食品安全(基礎(chǔ)).doc

07.9 食品安全（基礎(chǔ)）一、單項選擇題從下面各題選項中選出一個最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將相?yīng)字母填入括號內(nèi)。每題1分，共20分1下列不屬于食品安全管理體系公認(rèn)的關(guān)鍵要素是 A相互溝通B人員培訓(xùn)C體系管理DHACCP原理2食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中的突發(fā)事件可能是指 A火災(zāi)B中毒C洪水D以上都是3驗證策劃不包括以下哪些內(nèi)容 A分析B方法C職責(zé)D頻率4HACCP計劃不包括下列哪一項信息 A關(guān)鍵控制點B關(guān)鍵限值C設(shè)備維護D監(jiān)視人員5食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于 A組織提高自身管理B宗教和消費者習(xí)慣的認(rèn)證C認(rèn)證審核D保證符合食品安全方針6下列屬于非細胞形態(tài)的微生物是 A細菌B病毒C藻類D原生動物7米粉、粉絲和腐竹中發(fā)現(xiàn)的甲醛次硫酸氫鈉，俗稱 A石膏B吊白塊C燒堿D滑石粉8低酸罐頭食品是指 A內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上的罐裝食品B內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以上，7.0以下的罐裝食品C內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下的罐裝食品D內(nèi)容物最終平衡pH為4.6以下，3.0以上的罐裝食品9果蔬汁飲料類不包括 A食用菌飲料B藻類飲料C椰子乳飲料D族類飲料10以下特征，不適合于大腸菌群的有 A革蘭氏陰性B適應(yīng)生長的pH范圍為4.4-9.0C生長被膽鹽抑制D主要來自人及溫血動物的糞便11關(guān)于車間中的流向，以下錯誤的是 A人員流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)B物體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)C水流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)D氣體流向是從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)12下列哪種情況會造成交叉感染 A加工人員工作服未按要求換洗消毒B食品接觸設(shè)備無清洗消毒C人流走向不正確D以上三種都會造成交叉污染13食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求規(guī)定:加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗機構(gòu)每 檢測一次。A二年B一年C半年D一季度14患有下列哪種疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作 A糖尿病B傷寒C闌尾炎D心臟病15屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范GB/T20094一2006規(guī)定，屠宰車間地面排水坡度應(yīng)為 A1-2%B2%以上C1.5%D以上都不對16-20培訓(xùn)部為五名老師 馮、高、韓、李、賈制定某一周的授課安排表。安排表必須滿足以下條件:每天只有一人授課，周六和周日五人均不授課每位老師在該周授課不得超過兩天;每位老師不得連續(xù)授課兩天;馮老師在該周的授課日不可能比賈老師更晚;如果韓老師在某天授課，則高老師肯定在次日授課。16.在授課安排表上，從周一至周五的人員安排順序不可能出現(xiàn)以下哪種情況? A馮，李，馮，賈，李B高，馮，高，馮，賈C馮，賈，韓，高，馮D高，韓，高，馮，賈17如果要求授課老師在從周一至周五的五天內(nèi)至少連續(xù)休息兩天，以下哪一種人員安排順序有可能出現(xiàn)? A韓，高，韓，高，李B韓，韓，高，馮，李C李，馮，賈，李，李D馮，韓，高，馮，賈18如果馮老師和賈老師在該周均授課，則以下哪一種說法肯定不正確。 A馮老師在周一和周三授課B賈老師在周一和周三授課C馮老師在周二和周四授課D賈老師在周二和周四授課19如果馮老師在一周內(nèi)授課兩天，并且賈老師周四授課，則以下哪一種說法可能正確。 A高老師在周二授課B馮老師在周二授課C韓老師在周二授課D高老師在周三授課20如果高老師在該周不授課，則以下哪一種說法肯定正確。 A馮老師在該周授課一天B馮老師在該周授課兩天C李老師在該周授課一天D李老師在該周授課兩天二、判斷題 判斷下列各題，正確的寫T，錯誤的寫F,填入題后括號內(nèi)。每題1分，共20分21食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織的全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。 22僅在食品安全管理體系建立、實施和更新時，最高管理者有責(zé)任提供資源。 23某些產(chǎn)品的加工過程可能沒有關(guān)鍵控制點。24整體食品安全管理體系的確認(rèn)包括初始確認(rèn)、有計劃的周期性確認(rèn)。 25與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。 26最高管理者應(yīng)指定有權(quán)啟動召回的人員。 27巴氏殺菌法是在100C以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌方法，用以殺死病原菌及芽抱細菌。 28微生物包括病毒、細菌和原生動物。 29病毒屬于非細胞結(jié)構(gòu)，細菌具有細胞結(jié)構(gòu)，因此繁殖方式不同。 