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葡萄酒基本常識(shí)什么是葡萄酒？根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5度。但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0度。葡萄酒的種類繁多，分類方法也不相同。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-1998飲料酒分類等效采用了OIV國(guó)際葡萄酒使用工藝法規(guī)（1996年版）中有關(guān)分類定義部分。該標(biāo)準(zhǔn)按酒中二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝將葡萄酒分為：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒。1、平靜葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫π∮?.5巴的葡萄酒為平靜葡萄酒。按酒中的含糖量和總酸可將平靜葡萄酒又分為：干酒：含糖量小于或等于4g/L或者當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2 g/L時(shí)，含糖量最高為9 g/L的葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高為12 g/L或者總糖與總酸的差值按干酒方法確定，含糖量最高為18 g/L的葡萄酒；半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45 g/L 的葡萄酒；甜酒：含糖量大于45 g/L的葡萄酒。2、起泡葡萄酒：在20時(shí)，二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴的葡萄酒為起泡葡萄酒。起泡葡萄酒又可分為：當(dāng)二氧化碳?jí)毫υ?.5-2.5巴時(shí)，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；當(dāng)二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.5巴（瓶容量小于0.25L,二氧化碳?jí)毫Φ扔诨虼笥?.0巴）時(shí)，稱為高起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳全部來(lái)源于葡萄經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時(shí)，稱為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳是人工加入時(shí)，稱為加氣起泡葡萄酒。高起泡葡萄酒按其含糖量分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。3、特種葡萄酒：按特種工藝加工制作的葡萄酒。特種葡萄酒可分為：利口葡萄酒：在葡萄原酒中，加入白蘭地、食用蒸餾酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、濃縮葡萄汁、含焦糖葡萄酒等，酒精度為15-22度的葡萄酒；加香葡萄酒：以葡萄酒為酒基，浸泡芳香植物（或添加其浸提物）而制成的、酒精度為11-24度的葡萄酒。根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(1996)，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒，在其生產(chǎn)過(guò)程中或以后經(jīng)過(guò)某些處理，其特性不僅來(lái)源于葡萄本身，而且決定于所利用的生產(chǎn)技術(shù)。OIV還承認(rèn)其它類型的特種葡萄酒。此外，根據(jù)葡萄酒的顏色不同，還可將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。什么是葡萄酒工藝學(xué)？法國(guó)學(xué)者Ribereau -Gayon 和Peynaud 為葡萄酒工藝學(xué)作了如下定義：葡萄酒工藝學(xué)是研究葡萄酒釀造和貯藏以及利用化學(xué)方法(規(guī)律)研究葡萄酒成分的科學(xué)。葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是防治葡萄酒的病害，并且利用最低的消耗盡可能地提高葡萄酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。雖然，人類釀造葡萄酒已有幾千年的歷史了，但葡萄酒工藝學(xué)作為一門科學(xué)的建立，還是在19世紀(jì)。在拿破侖三世的要求下，著名化學(xué)家巴斯德(Pasteur)進(jìn)行了葡萄酒病害的研究，并且發(fā)現(xiàn)了酒精發(fā)酵的實(shí)質(zhì)，發(fā)明了巴氏消毒法(Pasteurisation)。1866年，巴斯德發(fā)表了他的名著：葡萄酒和葡萄酒病害及其原因的研究：貯藏和陳釀的新方法。巴斯德是公認(rèn)的現(xiàn)代葡萄酒學(xué)的奠基人。