藍莓的貯藏與加工.doc

藍莓的貯藏與加工摘 要：本文主要介紹了藍莓的貯藏特性以及一些貯藏方法，包括冷藏保鮮、涂膜保鮮、氣調(diào)保鮮、UV輻照和高壓靜電場。還介紹了藍莓的加工特性以及一些產(chǎn)品（藍莓酒、藍莓果醬、藍莓酸奶）的加工方法，最后對藍莓的發(fā)展前景做了一個總結(jié)。關鍵詞：藍莓； 貯藏； 加工； 特性； 展望Storage and processing of blueberriesAbstract: This article mainly Introduced the Storage characteristics of blueberries and its storage methods, Including Cold storage, film preservation, modified atmosphere, UV irradiation and high voltage electrostatic field. Also introduced the Blueberry processing characteristics and some processing methods of its Manufactures, such as Blueberry wine, blueberry jam and blueberry yogurt. Finally, Summarized the development prospects of blueberries.Keyword:Blueberries; Storage; Processing; Characteristics; Prospects1.藍莓簡介藍莓,意為藍色的裝果,學名越橘,杜娟花科越橘屬植物,多年生灌木1。藍莓原產(chǎn)于北美、蘇格蘭和俄羅斯,耐寒性及適應性極強,是一種天然的野生資源2。藍莓果實富含花色苷等抗氧化物質(zhì)，具有改善視力、抗氧化、抗癌及延緩腦神經(jīng)衰老等保健功能。因此，國際糧農(nóng)組織將其列為人類五大健康食品之一，被譽為“漿果之王”3，4。2.藍莓貯藏特性影響藍莓鮮果貨架壽命的因素主要包括采收、釆后處理、品種特性和貯藏條件等。 2.1采收藍莓采收時間對果實貯藏效果有較大影響,過早采收則藍莓風味差,果實小,色澤淺,影響果實的品質(zhì)；而過晚采收果實的硬度降低,耐貯運性差。藍莓成熟時正值盛夏,不要在雨中或雨后馬上采收,以減少霉爛5。果實正常成熟全藍色時采摘，果實內(nèi)部品質(zhì)、口感最佳，果實耐貯性最高，同時，貯藏前后果實內(nèi)部品質(zhì)無顯著性差異（P0.05）。2.2采后處理藍莓采后,應盡快在12以下進行預冷,以除去田間熱,降低藍莓在貯藏過程中的腐爛率6。藍莓果實的包裝方式對藍莓貯運也有影響,最近幾年,無毒塑料盒應用于鮮果包裝,這種獨立小包裝有利于保持果實品質(zhì)和延長貯運壽命。2.3品種特性研究發(fā)現(xiàn),含酸量較高的藍莓品種藏性好,蒂痕是影響果實耐貯運性的一個重要因素,蒂痕小而干的品種抗感染能力強。果實硬度與耐運輸性也有密切關系,也是品質(zhì)指標之一。2.4 貯藏條件貯藏環(huán)境的溫度、相對濕度及氣體濃度對藍莓的貯藏效果都有一定的影響。通常05為藍莓較適宜的貯藏溫度,果實貯藏期可達54d7。絕大多數(shù)新鮮果蔬,貯藏環(huán)境的相對濕度應控制在80%95%,相對濕度高可以有效控制新鮮果蔬的水分散失。用于藍莓貯藏的氣體濃度一般為:O26%10%,C0210%15%。3.貯藏方法3.1冷藏保鮮O1的低溫能最大限度延長藍莓的貯藏壽命,同時不同溫度下的藍毒品質(zhì)變化曲線與溫度成負相關,在采收品質(zhì)一致的情況下,溫度是決定藍幕貯藏品質(zhì)的主要因素。