速凍水餃作業(yè)指導(dǎo)書.doc

XX食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書受控狀態(tài)：生效日期2010-2-25 編號(hào)：88567速凍水餃版本：A/0制訂人： 批準(zhǔn)人：頁(yè)碼：1/31.0原料和輔料準(zhǔn)備1.1面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。1.2.原料肉：必須選用經(jīng)衛(wèi)生檢疫合格的冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20左右室溫下解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分等。將修好的牛肉用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。1.3.蔬菜：要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后，在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過(guò)熟。然后迅速用冷水使蔬菜溫度在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使?fàn)C過(guò)的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。1.4.輔料:如鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品。2.0面團(tuán)調(diào)制:面粉在拌合時(shí)一定要做到計(jì)量準(zhǔn)確，加水定量，適度拌合。要根據(jù)季節(jié)和面粉質(zhì)量控制加水量和拌合時(shí)間，氣溫低時(shí)可多加一些水，將面團(tuán)調(diào)制得稍軟一些；氣溫高時(shí)可少加一些水甚至加一些4左右的冷水，將面團(tuán)調(diào)制得稍硬一些，這樣有利于水餃成形。如果面團(tuán)調(diào)制“勁”過(guò)大了可多加一些水將面和軟一點(diǎn)，或摻些淀粉，或摻些熱水，以改善這種狀況。調(diào)制好的面團(tuán)可用潔凈濕布蓋好防止面團(tuán)表面風(fēng)干結(jié)皮，靜置5分鐘左右，使面團(tuán)中未吸足水份的粉粒充分吸水，更好地生成面盤網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和滋潤(rùn)性，使制成品更爽口。面團(tuán)的調(diào)制技術(shù)是成品質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作能否勝利進(jìn)行的關(guān)鍵。3.0餡料配制:肉餡配制要考究，計(jì)量要準(zhǔn)確，攪拌要均勻。要根據(jù)原料的質(zhì)量、肥瘦比、環(huán)境溫度控制好肉餡的加水量。肉的肥瘦比控制在28或37較為適宜。加水量:新鮮肉冷凍肉反復(fù)凍融的肉；溫度高時(shí)加水量小于溫度低時(shí)。在高溫夏季還必須加入一些2左右的冷水拌餡，以降低肉餡溫度，防止其腐敗變質(zhì)和提高其持水性。向肉餡中加水必須在加入調(diào)味品之后(即先加鹽、味精、生姜等，后加水)，否則，調(diào)料不易滲透入味，而且在攪拌時(shí)攪不粘，水分吸收不進(jìn)去，制成的肉餡不鮮嫩也不入味。加水后攪拌時(shí)間必須充分才能使肉餡均勻、粘稠，制成水餃制品才飽滿充實(shí)。如果攪拌不充分，餡汁易分離，水餃成形時(shí)易出現(xiàn)包合不嚴(yán)、爛角、裂口、汁液流出現(xiàn)象，使水餃煮熟后出現(xiàn)走油、漏餡、穿底等不XXX食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書受控狀態(tài)：生效日期2010-2-25 編號(hào)：88567速凍水餃版本：A/0制訂人： 批準(zhǔn)人：頁(yè)碼：2/3良現(xiàn)象。在肉餡基礎(chǔ)上再加入經(jīng)開(kāi)水燙過(guò)、經(jīng)絞碎擠干水分的蔬菜一起拌和均勻。餡料中牛肉蔬菜比例4：6。餡料比例為：每百公斤餡料：牛肉28kg；蕓豆42kg；食用鹽1.5kg；醬油2.5kg；味精1kg；飲用水25kg。4.0水餃包制:水餃包制是水餃生產(chǎn)中極其重要的一道技術(shù)環(huán)節(jié)，它直接關(guān)系到水餃形狀、大小、重量、皮的厚薄、皮餡的比例等質(zhì)量問(wèn)題。4.1.餃皮厚薄、重量、大小要符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來(lái)講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。4.2.水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。5.0整形:包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開(kāi)裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí)，用力過(guò)猛或手拿方式不合理，排列過(guò)緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。整形好的餃子要及時(shí)上單凍機(jī)進(jìn)行凍結(jié)。6.0速凍:速凍機(jī)降溫至-30，上料速凍30分鐘，中心溫度達(dá)-18即速凍好。7.0檢驗(yàn)、稱重、包裝7.1 包裝間溫度必須控制在057.2 檢驗(yàn)、裝袋:速凍水餃凍結(jié)好即可裝袋。在裝袋時(shí)要剔除爛頭、破損、裂口的餃子以及連結(jié)在一起的兩連餃、三連餃及多連餃等，.還應(yīng)剔除異形、落地、已解凍及受污染的餃子。不得裝入面團(tuán)、面塊和多量的面粉。嚴(yán)禁包裝未速凍良好的餃子。7.3 稱重:要求凈重量為500克/袋，凈加重1%；要求計(jì)量準(zhǔn)確，嚴(yán)禁凈含量低于國(guó)家計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)要求，在工作中要經(jīng)常校正計(jì)量器具。7.4稱好后即可排氣封口包裝。包裝袋封口要嚴(yán)實(shí)、牢固、平整、美觀，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期打印要準(zhǔn)確、明晰。8.0金屬探測(cè)8.1金探在使用前先預(yù)熱1-2小時(shí)，預(yù)熱時(shí)把金探配電盒上的運(yùn)行開(kāi)關(guān)關(guān)掉，電源開(kāi)關(guān)打開(kāi)。8.2金屬探測(cè)器調(diào)整在最佳使用位置后，將四個(gè)固定腳固定好，確保金探機(jī)身不動(dòng)。8.3預(yù)熱時(shí)間達(dá)到后，打開(kāi)運(yùn)行開(kāi)關(guān),用金探測(cè)片檢驗(yàn)金探靈敏度是否正常，XXX食品有限公司作業(yè)指導(dǎo)書受控狀態(tài)：生效日期2010-2-25 編號(hào)：88567速凍水餃版本：A/0制訂人： 批準(zhǔn)人：頁(yè)碼：3/3用金屬探測(cè)片測(cè)試3次（分左中右）如正常即可使用，如不正常先不使用，查找原因，直至正常。正常使用開(kāi)始后用小包裝產(chǎn)品再檢測(cè)六次，大包裝過(guò)三次。8.4糾偏處理：正常工作過(guò)程中，必須嚴(yán)格按照金屬探測(cè)監(jiān)控記錄每半小時(shí)檢測(cè)一次靈敏度，產(chǎn)品必須每袋單獨(dú)通過(guò)金探檢測(cè)，要詳細(xì)記錄兩次測(cè)試時(shí)間之間通過(guò)的數(shù)量和批號(hào)，并入庫(kù)獨(dú)立存放以便隨時(shí)可以出庫(kù)；當(dāng)靈敏度不正常時(shí)，必須立即停止工作，查找原因，重新校準(zhǔn)，用測(cè)試片試機(jī)10次，正常后方可開(kāi)始運(yùn)行，要先將這半個(gè)