濃縮蘋果清汁HACCP計劃.doc

濃縮蘋果清汁HACCP計劃版 序：A分 發(fā) 號：受控狀態(tài)：1磨機C6噴淋清洗五、濃縮果汁生產(chǎn)工藝流程圖果漿罐破 碎水流輸送果池暫存刮板提升機揀選噴淋毛刷機原料果殺菌條件：953，15s冷卻溫度：50-55預(yù)巴殺、冷卻壓榨1果渣榨 出 汁HPX-5005利樂淀粉酶果膠酶 過濾果渣殺菌條件：953，15/30s冷卻溫度：50-55濁汁酶解、澄清濁汁 榨 出 汁 過濾WPX-3壓榨2濁汁罐暫存預(yù)巴殺、冷卻果渣DYJ-10GEA 過濾 榨 出 汁 壓榨3UFTU-4X12 7110Brix濃縮果汁 冷卻至355 脫 色一效濃縮10-150Brix二效濃縮利樂超濾ACE-262ACE-262清汁罐暫存清汁汁UFTU-6X2010-150Brix一效濃縮二效濃縮三效濃縮 脫 色布赫超濾GEAGEAGEA7110Brix濃縮果汁冷卻至255貯存驗收包裝物PTR6/200殺菌條件：953或1203，30/60 s，冷卻溫度：255檢驗合格成品 巴殺、冷卻 無 菌 灌 裝2753kg/桶05冷庫貯存成品罐1加入果膠酶、淀粉酶酶解澄清超濾清汁罐暫存GEA 三效濃縮 355255成品罐暫存檢驗合格PTR6/200 無菌灌裝2753kg/桶冷庫貯存05脫色處理原料果原料果驗收果池暫存水流輸送噴淋清洗、刮板提升毛刷機刷洗噴淋、揀選破碎果漿罐暫存HPX5005壓榨1過濾濁汁罐暫存預(yù)巴殺、冷卻953，15/30s，冷卻至5055酶解罐WPX-3 壓榨2DYJ-10 壓榨3工藝流程圖二效濃縮ACE-262 巴殺953或120330/60S 冷卻255 10六、濃縮蘋果汁工藝描述蘋果收購：在每年生產(chǎn)季節(jié)來臨前的3-6月份，對蘋果收購區(qū)域農(nóng)藥使用情況、果樹管理情況進行普查，以確定農(nóng)藥、重金屬安全的收購區(qū)域。生產(chǎn)季節(jié)預(yù)定收購區(qū)域內(nèi)的果農(nóng)按照原料果收購標(biāo)準(zhǔn)將蘋果從產(chǎn)地運到公司，經(jīng)質(zhì)量保證部檢驗后暫存于果倉中。包材驗收：濃縮蘋果清汁包裝材料有：無菌袋、鋼桶、聚乙烯塑料袋，供應(yīng)部、質(zhì)量保證部、生產(chǎn)技術(shù)部共同對輔料供應(yīng)進行評價，確定產(chǎn)品質(zhì)量符合本公司要求，且質(zhì)量穩(wěn)定的廠商作為合格供方，合格供方按公司要求將輔料送到公司，質(zhì)量保證部按相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及輔料驗收辦法進行驗收。包材貯存：經(jīng)質(zhì)量保證部驗收合格的無菌袋、鐵桶、塑料襯袋等包材由倉庫統(tǒng)一管理，放置在庫房的規(guī)定區(qū)域內(nèi)，要求庫房干燥、清潔；包材擺放整齊。清洗揀選：蘋果在果池充分浸泡后，經(jīng)果渠到外提升機進行噴淋沖洗、毛刷機刷洗后，清洗后的蘋果應(yīng)表面干凈、無泥土等雜物。最后在揀果臺由專人對清洗后的蘋果進行挑揀，揀出腐爛果、蟲果、油污果等不合格蘋果以及石塊、樹葉等雜物。破碎壓榨：揀選后的蘋果進入磨機進行破碎，破碎后的果漿顆粒為4-9mm，果漿經(jīng)果漿罐被螺桿泵分別打入壓榨1、壓榨2及壓榨3進行壓榨，榨得的果汁排入果汁槽，果渣排出車間或?qū)赫?所排果渣加水浸提后打入壓榨3進行第二次壓榨。預(yù)巴殺：果汁槽果汁經(jīng)果汁泵打入濁汁罐，再分別進入利樂和GEA預(yù)巴殺機在953溫度下分別保持15S和30S進行滅酶殺菌。酶解：預(yù)巴殺后的果汁，經(jīng)板式換熱器降溫至50-55進入酶解罐加淀粉酶、果膠酶進行酶解，經(jīng)過11.5 小時后以碘試劑做淀粉檢測、酸化酒精做果膠檢測，均顯陰性時，分別進入兩循環(huán)罐，以備超濾。