食品安全管理體系-味精生產(chǎn)企業(yè)要求.doc

食品安全管理體系 味精生產(chǎn)企業(yè)要求 食品安全管理體系認證專項技術(shù)要求 CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 食品安全管理體系 味精生產(chǎn)企業(yè)要求 Food safety management system Requirements for gourmet powder production establishments 2008年9月11日發(fā)布 2008年9月11日實施 中 國 認 證 認 可 協(xié) 會 發(fā) 布 CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 目 錄 引 言4.III 1 范圍.1 2 規(guī)范性引用文件.1 3 術(shù)語和定義.1 4人力資源.1 4.1食品安全小組.1 4.2人員能力、意識與培訓(xùn).1 4.3 人員健康和衛(wèi)生要求.2 5 前提方案.2 5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護.2 5.2 其他前提方案.5 6 關(guān)鍵過程控制.5 6.1 原輔料驗收.5 6.2 清洗.5 6.3包裝.5 7 檢驗.6 8 產(chǎn)品追溯與撤回.6 附錄 相關(guān)法律法規(guī)和標準.8 ICCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 前 言 本技術(shù)要求是GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求在味精生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)味精生產(chǎn)行業(yè)的特點對GB/T22000相應(yīng)要求的具體化。 本技術(shù)要求的附錄為資料性附錄。 本技術(shù)要求由中國認證認可協(xié)會提出。 本技術(shù)要求由中國認證認可協(xié)會歸口。 本技術(shù)要求主要起草單位：中國認證認可協(xié)會、北京中大華遠認證中心、中國質(zhì)量認證中心、上海質(zhì)量體系審核中心、廣州奧桑味精食品有限公司等。 本技術(shù)要求系首次發(fā)布。 IICCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 引 言 為提高味精生產(chǎn)企業(yè)食品安全水平、保障人民身體健康、增強我國食品企業(yè)市場競爭力，本技術(shù)要求從我國味精生產(chǎn)企業(yè)食品安全存在的關(guān)鍵問題入手，采取自主創(chuàng)新和積極引進并重的原則，結(jié)合味精生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)特點，針對企業(yè)人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗、追溯與撤回等，提出了建立我國味精生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的專項技術(shù)要求。 鑒于味精生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)加工過程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng)險食品控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，本技術(shù)要求還特別提出了針對本類產(chǎn)品特點的“關(guān)鍵過程控制”要求。主要包括原輔料控制、與產(chǎn)品直接接觸內(nèi)包裝材料的控制、清洗等加工過程的控制，強調(diào)組織在生產(chǎn)加工過程中的化學(xué)和生物危害控制；突出合理制定工藝與技術(shù)，加強生產(chǎn)過程監(jiān)測及環(huán)境衛(wèi)生的控制對于食品安全的重要性，確保最終消費者食用安全。 IIICCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 食品安全管理體系 味精生產(chǎn)企業(yè)要求 1 范圍 本文件規(guī)定了味精生產(chǎn)企業(yè)建立和實施食品安全管理體系的專項技術(shù)要求，包括人力資源、前提方案、關(guān)鍵過程控制、檢驗、追溯和撤回。 本文件配合GB/T 22000以適用于味精生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也適用于對此類食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理體系的外部評價和認證。 本文件用于認證目的時，應(yīng)與GB/T22000一起使用。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB 2720 味精衛(wèi)生標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則 GB/T 8967 谷氨酸鈉（味精） GB/T 22000-2006 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求 3 術(shù)語和定義 本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語相同，其它專業(yè)術(shù)語使用GB/T 8967 的術(shù)語。 4人力資源 4.1食品安全小組 食品安全小組的組成應(yīng)滿足味精生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事原輔料采購和驗收、工藝制定、設(shè)備維護、衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、檢驗、儲運管理、銷售等方面的人員，必要時可聘請專家。 4.2人員能力、意識與培訓(xùn) 影響食品安全的人員應(yīng)具備相應(yīng)的能力和技能。 4.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。 1CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 4.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉味精生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。 