選調(diào)味品看清硬指標(biāo).doc

選調(diào)味品看清“硬指標(biāo)” 盡管調(diào)味品是現(xiàn)代人制作美味食物必不可少的，但是調(diào)味品市場(chǎng)魚龍混雜的情況卻是不爭(zhēng)的事實(shí)。近日，中國調(diào)味品協(xié)會(huì)公開征集相關(guān)調(diào)味品食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂意見。而這一公開征集的依據(jù)正是衛(wèi)生部2010年食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)清理完善工作(衛(wèi)辦督函2010607)號(hào)的要求)，將醬油、食醋、食鹽等調(diào)味品分類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理整合為食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。本期，我們就請(qǐng)來營養(yǎng)專家教您如何根據(jù)食品標(biāo)簽來正確選擇一些常用的調(diào)味品。 選醬油 氨基酸是硬指標(biāo) “特鮮醬油”、“釀造醬油”、“金裝老抽”、“金標(biāo)生抽”、“海鮮醬油”記者在京客隆等大型超市看到，市場(chǎng)上的醬油五花八門，到底該如何選擇呢？ 清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師王玉梅指出，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，不管名稱如何，“氨基酸態(tài)氮”是反映醬油產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)，這也是任何廠家的醬油必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。 專家介紹，所謂“氨基酸態(tài)氮”，就是指以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有許多來源，而來自于氨基酸形式的氮越高，就說明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸是食物鮮美味道的主要來源。因此，醬油的“氨基酸態(tài)氮”含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。 因此，“氨基酸態(tài)氮”是醬油產(chǎn)品分級(jí)的重要指標(biāo)。一般來說，特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別為0.8、0.7、 0.55、0.4克/100毫升。 一般來說，醬油有釀造醬油和配制醬油兩大類，前者是使用傳統(tǒng)工藝加工生產(chǎn)的產(chǎn)品，后者加有配制物的成分。釀造醬油的氨基酸態(tài)氮含量在0.8克/l00毫升以上者為特級(jí)，0.4克/100毫升為合格產(chǎn)品。 至于“生抽”、“老抽”等叫法的不同，并非“氨基酸態(tài)氮”含量有特殊差異，而是制作工藝的區(qū)別，并不是質(zhì)量和鮮味的區(qū)別。 專家提醒，如果使用氨基酸態(tài)氮含量特別高的醬油，就無需再加味精和雞精了。另外，選購醬油時(shí)也需看用途，分清生食與烹調(diào)食用的醬油，因?yàn)槭秤玫姆椒ú煌?，衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)不同，前者是涼拌菜用的，衛(wèi)生學(xué)要求嚴(yán)格，可以直接入口不必加熱。后者用于烹調(diào)，不宜生食，需要加熱后食用,不要用于涼拌菜。 選食鹽 缺啥補(bǔ)啥是關(guān)鍵 作為廚房中最常見的食鹽，也從普通的碘鹽開始變得種類繁多起來：低鈉鹽、海藻碘鹽、加鋅碘鹽等鹽品種讓超市食鹽貨架變得琳瑯滿目。 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅表示，添加一種或者幾種營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食鹽其實(shí)就是所謂的營養(yǎng)強(qiáng)化鹽。在選購這類食鹽時(shí)最好能依據(jù)“缺啥補(bǔ)啥”的原則。 比如貧血吃點(diǎn)鐵強(qiáng)化營養(yǎng)鹽。孩子、孕婦可以吃鋅強(qiáng)化營養(yǎng)鹽。中老年人、心血管疾病患者、飯量小的人，可以選擇加硒鹽。有潰瘍的可以吃點(diǎn)核黃素鹽，因?yàn)楹它S素鹽是加入了維生素B2的鹽，患口腔潰瘍的人，吃點(diǎn)核黃素鹽可以改善這一情況。 此外，范志紅特別強(qiáng)調(diào)，由于現(xiàn)代人普遍存在鹽攝入量超標(biāo)的情況，因此可以選擇低鈉鹽。低鈉鹽以碘鹽為原料，添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂，含有的鈉離子較少，也適合有高血壓、腎病、心臟病的人食用。健康人士也可以選擇低鈉鹽，預(yù)防高血壓。不過，專家指出，千萬別因?yàn)槭堑外c鹽就增加攝入量，每人每日低鈉鹽也最好控制在每天6克以內(nèi)。 需要強(qiáng)調(diào)的是，一般來說，普通鹽放不壞，而一些所謂營養(yǎng)鹽因?yàn)樗犹砑觿?duì)保存條件有一定要求，弄不好還有副作用，因此要仔細(xì)看說明存放使用。 選食醋 醋酸含量越高就越酸 選醬油，看“氨基酸態(tài)氮”，而醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。 專家介紹，醋的主要原料是糧食和麩皮，其中的維生素B族含量還會(huì)在發(fā)酵過程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同時(shí)，也能給人體提供氨基酸、鉀、鎂、維生素B1、B2等營養(yǎng)成分。但這個(gè)前提是真正的釀造產(chǎn)品才有這些好處，那些化學(xué)水解產(chǎn)品，或者是用鹽、醋精、色素等勾兌出來的產(chǎn)品，就沒有這些好處了。 一般來說，釀造工藝生產(chǎn)的醋，都會(huì)在包裝上寫明“傳統(tǒng)工藝”、“釀造產(chǎn)品”、“精心釀造”等字樣。在釀造產(chǎn)品當(dāng)中，還有不同的等級(jí)。如果追求生活質(zhì)量，可以考慮購買特級(jí)、一級(jí)的產(chǎn)品，標(biāo)注“精選”、“優(yōu)質(zhì)”之類的產(chǎn)品，通?？诟泻惋L(fēng)味更為濃郁。 除了工藝不同外，醋也按照人們的需要分成不同類別。有陳醋、香醋、熏醋、果醋之分，陳醋味道最重，酸濃而味鮮；香醋則柔和而略甜；熏醋熏制風(fēng)味重，果醋有水果的甜香。一般來說，涼拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陳醋，做一些西餐和爽口涼菜可以用果醋。還有一些品牌考慮到了消費(fèi)者的需求，已經(jīng)給人們配好了餃子醋、涼拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，風(fēng)味宜人，用起來就更簡(jiǎn)單了。 選雞精味精 魚肉用味精 湯類用雞精 很多人認(rèn)為，味精是化學(xué)合成物質(zhì)，不僅沒什么營養(yǎng)，常吃還會(huì)對(duì)身體有害。雞精則是以雞肉為主要原料做成的。事實(shí)上，雞精的主要成分就是味精(谷氨酸鈉)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質(zhì)復(fù)合而成。 作為增鮮和調(diào)味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪對(duì)象和每個(gè)人的口味要求。 專家表示，如果食物特征、風(fēng)味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點(diǎn)單一鮮味的味精就可達(dá)到增鮮效果，這時(shí)如果加復(fù)合調(diào)味料可能有損本身食物的特殊風(fēng)味。對(duì)酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。如果烹飪的食物，風(fēng)味不明顯，如餡類、湯類的食物，則可以考慮用雞精。 需要強(qiáng)調(diào)的是，由于雞精