食堂衛(wèi)生制度.doc

食 堂 衛(wèi) 生 制 度黃花店中心幼兒園環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、生產加工經營場所內環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。生產加工經營場所應距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外，并保持外環(huán)境干凈整潔。二、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。三、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。四、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。五、食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定予以處理。六、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。七、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。八、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。九、場所內如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（備餐間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等。工作服應有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。待清洗的工作服應放在遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員應有兩套或以上工作服。二、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手消毒：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務)后。四、備餐間操作人員進入備餐間時宜再次更換備餐間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴備餐間工作衣帽從事與備餐間內操作無關的工作。五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。庫房管理制度一、分設主、副食品倉庫，實行專用并有防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常，食堂庫房應設立高50cm的防鼠設施，非食品不得放入庫房。二、做好食品數(shù)量、質量的進發(fā)貨登記，建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到先進先出，定期檢查，發(fā)現(xiàn)過期、變質、霉變、生蟲的食品及時清除。三、食品儲存應按類別、品種隔墻離地10cm以上，上架擺放整齊。易腐食品儲存時應有冷藏（凍）設施或采取其它保鮮設施，防止腐敗變質。禽蛋的貯存應配備禽蛋專用箱，由禽蛋供貨單位運貨箱經挑選倒入禽蛋專用箱內，入庫貯存。四、庫房內不準存放個人物品和其它雜物，嚴禁存放農藥，滅鼠藥，滅蠅、蚊藥，消毒劑及硝酸鹽和殺蟲劑等有毒有害物品。五、庫房應定期清掃、整理，保持通風、干燥、衛(wèi)生、整潔。粗加工及切配衛(wèi)生管理制度一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。三、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間（2個小時以內），加工后應及時使用或冷藏。四、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放。五、切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用（3個小時以內）。六、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。七、生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。餐飲具清洗消毒制度一、清洗方法: 采用手工方法清洗按以下步驟進行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。二、消毒方法：（一）物理消毒：1、煮沸、蒸汽消毒保持10010分鐘以上。2、紅外線消毒一般控制溫度120保持10分鐘以上。（二）化學消毒：主要為各種含氯消毒藥物。1、使用濃度含有效氯250mg/L以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。2、化學消毒后的餐飲具用凈水沖去表面的消毒劑殘留。（三）保潔方法1、消毒后的餐飲具自然濾干或烘干，不使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具及時放入餐具保潔柜內。 烹調加工管理制度一、食品加熱灶具應使用燃氣或燃油灶具，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，設備運轉情況良好。三、配料操作臺面積與烹調場所相適應且放置位置合理，符合烹調加工的需要。四、生熟食品的操作臺分開，成品與半成品分開，冰柜（箱）內存放的熟食與食品原料分開，熟菜盤和用于切配熟食的刀、墩、板等用具專用，食用具有專柜定位存放，柜內衛(wèi)生情況良好。五、所加工的熟食物燒熟煮透。隔餐隔夜的剩余食品在確認沒有變質的情況下必須經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)出售。六、所用的調（佐）料應符合衛(wèi)生要求，盛調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內無異物，用后加蓋防塵。每次用后要將容器洗刷一次，再倒入新的調料。七、所使用的食品添加劑符合使用衛(wèi)生標準。八、廚師品嘗味道要有專用的工具，食物品嘗后須廢棄，不準用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。九、不得向職工出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響職工健康的食物。十、未經粗加工的食品不得進入烹調間。十一、廚房內不得存放私人物品。主食制作管理制度一、食品加熱灶具應使用燃氣或燃油灶具，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。二、排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，設備運轉情況良好。三、檢查米、面、等原料有無生蟲、霉變、異味或污穢不潔。做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要經粗加工處理后使用。四、加工好的面食要做到防塵、防蠅、防鼠、防污染，食品蓋、被要專用，潔凈、里外有標志。五、加工裱花蛋糕要在專室進行，室內溫度保持25以下，裝有紫外線燈、洗手、消毒池、冷藏柜，用具、工作臺、容器專用，使用前洗凈消毒，保持清潔；成品冷藏保存。六、正確使用食品添加劑。備餐間衛(wèi)生管理制度一、操作人員進入備餐間前應先進行二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。二、非操作人員不得擅自進入備餐間。三、備餐間內溫度不應高于25，宜設有獨立的空調設施。備餐間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5w/m3設置，紫外線燈宜安裝反光罩，強度大于70w/cm2。備餐間內紫外線燈應分布均勻，距離地面2m以內。紫外線燈應在餐前無人工作時開啟30分鐘以上。四、操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。五、操作時要避免食品受到污染。六、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。餐廳衛(wèi)生管理制度一、餐廳內應保持整潔，做到防蠅、防塵，墻壁、門窗、地面、桌椅整潔；職工就餐時不得清掃地面。二、食堂用餐場所應設