現(xiàn)階段,藍莓保鮮仍以低溫作為基礎條件,近年來廣泛提出的冰溫保鮮技術(shù)亦是冷藏保鮮技術(shù)的一個發(fā)展,它是通過確定果蔬的冰點,再輔以先進的制冷設施維持較為穩(wěn)定的低溫環(huán)境,達到使果蔬“冬眠”目的,目前在藍莓保鮮上的應用報道還比較少8。 3.2涂膜保鮮涂膜保鮮法是在果蔬表面形成一層保護膜，抑制果蔬內(nèi)外氣體交換，降低果實呼吸速率，延緩衰老；抑制水分蒸騰，保持果蔬的新鮮度；抑制微生物侵入，防止腐敗變質(zhì)9。其作用實質(zhì)也是氣調(diào)保鮮目前國內(nèi)外利用涂膜保鮮技術(shù)保鮮水果的研究很多,主要技術(shù)難點在于合適涂膜劑的選擇及使用濃度等。有研究表明，在涂膜處理的基礎上，適當配合其他方法，如低溫貯藏、氣調(diào)包裝，保鮮效果會更好10。3.3氣調(diào)保鮮氣調(diào)包裝是在密封環(huán)境內(nèi)形成比較適宜的氣體成分，即相對高CO2、低O2的微環(huán)境，有效抑制果蔬呼吸強度，防止果實失水，從而延長貨架壽命11。Prange等研究發(fā)現(xiàn)1%5%O2+15%CO2貯藏條件可延長矮叢藍莓的貨架期。孟憲軍等研究不同CO2濃度的箱式氣調(diào)保鮮對伯克利藍莓生理變化的影響，結(jié)果表明，5%O2+30%CO2比其他組合更有利于延緩衰老，可使藍莓有效貯藏期延長至95天左右12。3.4UV輻照輻照保鮮是利用電離輻照產(chǎn)生的、x射線對果蔬進行處理，通過降低其呼吸強度、減少微生物和病蟲為害等來保持和改善果蔬的品質(zhì)，從而延長果蔬貨架期13。輻射對藍莓的失重和硬度影響不大,但14kJ/m2UV-C輻射可使果實腐爛率下降10%,可以明顯提高花青素含量及抗氧化活性,并通過比較得出,UV-C保鮮的最佳劑量為:24kJ/m2。合適劑量的UV-C(2.15和4.30kJ/m2)輻射可以延緩藍莓組織中類黃酮類及抗氧化類物質(zhì)的降解。3.5高壓靜電場高壓靜電場保鮮是利用高壓靜電電離空氣，使之產(chǎn)生離子霧和一定量的臭氧，其中的負離子可降低果蔬呼吸強度和酶活；而臭氧具有殺菌和氧化乙烯的作用，從而達到對果蔬的保鮮作用14。其他保鮮技術(shù)如熏蒸、臭氧、氯氣、鈣處理等，已在藍莓保鮮中取得初步進展。臭氧和氯氣具有殺菌的作用，減少果實腐爛的發(fā)生，從而達到延長果實貯藏期的目的。一些新型的如輻照技術(shù)、高壓電場技術(shù)、電子冷藏技術(shù)等也逐漸開始被應用在果蔬保鮮領域，且較其他保鮮技術(shù)有其獨到之處5。4.藍莓的加工特性藍莓果實呈以花青甙為主的深藍色，味酸甜，稍有粘性的果膠質(zhì)，并有香味。藍莓果肉細膩,甜酸適度,適于鮮食,更適于加工。目前,用藍莓果實生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有果酒、果醫(yī)、飲料、食用色素、罐頭和果干等。藍莓果中的果膠物質(zhì)可制造果醬、果凍、糖果、果糕和焰餅等。此外,用藍莓制作的蛋糕、冰淇淋、酸奶和餅干等在國外市場也經(jīng)?？梢?。另外藍莓色澤艷麗,使用藍苺來制造果汁、果醬、酸制果酒、勾兌復配飲料,不需添加任何色素,藍莓果實出汁率高,是制造清涼飲料、果酒的上乘原料。以藍莓為原料制成的飲品,色澤鮮艷,口感濃郁醇厚。5.加工方法本文選取了藍莓酒、藍莓果醬、藍莓酸奶三種食品來介紹藍莓的加工方法。