后來(lái)，巴斯德的學(xué)生，物理學(xué)博士蓋榮(Gayon)對(duì)葡萄酒生物化學(xué)以及發(fā)酵現(xiàn)象進(jìn)行了深入的研究。在此基礎(chǔ)上，拉博德(Laborde)長(zhǎng)期研究了葡萄酒釀造和貯藏問(wèn)題，以及葡萄和葡萄酒中的丹寧、酯化現(xiàn)象、沉淀現(xiàn)象等，并在1907年發(fā)表了葡萄酒工藝學(xué)教程。因此，葡萄酒工藝學(xué)并不是一門抽象的科學(xué)，它是在為解決實(shí)際問(wèn)題的研究中誕生的。但是，如果問(wèn)題是在實(shí)踐中觀察到的，那么，只有在深入地研究現(xiàn)象和問(wèn)題的實(shí)質(zhì)的基礎(chǔ)上才能得到科學(xué)的解釋，找出規(guī)律并推動(dòng)技術(shù)和生產(chǎn)的發(fā)展。所以，葡萄酒工藝學(xué)必須以葡萄學(xué)、物理化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)作為堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。但是，隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，人們對(duì)葡萄酒及其釀造過(guò)程中的各種復(fù)雜現(xiàn)象的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深入，從而不斷完善質(zhì)量控制手段，也使葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)發(fā)生了根本的改變。李華（1999）認(rèn)為，現(xiàn)代葡萄酒工藝學(xué)的目的和任務(wù)是：1、在原料質(zhì)量良好的情況下，盡可能地將存在于原料中的所有潛在質(zhì)量，在葡萄酒中經(jīng)濟(jì)、完美地表現(xiàn)出來(lái)；2、在原料質(zhì)量較差的情況下，則應(yīng)盡量掩蓋和除去其缺陷，生產(chǎn)出質(zhì)量相對(duì)良好的葡萄酒。紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別是什么？如果我們將一粒紅葡萄從中切開(kāi)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說(shuō)明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產(chǎn)白葡萄酒，就應(yīng)將葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產(chǎn)紅葡萄酒，則應(yīng)使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁對(duì)葡萄皮進(jìn)行浸漬作用。因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發(fā)酵的。所以，在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，干白葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。歸納起來(lái)，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區(qū)別為：根據(jù)葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁發(fā)酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發(fā)酵而成，其顏色的深淺決定于液體部分對(duì)固體部分浸漬的強(qiáng)度：浸漬越強(qiáng)，顏色越深。固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時(shí)帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質(zhì)的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構(gòu)成的酚類物質(zhì)的含量也月高。所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質(zhì)的含量和種類的差異。酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒顏色和感官特征有什么影響？紅葡萄酒的顏色決定于不同形態(tài)花色素苷（即紅色素）的比例，即游離花色素苷與花色素苷丹寧復(fù)合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。一系列的研究結(jié)果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計(jì)在的光譜下測(cè)定。