食品安全與管理 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品課件資料.doc

食品安全與管理、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品關(guān)于食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉亩x： 通過(guò)食物而進(jìn)入人體的各種致病因子導(dǎo)致的，通常具有感染性或中毒性的一類疾病。 基本要素： 傳播疾病的媒介: 食物 病原物: 食物中的致病因子 臨床表現(xiàn): 急性感染或中毒為特征（二）范疇與特征 1.范 疇食物中毒細(xì)菌性、有毒動(dòng)、植物食物中毒、化學(xué)性、真菌毒素和霉變食品中毒。食傳性疾病細(xì)菌性及病毒性腸道傳染?。ㄈ缁魜y、細(xì)菌性痢疾、傷寒、甲肝等）及人畜共患傳染病和寄生蟲?。ㄈ缧x病、豬絳蟲病、溶組織阿米巴等）。其他 食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病如急性胃腸炎、酒精中毒及高血壓、糖尿病、心血管疾病、腫瘤和某些污染物所致的慢性中毒。2.特征： (1) 食物傳播 (2) 爆發(fā)性 (3) 散發(fā)性 (4) 流行性 (5) 地區(qū)性 (6) 季節(jié)性 3. 食源性疾病的危險(xiǎn)因素 食物被致病菌污染 保存不當(dāng) 帶菌者污染 存放容器被污染 誤把有毒物質(zhì)當(dāng)作食品 衛(wèi)生狀況差,交叉污染 烹調(diào)后離食用時(shí)間過(guò)長(zhǎng) 食用前加熱時(shí)間不夠4.預(yù)防1.建立食源性疾病爆發(fā)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)：流行病學(xué)監(jiān)測(cè)、食品污染監(jiān)測(cè)、干預(yù)措施2.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法(生產(chǎn)者、食用者、監(jiān)督者)3.在食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)防止被污染4.對(duì)飲食服務(wù)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn)、監(jiān)督5.加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)，提高食品衛(wèi)生安全意識(shí)食物中毒的概念、特征與分類：概念：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食物食用后所出現(xiàn)的非傳染性急性或亞急性疾病稱為食物中毒。特征： 1.潛伏期短，起病急，短時(shí)間內(nèi)有大量病人同時(shí)出現(xiàn)。（潛伏期短） 2.患者癥狀相同或基本相同，多有急性胃腸炎癥狀。（癥狀的一致） 3.病人在某時(shí)間內(nèi)吃過(guò)同種食物，當(dāng)停該食物則無(wú)新病人出現(xiàn)。（食物的局限性） 4.健康人與病人無(wú)接觸傳染（無(wú)傳染性）分類：1.細(xì)菌性食物中毒 沙門氏菌屬食物中毒；副溶血性弧菌食物中毒；葡萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌毒素食物中毒。 2.真菌毒素及霉變食品中毒：如黃曲霉毒素。3.有毒動(dòng)植物食物中毒： 有毒動(dòng)物食物中毒 ,有毒植物食物中毒化學(xué)性食物中毒*細(xì)菌性食物中毒概 念： 是指吃了含有大量細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染的食品而引起的急性或亞急性疾病。 分為： 感染型（細(xì)菌） 毒素型（細(xì)菌毒素)*細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件(1)食品被細(xì)菌污染 (2)保存不當(dāng)使細(xì)菌大量生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生毒素 (3)食用前未充分加熱或交叉污染。 (4)夏、秋季發(fā)病較多。 (5)中毒食物主要是動(dòng)物性食品。（一）沙門菌食物中毒1. 流行病學(xué)特點(diǎn)： 病原菌：沙門氏菌（革蘭陰性桿菌） 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎沙門菌等。 季 節(jié): 以夏季多見 中毒食品: 主要是動(dòng)物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加熱 或交叉污染。