亳州市藥膳大賽評(píng)比細(xì)則

亳州市藥膳大賽評(píng)比細(xì)則 亳州市文化旅游局亳州廣播電視臺(tái) 2015.0113日地點(diǎn)：都市之光一樓大廳亳州市藥膳大賽評(píng)比活動(dòng)賽事賽程安排細(xì)則一、具體活動(dòng)介紹：（一）本次活動(dòng)分初賽、 決賽兩個(gè)個(gè)階段進(jìn)行 （二）本次活動(dòng)亳州廣播電視臺(tái)將對(duì)報(bào)名、初賽、復(fù)賽情況進(jìn)行跟蹤報(bào)道，對(duì)決賽及頒獎(jiǎng)進(jìn)行全程錄播。對(duì)于進(jìn)入決賽的藥膳及酒店，均進(jìn)行推薦報(bào)道。（三）本次活動(dòng)初賽環(huán)節(jié)將招募群眾評(píng)委現(xiàn)場(chǎng)品嘗，以擴(kuò)大活動(dòng)影響力，確保實(shí)現(xiàn)促進(jìn)亳州藥膳事業(yè)發(fā)展及推廣的目的。（四）本次活動(dòng)評(píng)選方式除三個(gè)集中賽程外，還將組織邀請(qǐng)全市各知名企業(yè)作為評(píng)委協(xié)辦單位，分批進(jìn)行品嘗評(píng)選、提出意見并作為評(píng)分基礎(chǔ)，擴(kuò)大本次活動(dòng)的參與度與影響力。二、比賽形式分初賽、決賽團(tuán)體代表隊(duì)參與形式：協(xié)辦酒店，每個(gè)酒店派出5人一組的代表隊(duì)。初賽 決賽項(xiàng)目均為：熱菜1道，冷菜1道，面點(diǎn)1道。三、比賽項(xiàng)目： 初賽 初賽 ：開賽啟動(dòng)儀式后現(xiàn)場(chǎng)制作：參賽代表隊(duì)需自帶制作工具（包括刀鍋墩菜品展盤和菜品所需全部材料和物料等 ），參賽代表隊(duì)需穿戴整齊工服整潔入場(chǎng)。大賽組委會(huì)提供的現(xiàn)場(chǎng)灶具為雙灶頭燃?xì)庠?。初?內(nèi)容：熱菜1道： 自選菜品：12寸以上展示盤和5人量品嘗盤：菜品根據(jù)四季五補(bǔ)原則，標(biāo)明一般最適合食用的人群和時(shí)令，藥材可從衛(wèi)生部規(guī)定的允許使用的藥材中選擇。冷菜1道：自選菜品：根據(jù)養(yǎng)生理論，烹制方法，不同口味，科學(xué)營(yíng)養(yǎng)，合理搭配。12寸以上展示盤（另備5人品嘗盤）。面點(diǎn)1道：自選面點(diǎn)： 自選養(yǎng)生點(diǎn)心（圓盤10-14寸盤或異形盤）。比賽規(guī)定時(shí)間總計(jì)為：60分鐘.以上比賽項(xiàng)目需進(jìn)行場(chǎng)外原料加工的，需自行提前準(zhǔn)備并予以說明。（是否請(qǐng)公證人員？初賽復(fù)賽的分?jǐn)?shù)將入信封封存在亳州市金鐸公證處）決賽決賽 ：5位評(píng)委老師將在 兩位公證人員的監(jiān)督下品嘗各個(gè)參賽代表隊(duì)酒店藥膳成品熱菜 涼菜 主食各一道，然后現(xiàn)場(chǎng)品鑒評(píng)分。攝影攝像以及主持人全程跟蹤記錄報(bào)道。 頒獎(jiǎng)儀式： 5位評(píng)委老師將在 兩位公證人員的監(jiān)督下現(xiàn)場(chǎng)打開分?jǐn)?shù) 評(píng)出初賽 決賽 總分的：金獎(jiǎng)養(yǎng)生藥膳 道 評(píng)委在頒獎(jiǎng)儀式中同時(shí)評(píng)判出：最佳養(yǎng)生藥膳精品獎(jiǎng) 最佳養(yǎng)生藥膳創(chuàng)意獎(jiǎng) 最佳養(yǎng)生藥膳營(yíng)養(yǎng)獎(jiǎng) 最佳養(yǎng)生藥膳食療獎(jiǎng)養(yǎng)生藥膳招牌菜頒獎(jiǎng)儀式：各參賽代表隊(duì)需準(zhǔn)備 招牌菜兩道，友誼比賽可提前準(zhǔn)備。大賽組委會(huì)提供的現(xiàn)場(chǎng)灶具為雙灶頭燃?xì)庠睢①惔黻?duì)需自帶制作工具（包括刀鍋墩菜品展盤和菜品所需全部材料和物料等 ），參賽代表隊(duì)需穿戴整齊工服整潔入場(chǎng)。頒獎(jiǎng)盛典 參賽不提供灶具和廚具。四、選手要求：1、熱愛藥膳養(yǎng)生事業(yè)，具有良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)。