進(jìn)一步的研究結(jié)果還表明，各種酚類物質(zhì)對(duì)紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：游離花色素苷（）對(duì)葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；丹寧花色素苷（）復(fù)合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；在葡萄酒的成熟過(guò)程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對(duì)葡萄酒顏色的作用則不斷增加?？傊?，新紅葡萄酒的顏色主要決定于復(fù)合物和游離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定于復(fù)合物和聚合丹寧。所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過(guò)程中緩慢地變化，則需保證：在釀造過(guò)程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；在貯藏過(guò)程中提供有利于這兩類酚類物質(zhì)結(jié)合的條件。如果葡萄酒沒(méi)有足夠量的復(fù)合物，則其顏色將由于花色素苷的分解很快變成瓦紅色。研究酚類物質(zhì)對(duì)葡萄酒感官特性的影響的分析指標(biāo)是“明膠指數(shù)”。該指數(shù)表示丹寧分子與蛋白質(zhì)結(jié)合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強(qiáng)度（李華，）。利用從葡萄種子中提取的丹寧和合成丹寧的純?nèi)芤号c明膠反應(yīng)，得到的結(jié)果表明，聚合丹寧的反應(yīng)強(qiáng)度比小分子丹寧大；但如果分子量變得過(guò)大,則其反應(yīng)強(qiáng)度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數(shù)正相關(guān)，但成年葡萄酒雖然其聚合丹寧含量很高，其明膠指數(shù)卻往往很低。成年葡萄酒中的這一現(xiàn)象可能是由于如下原因：聚合丹寧的分子變得過(guò)大；丹寧與其它成分結(jié)合；在聚合反應(yīng)中丹寧的分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。此外，丹寧多糖苷復(fù)合物則是構(gòu)成紅葡萄酒“圓潤(rùn)”、“肥碩”等質(zhì)量特征的要素。什么是香檳酒？香檳酒是法定的產(chǎn)區(qū)葡萄酒，其葡萄原料的生產(chǎn)、葡萄酒的釀造、陳釀以及銷售，都受到嚴(yán)格的管制。簡(jiǎn)單地講，香檳酒是在法國(guó)香檳酒區(qū)內(nèi)的法定區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的起泡葡萄酒。起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡特性和清涼感，它越來(lái)越受到各國(guó)消費(fèi)者的歡迎。據(jù)有關(guān)資料，全世界起泡葡萄酒的產(chǎn)量約為億升，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的，法、德、蘇(原)、意、美等國(guó)為主要生產(chǎn)國(guó)，其產(chǎn)量均在億升以上。年產(chǎn)量-億升之間的國(guó)家有西班牙、匈牙利和保加利亞。起泡葡萄酒包括：起泡葡萄酒起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開(kāi)瓶時(shí)具有完全由發(fā)酵形成的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于3.5巴；起泡葡萄酒的酒度不能低于8.5度。加氣起泡葡萄酒加氣起泡葡萄酒是由葡萄酒加工獲得的酒精產(chǎn)品，其特征是在開(kāi)瓶時(shí)具有全部或部分人為添加的二氧化碳的釋放，且在密封容器中，在20的條件下，其二氧化碳的氣壓不能低于巴；加氣起泡葡萄酒的酒度不能低于度。葡萄汽酒葡萄汽酒是由總酒度不低于度的葡萄酒或適于生產(chǎn)總酒度不低于度的葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于度；其完全由發(fā)酵形成的二氧化碳?xì)鈮涸?0條件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60L。.加氣葡萄汽酒加氣葡萄汽酒是由葡萄酒或適于生產(chǎn)葡萄酒的產(chǎn)品加工獲得的酒精產(chǎn)品；其酒度不能低于度，總酒度不能低于度；其完全或部分由人為添加的二氧化碳?xì)鈮涸诘臈l件下不能低于巴，亦不能高于2.5巴；其容器的最大容量為60。從以上定義可以看出，不同種類的起泡葡萄酒的差別主要在于其二氧化碳的來(lái)源（發(fā)酵方式）和二氧化碳?xì)鈮?。所以，?yōu)質(zhì)的起泡葡萄酒是由葡萄酒經(jīng)過(guò)第二次酒精發(fā)酵并保留在酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2氣體而獲得的產(chǎn)品。一般可將第二次發(fā)酵技術(shù)分為兩大類：葡萄原酒的含糖量很低，只能加入足夠量的糖漿才能保證第二次發(fā)酵的順利進(jìn)行，以產(chǎn)生CO2氣體；葡萄原酒的含糖量很高，實(shí)際上是發(fā)酵不完全的葡萄汁。