家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰殺前感染（原發(fā)性和繼發(fā)性） 宰后污染：從宰殺到食用前各環(huán)節(jié)受污染 蛋 類 一為卵巢內(nèi)污染、二為產(chǎn)蛋時(shí)污染。 水產(chǎn)類 水源被污染。 奶 類 擠奶時(shí)未遵守操作規(guī)程被污染、巴氏滅菌不徹底。臨床表現(xiàn)：潛伏期短(12-36h)、嘔吐、腹 痛、腹瀉。發(fā)燒(38) 恢復(fù)后3-8周還可排菌。診斷與治療： 可疑食品、病人糞便、嘔吐物、血清分型鑒定、檢出沙門菌 對(duì)癥處理：補(bǔ)水.補(bǔ)鹽.抗休克.用抗生素。 預(yù)防: 防止污染;控制繁殖;高溫滅菌.(二)葡萄球菌食物中毒1.流行病學(xué)特點(diǎn): 病原體：金黃色葡萄球菌（化膿感染）其毒素耐熱 （1000C2h）,可產(chǎn)生多種毒素（單鏈蛋白質(zhì)）（A、B、C、D、E、F）血清型，其中以A、D型最多見。 引起中毒食物:乳制品、動(dòng)物食品、剩飯、冷飲、魚蝦、熟肉等。 發(fā)病季節(jié):主要是夏、秋季節(jié)多見 被污染原因：帶菌者.牛奶被污染.畜.禽污染. 產(chǎn)毒條件：適宜溫度（37）、蛋白質(zhì)豐富、水分、淀粉多的食品2.中毒機(jī)制：腸毒素作用于胃粘膜引起充血、水腫、糜爛、炎癥而引起腹瀉，毒素刺激迷走神經(jīng)引起嘔吐。3.臨床表現(xiàn): 潛伏期1-5h，起病急, 劇烈嘔吐、上腹 劇痛、腹瀉、水樣便。1-2d可恢復(fù)。4.診斷與治療: 檢出葡萄球菌，對(duì)癥處理、補(bǔ)充水鹽、一般不需用抗生素。5.預(yù)防：防止食品受污染、控制毒素產(chǎn)生。（三）副溶血性弧菌食物中毒 1.病原體特征：嗜鹽性細(xì)菌，不耐熱755min可殺滅。對(duì)酸敏感。 2. 流行病學(xué)特點(diǎn)： 引起中毒的食品：海產(chǎn)品、鹽腌食品 發(fā)病季節(jié)：8-9月高溫季節(jié) 污染來(lái)源：受污染的食品食用前未徹底加熱。 3. 中毒機(jī)制： 感染型和毒素型，引起腸粘膜炎癥、壞死。4.臨床表現(xiàn)： 潛伏期短(11-18h) 、上腹絞痛、惡心 嘔吐、腹痛腹瀉、膿血樣便?？捎邪l(fā)燒。 5.治療：對(duì)癥治療，一般不用抗生素。 6.預(yù)防：防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌。（四）肉毒梭菌毒素食物中毒1.病原體特性 肉毒梭狀芽孢桿菌,產(chǎn)生的毒素有8種血清型,一種很強(qiáng)的神經(jīng)毒, 對(duì)人的致死量為109mg/kg.bw 。 耐熱100 6h可殺滅。毒素100 20min死亡。2.流行病學(xué)特點(diǎn) 引起中毒食物：自制發(fā)酵食品（臭豆腐、豆醬、豆豉、面醬） 發(fā)病季節(jié):多發(fā)生在冬、春季節(jié) 中毒原因：食用前未徹底加熱。3.中毒機(jī)制 毒素入血后作用于神經(jīng)系統(tǒng)和肌接頭，導(dǎo)致功能喪失（肌肉麻痹、神經(jīng)功能不全）4.臨床表現(xiàn) 潛伏期數(shù)小時(shí)-10天，主要癥狀為乏力、頭痛、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、眼肌、咽喉肌麻痹，最后呼吸麻痹死亡。5.治療 早期用肉毒抗毒素血清、對(duì)癥處理、支持療法、加強(qiáng)護(hù)理，防窒息。6.預(yù)防 加強(qiáng)宣傳教育，對(duì)可疑食物徹底加熱或銷毀。*真菌毒素和霉變食物中毒1.黃曲霉毒素： 黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。 易污染的食品：以花生、花生油、玉米最嚴(yán)重，大米、小麥，面粉較輕，豆類一般很少受污染。 危害： 急性中毒：黃曲霉毒素是劇毒物質(zhì)其毒性是KCN的10倍。 慢性中毒：表現(xiàn)為生長(zhǎng)障礙，肝臟受損。 致癌性：是目前公認(rèn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)之一。不僅可誘發(fā)肝癌，對(duì)人體內(nèi)其他部位也可致腫瘤。如胃腺、乳腺瘤；直腸癌等。 預(yù)防要點(diǎn)：防霉、去毒、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)等。 2.赤霉病麥?zhǔn)澄镏卸?病原體：鐮刀菌（禾谷鐮刀菌） 麥子、玉米易受污染 流行病學(xué)特征： 每年都有發(fā)生，常在收麥后，吃受污染的新麥或庫(kù)存的赤霉病麥、霉玉米所致。中毒癥狀及處理： 潛伏期0.5h-2h,胃腸道癥狀、頭昏、頭痛、手足麻木、面潮紅、步態(tài)不穩(wěn)、形似“醉酒”，故稱“醉谷病”。對(duì)癥處理。一般1天自愈。預(yù)防措施： 加強(qiáng)糧食的管理、防止霉變、去毒處理、制訂糧食赤霉病麥毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)。