超濾：充分酶解的果汁在超濾機內(nèi)進行過濾，過濾后的果汁濁度5NTU，澄清、透明無雜質(zhì)。脫色：超濾清汁由清汁罐泵入樹脂罐進行脫色處理，脫色后的清汁濁度5NTU，透光率96%，色值60%。濃縮：脫色后的果汁由離心泵分別泵入利樂和GEA蒸發(fā)器進行濃縮，利樂蒸發(fā)器一效蒸發(fā)溫度為65左右、濃縮糖度為200Brix左右，二效蒸發(fā)溫度為56左右、最終濃縮糖度為7110Brix；GEA蒸發(fā)器一效蒸發(fā)溫度為90左右、濃縮糖度為200Brix左右，二效蒸發(fā)溫度為83左右、濃縮糖度為500Brix左右，三效蒸發(fā)溫度為56左右、最終濃縮糖度為7110Brix的濃縮果汁。巴殺：濃縮后的果汁經(jīng)螺桿泵送入成品罐中暫存，達到批次量時充分?jǐn)嚢瑁炇疫M行糖度、色值檢測，合格后泵入巴殺機在953或1203溫度下保持30S進行最后殺菌。要求殺菌后的果汁微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)T.P.C100個/ml, 大腸菌群3個/100ml, 酵母/霉菌100個/ml，致病菌不得檢出。灌裝：巴殺后的果汁經(jīng)換熱器冷卻到255左右，由灌裝機進行無菌灌裝，無菌袋口進行1303的蒸汽殺菌后果汁進入無菌袋，當(dāng)重量達到2753kg 時，灌裝停止，無菌袋口再次進行蒸汽殺菌，成品的包裝為無菌袋、鋼桶、塑料襯袋。儲存：成品濃縮蘋果清汁分批次存放在05的冷庫中。七、危 害 分 析 工 作 單公司名稱：三門峽秋天果汁有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：濃縮蘋果清汁公司地址：河南省三門峽崤山西路開發(fā)區(qū) 銷售和儲存方法：05保存預(yù)期用途和消費者：原料，食品加工者（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點是/否原料收購生物的危害致病菌細(xì)菌、霉菌類寄生蟲類是原料果生長、采收過程中可能污染微生物超濾可除去部分微生物；預(yù)巴殺、巴殺可殺死微生物否否原料果生長過程中可能受害蟲侵襲在蘋果收購、揀選過程中可剔除一部分，在破碎壓榨過程中可將其殺死化學(xué)的危害農(nóng)藥殘留重金屬棒曲霉毒素油 污是 原料果或果樹生長過程中為防治疾病有農(nóng)藥噴灑，原料果表面或果肉有農(nóng)藥殘留，原料果可從生長環(huán)境中吸收重金屬元素。通過調(diào)查確定安全區(qū)域，定點采購是 是原料果中造成果子腐爛的某些霉菌類可產(chǎn)生棒曲霉毒素，有專人負(fù)責(zé)將爛果檢出，將爛果率控制在6%以內(nèi) 否采收、運輸中可能受到油污污染收果過程中發(fā)現(xiàn)油污果則拒收否物理的危害樹葉、石頭等否在蘋果采收過程中可能混入，屬外來雜物引起的不安全性收購、揀選過程中剔除否清洗檢選生物的危害致病菌是清洗用水若受致病菌污染，則可污染原料果，從而進入果汁中定期對清洗用水進行檢測，以保證水質(zhì)的安全否化學(xué)的危害農(nóng) 藥棒曲霉毒素是農(nóng)藥殘留清洗可除去果子表面部分農(nóng)藥殘留是腐爛果中某些霉菌可產(chǎn)生棒曲霉毒素通過揀選剔除腐爛果，將爛果率控制在2%以內(nèi)物理的危害樹葉、繩頭等否外來雜物通過揀選、過濾剔除否（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點是/否破碎一二級壓榨生物的危害致病菌是設(shè)備清洗時若清洗水中有致病菌則可能污染設(shè)備，清洗不徹底則會進入果汁，該工序果汁停留時間很短，不會造成致病菌的大量繁殖定期檢測清洗用水的質(zhì)量，嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗，另后面的預(yù)巴殺、巴殺也可殺死殘留的致病菌否化學(xué)的危害潤滑油否設(shè)備在維護的過程中使用的潤滑油可能進入果汁中嚴(yán)格按操作規(guī)程加入潤滑油，使用食品級潤滑油否物理的危害是外來雜物如照明燈具可能產(chǎn)生的玻璃碎片，設(shè)備破損片等使用防護燈具，定期檢查設(shè)備，更按零備件否預(yù)巴殺生物的危害是殺菌不徹底可能造成有害微生物的殘留后面的超濾工序可除去、巴殺工序可殺死殘留有害微生物否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑殘留 否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否物理的危害無否預(yù)濃 縮生物的危害致病菌否時間很短，不會引起致病菌的大量生長繁殖若果汁中有致病菌殘留，后面的巴殺工序也可將其殺死否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否物理的危害無否（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點是/否酶 解生物的危害致病菌是酶制劑的加入可能造成致病菌的污染，酶解11.5h會收起致病菌的生長繁殖后面的巴殺工序可殺死致病菌否化學(xué)的危害酶制劑清洗用化學(xué)試劑等否使用不安全的酶制劑可能污染果汁，使用安全可靠的酶制劑，酶制劑供應(yīng)商提供安全性證明否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否物理的危害無否超 濾生物的危害是時間很短，不會引起有害微生物的大量生長繁殖，超濾段故障引起致其殘留或污染后面的巴殺工序可殺死殘留有害微生物否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否物理的危害無否濃 縮生物的危害致病菌否時間很短，不會引起致病菌的大量生長繁殖若果汁中有致病菌殘留，后面的巴殺工序也可將其殺死否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否物理的危害無否（1） 組成加工步驟（2）確定潛在危害（3）任何潛在食品安全危害的顯著性是/否（4）對縱行（3）的判斷提出依據(jù)（5）對顯著的危害能否提供什么預(yù)防措施（6）這一步是否關(guān)鍵控 制點是/否巴 殺生物的危害致病菌是殺菌時間/溫度不當(dāng)造成致病菌殘留有效控制殺菌時間和溫度是化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否物理的危害無否灌 裝生物的危害致病菌否無菌灌裝不會污染致病菌，包材若殺菌不徹底則可能會帶來致病菌嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，包材供應(yīng)商提供徹底殺菌包材否化學(xué)的危害清洗用化學(xué)試劑包材可能帶來的危害否若清洗不徹底，則可能引起化學(xué)藥劑的殘留嚴(yán)格按操作規(guī)程進行清洗否否若包材中含有危害性化學(xué)物質(zhì)，則可能污染無菌袋包材供應(yīng)商提供合格的無菌袋否物理的危害無否儲 運生物的危害致病菌否低溫條件、無菌袋中果汁處于高滲透壓下不可能受到微生物的污染低溫貯存，無菌袋包裝否化學(xué)的危害無果汁處于密封的無菌袋及鋼桶中不可能受到化學(xué)物的污染否物理的危害無否八、HACCP計劃表公司名稱：三門峽秋天果汁有限責(zé)任公司 產(chǎn)品描述：濃縮蘋果清汁公司地址：河南省三門峽市崤山路西段開發(fā)區(qū) 銷售和儲存方法：05貯存 預(yù)期用途和消費者：原料、食品加工者關(guān)鍵控制點（CCP）（1）顯著危害 （2）對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾偏行動 （8）記 錄 （9） 驗 證 （10）項目 （4）步驟 （5）頻率 （6）監(jiān)控人（7） 原 料 收 購C：農(nóng)藥殘留、重金屬，棒曲霉毒素定點收購爛果率6%收購區(qū)域合同卡爛果1到收購區(qū)域?qū)嵉睾藱z，確定安全收購區(qū)域2收果時逐車檢查果農(nóng)的合同卡，卸車時逐袋驗收3對不同區(qū)域蘋果抽檢農(nóng)藥殘留、重金屬及棒曲霉毒素含量1次/年2每車、逐袋3對不同區(qū)域、不同收購季節(jié)（分早期、中期、后期）的原料果分別檢測1供應(yīng)部 質(zhì)保部2質(zhì)保部3質(zhì)保部1拒收無資格證的原料2收果時進行檢選3加強超標(biāo)區(qū)域原料果的檢測，對上述指標(biāo)超標(biāo)的果汁單獨進行標(biāo)識隔離，根據(jù)客戶要求進行銷售 過磅單檢測報告1質(zhì)保人員復(fù)查每日記錄,2對不同區(qū)域不同季節(jié)（分早期7-8月份、中期9-11月份、后期12月份以后）的原料果分別進行檢測，3對不同時期的果汁進行農(nóng)殘、重金屬的檢測關(guān)鍵控制點(CCP)（1）顯著危害 （2）對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（3）監(jiān) 控糾 偏 行 動 （8）記 錄 （9） 驗 證 （10）項目步驟頻率監(jiān)控人 清 洗 檢 選B微生物C農(nóng)藥殘留、重金屬 棒曲霉毒素1 最終清洗用水符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)2爛果率不高于2%1 水質(zhì)2 爛果率1 定期對清洗用水進行水質(zhì)檢測2 抽檢爛果率1 1次/十日2 1次/小時1 質(zhì)保人員2 破碎崗操作員1 若水質(zhì)出現(xiàn)問題，則暫停使用分析原因，采取適當(dāng)消毒措施，對該段時間原料果榨得的果汁加強過程控制，加大成品檢測力度2 減慢進果速度，加強檢選力度或增加檢果人手3 若成品中棒曲霉毒超標(biāo)則對該批果汁單獨標(biāo)識隔離，根據(jù)客戶要求進行銷售1 破碎崗操作記錄2 破碎操作記錄3 檢測報告1車間值班長、質(zhì)保人員每班復(fù)查2對不同時期（分早期、中期、后期）的原料果、濃縮蘋果汁進行棒曲霉毒素檢測 巴 氏 殺 菌B微生物1 殺菌溫度9530C2 殺菌時間30s/60s1溫度自動記錄儀2質(zhì)量流量計1 設(shè)備自動顯示殺菌溫度，并同時繪制溫度曲線圖2 定期檢查流量計工作狀態(tài)1 連續(xù)記錄2 1次/小時灌裝崗操作員記錄1若溫度超出設(shè)定范圍,則自動停止灌裝,果汁返回平衡罐重新殺菌2對致病菌超標(biāo)的成品單獨進行標(biāo)識，重新進行殺菌處理1 溫度自動記錄儀2 灌裝崗操作員記錄1 值班長、質(zhì)保人員每班復(fù)查記錄結(jié)果；2質(zhì)保部每周對成品中的致病菌進行抽檢，若有超標(biāo)則加大檢測力度將抽檢改為批批檢，直至連續(xù)5批檢測正常 公司負(fù)責(zé)人：（簽名） 編制日期：2001年7月九、危害分析濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的不安全因素有：生物危害（包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生蟲等），化學(xué)性危害（包括重金屬含量、棒曲霉毒素、農(nóng)藥殘留等），物理性危害（包括生產(chǎn)過程中可能混入的外來雜質(zhì)如玻璃、金屬碎片等）。