5.1藍莓酒工藝流程：藍莓分級清洗破碎榨汁果漿（加入果膠酶、亞硫酸）調(diào)整成分主發(fā)酵加入白砂糖、檸檬酸）后酵澄清處理陳釀藍莓原汁（添加活性酵母）均勻調(diào)配冷處理過濾殺菌包裝成品工藝要點：破碎與榨汁：在此期間,添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風味和增酸的作用,藍莓榨汁后應立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,改善香氣與品質(zhì)。調(diào)整成分：將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進行調(diào)配,用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.23.5,蔗糖調(diào)糖度按最終生成15%vol計算補糖。主發(fā)酵：在上述已調(diào)整成份的漿中,添加1.5%左右酵母進行接種,發(fā)酵溫度控制在22度左右,藍莓漿分離所得的一次汁,按發(fā)酵后酒度達15-16度加砂糖,(分兩次加),第一次加1/2-3/4,在1823度下,發(fā)酵3-4天后,加所余的糖,在主發(fā)酵的6-8天內(nèi),每天攪汁二次,每次30分鐘,發(fā)酵為密閉發(fā)酵,發(fā)酵期20-30天。當殘?zhí)侵?.5%以下時,停留2-3天,再換桶一次,即為原酒。后發(fā)酵過程：主發(fā)酵之后需要有后酵過程,主要是為了降低酸度,改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強管理,保持容器密封,桶滿。藍莓酒貯存室溫度要求8-15度,貯酒室單獨存在,窯內(nèi)有風機排風,排出二氧化碳,保持60天左右,然后過濾除去雜質(zhì)。發(fā)酵酒的下膠澄清：藍莓酒是一種膠體溶液,是以水分分散劑的復雜的分散體系,其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子,而其余小部分為單寧、色素、有機酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等,它們以膠體(粒子半徑為1100nm)形式存在,是高度分散的熱力學不穩(wěn)定體系,甚至在銷售過程中,出現(xiàn)失光、渾濁,甚至沉淀現(xiàn)象,影響藍莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍莓果酒中引起混濁及顏色和風味改變的物質(zhì)。在室溫1820條件進行下,用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。冷處理：冷處理工藝對于改善藍莓酒的口感,提高藍莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍,控制溫度于-42.5,用板框式過濾機趁冷過濾。過濾,殺菌及包裝：按配方要求將原酒調(diào)配好后,經(jīng)理化指標檢驗和衛(wèi)生指標檢驗,合格的藍莓酒半成品經(jīng)過濾機、殺菌機、灌裝機、封口機等進行裝瓶、封口后,置于80的熱水中殺菌30min后,冷卻,按食品標簽通用標準帖上標簽并噴上生產(chǎn)日期,即為藍莓酒成品。5.2藍莓果醬工藝流程：藍莓挑選清洗燙漂破碎加糖煮制調(diào)配灌裝分段冷卻成品工藝要點：在100條件下燙漂5分鐘，滅酶活；果實破碎后，果實：蔗糖：水=2:2:1比例加糖和水熬煮；按總量添加1瓊脂和0.3檸檬酸；加糖調(diào)整糖度至65；煮沸10分鐘；趁熱灌裝；排氣后上蓋密封，分三段冷卻；5.3藍莓酸奶15工藝流程：藍莓分選清洗 滅酶護色打漿酶解過濾澄清配料殺菌均質(zhì)冷卻接種灌裝發(fā)酵后熟成品 鮮乳標準化 穩(wěn)定劑、白砂糖工藝要點：滅酶、護色：在溫度為95條件下漂燙5 min,鈍化氧化酶活性,防止藍莓被氧化變色,同時對藍莓進行軟化,有利于打漿。