餐飲業(yè)的類型與組織.ppt

餐飲業(yè)的類型與組織 餐飲業(yè)的類型 一 歐美分類法 一 商業(yè)型餐飲 commercial 商業(yè)餐飲 顧名思義是以營利為目的 由於客源不同 商業(yè)餐飲又可分為一般市場和特定市場兩種 特定市場 指所服務(wù)的客源限定在某一階層或僅在某一特定區(qū)域裡活動 所以運輸業(yè)附設(shè)的餐飲組織及私人俱樂部皆屬於此型 一般市場 餐飲業(yè)的客源特性較無明顯差異 只要顧客願意在此消費 就提供餐飲服務(wù) 一般外食是此類型的最大消費 商業(yè)型餐飲的種類 1 運輸業(yè)餐飲 transportcatering 2 俱樂部 club 3 一般餐廳 restaurantandsnackbar 美食餐廳 家庭餐廳4 速食及外賣店 fast food carryoutservice 5 酒吧 publichouseorbar 6 旅館 hotel 速食及外賣店特點 產(chǎn)品大眾 且主題產(chǎn)品少服務(wù)迅速 精確價格合理大量使用半成品食物原料常以連鎖及加盟方式立足 二 非商業(yè)餐飲商業(yè)餐飲係指附屬某一特定單位的餐飲 其營業(yè)目的具有福利或慈善的意義 其主要資金通常來自於贊助 捐款 政府或機關(guān)的預(yù)算 非營利餐飲業(yè)因地點不同可分為 機關(guān)團體包括學(xué)校 軍隊 監(jiān)獄 醫(yī)院等機構(gòu)工廠及公司所附設(shè)的員工伙食 二 臺灣餐飲業(yè)的分類法 一 觀光飯店 二 餐廳餐廳是指外食者正式用餐的場所 在臺灣的餐飲市場裡 一般餐廳依產(chǎn)品口味的不同 可分為中餐廳 西餐廳和日本餐廳三種 1 中餐廳2 西餐廳3 日本餐廳 三 自助餐 便當業(yè)1 自助餐 自助餐可分為兩種型式2 便當業(yè) 便當業(yè)又稱為餐盒業(yè) 可說是以米食為主的民族的一大餐飲特色 缺點是品管及衛(wèi)生參差不齊 四 冷飲業(yè) 五 攤販攤販業(yè)面臨的最大問題應(yīng)是下列幾點 1 難以合法化2 衛(wèi)生 安全問題堪慮3 居住環(huán)境髒亂的禍源4 食品品質(zhì)難維持 三 經(jīng)營方式的分類法 一 獨立經(jīng)營 independentoperation 二 連鎖餐廳 chainoperation 獨立餐廳的優(yōu)點 投資金額可大可小 富彈性擁有獨立管理權(quán) 愛怎麼做就怎麼做 餐廳風格可依個人而定菜單內(nèi)容富彈性餐飲的促銷和宣傳可依需要配合利潤全歸自已所有 如果投資者缺乏洞察市場和提高產(chǎn)品附加價值的能力 一般來說七成以上在五年內(nèi)夭折 連鎖餐廳 chainoperation 連鎖的定義某一著名產(chǎn)品或管理方法 甚至服務(wù)策略的擁有者授權(quán)給其代理商的制度 並從中獲取相當?shù)臋?quán)益 母公司發(fā)照給子公司 來營運並分享其獨特之名稱和管理等 子公司除了從母公司購買某些產(chǎn)品原料外 還必須付特定的權(quán)利金或?qū)⒗麧櫟囊欢ū壤仞伣o母公司 連鎖餐廳的優(yōu)點 廣告費集中 提高廣告效益採購集中 量大且價格較低人事費用充裕標準的裝潢資源雄厚 易取得顧客和投資者的信賴母公司名氣愈大 融資更容易 連鎖餐廳的缺點 缺乏向上衡的原動力缺乏獨特風格不能自主廣告行銷 原料採購無法獨立決定一分司陷入危機則連帶影響整個企業(yè)形象 餐飲業(yè)的組織 一般餐飲最常採用的組織結(jié)構(gòu)是簡單型 功能型和產(chǎn)品型三種 一 簡單型 二 功能型結(jié)構(gòu) 三 產(chǎn)品型結(jié)構(gòu) 三 組織結(jié)構(gòu)的建立根據(jù)阿格達和史提恩 Aldag Stearns 1987 的說法 應(yīng)賦予組織結(jié)構(gòu)五大要素 使其發(fā)揮作用 完善地組合組織裡的團隊 這五大要素就是 工作的專門化 workspecialization 組織部門化 departmentalization 集權(quán)化程度 centralization 控制的幅度 spanofcontrol 協(xié)調(diào)的方式 methodsofcoordination 四 餐飲工作的任務(wù)和職責 一 餐飲服務(wù)人員經(jīng)理 領(lǐng)班 接待員 領(lǐng)檯 服務(wù)員 二 廚務(wù)人員 管理 Management 管理活動就是用你所得到的東西去做你需要做的事情 即利用獲得的資源去實現(xiàn)組織的目標 可供餐飲管理人員使用的資源包括 人 資金 時間 能源 產(chǎn)品 設(shè)備 步驟做為一個管理者就是要將有限的資源進行最佳的利用 餐飲管理 第三版 JackD Ninemeier著 掌慶琳校閱 管理程序 計劃 Planning 設(shè)立目的和目標 制定實施方案組織 Organizing 組織就是要在人群中建立權(quán)力流動和溝通體系以達成組織的目標須回答的問題是 如何將有限的人力進行最佳的配置及利用以實現(xiàn)組織的目標協(xié)調(diào) Coordinating 分派工作任務(wù) 其基礎(chǔ)是溝通 用人 Staffing 招募和任用求職申請人指揮 Directing 管理人員的主