3.霉變甘蔗食物中毒病 原:產(chǎn)毒的真菌為節(jié)菱孢霉,毒素是3-硝基丙酸(神經(jīng)毒),主要侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng).中毒癥狀及處理:潛伏期短(十幾分鐘),發(fā)病初為消化道癥狀，隨后出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)癥狀如頭暈、頭痛、復(fù)視等，重者可出現(xiàn)陣發(fā)性抽搐,甚至昏迷。治療及預(yù)防： 盡快排除毒物、對(duì)癥治療。預(yù)防主要是防霉變。*有毒動(dòng)、植物中毒（一）河豚魚中毒 形狀：魚體長(zhǎng)、橢圓形或紡錘形、頭吻寬、 口小、上下頜骨本身形成四個(gè)牙板， 背、腹部可有小刺，皮膚可有花紋。毒素：河豚毒素:是一種非蛋白質(zhì)神經(jīng)毒， 毒性很強(qiáng)，0.5mg能毒死一個(gè)70kg的人。毒素分布： 卵巢、肝臟、腎、血液、眼晴、腮、皮膚。 春季為河豚卵巢發(fā)育期,毒性最強(qiáng).毒素性質(zhì): 耐熱、220才破壞，烹調(diào)、日曬、鹽腌都 不能破壞。中毒機(jī)理： 神經(jīng)系統(tǒng)：抑制神經(jīng)細(xì)胞Na+通透性，傳導(dǎo)障礙. 血管系統(tǒng)：擴(kuò)張外周血管血壓下降 呼吸系統(tǒng)：抑制呼吸中樞呼吸麻痹 消化系統(tǒng)：作用胃腸粘膜嘔吐、腹瀉臨床表現(xiàn) 特點(diǎn)；發(fā)病急劇，潛伏期10-40分鐘 表現(xiàn)： 面潮紅、頭痛、胃腸炎癥狀， 感覺神經(jīng)麻痹（手指、嘴、舌刺痛麻木）， 運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹（手、臂肌無(wú)力、運(yùn)動(dòng)失調(diào)），上瞼下垂、舌頭發(fā)硬、語(yǔ)言不清、瞳孔散大、四肢無(wú)力 呼吸困難、血壓下降、體溫下降，呼吸停止。急救處理; (1)催吐: 1%硫酸銅; 洗胃:1:2000-1:4000高錳酸鉀液; 導(dǎo)瀉：硫酸鈉 (2)呼吸麻痹: 山梗茶鹼、尼可剎米 肌肉麻痹: 番木鱉鹼 (4)用高滲葡萄糖輸液保護(hù)肝臟.預(yù)防: 加強(qiáng)宣傳教育,防止誤食,加強(qiáng)管理,統(tǒng)一收購(gòu)銷毀、處理.嚴(yán)格加工、合格后方可出售.*蕈類通稱蘑菇，種類多，味鮮可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，其中含有多糖，具有抗癌防衰保健作用。1.分類； 食 用 蕈 ： 300多種 條件可食蕈：微毒，水洗、加熱、曬干后可食。 毒 蕈： 80多種，劇毒10多種，如毒蠅傘、毒傘、馬鞍蕈、 白帽蕈2.毒蕈中毒表現(xiàn)和救治分 型 毒素 毒蕈屬 中毒癥狀 急救胃腸炎型 類樹脂物質(zhì) 牛肝蕈 潛伏期6分-6h 對(duì)癥處理 劇烈嘔吐、腹 瀉陣發(fā)性腹痛神經(jīng)精神型 毒蕈堿 毒蠅蕈 神經(jīng)錯(cuò)亂、多汗 阿托品 流口水、流淚、 幻視、迫害妄想 預(yù) 防(1)加強(qiáng)宣傳教育,不能隨便采食.(2)注意食用蕈和毒蕈的區(qū)別.【食用蕈】: 多為白色、棕黑色，肉質(zhì)軟，皮有絲光.【毒蕈】：色鮮艷、有蕈托、蕈環(huán)、傘蓋有斑點(diǎn)，易脆、流漿、發(fā)粘乳樣分泌物、有磷光，受傷后易變色，常生長(zhǎng)在腐物上，煮時(shí)可使銀器、大蒜、米飯變黑。*化學(xué)性食物中毒(一)急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒1.性狀：是一種磷酸酯類化合物，油狀液體，大蒜樣特殊臭味.不穩(wěn)定，遇堿易分解，可通過(guò)皮膚、呼吸道、消化道進(jìn)入人體。2.中毒機(jī)制：有機(jī)磷 膽堿酯酶活性 乙酰膽堿水解 乙酰膽堿量 神經(jīng)生理中毒臨床表現(xiàn) 毒蕈堿樣：嘔心嘔吐多汗流延、食欲減退、視物模糊、 瞳孔縮小。 煙堿樣：肌肉痙攣、肌力減退、肌束震顫 中樞神經(jīng)系統(tǒng)：頭痛、頭暈、乏力、失眠、多夢(mèng)、煩躁不安、神志恍惚、言語(yǔ)不清。診斷與治療：有機(jī)磷農(nóng)藥測(cè)定、全血膽堿酯酶活性測(cè)定； 急救：洗胃（2%蘇打水或清水）（敵百蟲中毒不 能用蘇打水） 特效解毒藥：阿托品、解磷定、氯磷定預(yù)防:作好農(nóng)藥保管、正確使用農(nóng)藥、注意施藥后安全間隔期（二）亞硝酸鹽中毒1.亞硝酸鹽來(lái)源: 蔬菜本身含有、腌制、井水、腸道內(nèi)還原。2.中毒機(jī)理 Hb 氧化 高鐵Hb 中毒 ( Fe 2+） HNO2 (Fe 3+) 缺氧 HNO2 有松弛平 血管擴(kuò)張 滑肌作用 血壓下降中毒癥狀: 潛伏期短（數(shù)分鐘-數(shù)小時(shí)），頭痛、頭暈、乏力、胸悶等缺氧癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀、呼吸衰竭死亡急救: 早期應(yīng)用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、利尿預(yù)防:防止誤食、不吃腐爛蔬菜、腌制品20天以上才可吃。