30食品的要求包括外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)、口味、氣味、衛(wèi)生、貨架壽命、方便、功能性質(zhì)。 31用生的動物性原料 乳和肉制備發(fā)酵制品，當(dāng)發(fā)酵條件沒有受到嚴(yán)格控制時，也會造成李斯特菌中毒。 32因為寄生蟲在肉申不能繁殖，所以可以通過冷凍方法就能消滅。 33根據(jù)最適合生長溫度的不同，可將微生物分為好氧微生物和厭氧微生物。 34長了霉菌的食品，就會對人體產(chǎn)生生物危害。35霉菌較大多數(shù)細菌對滲透壓、鹽和糖的耐受程度高。 36平板培養(yǎng)計數(shù)方法檢測出來的菌落數(shù)并不能包括所檢樣品中全部的話菌數(shù)。 37企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。 38預(yù)包裝特殊膳食用食品，可以根據(jù)營養(yǎng)素的成分說明防止疾病的作用。 39食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求的水產(chǎn)品包括水產(chǎn)原料和水產(chǎn)干濕制品。 40食品廠加工后的廢棄物存放應(yīng)遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)車間上風(fēng)向。 三，多項選擇題 從下面各題選項中選出兩個或兩個以上最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將相?yīng)的字母填入題后括號內(nèi)。多選或少選均不得分。每題2分，共10分41實施危害分析的必備預(yù)備步驟包括 。A任命食品安全小組B產(chǎn)品特性描述，識別預(yù)期用途C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施42組織在進行危害評估時，可以考慮以下哪些因素 A危害的來源B危害發(fā)生的概率C危害的性質(zhì)D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度43目前常用的抗氧化劑有哪些 ?ABHA丁基淫基茵香醚BBHT二丁基輕基對甲酚C亞硝酸鹽 D抗壞血酸及其衍生物44化學(xué)防腐劑使用時應(yīng)注意哪些事項 ?A食品pH值下降，防腐作用上升B不同防腐劑的抑菌譜不同C不同的防腐劑之間有協(xié)同作用D化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加45添加了營養(yǎng)強化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示 A所強化營養(yǎng)素的名稱B所強化營養(yǎng)素的含量C所強化營養(yǎng)素對人體的生理作用D食用時的注意事項四、填空題 請在下面空缺處填上適當(dāng)?shù)膬?nèi)容。每題1分，共10分46表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全是 的管理承諾之一。47前提方案應(yīng)獲得 的批準(zhǔn)。48為消除己發(fā)現(xiàn)的不合格或其他不期望情況的 所采取的措施稱為糾正措施。49超出關(guān)鍵限值的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品是 不安全產(chǎn)品。50終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行 。51金黃色葡萄球菌通過產(chǎn)生 刺激中樞神經(jīng)系統(tǒng)而引起中毒反應(yīng)。52果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物質(zhì)稱為 53食品的冷卻方法有:接觸冰冷卻法、空氣冷卻法、水冷法和 。54水溶液在共晶點與低共熔點前，部分水分將呈冰晶析出。利用這一原理來提高提取液的濃度的濃縮方法稱為 。55我國衛(wèi)生部決定自2005年7月1日起，取消作為面粉處理劑在小麥粉中使用。五、簡答題 每題5分，共20分56請簡述食品安全小組的人員組成要求，及食品安全小組組長職責(zé)要求。57請簡述如何管理突發(fā)事件。58食品加工企業(yè)對與食品接觸表面清洗消毒的效果進行驗證，采用的方法是什么?通常主要針對哪些部位來進行?59閱讀理解以下內(nèi)容選自CCAA食品安全管理體系審核員注冊準(zhǔn)則（第2版）2.1申請要求2.1.1各級別注冊申請人應(yīng)認(rèn)真閱讀CCAA一FSMS審核員注冊準(zhǔn)則，了解各項注冊要求。2.1.2申請人應(yīng)提供真實、完整的注冊信息、資料。申請信息、資料應(yīng)使用中文或英文，如提供其他語言的信息、資料，應(yīng)附有經(jīng)聘用申請人的認(rèn)證機構(gòu)確認(rèn)的中文翻譯件。2.1.3申請人應(yīng)使用CCAA統(tǒng)一的注冊申請表格。申請表應(yīng)填寫完整，由申請人親筆簽字，注冊擔(dān)保人、推薦機構(gòu)負(fù)責(zé)人簽字并蓋推薦機構(gòu)公章，附上所有要求的證明資料，與注冊費用一同遞CCAA。注:申請表格可從CCAA網(wǎng)站下載后填寫，同時在該網(wǎng)站的注冊申請欄完成網(wǎng)上申請。21.4申請人應(yīng)簽署聲明，表示同意遵守CCAA一FSMS審核員注冊準(zhǔn)則的各項要求，特別是審核員行為規(guī)范的要求。2.1.5申請人提交完整的注冊申請資料和注冊費用后，CCAA方可受理申請，開始評價注冊程序。注冊費用見認(rèn)證人員注冊收費規(guī)則（詳見CCAA網(wǎng)站）請根據(jù)以上內(nèi)容回答問題 考生不必在本題中考慮以上未提及的其他任何要求:1有人認(rèn)為，通過考試，即意味著完成了CCAA的注冊過程。事實上，通過考試只是注冊實習(xí)審核員或?qū)徍藛T的要求之一。請問，申請人可從何處了解與注冊有關(guān)的要求?2根據(jù)要求，申請資料中的某些項目