1、生物危害的分析及控制細(xì)菌總數(shù)反映食品在生產(chǎn)中從原料加工到成品包裝受外界污染的情況，如果其中菌落總數(shù)多于10萬個，就足以引起細(xì)菌性食物中毒。大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)而被列入食品衛(wèi)生微生物學(xué)常規(guī)檢驗項目，如果食品中大腸菌群超過規(guī)定的限量，則表示該食品有被糞便污染的可能，而如果是來自腸道致病菌者或者腹瀉患者，該食品即有可能污染腸道致病菌。致病菌包括金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌等。金黃色葡萄球菌可以產(chǎn)生腸毒素，食后能引起食物中毒?？刂疲杭訌娂庸と藛T衛(wèi)生管理，有化膿性皮膚病的人員調(diào)離工作崗位。沙門氏菌是引起食物中毒的常見病原菌，主要是通過消化道傳染，在活菌和內(nèi)毒素的協(xié)同作用下，引發(fā)急性胃腸炎，個別菌株能產(chǎn)生外毒素，常使人得痢疾及食物中毒。 志賀氏菌隨糞便排出體外，通過食物、水和手經(jīng)口傳染給健康人。沙門氏菌和志賀氏菌?？稍斐森h(huán)境和食品的污染，它們又通過食品使人類感染腸熱癥、敗血癥、痢疾和食品中毒癥等。原料果中的寄生蟲隨蘋果進行生產(chǎn)，但在破碎壓榨工序會被殺死。2、化學(xué)危害分析及控制濃縮蘋果汁中的化學(xué)性危害主要包括：油污、清洗劑、消毒劑殘留、棒曲霉毒素、農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等。油污進入果汁的途徑可能有：原料果在收購、運輸過程中受到污染或者果汁在加工過程中潤滑油等進入，可在通過加強過程控制、通過加強衛(wèi)生控制得到控制。清洗劑、消毒劑可能在原料果、設(shè)備、管道清洗、消毒的過程中進入果汁，可通過加強清洗質(zhì)量、嚴(yán)格清洗程序得到控制。在濃縮蘋果清汁生產(chǎn)過程中還需要人為地加入一些化學(xué)物質(zhì)如：降解果膠、淀粉的酶制劑，用以提高果汁色值的活性炭、樹脂等，這些物質(zhì)需要生產(chǎn)商提供安全性報告。棒曲霉素（patulin）是霉菌（主要為青霉屬、曲霉屬、絲衣霉） 在生長過程中產(chǎn)生的有致癌作用的有害物質(zhì)。歷年來各果汁生產(chǎn)廠的檢測證明在榨季的早期、中期由于原料果比較新鮮，棒曲霉毒素的含量沒有或者極少檢出，而到了后期，由于原料果全部為貯存了一段時間的蘋果，在貯存過程中少數(shù)蘋果腐爛，其中的霉菌大量生長繁殖，使蘋果中的棒曲霉毒素大增加。因此控制棒曲霉毒素的措施為：生產(chǎn)過程中盡量使用新鮮蘋果及控制原料果中的爛果量。蘋果在生長過程中為殺死有害蟲類、抑制有害微生物對果樹、蘋果果實的侵害，通常對果樹噴灑一些農(nóng)藥如：殺蟲劑、殺螨劑和殺菌劑等。這些農(nóng)藥可通過原料果生長過程中的養(yǎng)料運輸進入蘋果果肉或殘留在蘋果表面。對濃縮蘋果清汁中農(nóng)藥殘留的控制途徑有：1）、與當(dāng)?shù)剞r(nóng)藝部門合作對采購區(qū)域內(nèi)的果農(nóng)進行宣傳,并與之鑒定保證書,以確保果農(nóng)合理使用農(nóng)藥，屬國家禁用藥的堅決不用，限量使用的按規(guī)定劑量使用；2）、對采購區(qū)域內(nèi)蘋果用藥情況進行調(diào)查，在收購之前對該區(qū)域內(nèi)的蘋果農(nóng)藥殘留情況進行檢測，確定采購安全區(qū)域，非安全區(qū)域的不收購；3）、加強對原料果的清洗，揀選；濃縮蘋果清汁中重金屬主要指鉛、砷、銅，由于原料果生長過程中和管理措施如施肥、用藥等手段不同，果汁加工工藝不同，造成成品中重金屬的含量也不同。重金屬對人類產(chǎn)生危害的特點是隨著人類的攝入它們可以在人體內(nèi)富集，從而對人體產(chǎn)生毒害。