用明火直接燒烤，會(huì)使食物表面含有強(qiáng)致癌物 3，4苯并芘。關(guān)于食物中毒問(wèn)題食物中毒的基本特點(diǎn)是 ：w A.不直接傳染 B.潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇 w C.癥狀相似 D.有共同的致病食物 食物中毒按致病物質(zhì)大致可分為：w A.細(xì)菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒w C.有毒動(dòng)植物中毒 D.霉變食物中毒食品污染分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染三大類，食品添加劑污染屬于化學(xué)性污染。食品中有毒有害物質(zhì)的主要來(lái)源是 ：A 天然存在 B 添加劑 C 環(huán)境污染 D 腐敗變質(zhì)受到污染的食品對(duì)人體的危害可表現(xiàn)為慢性中毒、致畸作用、致突變作用和致癌作用等。肉毒毒素是肉毒梭狀芽孢桿菌的代謝產(chǎn)物，多污染發(fā)酵的豆制品和肉制品。沙門氏菌污染的食物無(wú)感官性狀的變化，是因?yàn)槠洳环纸馐澄镏械牡鞍踪|(zhì)。 溶血性弧菌食物中毒主要由海產(chǎn)品引起的，原因是烹調(diào)時(shí)未煮熟燒透。 目前工業(yè)三廢即廢水、廢氣、廢渣是造成食物原料中汞和鉛的主要來(lái)源。燒烤食物時(shí)所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴污染是以34苯并芘為指標(biāo)的。食品從業(yè)人員在發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)該做哪些工作？第一時(shí)間內(nèi)通報(bào)衛(wèi)生防疫和醫(yī)療部門；保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)；封存一切與含毒食物有關(guān)的原料和制成品；查清并立即追回已零售或已整批調(diào)出的可疑食物；在防疫人員指導(dǎo)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)消毒。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品*食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念：v 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物添加一種或者多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食物添加劑，用以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。 v 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，添加了一種或者多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然食物成分，經(jīng)過(guò)強(qiáng)化處理的食品。v 食品強(qiáng)化劑：根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要，向食物添加的一種或者多種營(yíng)養(yǎng)素、或某些天然食物成分（天然的或合成的），稱為食品強(qiáng)化劑。*營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義：1.彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷。2.補(bǔ)充食品在加工、貯存及運(yùn)輸過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。3.簡(jiǎn)化膳食處理，方便食用。4.適應(yīng)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要。5.預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良。*對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求：1.要有明確的針對(duì)性。2.要符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理。3.要符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4.