2、由本人工作單位或本地相關(guān)協(xié)會(huì)、酒店推薦。五、評(píng)委評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：（每道養(yǎng)生藥膳總分為100分） 1、色澤、味道、質(zhì)感、刀工、創(chuàng)意（60分） 2、食用季節(jié)（10分），泡制（10分）、功效（10分）、現(xiàn)場(chǎng)制作（10分） 3、一個(gè)熱菜和一個(gè)冷菜以及一個(gè)面點(diǎn)的綜合分?jǐn)?shù)為評(píng)獎(jiǎng)成績(jī)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：從成品的保健功效、味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、綜合工藝、難度加分等方面進(jìn)行評(píng)定。保健功效：作品應(yīng)具有滋補(bǔ)、養(yǎng)生、保健等藥用功能。味感：口味純正，調(diào)味適當(dāng)，主味突出，復(fù)合味美妙和諧，無(wú)邪味、糊味和腥膻味等異味，有利于增進(jìn)食欲。不符合要求的酌情扣分。菜肴原料變質(zhì)有異味而不能食用的，該項(xiàng)不予判分。質(zhì)感：火候恰當(dāng)，芡汁適度，質(zhì)感鮮明，表現(xiàn)該菜應(yīng)有的特點(diǎn)，符合其應(yīng)有的嫩、滑、軟、爽、糯、爛、脆、酥、崧等特點(diǎn)。不符合要求的，酌情扣分。菜肴失飪，如焦糊、生至不能食用的，該菜不予判分。觀感：整菜造型自然美觀，色調(diào)明快，配色和諧悅目，主輔料配搭合理，刀工均勻合度，裝盤自然大方，汁芡適度，造型款式富有新意，器皿與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的酌情扣分。營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生：生熟分開，營(yíng)養(yǎng)配比合理，符合衛(wèi)生要求，成品中不允許使用人工色素和不能食用的物品，講究餐具和盤飾清潔衛(wèi)生。不符合要求的酌情扣分。不能食用的，整道菜不予判分。綜合工藝：品種有創(chuàng)意，原料選配合理，操作工藝有難度，符合烹調(diào)工藝要求。不符合要求的酌情扣分。難度加分：菜肴加工制作難度高，使用2種以上技法或使用2種以上刀法制作的菜肴。符合要求的，酌情加分。六、比賽現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分方法和操作違例扣分辦法：評(píng)分和記分辦法：（一）堅(jiān)持評(píng)判委員會(huì)認(rèn)可的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)做到公平、合理、正確、無(wú)私，評(píng)出真水平。（二）大賽根據(jù)參賽人數(shù)和參賽項(xiàng)目設(shè)若干評(píng)判組，每組5 人。（三）大賽中的每一款成品按百分制評(píng)分。評(píng)委會(huì)對(duì)每一參賽品種進(jìn)行名稱編號(hào)，然后按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)和現(xiàn)場(chǎng)操作違例扣分辦法進(jìn)行逐項(xiàng)打分和扣分 現(xiàn)場(chǎng)亮分。 （四）所有成品的評(píng)定成績(jī)， 經(jīng)大賽評(píng)委會(huì)審核確認(rèn)，比賽成績(jī)均于頒獎(jiǎng)儀式上公布。參賽者必須自覺遵守大賽規(guī)則，凡有下列行為者，均作扣分處理：（一）參賽者不遵守個(gè)人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴工帽，大聲喧嘩，操作時(shí)吸煙等違例作為的，酌情扣分；（二）食物生熟不分，工具不潔，亂扔下腳料，操作崗位不整潔、不衛(wèi)生、不做好清理收尾工作等，酌情扣分；（三）失飪重做、不符合食品安全、不能食用或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品的，該品種不予評(píng)分；（四）超時(shí)5分鐘扣1分，超過5分鐘以上，每分鐘扣1分，超過30分鐘的則取消該品種的比賽成績(jī)。