各國對濃縮蘋果清汁有害元素的要求）國 別砷（以As計）銅（以Cu計）鉛（以Pb計）中 國0.2 ppm5.0 ppm0.3 ppmFAO/WHO0.1 ppm5.0 ppm0.3 ppm日 本1 ppm5.0 ppm2 ppm美 國同F(xiàn)AO/WHO同F(xiàn)AO/WHO同F(xiàn)AO/WHO歐 共 體Max 0.1 ppmMax 5.0 ppmMax 0.2 ppm3、 物理危害分析及控制食品生產(chǎn)過程中可能存在的物理危害為照明燈罩玻璃，玻璃瓶、玻璃罐、溫度計，攪拌或切割時可能破裂的設(shè)備碎片等。但對濃縮蘋果清汁而言，運用現(xiàn)代化的設(shè)備進行生產(chǎn)，果汁多在封閉的管道、設(shè)備中流動，再加多道過濾裝置，另外可通過經(jīng)常檢查易損設(shè)備的使用情況，及時更換受損部件來加以控制，從而不會使以上外來物進入果汁，對果汁造成物理性危害。既使用傳統(tǒng)工藝進行生產(chǎn)，有敞口的容器，可能有異物進入，如操作人員的頭發(fā)等，也可在SSOP中得到控制。十、對工藝過程進行分析，確定潛在危害及顯著危害詳見危害分析工作單十一、關(guān)鍵控制點的確定從以上分析可以看出，原料驗收工序中農(nóng)藥殘留、重金屬危害，原料果揀選中的棒曲霉毒素危害、巴氏殺菌中的致病菌殘留危害是顯著危害。可確定：1) 蘋果的收購作為控制農(nóng)藥殘留、重金屬危害的關(guān)鍵控制點，該工序必須選擇合格的采購區(qū)域，在該區(qū)域不會因農(nóng)藥使用不當(dāng)、果樹管理不善對果汁產(chǎn)生后段工序去除不掉的農(nóng)藥殘留、重金屬等化學(xué)危害。2) 蘋果的收購不作為控制棒曲霉毒素、致病菌危害的關(guān)鍵控制點，理由是：對于棒曲霉毒素該工序后的蘋果清洗、揀選可以將棒曲霉毒素控制到可接受水平；對于致病菌危害，該工序后還有巴氏殺菌工序可將致病菌控制到可接受水平。3) 蘋果的清洗、揀選作為控制棒曲霉毒素危害的關(guān)鍵控制點，在該工序必須將原料果清洗干凈，剔除腐爛果，以消除棒曲霉毒素等化學(xué)物質(zhì)可能對果汁產(chǎn)生的化學(xué)性危害，理由是：該工序后面再沒有其他的工序可除掉爛果，將棒曲霉毒素的危害控制到可接受水平。4) 果汁的殺菌作為控制致病菌的關(guān)鍵控制點，在該工序必須保證果汁的殺菌時間和溫度，因為該工藝過后再沒有工序可有效殺死果汁中污染的致病菌。 詳見危害分析工作單十二、確定關(guān)鍵限值1）、原料果的農(nóng)藥殘留和重金屬含量超標(biāo)由于原料果在生長過程中諸多因素的影響致使使用的農(nóng)藥品種、劑量各不相同，種類繁多，而且目前尚無快速檢測方法適用于原料果收購時使用，因此HACCP小組對收購區(qū)域內(nèi)的蘋果生長環(huán)境和農(nóng)藥使用情況進行了普查，并在原料收購前進行了農(nóng)藥殘留的檢測，在此基礎(chǔ)上劃分出安全區(qū)域和不安全區(qū)域，在原料果收購時，僅收購安全區(qū)域內(nèi)的蘋果。同時從每年的果樹開花期開始，聯(lián)合當(dāng)?shù)丨h(huán)保部門對如何正確使用農(nóng)藥、如何妥善管理果樹、國家農(nóng)藥政策、我公司收購標(biāo)準(zhǔn)等向果農(nóng)進行宣傳，并在打藥期間不定期檢查果樹用藥情況，在收購前期同果農(nóng)鑒定用果合同，以確保原料果的安全性。因此，該項的關(guān)鍵限值就是公司所確定的安全區(qū)域及鑒合同果農(nóng)的合同卡。2）揀選不徹底，造成果子中腐爛果過多，從而引起棒曲霉毒素超標(biāo)同樣由于沒有可進行的快速檢測方法，該工序的關(guān)鍵限值不能具體量化，但HACCP小組根據(jù)近年來果汁中的棒曲霉毒素檢測結(jié)果總結(jié)出：在榨季的早期、中期由于原料果比較新鮮，棒曲霉毒素的含量沒有或者極少檢出，而到了后期，由于原料果全部為貯存了一段時間的蘋果，在貯存過程中少數(shù)蘋果腐爛，其中的霉菌大量生長繁殖，使蘋果中的棒曲霉毒素大增加。