能盡量減少食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。5.能保持食品原有的色、香、味等感官性狀。6.既經(jīng)濟(jì)合理又利于推廣。*常用的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：1、維生素類：（1）VitA:視黃醇、視黃脂、棕櫚酸視黃醇。 其中胡蘿卜素既有VitA的功效又可作為食用天然色素使用，是一種比較理想的食品添加劑。（2）B族Vit：B1、B2 、煙酸、葉酸等。（3）VitC：L-抗壞血酸。B族及VitC維生素多用于面包、餅干、糖果作為強(qiáng)化劑。 2、礦物元素強(qiáng)化劑：（1）鈣：葡萄糖酸鈣、乳酸鈣、碳酸鈣。（2）碘：碘酸鉀。（3）鐵：元素鐵、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵。（4）鋅：硫酸鋅、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅。 3.氨基酸類強(qiáng)化劑：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-谷氨酸鹽、?；撬岬取?.蛋白質(zhì)： 大豆蛋白、乳清蛋白、脫脂乳、酵母粉、魚粉等。 *營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)一、不同國(guó)家和地區(qū)對(duì)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。二、不同人群的推薦攝入量（RNI）。三、營(yíng)養(yǎng)素的可耐受最高攝入量（UL）。四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的目標(biāo)人群對(duì)食物載體的 消費(fèi)量。五、強(qiáng)化劑在食物加工、運(yùn)輸、貯藏和食物 制備過(guò)程中的損失率。*食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的發(fā)展趨勢(shì) v 理念：強(qiáng)化食品是國(guó)家按照科學(xué)推薦的營(yíng)養(yǎng)攝入量的最低標(biāo)準(zhǔn)添加的。按照缺什么、補(bǔ)什么的原則， 目的是為提高人民身體素質(zhì)。 v 趨勢(shì)：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化，是和我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、人民生活水平相適應(yīng)的。如美國(guó)有萬(wàn)多種強(qiáng)化食品，占所有食品的，美國(guó)每年人均消費(fèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品達(dá)萬(wàn)元人民幣；我國(guó)目前僅有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品余種，只占食品總數(shù)約，人均消費(fèi)不到元。我國(guó)還需要繼續(xù)擴(kuò)大對(duì)公眾的宣傳，推廣強(qiáng)化食品。v 我國(guó)的強(qiáng)化食品主要有加碘鹽；v 強(qiáng)化面粉、強(qiáng)化大米；v 鐵(含鐵食品)；v 強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油(油食品)；v 強(qiáng)化輔助食品等。這些強(qiáng)化食品，有的以立法強(qiáng)制的方式推廣，有的被政府倡導(dǎo)食用。如加碘鹽，在國(guó)家強(qiáng)制推行14年后，事實(shí)證明對(duì)提高人體身體健康(健康食品)很有意義。 *保健食品的特征一.必須具備食品的基本特征，應(yīng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求。二.必須具有特定的保健功能，這種功能必須是明確的，具體的，有針對(duì)性的，經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證是肯定的。三.是針對(duì)特定人群設(shè)計(jì)的，食用范圍不同于一般食品，如延緩衰老的保健食品，適宜用于中老年(老年食品)人。四.是以調(diào)節(jié)機(jī)體功能為主要目的，而不是以治療疾病為目的。五.其形式可能是傳統(tǒng)的食品，如飲料，也可能是片劑，膠囊等。v 保健食品的一大特點(diǎn)是適宜于特定的人群，有些保健食品的適宜人群范圍寬一些，有些則更加具有針對(duì)性。我國(guó)保健食品的保健功能，正朝著滿足于各類人群之需要的方向發(fā)展與完善，人人都可根據(jù)本身的生理、生活或工作需要而找到與自己相關(guān)的保健食品。