2008年度餐飲部主管述職.doc

2008年 四季廳主管陸喬的述職報(bào)告尊敬的各位領(lǐng)導(dǎo)，各位同事：時(shí)至今日，我融入南粵苑這個(gè)大家庭已一年有余，期間隨餐飲部管理結(jié)構(gòu)的調(diào)整先后擔(dān)任兩個(gè)中餐廳，營(yíng)業(yè)部及四季廳主管一職?，F(xiàn)任四季廳主管，并分管餐飲部酒水管理工作。現(xiàn)就本人08年工作簡(jiǎn)要述職如下：08年對(duì)于整個(gè)中華民族來(lái)說(shuō)是悲喜交加的一年，而如此的變遷與復(fù)雜同樣也烙印在社會(huì)中各個(gè)團(tuán)體和企事業(yè)單位中，南粵苑不例外，餐飲部亦不例外。當(dāng)我們翹首企盼08年新年并懷揣著對(duì)1946萬(wàn)的美好奮斗前景時(shí)，可能并未完全意識(shí)到這一年，奧運(yùn)年，我們的優(yōu)勢(shì)究竟在哪？憑哪些優(yōu)勢(shì)或者說(shuō)態(tài)勢(shì)可以將我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)擴(kuò)大，提升？特別是把奧運(yùn)月的計(jì)劃收入定為全年最高月，而實(shí)際所得卻是全年最低收入月份，剛過(guò)計(jì)劃月收入的1/5。作為餐飲部的一名主管，餐飲部經(jīng)理的左右手，我亦有責(zé)任為接下來(lái)兩個(gè)月600萬(wàn)的缺口承擔(dān)過(guò)失。至今年3月底，本人的崗位調(diào)動(dòng)最后確定為負(fù)責(zé)整個(gè)餐飲部前廳的各項(xiàng)事務(wù)管理與接待，及負(fù)責(zé)全體前廳員工的培訓(xùn)工作，并肩負(fù)營(yíng)業(yè)部領(lǐng)頭人一職。在接到這一任命后，我隨即調(diào)整管理手段與辦法，由原來(lái)的單一管理變?yōu)榻y(tǒng)籌管理。在工作職能上把自己看做經(jīng)理，把領(lǐng)班要求為主管，將能獨(dú)立完成工作的老服務(wù)員當(dāng)作領(lǐng)班，充分發(fā)揮每一級(jí)員工的工作職能及主觀能動(dòng)性。并通過(guò)職能細(xì)分，人員細(xì)分，做到對(duì)各項(xiàng)物品嚴(yán)加管理，在這一點(diǎn)上較以前有很大改觀。由于三個(gè)餐廳同時(shí)存在新老員工交替與文化水平差異較大的并存現(xiàn)象，我從四月初開(kāi)始有重點(diǎn)的調(diào)整培訓(xùn)計(jì)劃，以基礎(chǔ)的專(zhuān)業(yè)知識(shí)與外語(yǔ)學(xué)習(xí)做相互交叉培訓(xùn)。不僅單方面提高整體員工專(zhuān)業(yè)素質(zhì)水平，并且也激發(fā)和鼓勵(lì)他們對(duì)酒店行業(yè)，對(duì)未來(lái)的工作興趣。在我接手營(yíng)業(yè)部的三個(gè)月時(shí)間里，恰趕上這一年我們接待外部散客市場(chǎng)最頻繁的一個(gè)月。單月散客收入占到實(shí)際完成總?cè)蝿?wù)的2/3。營(yíng)業(yè)部自創(chuàng)建以來(lái)即占據(jù)著餐飲部信息樞紐的這一重要位置。一切來(lái)源與內(nèi)部或外部的用餐接待均通過(guò)營(yíng)業(yè)部傳達(dá)給各廚房和前廳，出任何一點(diǎn)失誤造成的后果都將是嚴(yán)重的。所以審單，查單一定要嚴(yán)謹(jǐn)再?lài)?yán)謹(jǐn)是我經(jīng)常對(duì)營(yíng)業(yè)部文員說(shuō)的一句話。而同時(shí)，在接待外部散客時(shí)我們又不能丟掉活潑，開(kāi)朗和熱情。這既是作為餐飲營(yíng)業(yè)部最能使年輕人成長(zhǎng)的一個(gè)特點(diǎn)。而后隨部門(mén)管理層的崗位變動(dòng)，也或許因自己的經(jīng)驗(yàn)淺薄，在我認(rèn)為進(jìn)入賓館工作迎來(lái)的第一個(gè)黃金時(shí)期時(shí)我又重新調(diào)回單個(gè)餐廳管理，負(fù)責(zé)四季廳的全面事務(wù)。在此由于個(gè)人全年工作業(yè)績(jī)的不佳，不多做贅述。只想對(duì)明年，市場(chǎng)割據(jù)更為嚴(yán)重的一年說(shuō)幾點(diǎn)經(jīng)營(yíng)上的想法，建議：一 有效宣傳。