因此后期應(yīng)加大控制原料果中的爛果量。為此我公司在收購時采取預(yù)挑揀程序，將爛果率控制在6%以下。根據(jù)棒曲霉毒素的特性及其在爛果中的含量測定，在揀選工序?qū)€果率進一步降低到2%以下。3）殺菌不當(dāng)造成致病菌殘留通過多次連續(xù)生產(chǎn)時檢測，發(fā)現(xiàn)預(yù)巴殺（90-95，30秒）可將細(xì)菌從10的6次方，降低到10的2次方，巴殺溫度保持在95以上，殺菌時間保持在30秒，即可保證成品中致病菌不得檢出。在生產(chǎn)過程中整個殺菌過程是由電腦程序控制的，且保溫管的直徑、長度是固定的，果汁在其間的流動速度也是一定的。若殺菌溫度低于設(shè)定溫度，則設(shè)備自動報警，規(guī)定時間內(nèi)若不能通過調(diào)整蒸汽量將殺菌溫度調(diào)回設(shè)定范圍，則果汁將被打回平衡罐，被重新殺菌。此關(guān)鍵限值為殺菌溫度953，殺菌時間30s/60s。十三、建立監(jiān)控程序1）原料果的農(nóng)藥殘留和重金屬污染a)監(jiān)測項目：農(nóng)藥殘留和重金屬含量b)監(jiān)測步驟：每個榨季開始之前對用果區(qū)域的用藥情況、環(huán)境污染情況進行調(diào)查，對原料果農(nóng)藥殘留、重金屬含量情況進行檢測，確定安全區(qū)域，收購原料果時僅收購安全區(qū)域內(nèi)的蘋果，對非安全區(qū)域的蘋果要進行農(nóng)藥殘留的檢測，并且對成品中的農(nóng)藥殘留、重金屬含量要進行檢測，以驗證安全區(qū)域的安全性。c)監(jiān)測頻率：在每年的36月進行普查，對不同區(qū)域蘋果進行檢測、對不同時期成品中農(nóng)藥殘留重金屬進行檢測。d）監(jiān)測人：質(zhì)量保證部、供應(yīng)部2）揀選不徹底，造成果子中腐爛果過多，從而引起棒曲霉毒素超標(biāo)a)監(jiān)測項目：原料果中的爛果量及果汁中的棒曲霉毒素含量b)臨測步驟：檢查揀選后原料果中的爛果率、檢測果汁中的棒曲霉含量c)監(jiān)測頻率：收果時對每袋蘋果進行目測，將爛果率控制在6%以下，進果過程中對揀果臺上所有蘋果進行目測將爛果率控制在2%以下；且對榨季的早期、中期的果汁進行棒曲霉含量抽檢，對后期進行批檢測。d）監(jiān)測人：驗級人員、揀果工、質(zhì)量保證部3）殺菌不當(dāng)造成致病菌殘活a)監(jiān)測項目：果汁中的致病菌b)監(jiān)測步驟：通過控制生產(chǎn)過程中的殺菌溫度，檢查生產(chǎn)過程中的質(zhì)量流量計來保證殺菌效果。c)監(jiān)測頻率：每小時觀察溫度顯示并記錄，有自動溫度記錄儀連續(xù)記錄殺菌機工作過程中的殺菌溫度；每小時觀察質(zhì)量流量計并記錄流量。d）監(jiān)測人：灌裝崗操作工、質(zhì)量保證部十四、糾偏行動（詳見HACCP計劃表）十五、驗證程序驗證審核程序的建立是為了充分保證HACCP計劃被執(zhí)行。所有的驗證活動都應(yīng)該記錄下來。1、 對HACCP程系的驗證2、 對HACCP計劃的驗證3、 對關(guān)鍵控制點的驗證1）對原料果收購關(guān)鍵控制點的驗證程序為：a、 每審核一次原料果驗收記錄和糾偏活動記錄，審核人員在審核后簽署姓名及審核時間。b、 每年對不同區(qū)域、不同季節(jié)的果汁進行重金屬和農(nóng)藥殘留檢測，以確定是否安全。2）對揀選關(guān)鍵控制點的驗證程序為：a、每審核一次揀選記錄和糾偏記錄，審核人員在審核后簽署姓名及審核時間。b、每年對不同時期的蘋果制得的濃縮汁進行棒曲霉毒素進行檢測，以確定該腐爛率是否安全。3)