4.2.3從事味精配方和工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、檢驗工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識和經(jīng)驗。 4.3 人員健康和衛(wèi)生要求 4.3.1 從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。與產(chǎn)品有接觸的生產(chǎn)、檢驗、維修及質(zhì)量管理人員每年應(yīng)進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。 4.3.2直接從事食品生產(chǎn)加工人員,凡患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手部有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)、檢驗崗位。 4.3.3生產(chǎn)、檢驗和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生區(qū)域人員不應(yīng)串崗。 5 前提方案 5.1基礎(chǔ)設(shè)施及維護 5.1.1選址 工廠應(yīng)設(shè)在不易受到污染的區(qū)域，廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴散性污染物；遠離開放式糞池、垃圾堆（場）等污染源。 5.1.2廠房、設(shè)施、設(shè)備與工藝布局 5.1.2.1整體布局 廠區(qū)應(yīng)按生產(chǎn)、生活和輔助等功能區(qū)合理布局，不得互相妨礙；不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生與安全的其他產(chǎn)品；環(huán)境整潔，道路應(yīng)采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水，裸土應(yīng)綠化。 鍋爐房應(yīng)位于生產(chǎn)車間的下風(fēng)向，不得設(shè)在加工間。 5.1.2.2廠房 a)廠房建筑結(jié)構(gòu)完整，各生產(chǎn)車間按工藝流程合理布局。 b)工序銜接合理，各項生產(chǎn)操作不得互相妨礙，原料處理和成品加工區(qū)域應(yīng)當(dāng)隔 2CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 離，防止原料、半成品、成品間的交叉污染；遵循人、物流分離的原則，流向合理。 c)根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要，設(shè)置原料暫存間、液化/糖化/發(fā)酵/提取車間、精制車間、包裝車間、更衣室等。 d)在合理的區(qū)域或位置設(shè)置檢驗室、包裝材料貯存間、原輔材料貯存間、成品貯存間、辦公用房等。 5.1.2.3設(shè)施、設(shè)備 應(yīng)有相應(yīng)的（浸泡、碾磨）、液化、糖化、壓濾、發(fā)酵、提取、濃縮、分離、烘干、球磨（分篩）、包裝、日期打印等生產(chǎn)設(shè)備。 5.1.3基礎(chǔ)設(shè)施的衛(wèi)生要求 5.1.3.1地面、墻面、頂面、門窗 a)生產(chǎn)車間地面應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，宜有12%的坡度，并設(shè)置地漏或采用其他排水設(shè)施，防止積水；車間內(nèi)排水宜采用圓弧形明溝，并向排水口傾斜。 b)生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料涂覆或其他防腐材料制成墻裙。 c)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，屋頂應(yīng)有適當(dāng)弧度以減少凝結(jié)水滴落。 d)門、窗應(yīng)嚴密不變形，防護門宜兩邊開；窗臺設(shè)于地面1米以上，內(nèi)側(cè)下斜45度或用無窗臺結(jié)構(gòu)。 8e)生產(chǎn)車間高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護、保養(yǎng)的需要，應(yīng)不低于3米。 5.1.3.2設(shè)備、工具及管道 接觸食品物料的設(shè)備、工具及管道應(yīng)用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制作，其表面應(yīng)清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸清洗和消毒。 5.1.3.3工具容器和潔具清洗 應(yīng)設(shè)置工具容器和潔具清洗間/區(qū)。工具容器的清洗應(yīng)有2個以上水池，需消毒的還應(yīng)增加相應(yīng)消毒設(shè)施；潔具清洗與工具容器清洗在同一間的，應(yīng)分區(qū)域，清洗設(shè)施應(yīng)有明顯區(qū)分和標識。 5.1.3.4洗手、更衣設(shè)施及廁所 3CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 a)應(yīng)有與生產(chǎn)工人數(shù)相適應(yīng)的洗手、消毒設(shè)施，分別設(shè)置在車間進口處和/或車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢?，采用非手動式水龍頭，根據(jù)需要配備消毒手套、洗滌劑、消毒液、干手設(shè)施等。 b)精制、包裝車間入口處應(yīng)設(shè)置與通道等寬的工作靴鞋消毒池或其他清潔消毒設(shè)施。 c)精制、包裝車間入口處設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜/架、鞋柜/架、紫外線空氣消毒裝置，備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。 d)生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外，并一律為水沖式，有防蠅設(shè)施，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，出入口不得正對車間門。 5.1.3.5倉庫 a)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原材料、包裝物料、成品倉庫。 b)倉庫內(nèi)應(yīng)劃區(qū)存放，設(shè)置待檢、合格品、不合格品、退回品等區(qū)域和標志。 c)應(yīng)配置足夠的貨架和/或墊倉板。 