v 人的健康狀態(tài)有不同的階段：健康、疾病潛伏期、生病、病愈康復(fù)期。 v 健康時(shí)：日常食物中或已能提供足夠的營(yíng)養(yǎng)； 生病時(shí)：要吃的是藥物，保健食品或許效力較慢； 疾病潛伏期：若能多吃些增強(qiáng)免疫力的食物，或能避免發(fā)病，即使發(fā)病，亦將病情減輕； 病愈康復(fù)期：保健食品有助加快恢復(fù)體力。*對(duì)保健食品的認(rèn)識(shí)【屬性方面】保健食品必須是食品，必須無(wú)毒、無(wú)害符合食品要求。【成分和加工方面】可以是含有某種成分的天然食品，或者是添加了某種成分的食品。【功能方面】具有明確的、具體的、經(jīng)過(guò)科學(xué)驗(yàn)證獲得肯定的保健功能。 不以治療為目的，不能取代藥物，不能取代人體正常的膳食攝入和對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需求。*保健食品與普通食物的區(qū)別 普通食物目的是滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)和感官的需求，不強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能；保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能。保健食品與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的區(qū)別營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品是按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定加入了一定量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，目的在于增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)；而保健食品強(qiáng)調(diào)調(diào)節(jié)人體生理功能。*保健食品分兩大類一類是營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，使用時(shí)可根據(jù)個(gè)人的問(wèn)題和需要，缺什么補(bǔ)什么，不要認(rèn)為凡是保健食品就可以吃，就有好處，過(guò)量補(bǔ)充某些營(yíng)養(yǎng)素可以打破其在人體內(nèi)的代謝平衡，對(duì)身體產(chǎn)生不利影響。有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)積累甚至可以引起中毒。 另一類保健食品是用中藥或食品加入中藥制成的，對(duì)人體有某種保健功能，并經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的產(chǎn)品。*保健食品作用v 按功能原理保健食品的作用有：1.保護(hù)機(jī)體的正常功能；2.促進(jìn)機(jī)體功能的正常或超常發(fā)揮；3.延緩機(jī)體各項(xiàng)功能的下降趨勢(shì)；4.調(diào)節(jié)機(jī)體出現(xiàn)的不正常生理指標(biāo)；5.對(duì)抗或抑制外界不良因素對(duì)機(jī)體的侵害；6.為某些疾病治療過(guò)程中或身體康復(fù)過(guò)程中的良好輔助食品；7.改善生理上的不適狀態(tài)；8.增強(qiáng)機(jī)體的應(yīng)激能力；9.具有美容（美容食品）功能。*保健食品的配方設(shè)計(jì)保健食品應(yīng)該由食品原料或其他符合國(guó)家規(guī)定的原料配方，含有人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，但又與普通食品不同，強(qiáng)調(diào)對(duì)人體生理功能有調(diào)節(jié)作用，但不一定要求營(yíng)養(yǎng)的全面均衡。保健食品的原料主要來(lái)自三方面：中國(guó)傳統(tǒng)食物及藥食同源的原料；中草藥類原料；提取物、化合物及其他。*常用于保健食品的提取物、化合物及其他提取物有：葡萄籽提取物、桑葉提取物、苦瓜提取物、小麥胚芽油、沙棘油、紫蘇泊、亞麻籽油、月見草油、魚油、蛤蟆油、大豆磷脂等。 常用于保健食品的化合物有: ?；撬?、谷胱甘肽、精氨酸、L- 肉堿、硒化合物、共軛亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、植物甾醇、褪黑素、茶多酚、酪蛋白磷酸肽、有機(jī)硫化合物、膳食纖維、低聚糖、活性多糖等。 1.超氧化物歧化酶（SOD）： 超氧化物岐化酶是美國(guó)科學(xué)家弗雷德威克首先從牛血紅細(xì)胞中發(fā)現(xiàn)的一種富含金屬離子的酶，超氧化物歧化酶在生物界分布極廣，目前已從細(xì)菌、藻類、真菌、昆蟲、魚類、高等植物和哺乳動(dòng)物等生物體內(nèi)都能分離得到SOD。