個人健康和衛(wèi)生.doc

個人健康和衛(wèi)生本章的內(nèi)容包括l 從業(yè)人員如何污染食品l 檢查和報告健康狀況l 保持好良好的個人衛(wèi)生l 手部清洗、消毒要求學(xué)完本章后您應(yīng)能l 了解從業(yè)人員污染食品的途徑l 了解不得參加接觸直接入口食品工作的疾病和應(yīng)暫停接觸直接入口食品的癥狀l 掌握操作人員良好個人衛(wèi)生的要求l 掌握應(yīng)進行手部清洗、消毒的情形l 掌握正確的手部清洗、消毒程序一、 真實案例【案例一】2005年某日，在某飯店參加婚宴的賓客中有500余人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀。在留樣冷菜及病人的肛拭中檢測出副溶血性弧菌，確認這是一起細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該飯店由于當(dāng)天接待顧客人數(shù)較多，冷菜間操作人員王某、丁某臨時被叫去參加食品的粗加工，食品原料中有不少海鮮等水產(chǎn)品，兩人在離開冷菜間時未更換工作服，完成粗加工后回到冷菜間前，雙手沒有經(jīng)過嚴格消毒又繼續(xù)從事冷菜操作。副溶血性弧菌是存在于海產(chǎn)品中常見的病原菌。本案例中冷菜間操作人員在海鮮食品粗加工過程中，雙手及工作服都污染了該病原菌，回到冷菜間后雙手未經(jīng)過嚴格消毒，也沒有更換工作服就開始冷菜的切配，導(dǎo)致多個冷菜被副溶血性弧菌所污染，引起了本次食物中毒?！景咐?000年9月某日，某市兩所小學(xué)的學(xué)生食用該市某營養(yǎng)配膳有限公司供應(yīng)的盒飯后，有153人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、發(fā)熱等癥狀，從病人肛拭、剩余盒飯以及該公司一名廚師的肛拭樣品中均檢出痢疾桿菌。進一步地調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該廚師事件發(fā)生前數(shù)日就自覺腹部不適、大便稍稀，但仍帶病上班，且承擔(dān)炒菜和分裝兩項任務(wù)，當(dāng)日上午的工作間隙還上過2次廁所。從業(yè)人員余與食品密切接觸，一旦患有障食品衛(wèi)生的疾病，污染食品的機會極大，這是一切典型的由從業(yè)人員帶菌操作污染食品所引起的食物中毒。人體是一種常見的污染來源，在食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，食品操作人員都有可能污染食物。因此，從業(yè)人員保持良好的健康狀況和個人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)。二、從業(yè)人員如何污染食品從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可能污染食品，譬如：1、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。2、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。3、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。4、穿著不潔的工作服。5、在加工場所進食、飲水或吸煙。6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。三、檢查和報告健康狀況1、 食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進行一次健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員也比須進行健康檢查，取得健康證后上崗。如果患有以下疾病，將不得參加接觸直接入口食品的工作：痢疾傷寒甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有障食品衛(wèi)生的疾病腹痛、腹瀉2、但健康證只能表明體檢時的健康狀況，并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時進行自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時，應(yīng)立即暫停直接入口食品，并立即向食品安全管理員或單位報告：手外傷手部皮膚濕疹、長癤子咽喉疼痛眼、耳、鼻分泌液體發(fā)熱惡心、嘔吐3、從業(yè)人員患有上述疾病和癥狀，都可能攜帶病原微生物，應(yīng)及時得到治療，直到痊愈或排除這些癥狀等有障食品安全的疾病后，才能恢復(fù)上崗。四、保持良好的個人衛(wèi)生（一）注意要點1、未經(jīng)清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒，絕大部分從業(yè)人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導(dǎo)致。2、手套永遠不能代替洗手，戴手套前手部同樣應(yīng)該清洗。（二）保持個人清潔從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險。如無癥狀也不一定就是非常健康，因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內(nèi)可能不會出現(xiàn)癥狀，但仍可能傳播疾病。（三）重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應(yīng)該做到：按照標(biāo)準的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分內(nèi)容)，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。1、操作時不佩戴外露飾物（包括戒指、項鏈、手表等），因為飾物表面凹陷處容易藏納污垢和細菌，可能導(dǎo)致食品污染，而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。3、使指甲符合衛(wèi)生要求剪短指甲，因為長指甲內(nèi)會藏有難以去除的污垢不佩戴假指甲，不涂指甲油，因為這些都有可能對食品造成污染4、正確使用手套使用一次性塑料或橡膠手套，不要重復(fù)使用挑選合適自己尺寸的手套戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)洗手操作人員在以下情況應(yīng)更換手套：手套破損或變臟。在開始進行不同的操作前。連續(xù)操作時，至少每4小時要更換一次。（四）穿戴工作服從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時還需將口鼻完全遮蓋。1、每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。2、專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。待清潔的工作服不要放置在食品加工處理的區(qū)域。3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴謹穿戴工作服上廁所。4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣間。（五）進食、喝水、抽煙人的口水中可以含有數(shù)以千計的細菌，因此您應(yīng)該：1、不在加工食品和存放餐具的場所（如員工休息區(qū)）進食、喝水和抽煙。2、這些活動完成了之后，必須洗手。（六）手部清潔、消毒要求洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)，應(yīng)重視用肥皂洗手，有效的洗手能夠有效地去除手部的大部分微生物，請您務(wù)必按照要求規(guī)范地洗手！洗手看起來好像十分簡單，但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住：洗手是個人衛(wèi)生中最為重要的環(huán)節(jié)。下列清況請您務(wù)必洗手：1、開始工作前2、處理食物前3、上廁所后4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后5、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后6、從事任何可能會污染雙手的活動后7、認為有必要時餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范中推薦的吸收程序、洗手方法和手部消毒方法。標(biāo)準的吸收程序：1、弄濕雙