（五）上述現(xiàn)場(chǎng)違例行為，由現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委負(fù)責(zé)記錄扣分，報(bào)評(píng)委匯總，所扣分?jǐn)?shù)一律從總分中扣減。賽場(chǎng)規(guī)則：（一）參賽選手著裝:符合工作要求。工作衣帽整潔、工具清潔。（二）遲到10分鐘者作棄權(quán)處理。（三）進(jìn)入賽場(chǎng)后，服從監(jiān)理人員指揮，不準(zhǔn)高聲喧嘩。（四）現(xiàn)場(chǎng)禁止吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰、不得亂扔下腳料。（五）不準(zhǔn)使用他人的原材料（物品）及半成品。（六）比賽結(jié)束，將所在工位清理整潔。評(píng)委：評(píng)委的產(chǎn)生，由組委會(huì)聘任。除邀請(qǐng)中國(guó)藥膳研究會(huì)國(guó)家級(jí)評(píng)委、特級(jí)以上廚師擔(dān)任評(píng)委外，還將聘請(qǐng)一些具有豐富烹飪知識(shí)、熟悉菜品特點(diǎn)的美食家、新聞工作者、學(xué)者擔(dān)任特別評(píng)委。十八、評(píng)判人員守則及違規(guī)處罰（一）守則1、遵守大會(huì)評(píng)判規(guī)則，嚴(yán)守裁判紀(jì)律和道德，根據(jù)選手的設(shè)計(jì)要求和本屆比賽規(guī)定的辦法評(píng)分，做到不抬分、不壓分，公正合理，不徇私情，不接受禮物。2、認(rèn)真執(zhí)行本評(píng)判辦法，準(zhǔn)確掌握評(píng)判內(nèi)容和評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，不出差錯(cuò)。3、判分時(shí)各自打分，不講話，不作暗示，不相互商討議論，不用自己的觀點(diǎn)去影響別人。4、判定分?jǐn)?shù)和書寫評(píng)語(yǔ)要求清楚明了，涂改后要在涂改處及時(shí)重新簽名。5、不許向外透露參賽選手的成績(jī)。6、準(zhǔn)時(shí)參加評(píng)判，不遲到、不早退，不無(wú)故缺席。（二）違規(guī)處罰評(píng)判人員違反評(píng)分或打人情分等，立即取消本次大賽評(píng)判資格。（三）評(píng)判程序選手每完成一個(gè)作品，即由現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)人員送至評(píng)判展臺(tái)，由評(píng)委品鑒后進(jìn)行打分。十六、比賽程序： 獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)置：設(shè)金牌藥膳 藥膳精品菜 藥膳創(chuàng)意菜藥膳營(yíng)養(yǎng)菜 藥膳食療菜其他參加比賽的菜品均會(huì)授予： 藥膳招牌菜十七、比賽要求：1、選手按參賽項(xiàng)目，在七十分鐘內(nèi)當(dāng)場(chǎng)制做，烹制方法、刀工、味型、質(zhì)感、功效應(yīng)有區(qū)別，原料及特殊調(diào)、輔料自備。2、選手須在菜單上注明所選品種的功效特點(diǎn)及原、輔料。3、選手制作工具達(dá)到衛(wèi)生要求，穿戴專用工服整潔入場(chǎng)。4、賽后及時(shí)清理操作區(qū)域。浪費(fèi)原料、衛(wèi)生不合格、超時(shí)等違規(guī)現(xiàn)象將酌情扣分，超時(shí)30分鐘以上者將不評(píng)分。5、器皿要求：十人量展示盤一份，品嘗鑒定盤一份(5人量)。6、原料預(yù)制加工：冷、熱菜原料為粗加工后的凈料，細(xì)加工在評(píng)委老師的監(jiān)督下完成。特殊材料可提前預(yù)制。干貨漲發(fā)可在場(chǎng)外加工。冷菜制作前按規(guī)定消毒。面食所需用的各種面團(tuán)，只限粗加工的坯料在賽前預(yù)制，制餡、制坯成型后在評(píng)委老師的監(jiān)督下完成。7、參賽品種須突出