抗氧化與抗衰老 目前認(rèn)為衰老和許多慢性病都與機(jī)體過(guò)氧化反應(yīng)有關(guān)，SOD作為能夠催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有輔助延緩衰老和提高機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力的作用。SOD能夠預(yù)防和減輕輻射損傷、炎癥、關(guān)節(jié)病、缺血再貫注損傷、氧中毒、老年性白內(nèi)障、糖尿病等多種疾病。 2 大豆多肽： 大豆多肽是指大豆蛋白水解得到的產(chǎn)物，其氨基酸組成與大豆蛋白完全一樣，必需氨基酸配比合理！易為人體吸收利用，但具有比大豆蛋白更優(yōu)越的加工特性和功能特性，它主要由36個(gè)氨基酸組成。它水溶性很高，具有抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是速溶飲品和高蛋白質(zhì)保健食品的理想原料。大豆多肽的物理特性 作為一種新型大豆深加工產(chǎn)品，大豆多肽除了蛋氨酸稍缺外其余氨基酸組成與人體必需的氨基酸配比相似，同時(shí)具有易消化吸收，能迅速給機(jī)體提供能量，無(wú)蛋白質(zhì)變性，無(wú)豆腥味，無(wú)殘?jiān)?，分子量小，易溶于水，且在酸性條件下也不產(chǎn)生沉淀，溶液粘性小和受熱不凝固等特性。 大豆多肽的生物學(xué)功能 易消化吸收 增強(qiáng)運(yùn)動(dòng)員體能 促進(jìn)脂肪代謝 大豆多肽的降血壓作用 抑制膽固醇的作用3. 谷胱甘肽： 是由谷氨酸、半胱氨酸、和甘氨酸組成的三肽化合物。廣泛存在于動(dòng)植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟含量較高。谷胱甘肽的生產(chǎn)方法. 從動(dòng)、植物中提取 , 通過(guò)生物技術(shù)合成。谷胱甘肽的保健功能 有效消除自由基，防止自由基對(duì)機(jī)體的侵害； 有助防止由放射性、放射性藥物、抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少癥； 減少皮膚的黑色素形成和色素沉著，延緩皮膚衰老； 能夠與進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的有毒化合物、重金屬離子、致癌物質(zhì)結(jié)合，促使其排除體外，起到中和解毒作用。 4.?；撬幔╰aurine）：?；撬岬幕瘜W(xué)名為氨基乙磺酸，因年首次從牛膽汁中分離出而得名。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，味微酸，在水中溶解，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。牛磺酸在自然界的分布?；撬岬膽?yīng)用現(xiàn)狀及前景5、低聚糖(oligosaccharides) ： v 低聚糖又稱寡糖，是由310個(gè)單糖通過(guò)糖苷鍵連接形成的直鏈或分支鏈的一類低度聚合糖。v 常見功能性低聚糖有低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖、低聚乳果糖等。 大豆低聚糖功能性低聚糖的生理功能6.多糖（polysaccharides) ：多糖指含有10個(gè)以上糖基的聚合物。多糖是由許多單糖經(jīng)過(guò)糖苷鍵結(jié)合而成的多聚化合物。 植物多糖的功能特性v 調(diào)節(jié)免疫功能 某些多糖可顯著提高機(jī)體巨噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)，刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體的免疫功能。v 抑制腫瘤 已知香菇多糖、金針菇多糖、云芝多糖、豬苓多糖、竹蓀多糖、獲苓多糖等都具有不同程度的抗癌活性。v 延緩衰老作用 如金針菇多糖、銀耳多糖等可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素的含量 增加腦和肝臟組織的SOD酶活力，從而起到延緩機(jī)體衰老的作用。v 抗疲勞作用 某些多糖具有降低機(jī)體乳酸脫氫酶活性的作用 , 可使肝糖原含量顯著增加而提高機(jī)體的運(yùn)動(dòng)能力，并使機(jī)體在運(yùn)動(dòng)后各項(xiàng)指標(biāo)迅速恢復(fù)正常，因而具有抗疲勞作用。 v 降血糖 有些植物活性多糖具有降血糖活性。 *常見的植物多糖 ：茶多糖、拘祀多糖、魔芋甘露聚糖、銀杏葉多糖、海藻多糖、香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、黑木耳多糖、獲苓多糖等 。