含量2.3% D純酸乳中蛋白質含量4.9%18、對于感官檢驗實驗室的要求下列說法不正確的是（ ）A感官檢驗實驗室要遠離其他實驗室，清潔、安靜、無異味；B 感官檢驗實驗室應布置成三個獨立的區(qū)域：辦公室、樣品準備室、檢驗室；C檢驗室用于進行感官檢驗，室內的顏色要深一些，不宜用白色；D 檢驗臺上裝有漱洗盤和水龍頭，用來沖洗品嘗后吐出的樣品。19、下列關于乳脂類的物理化學性質說法不正確的是（ ）A、乳中的脂類是指脂肪和類脂兩類化合物B、脂類不溶于水，而溶于乙醚、丙酮、苯等無機溶劑中C、乳脂肪具有補充消耗了的脂肪和構成脂肪組織的作用D、乳中的類脂主要有磷脂、膽固醇等20、下列關于乳糖說法不正確的是：（ ）A、乳糖是哺乳動物乳腺所分泌的特有糖類，是一種單糖B、在乳中以晶粒形式存在，甜度相當于蔗糖的六分之一C、乳糖在乳中有三種型態(tài)：型，型和少量的醛型D、乳糖的型態(tài)不同導致不同型態(tài)具有不同的物理性質二、多項選擇題1、食品分析的一般程序為：（ ）A 樣品的采集 B樣品的制備和保存 C樣品的預處理D 成分分析E數(shù)據(jù)處理2、下列對于采集樣品過程中應注意的事項說法正確的是（ ）A 一切采樣工具，如采樣器、容器、包裝紙等都應清潔，不應將任何有害物質帶入樣品中；B 供微生物檢驗用的樣品，應嚴格遵守無菌操作規(guī)程；C 感官性質不同的樣品可以混在一起，不需要另行包裝。D 樣品采集完畢后，應迅速送往檢測室進行分析，以免發(fā)生變化3、下列關于準確度與精密度關系的正確說法是（ ）A準確度高精密度一定高 B精密度高不一定準確度就高 C準確度高精密度不一定就高 D精密度和準確度沒有任何關系4、有機物破壞法主要用于食品中無機元素的測定，主要的方法有（ ）A干法灰化 B 浸提法 C 濕法硝化 D 離子交換法5、751型紫外分光光度計的兩種光源是（ ）A鎢燈 B氘燈 C氚燈 D氫燈6、下列數(shù)據(jù)在乳稠計測量范圍內的是（ ）A 0.987 B 1.003 C 1.015 D 1.0307、下列關于牛乳化學組成說法正確的是：（ ）A、牛乳是由復雜的化學成分所組成，它是具有膠體特性的液體B、牛乳中有上百種物質所組成，但主要水、脂肪、蛋白質、乳糖、維生素、鹽類、氣體等C、水分是乳中的主要成分D、維生素或其前體物并非為乳腺所合成，是由血液中原有物質進入乳中8、下列關于乳中維生素C的說法正確的是（ ）A、糖類、鹽類、氨基酸等物質在溶液中有保護維生素C的作用B、生產乳粉時，由于與高溫空氣的接觸，維生素C損失達60%C、乳中維生素C含量為10mg-24mg/lD、維生素C有酸味，不溶于脂肪溶劑中9、下列關于乳中膽堿說法不正確的是（ ）A、缺乏膽堿可引起脂肪運轉障礙，產生脂肪肝B、膽堿是無色晶體，易溶于水和乙醇中C、膽堿是乳中卵磷脂的主要組成部分D、乳中膽堿含量較高，約150mg/l10、下列關于乳在加工過程中的物理化學性質敘述正確的是（ ）A、將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質原料的必要條件B、新鮮牛乳中含有一種抗菌物質乳烴素C、乳在凍結過程中由于水形成冰晶體析出，使乳的電解質濃度提高D、乳的殺菌和滅菌都是以熱處理為主三、判斷題1酸牛乳所使用的發(fā)酵菌種規(guī)定為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。（ ）2巴氏殺菌乳是以牛乳或羊乳為原料，不添加任何輔料，經(jīng)過不脫脂、部分脫脂和脫脂后再經(jīng)過巴氏殺菌而制成的液體產品。（ ）3全脂乳粉是指僅以動物乳為原料，經(jīng)過濃縮、干燥而制成的粉狀產品。（ ）4乳品加工車間必須設有更衣室、廁所、淋浴室、休息室。這些場所應燈光明亮、通風良好、潔凈，門窗可以直接開向車間。（ ）5.分析檢驗操作過程中加人的水可以用去離子水。（ ）6.測定甜乳粉中乳糖含量時，加人草酸鉀一磷酸氫二鈉的作用是為了沉淀蛋白質。（ ）7.巴布科克法測定牛乳脂肪含量時，加熱、離心的作用是形成重硫酸酪蛋白鈣鹽和硫酸鈣沉淀。（ ）8.使用分析天平時，不可將熱物體放在托盤上直接稱量。（ ）9包裝材料必須符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法(試行)第四章的規(guī)定；使用前須經(jīng)嚴格檢驗。貯存包裝材料的倉庫必須清潔,并有防塵、防污染措施。（ ）10滅菌是指殺死乳中的一切微生物，包括繁殖體、病原體、非病原體和芽孢等操作過程。（ ）四、填空題1、新鮮牛乳是（ ）色的不透明液體，具有膠體的性質。2、用于乳和乳制品生產的干燥方法有（ ）干燥和（ ）干燥。3、用于制作發(fā)酵劑的乳和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在（ ）以下，乳中全乳固體不得低于（ ）%。4、自動CIP就地清洗系統(tǒng)是用來對乳品，飲料加工生產線和灌裝設備進行自動清洗的專用設備，可提供（ ）洗，（ ）洗以及（ ）洗三個程序，并且可自動設置酸液，堿液濃度以及熱水的溫度5、酸堿洗滌劑中的酸是指（ ）溶液，堿指（ ）溶液在6580使用。滅菌劑