因此第二次發(fā)酵，除特殊情況外，不需加入糖漿，利用葡萄原酒本身的含糖量就能順利進(jìn)行。起泡葡萄酒的第二次發(fā)酵可在葡萄酒瓶?jī)?nèi)進(jìn)行（即瓶?jī)?nèi)發(fā)酵法或香檳法)，也可在密封罐內(nèi)進(jìn)行（即密封罐發(fā)酵法）。優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒從第二次發(fā)酵開(kāi)始時(shí)算起的起泡葡萄酒在生產(chǎn)廠內(nèi)的成熟持續(xù)時(shí)間為：不能少于個(gè)月（如第二次發(fā)酵在密閉罐內(nèi)進(jìn)行）；不能少于個(gè)月（如第二次發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行）。在這一時(shí)間內(nèi)，第二次發(fā)酵和葡萄酒與酒腳接觸貯藏的時(shí)間最少不能低于：天（如采用密閉罐發(fā)酵）；但如果密閉罐內(nèi)具有攪拌設(shè)備可減少至天；天（如采用瓶?jī)?nèi)發(fā)酵）。生產(chǎn)起泡葡萄酒的最佳生態(tài)區(qū)是氣候較涼爽的地區(qū)。在這些地區(qū)，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香能很好地得到保證。在氣候較熱的地區(qū)，則需要采取與傳統(tǒng)葡萄栽培技術(shù)不同的栽培措施，以保證葡萄原料所要求的最低含糖量、較高的蘋果酸和總酸含量等。最好的土壤是含鉀量低的鈣質(zhì)灰泥土。但影響起泡葡萄酒質(zhì)量的最重要的因素仍然是葡萄品種。對(duì)于罐式起泡葡萄酒，適宜的品種有雷司令、縮味濃以及玫瑰香型系列品種，而適于瓶式法起泡葡萄酒的主要品種有黑比諾、霞多麗、白山坡等。葡萄氣酒對(duì)品種、氣候、土壤等生態(tài)條件以及栽培技術(shù)等沒(méi)有特殊要求。與其它葡萄酒比較，起泡葡萄酒的質(zhì)量決定于以下特殊的指標(biāo)：顏色，特別是對(duì)白起泡葡萄酒；氣泡質(zhì)量；清爽感和持續(xù)性；香氣的優(yōu)雅度。很多因素可以影響上述質(zhì)量指標(biāo)，主要有：原酒的質(zhì)量及成分；一次發(fā)酵和二次發(fā)酵的溫度；酵母菌種，特別是用于二次發(fā)酵的菌種；與起泡葡萄酒種類相適應(yīng)的貯藏溫度和期限；在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生條件；氧化，因而必須避免與空氣接觸；酒瓶和瓶塞的質(zhì)量。起泡葡萄酒原酒的生產(chǎn)主要有兩種方式，一種以法國(guó)香檳酒為代表，一種則以意大利阿斯蒂酒為代表：香檳酒的原酒為干酒，在第二次發(fā)酵前必須加入發(fā)酵糖漿；阿斯蒂酒的原酒為甜酒，在第二次發(fā)酵前可以不加糖漿。這兩大類起泡酒的二次發(fā)酵方式也不相同：香檳酒的二次發(fā)酵在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行，稱為“傳統(tǒng)法”；阿斯蒂酒的二次發(fā)酵在密封罐內(nèi)進(jìn)行，稱為“密封罐法”。此外，起泡葡萄酒按其含糖量可分為：天然酒：含糖量小于或等于12 g/L的起泡葡萄酒；絕干酒：含糖量大于天然酒，最高到17 g/L的起泡葡萄酒；干酒：含糖量大于絕干酒，最高到32 g/L的起泡葡萄酒；半干酒：含糖量大于干酒，最高到50 g/L的起泡葡萄酒；甜酒：含糖量大于50 g/L的起泡葡萄酒。什么是利口葡萄酒？根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織（OIV,1996）的規(guī)定，利口酒（Vins de liqueur）是總酒度（即含糖量/（17+酒度）不低于17.5度、酒度在15-22度之間的特種葡萄酒。根據(jù)釀造方式不同，利口酒包括高度葡萄酒和濃甜葡萄酒兩大類。高度葡萄酒（Vins spiritueux，暫定名）是在自然總酒度（即原料含糖量/17）不低于12度（即原料的含糖量17*12g/L）的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精后獲得的產(chǎn)品。但是，由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度；濃甜葡萄酒（Vins liquoreux，暫定名）是在自然總酒度不低于12度的新鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒中加入酒精和濃縮葡萄汁，或葡萄汁糖漿，或新鮮過(guò)熟葡萄汁或蜜甜爾，或它們的混合物后獲得的產(chǎn)品，但由發(fā)酵產(chǎn)生的酒度不得低于4度。OIV認(rèn)為，還可有其它類型的利口酒。總之，利口酒的酒度比葡萄酒高。其酒度的提高，可以通過(guò)冷凍濃縮、加入酒精、加入濃縮汁或它們的混合物等方式獲得。但所加入的酒精，必須是酒度不低于95度的葡萄精餾酒精或酒度為52-80度的葡萄酒精。利口葡萄酒包括自然甜型葡萄酒、加香葡萄酒（如味美思）和加強(qiáng)葡萄酒等。世界上很多著名的葡萄酒，如法國(guó)的索泰爾納酒（Sauternes）、西班牙的諧麗酒（英：Sherry；西：Jerez；法：Xeres）、葡萄牙的波爾圖（Porto，英：Port）等，都屬于這一大類。蜜甜爾（Mistelle）是在未經(jīng)酒精發(fā)酵的新鮮葡萄或葡萄汁中加入酒精獲得的產(chǎn)品。