打漿、酶解：漂燙后將藍莓溫度降到50送入打漿機進行打漿,打漿后加入0. 1%的果膠酶及50mg/L的SO2 ,在溫度為50條件下保溫23 h進行酶解,促進花青素色素的浸出和果膠水解。過濾、澄清：酶解后的果汁采用板框式過濾機過濾,以滌綸纖維過濾介質(zhì)進行過濾,除去固形物,濾液在溫度為04的低溫條件下靜置24 h,獲得清澈透明的藍莓汁備用。調(diào)配、均質(zhì)：將牛奶加入藍莓汁、穩(wěn)定劑和蔗糖,進行調(diào)配,用120目篩網(wǎng)去渣, 然后將混和液預熱至5560,在1015MPa壓力下均質(zhì)。滅菌、接種：將混和液加熱至9095,維持510 min,殺死其中的有害微生物。將滅菌后的混合料液冷卻到5左右,即可接種,將發(fā)酵劑加入其中進行充分攪拌,使菌體混合均勻。培養(yǎng)發(fā)酵：將接種后的酸奶放入恒溫培養(yǎng)箱中,恒溫發(fā)酵,直到產(chǎn)生凝乳為止。冷藏后熟：將發(fā)酵好的藍莓酸奶立即放入溫度為4的冰箱,后熟24 h,產(chǎn)品風味進一步形成6.藍莓的發(fā)展前景隨著人民生活水平的不斷提高，藍莓產(chǎn)業(yè)的市場前景廣闊。藍莓具有的豐富營養(yǎng)價值和多重功效逐漸被認可，藍莓不僅用于鮮食，而且也開發(fā)出多種產(chǎn)品，形成了眾多的藍莓加工產(chǎn)品，滿足了多方面的消費需求，使其營養(yǎng)價值能夠給消費者帶來更大的效用。但現(xiàn)階段存在兩個問題，首先是鑒于我國藍莓深加工能力不足，制備功能性成分的關鍵技術(shù)不夠成熟，需要我們在活性成分的提取和開發(fā)利用上投入更多的研究，開發(fā)出更多功能明確、成分明晰、性質(zhì)穩(wěn)定的藍莓保健產(chǎn)品。再者隨著藍莓及其加工產(chǎn)品需求量的增大，亟須開發(fā)和推廣適宜于產(chǎn)業(yè)化的保鮮技術(shù)。要做好這項工作，除了要在藍莓保鮮技術(shù)和效果方面加大研究外，更需要研究者們盡快弄清藍莓采后生理生化變化的機理，為保鮮技術(shù)的發(fā)展提供有力的理論基礎16。參考文獻：1 賀強,吳立仁.藍莓果實中營養(yǎng)成分的生物學功能J北方園藝.2010(24):222224.2 陳衛(wèi).藍莓及其營養(yǎng)保健功能J中外食品.2003(7):3435.3 亦菲藍莓.漿果之王的傳奇J食品與藥品.2010.12(8):1104 李亞東，張志東.藍莓果實的成分及保健機能J中國食物與營養(yǎng).2002(1):27285 劉波.藍莓采后生理與貯藏技術(shù)的探討J北方園藝.2009,2:224225.6 李亞東,越桔(藍莓)栽培與加工利用M吉林科學技術(shù)出版社.2001.7 王芳,劉華,陳文榮,郭衛(wèi)東.貯藏溫度對藍莓活性成分及抗氧化活性的影響N寧夏大學學報.20116（2）8 朱麟,凌建剛.國內(nèi)外藍莓保鮮技術(shù)研究進展J食品與發(fā)酵工業(yè).2011,37（11）：1739 段丹萍,魯麗莎,王海宏等果蔬涂膜保鮮技術(shù)研究.現(xiàn)狀與應用前景J熱點論壇.2009（6）：1510 王昕，李建橋，任露泉.果蔬可食涂膜保鮮的應用和發(fā)展J農(nóng)業(yè)工程學報.2004,20（2）：28128711 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