動(dòng)物多糖 是從動(dòng)物體內(nèi)分離提取出的，具有多種生物活性的一類多糖，主要有： 海參多糖 (sea cucumber po1ysaccharides) 殼聚糖 (chitosan) 透明質(zhì)酸 (hyaluronic acid, HA) 【動(dòng)物多糖的功能特性】 降血脂作用。 增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用。 一些動(dòng)物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對(duì)人體的毒害、抗輻射、防齲齒等方面的作用。 7.大豆磷脂 ： 是指以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，是由卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。 v 延緩衰老 增加磷脂的攝入量能調(diào)整人體細(xì)胞中磷脂和膽固醇的比例，有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機(jī)體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。 v 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性 人體所有細(xì)胞中均含有卵磷脂，是細(xì)胞膜的主要組成部分，對(duì)維護(hù)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)與功能、促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)發(fā)育有重要作用。 v 保護(hù)肝臟 磷脂酰膽堿(卵磷脂) 是合成脂蛋白所必需的物質(zhì)，肝臟內(nèi)的脂肪能以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外，被其他組織利用或儲(chǔ)存。所以，適量補(bǔ)充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，促進(jìn)肝細(xì)胞再生，防治肝硬化，恢復(fù)肝功能。 v 改善大腦功能 ，增強(qiáng)記憶力 磷脂的代謝與腦的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)，補(bǔ)充磷脂能使兒童注意力集中，促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，使神經(jīng)元突觸活動(dòng)迅速而發(fā)達(dá)，改善學(xué)習(xí)和認(rèn)知能力。對(duì)于老年人，磷脂能延緩腦細(xì)胞萎縮和腦力衰退，推遲老年性思維遲鈍、記憶下降及老年性癡呆癥的發(fā)生。 v 降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂 大豆磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使動(dòng)脈壁內(nèi)的膽固醇易于脫離至血漿，并從血漿進(jìn)入肝臟后排出體外，從而減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。 8.二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸： v 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）都屬于 -3 型多不飽和脂肪酸，為無(wú)色至淡黃色透明液體，純品無(wú)臭、無(wú)味。v 二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸（DHA）存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，在洄游性的魚類及海獸中含量較多。南極磷蝦的脂質(zhì)以及狹鱔魚肝油、墨魚肝油、鮐魚油、遠(yuǎn)東沙丁魚油等深海魚油都含有豐富的EPA和DHA。 9.番茄紅素：番茄紅素(lycopene)是膳食中的一種天然類胡蘿卜素。具抗氧化.抑制腫瘤.調(diào)節(jié)血脂.抗輻射功能。v 廣泛存在于自然界的植物中，成熟的紅色植物果實(shí)中含量較高，其中番茄、胡蘿卜、西瓜、木瓜及番石榴等的果實(shí)中存在著較多的番茄紅素，人體內(nèi)各組織器官也有較多分布。 10.益生菌：v 益生菌是一類微生物，當(dāng)服用足夠數(shù)量，將對(duì)人體健康帶來(lái)有益作用，是一種獲得性的微生物。常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。益生菌及其發(fā)酵制品具有多種調(diào)節(jié)生理功能的作用。 v 乳酸菌是可利用碳水化合物發(fā)酵而產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物通