食堂衛(wèi)生制度.doc

食 堂 衛(wèi) 生 制 度黃花店中心幼兒園環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外，并保持外環(huán)境干凈整潔。二、餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。三、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。四、廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。六、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。七、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。八、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。九、場(chǎng)所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（備餐間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。四、備餐間操作人員進(jìn)入備餐間時(shí)宜再次更換備餐間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴備餐間工作衣帽從事與備餐間內(nèi)操作無關(guān)的工作。五、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。庫房管理制度一、分設(shè)主、副食品倉庫，實(shí)行專用并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常，食堂庫房應(yīng)設(shè)立高50cm的防鼠設(shè)施，非食品不得放入庫房。二、做好食品數(shù)量、質(zhì)量的進(jìn)發(fā)貨登記，建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到先進(jìn)先出，定期檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)、霉變、生蟲的食品及時(shí)清除。三、食品儲(chǔ)存應(yīng)按類別、品種隔墻離地10cm以上，上架擺放整齊。易腐食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)有冷藏（凍）設(shè)施或采取其它保鮮設(shè)施，防止腐敗變質(zhì)。禽蛋的貯存應(yīng)配備禽蛋專用箱，由禽蛋供貨單位運(yùn)貨箱經(jīng)挑選倒入禽蛋專用箱內(nèi)，入庫貯存。四、庫房內(nèi)不準(zhǔn)存放個(gè)人物品和其它雜物，嚴(yán)禁存放農(nóng)藥，滅鼠藥，滅蠅、蚊藥，消毒劑及硝酸鹽和殺蟲劑等有毒有害物品。五、庫房應(yīng)定期清掃、整理，保持通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔。粗加工及切配衛(wèi)生管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。三、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間（2個(gè)小時(shí)以內(nèi)），加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。四、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。五、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用（3個(gè)小時(shí)以內(nèi)）。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。餐飲具清洗消毒制度一、清洗方法: 采用手工方法清洗按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法：（一）物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（二）化學(xué)消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學(xué)消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具自然濾干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。 烹調(diào)加工管理制度一、食品加熱灶具應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹?，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好。三、配料操作臺(tái)面積與烹調(diào)場(chǎng)所相適應(yīng)且放置位置合理，符合烹調(diào)加工的需要。四、生熟食品的操作臺(tái)分開，成品與半成品分開，冰柜（箱）內(nèi)存放的熟食與食品原料分開，熟菜盤和用于切配熟食的刀、墩、板等用具專用，食用具有專柜定位存放，柜內(nèi)衛(wèi)生情況良好。五、所加工的熟食物燒熟煮透。隔餐隔夜的剩余食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可繼續(xù)出售。六、所用的調(diào)（佐）料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，盛調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物，用后加蓋防塵。每次用后要將容器洗刷一次，再倒入新的調(diào)料。七、所使用的食品添加劑符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。九、不得向職工出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響職工健康的食物。十、未經(jīng)粗加工的食品不得進(jìn)入烹調(diào)間。十一、廚房內(nèi)不得存放私人物品。主食制作管理制度一、食品加熱灶具應(yīng)使用燃?xì)饣蛉加驮罹?，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置與灶臺(tái)大小相適應(yīng)，設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況良好。三、檢查米、面、等原料有無生蟲、霉變、異味或污穢不潔。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要經(jīng)粗加工處理后使用。四、加工好的面食要做到防塵、防蠅、防鼠、防污染，食品蓋、被要專用，潔凈、里外有標(biāo)志。五、加工裱花蛋糕要在專室進(jìn)行，室內(nèi)溫度保持25以下，裝有紫外線燈、洗手、消毒池、冷藏柜，用具、工作臺(tái)、容器專用，使用前洗凈消毒，保持清潔；成品冷藏保存。六、正確使用食品添加劑。備餐間衛(wèi)生管理制度一、操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)先進(jìn)行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩。二、非操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。三、備餐間內(nèi)溫度不應(yīng)高于25，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施。備餐間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈（波長200275nm）應(yīng)按功率不小于1.5w/m3設(shè)置，紫外線燈宜安裝反光罩，強(qiáng)度大于70w/cm2。備餐間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。紫外線燈應(yīng)在餐前無人工作時(shí)開啟30分鐘以上。四、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。五、操作時(shí)要避免食品受到污染。六、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳內(nèi)應(yīng)保持整潔，做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地面、桌椅整潔；職工就餐時(shí)不得清掃地面。二、食堂用餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)