前提方案與操作性前提方案的區(qū)別.doc

前提方案與操作性前提方案的區(qū)別1. 前提方案 食品安全在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類消費(fèi)的安全食品。實(shí)施前提方案的目的：a) 控制食品安全危害通過工作環(huán)境進(jìn)入產(chǎn)品的可能性； b) 控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染； c) 控制產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。 在22000標(biāo)準(zhǔn)中，這個(gè)術(shù)語下面的“注”很重要，應(yīng)仔細(xì)看看，它提到“等同術(shù)語”如：GAP、GVP、GMP、GHP等。其實(shí)前提方案可以簡單的理解為國家對(duì)某類的衛(wèi)生規(guī)范：如肉類生產(chǎn)企業(yè)的，GB19303 熟肉制品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 另外22000認(rèn)證除了標(biāo)準(zhǔn)之外，還有專項(xiàng)技術(shù)要求，如肉與肉類生產(chǎn)企業(yè)就有FSMS-03:2007（現(xiàn)在已經(jīng)轉(zhuǎn)換為GB/T27301-2008 食品安全管理體系 肉與肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求） 在各專項(xiàng)技術(shù)要求中對(duì)前提方案范圍都做了明確的要求，如在GB/T27301-2008中第5章前提方案 中明確規(guī)定了前提方面的范圍 可以看看：5前提方案(PRP)5.1總則在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時(shí)，從事肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)的前提方案，應(yīng)符合GB/T 20094和（或）GB 19303 的相關(guān)要求。5.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合GB/20094-2006中第6章-第9章的相關(guān)要求；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合GB 19303中第4章至第6章的相關(guān)要求。5.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)5.3.1肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)在制定前提方案時(shí)，宜制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行的方法、步驟和頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。5.3.2企業(yè)制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），至少應(yīng)包括以下的內(nèi)容： a) 肉及肉制品加工過程中使用的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。 b)接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。 c)確保食品免受交叉污染。 d)保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。 e)防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。 f)正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。 g)保證與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。 h)清除和預(yù)防鼠害、蟲害。5.4 人員健康和衛(wèi)生要求5.4.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合中華人民共和國食品衛(wèi)生法關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。5.4.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。2. 操作性前提方案 通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。 理解操作性前提方案應(yīng)分析上面的定義：可以簡單的理解為：“通過危害分析確定的、必需（實(shí)施）的前提方案PRP，以控制”。操作性前提方案包括了上面前提方案的所有內(nèi)容，既有硬件，也有軟件，根據(jù)危害分析確定可以選取，例如：a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全； b)與食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生； c)預(yù)防食品免受交叉污染； d)衛(wèi)生設(shè)施及人員衛(wèi)生； e)防止外來物的污染； f)有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識(shí)、貯存及使用； g)員工健康與衛(wèi)生控制； h)害蟲的預(yù)防與控制； i)包裝儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制； 這些操作性的前提方案都要形成文件，每個(gè)方案信息應(yīng)包括：a 由每個(gè)方案控制的食品安全危害；b 控制措施；c 監(jiān)視程序，以證實(shí)實(shí)施了操作性前提方案；d 當(dāng)監(jiān)視顯示操作性前提方案失控時(shí)，所采取的糾正和糾正措施；e 職責(zé)和權(quán)限 ；f 監(jiān)視的記錄。3 HACCP計(jì)劃關(guān)于HACCP計(jì)劃不多說了，大家都明白。簡單的理解，HACCP計(jì)劃控制的是關(guān)鍵內(nèi)容，稍有不慎就會(huì)發(fā)生問題的，屬于重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。4. 食品安全危害的控制方式可以使用操作性前提方案進(jìn)行控制，也可以用HACCP進(jìn)行控制，也可以一同使用，關(guān)鍵看效果。 HACCP