d)洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等應(yīng)符合有關(guān)要求，有單獨、固定的存放場所。 5.1.3.6原料采購、運輸 原料的包裝物或容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。運輸工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防雨、防塵、防曬等設(shè)施。 5.1.3.7防塵防鼠防蟲害設(shè)施 廠區(qū)、倉庫、生產(chǎn)車間應(yīng)有防止鼠類、蚊蠅、昆蟲等污染食品的設(shè)施。 5.1.3.8通風(fēng)設(shè)施 生產(chǎn)車間、倉庫等應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，排/換氣裝置距地面2m以上；精制、包裝車間應(yīng)有干濕度溫度計，必要時，設(shè)置風(fēng)幕和除濕等設(shè)施。 5.1.3.9 光照 生產(chǎn)車間應(yīng)有充足的自然采光或照明，檢驗場所工作面混合照度不應(yīng)低于540lx；車間照明設(shè)施應(yīng)有防護罩。 5.1.3.10污物排放 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施應(yīng)為密閉式或帶蓋。生產(chǎn)廢液、污物的排放應(yīng)使用專用管道、溝渠。 5.1.4生產(chǎn)用水 生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的要求。 4CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 5.2 其他前提方案 其他前提方案至少應(yīng)包括以下幾個方面： 5.2.1接觸原料、半成品、成品或與產(chǎn)品有接觸的物品的水應(yīng)符合衛(wèi)生要求。 5.2.2接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。 5.2.3確保食品免受交叉污染。 5.2.4保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 5.2.5防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。 5.2.6正確標注、存放和使用各類有毒有害化學(xué)物質(zhì)。 5.2.7保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 5.2.8對鼠害、蟲害實施有效控制。 5.2.9包裝、儲運衛(wèi)生控制。 6 關(guān)鍵過程控制 6.1 原輔料驗收 6.1.1生產(chǎn)用原輔料應(yīng)符合相應(yīng)標準和衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。 6.1.2原料和輔料中農(nóng)藥殘留或霉菌毒素超過有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用。原料的采購需符合采購標準，原輔料投入使用前的應(yīng)經(jīng)過嚴格檢驗，檢驗不合格的原料不得使用，應(yīng)明確標示“檢驗不合格”并作隔離處理。 6.1.3嚴禁使用法規(guī)標準不允許使用的添加劑和加工助劑。 6.2 清洗 應(yīng)定期對場地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進行清洗消毒，使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場所。 6.3包裝 6.3.1 進入包裝的產(chǎn)品應(yīng)通過除 5CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 6.3.2包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標準和進口國的規(guī)定。 6.3.3 產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718和進口國的相關(guān)要求。 7 檢驗 7.1 生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的獨立的檢驗機構(gòu)，并具有滿足要求的檢驗人員。 7.2 生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)施和儀器設(shè)備應(yīng)滿足檢驗需要，儀器應(yīng)按規(guī)定進行檢定或校準。 7.3 委托外部實驗室承擔(dān)檢驗工作的應(yīng)簽訂委托合同。 7.4 受委托的外部實驗室應(yīng)具有相應(yīng)的資格，具備完成委托檢驗項目的檢測能力。 8 產(chǎn)品追溯與撤回 8.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立和實施追溯系統(tǒng)，應(yīng)包括原輔料的驗收使用、半成品和成品入（出）庫批次、標志的管理等內(nèi)容，實現(xiàn)從原輔料驗收到產(chǎn)品銷售的全過程的標識和記錄，使其具有可追溯性。 8.2生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立記錄控制程序，包括法律法規(guī)、產(chǎn)品預(yù)期用途和顧客要求的記錄，各項記錄至少保存三年。 8.3生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)不安全產(chǎn)品批次時的撤回方案，應(yīng)采用模擬撤回、實際撤回或其他方式來驗證產(chǎn)品撤回方案的有效性。 6CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 7CCAA/CTS 0017-2008 CNCA/CTS 0017-2008 附錄 相關(guān)法律法規(guī)和標準 （資料性附錄） 味精生產(chǎn)許可證審查細則 食品衛(wèi)生通則 CAC/RCP11969，Rev.4(2003) GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 預(yù)包裝食品標簽通則 GB 9687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準 GB 9693 食品包裝用聚丙烯樹脂衛(wèi)生標準 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 14930.1 食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生