高考生物大一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)實(shí)踐 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用直擊高考（選修1）.doc

第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1(2015年江蘇高考)關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn)，下列敘述錯(cuò)誤的是()a將腐乳坯堆積起來會(huì)導(dǎo)致堆內(nèi)溫度升高，影響毛霉生長b腐乳坯若被細(xì)菌污染，則腐乳坯表面會(huì)出現(xiàn)黏性物c勤向腐乳坯表面噴水，有利于毛霉菌絲的生長d裝壇階段加入料酒，可有效防止雜菌污染【答案】c【解析】腐乳坯應(yīng)分層整齊排放并留有一定空隙，以保證氧氣供應(yīng)，利于毛霉生長。毛霉有氧呼吸能釋放大量能量，大部分以熱能形式散失，堆內(nèi)溫度過高會(huì)影響毛霉生長速度；毛霉是絲狀真菌，若腐乳坯表面出現(xiàn)黏性物，可能是被其他雜菌污染；腐乳制作過程中需要加鹽腌制，向腐乳坯表面噴水會(huì)導(dǎo)致鹽水濃度降低，使腐乳難以成形且易腐敗變質(zhì)；料酒能抑制微生物的生長，故能有效防止雜菌污染。2(2015年江蘇)右圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是()a發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快b集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的co2c發(fā)酵過程中酵母種群呈“j”型增長d若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣【答案】d【解析】發(fā)酵過程中因營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、ph的變化等，使酒精的產(chǎn)生速率會(huì)越來越慢；集氣管收集的氣體除酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的co2外，還有有氧呼吸產(chǎn)生的co2；發(fā)酵過程中，酵母菌的繁殖速度受各種因素影響，不會(huì)呈“j”型增長；發(fā)酵液表面出現(xiàn)的菌膜可能是醋酸菌在有氧條件下繁殖產(chǎn)生的，說明發(fā)酵罐可能漏氣。3(2014廣東高考)下列敘述錯(cuò)誤的是()a醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸b酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精c泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵d腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【答案】a【解析】醋酸菌是好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能利用乙醇發(fā)酵產(chǎn)生醋酸；酵母菌是兼性厭氧微生物，在無氧條件下能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解成乳酸；腐乳制作過程中毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。4(2014年江蘇)某同學(xué)設(shè)計(jì)了如圖所示的發(fā)酵裝置，下列有關(guān)敘述不正確的是()a該裝置可阻止空氣進(jìn)入，用于果酒發(fā)酵b該裝置便于果酒發(fā)酵中產(chǎn)生的氣體排出c去除彎管中的水，該裝置可滿足果醋發(fā)酵時(shí)底層發(fā)酵液中大量醋酸菌的呼吸d去除彎管中的水后，該裝置與巴斯德的鵝頸瓶作用相似【答案】c【解析】該裝置中注水的彎曲部分可阻止空氣進(jìn)入，能用于果酒發(fā)酵；果酒發(fā)酵產(chǎn)生的co2可溶解在彎管的水中，進(jìn)一步通過水排出；醋酸菌是好氧菌，去除彎管中的水后也不能滿足底層發(fā)酵液中醋酸菌的呼吸需求；去除彎管中的水后，該裝置的彎管部分能防止空氣中的微生物進(jìn)入，與巴斯德的鵝頸瓶作用類似。二、非選擇題5(2015年廣東)泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一，但制作過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽對人體健康有潛在危害。某興趣小組準(zhǔn)備參加“科技創(chuàng)新大賽”，查閱資料得到下圖。(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇一般用水密封，目的是_ _。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有_。(2)據(jù)圖，與第3天相比，第8天后的泡菜更適于食用，因?yàn)楹笳達(dá) _；ph呈下降趨勢，原因是_ _ _。(3)該小組得到一株“優(yōu)選”乳酸菌(亞硝酸鹽還原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，擬參照資料的實(shí)驗(yàn)方案和食鹽濃度(4%10%)，探究與普通乳酸菌相比用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定其最適條件。請你設(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果記錄表，并推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論。【答案】(1)創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、h(和少量atp)(2)亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸(3)兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表推測實(shí)驗(yàn)結(jié)論：與普通乳酸菌相比，“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜時(shí)，相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低。【解析】(1)制作泡菜時(shí)，泡菜壇要選擇密封性好的容器，一般用水密封，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。乳酸菌發(fā)酵第一階段的產(chǎn)物有丙酮酸、h和少量atp。(2)第3天時(shí)，泡菜中亞硝酸鹽含量達(dá)到最高，在第8天后的泡菜中，亞硝酸鹽含量降到最低，故第8天后的泡菜更適于食用。乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸會(huì)導(dǎo)致ph下降。(3)設(shè)計(jì)的記錄表中要包含乳酸菌類型、食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間等自變量，因變量為亞硝酸鹽的含量。通過相互對照確定用“優(yōu)選”乳酸菌制作泡菜過程中亞硝酸鹽含量的高低，并確定最適發(fā)酵條件。6(2014年海南)已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時(shí)間有關(guān)。為了測定不同泡菜制作天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計(jì)了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題：(1)請完善下列實(shí)驗(yàn)步驟。標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用_和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管。將每個(gè)_分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺_的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)下圖表示的是泡菜中_趨勢。(3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細(xì)菌主要是_(填“醋酸桿菌”或“乳酸菌”)。【答案】(1)不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液不同泡制天數(shù)的泡菜濾液樣品管相同(相近)(2)亞硝酸鹽含量(3)乳酸菌【解析】(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個(gè)比色管中加入等量的顯色劑進(jìn)行顯色，得到樣品管；將每個(gè)樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進(jìn)行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時(shí)間的變化曲線。(3)制泡菜時(shí)使用的微生物是乳酸菌。7(2012年海南)回答下列關(guān)于腐乳制作的問題：(1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是_，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為_和_；其產(chǎn)生的_能將豆腐中的脂肪水解為_和_。(2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制_生長。(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨(dú)特的_?！敬鸢浮?1)毛霉(多)肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)微生物(3)風(fēng)味【解析】(1)腐乳制作發(fā)酵過程中起作用的微生物有多種，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等