（就好比一場(chǎng)選美比賽，現(xiàn)代選美比賽都講究心靈美，素質(zhì)美，但你真找一個(gè)品德再好，素質(zhì)再高但一臉麻子的人上去，能要嗎？） 同樣，我們的鮑汁系列再出色，甲魚(yú)的烹制再鮮美，滾動(dòng)菜牌活動(dòng)的辦法再新穎，卻總是自己跟自己人宣傳，那能了解，能來(lái)品嘗的人還是寥寥無(wú)幾。說(shuō)到這，可能會(huì)有在座的領(lǐng)導(dǎo)笑話我，你才對(duì)企業(yè)了解多少，說(shuō)的這些空話我們?cè)缇拖氲竭^(guò)但是我還是要說(shuō)，在我從事的這個(gè)行業(yè)，餐飲業(yè)，就是需要不斷通過(guò)各種各樣的活動(dòng)，節(jié)日活動(dòng)來(lái)慢慢打開(kāi)市場(chǎng)！而我進(jìn)入賓館一年了，當(dāng)我唯一一次參與討論，策劃的五月份美食節(jié)活動(dòng)最后又被做成一次形式后，我想說(shuō)，如果每年都花錢(qián)做活動(dòng)，每年都是形式，那不如把這些錢(qián)放在對(duì)員工激勵(lì)機(jī)制的建設(shè)上。要做，哪怕一年就做一次，我們也要做出效果，哪怕只是人氣上的二 四季廳。1.如果暫未對(duì)明年四季廳經(jīng)營(yíng)思路做改變的話，我建議取消自助午餐，改為套餐形式出餐以降低成本損耗。最直觀的例子，即菜品的品質(zhì)和固體酒精的消耗?，F(xiàn)在四季廳平均一天消耗一箱半酒精，多則兩箱。而一箱酒精的進(jìn)價(jià)為130元，合一位自助餐消費(fèi)而往往四季廳一中午，一晚上撂棍子打不著一個(gè)人。這是令人傷心的事，我不愿提到。在套餐的出品上下點(diǎn)功夫，類(lèi)似于快餐店里的那種中西式套餐，這樣既可減少人力又可大大降低物品損耗。但此點(diǎn)建議只是建立在未對(duì)四季廳下步做出規(guī)劃的前提下提出。2. 因周邊非繁華鬧市區(qū)，缺少供商務(wù)人士休憩，閑聊的咖啡廳或酒吧。但此類(lèi)人群又存在于周邊，是否明年可對(duì)四季廳做部分改造，接入寬帶和改變部分座位環(huán)境，并且豐富酒單內(nèi)容，嘗試做下午茶這么一個(gè)感覺(jué)，積攢人氣，推動(dòng)酒水銷(xiāo)售。因?yàn)樗募緩d目前的酒水銷(xiāo)售是一大弱項(xiàng)，一直未被有效開(kāi)發(fā)出來(lái)，希望在明年能有所起色。3. 提高茶歇檔次，豐富茶歇品種。因茶歇利潤(rùn)較高，可作為餐飲部一較大比重副項(xiàng)收入。但作為會(huì)議型酒店，至今我們沒(méi)有很好的把握這一有利點(diǎn)，開(kāi)十個(gè)會(huì)，能有三個(gè)用茶歇就很不錯(cuò)，這對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是一損失。三 加強(qiáng)婚宴增值服務(wù)，有力站穩(wěn)婚宴市場(chǎng)?？v觀08年婚宴失蹄的因素有很多，但我認(rèn)為其中有兩點(diǎn)是不可忽略的。其一，由于今年?duì)I業(yè)部人員交替頻繁，中間或多或少造成客源流失。其二，也是重點(diǎn)，即單靠現(xiàn)有的餐飲部可為賓客提供的花邊服務(wù)和增值服務(wù)太少，不可避免在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下?lián)p失一部分客源。需賓館各部積極配合銷(xiāo)售完成大同勝利。如取消限制免費(fèi)房的最低消費(fèi)，充分利用周六日的閑散客房，考慮將綜合成本利用率較低的各檔免費(fèi)房及若干康體項(xiàng)目加入婚宴銷(xiāo)售的優(yōu)勢(shì)項(xiàng)目中，因位我們現(xiàn)在唯一優(yōu)勢(shì)只限于綜合菜金價(jià)格低于同等星級(jí)飯店。另外，可考慮將婚宴軟飲打包加進(jìn)婚宴標(biāo)準(zhǔn)但中（如原單1599元/席，包含整趟婚宴所需軟飲后，價(jià)格升為1899或1999，當(dāng)然這只是粗算具體還需財(cái)務(wù)人員幫助細(xì)致核算）此一舉好處有三：1.切實(shí)的幫助了客人解決酒水采購(gòu)問(wèn)題。2.促使婚宴銷(xiāo)售又多一亮點(diǎn)，多一競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。3.如果成本核算通過(guò)，更可側(cè)面順捎帶動(dòng)酒水