葡萄或葡萄汁的含糖量不得低于170g/L，蜜甜爾的酒度為15-22%。由于蜜甜爾未經(jīng)酒精發(fā)酵，故基本上不含發(fā)酵副產(chǎn)物。用于生產(chǎn)蜜甜爾的酒精應(yīng)為95度的精餾酒精或60度以上的白蘭地，而且應(yīng)首先在橡木桶中貯藏一年或以上。酒精可直接加入葡萄中并進(jìn)行浸泡，以生產(chǎn)紅蜜甜爾；也可加入葡萄汁中以生產(chǎn)白蜜甜爾。什么是白蘭地？白蘭地（）是一種蒸餾酒，是以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、貯藏而釀成的。白蘭地可分為水果白蘭地（如蘋果白蘭地）和葡萄白蘭地兩大類，而以后者數(shù)量最大，往往直接稱為白蘭地。在白蘭地中，主要有白蘭地（用葡萄酒蒸餾）和皮渣白蘭地兩大類。用于生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種主要是中性（幾乎沒(méi)有香氣）的品種，其葡萄原酒最好是白色、酒度較低、酸度較高，沒(méi)有經(jīng)二氧化硫處理。用于生產(chǎn)皮渣白蘭地的葡萄品種則主要為芳香型品種。白蘭地的蒸餾方式主要有非連續(xù)性的壺式蒸餾和連續(xù)性的塔式蒸餾。但無(wú)論采用何種方式，其餾出酒的酒度應(yīng)低于（VV），揮發(fā)物總量應(yīng)大于（純酒精），甲醇含量應(yīng)低于（純酒精）。但是，現(xiàn)在大多數(shù)白蘭地則采用連續(xù)性塔式蒸餾。皮渣白蘭地的蒸餾主要采用蒸氣蒸餾，當(dāng)然，也可采用其它蒸餾方式，而且用不同蒸餾方法所蒸得的皮渣白蘭地的化學(xué)和感官分析結(jié)果沒(méi)有多大差異。新蒸出的白蘭地至少應(yīng)在橡木桶中陳釀一年以上。在陳釀過(guò)程中，無(wú)論是源于橡木的物質(zhì)還是餾出液本身的物質(zhì)的變化，都是氧化現(xiàn)象所引起的。成品白蘭地的酒度一般為（），因此，在多數(shù)情況下，裝瓶前應(yīng)對(duì)白蘭地進(jìn)行調(diào)配，以降低酒度，并調(diào)整其它的成分。同時(shí)還應(yīng)進(jìn)行低溫處理并過(guò)濾，以防止一些成分在瓶?jī)?nèi)沉淀。世界著名的白蘭地有那些？世界最著名的白蘭地當(dāng)為法國(guó)生產(chǎn)的干邑。在法國(guó)夏朗德省（Charente）和夏朗德濱海?。–harente Maritime）生產(chǎn)的白蘭地被稱為干邑白蘭地，而且只有在這兩省生產(chǎn)的白蘭地才能稱為干邑白蘭地。該地區(qū)的自然條件有以下特點(diǎn)：濕度較低，溫度適中，可保證葡萄的成熟，但不破壞葡萄的香氣；土壤為鈣質(zhì)土，疏松透氣，既有利于葡萄對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分的吸收，又有利于多種自然酵母菌的生存。釀制干邑白蘭地的主要品種為白玉霓、白福爾，此外，還有少量的鴿籠白以及100，尤以白玉霓和白福爾釀制的白蘭地品質(zhì)最佳。由于白玉霓對(duì)灰霉病抗性較強(qiáng)，已大面積取代了白福爾。干邑白蘭地的葡萄原酒的含酸量較高，與酒腳一起貯藏蒸餾，白蘭地的蒸餾在蘋果酸乳酸發(fā)酵以后分兩次進(jìn)行。第一次蒸餾酒度為2030，第二次蒸餾必須使餾出物的酒度達(dá)到70-72。蒸餾方式為壺式蒸餾。干邑白蘭地的陳釀是在法國(guó)利穆贊地區(qū)所產(chǎn)的橡木桶中進(jìn)行的。貯藏時(shí)間一般為1520年，有時(shí)可達(dá)4050年，一般成熟后投放市場(chǎng)時(shí)的科尼亞克白蘭地的酒度為40。根據(jù)酒齡（在橡木桶中陳釀的時(shí)間）的不同干邑可有不同的名稱：三星（TROIS ETOILES）的干邑中最年輕的調(diào)配用酒的酒齡至少為30個(gè)月；VO和VSOP（VERY SUPERIOR OLD PALE）的調(diào)配酒的酒齡最少為4年半；EXTRA，XO，NAPOLEON（拿破侖）和GRANDE RESERVE則含有很老的酒其酒齡可達(dá)50年或以上。干邑應(yīng)在室溫下飲用，用手心將郁金香形的酒杯加熱，以使干邑的香氣能充分散發(fā)出來(lái)。其次是雅文邑白蘭地。雅文邑的產(chǎn)區(qū)位于法國(guó)西南部，主要包括熱爾?。℅ers）的大部和朗德?。↙andes）及洛特加龍?。↙ot-et-Garonne）的部分地區(qū)。白福爾、白玉霓、鴿龍白以及巴柯22是釀制此種白蘭地的主要品種。雅文邑的葡萄原酒酒度一般在10以下。葡萄原酒用銅制的半連續(xù)的蒸餾設(shè)備蒸餾。直火加熱，蒸餾一次完成，速度很慢。白蘭地酒身的蒸餾至餾出液酒度降至24時(shí)停止。新蒸餾出的白蘭地酒度為58-63，并在當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的橡木桶中陳釀，其陳釀時(shí)間一般為5-8年，但優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品需陳釀30年或30年以上。在蒸餾過(guò)程中，為了防止火力過(guò)大或過(guò)小，造成白蘭地口味粗糙、苦澀或不濃厚，與干邑白蘭地的蒸餾一樣，現(xiàn)在多采用煤氣進(jìn)行加熱。成品雅文邑的酒度為40-42，因此，在調(diào)配時(shí)需要將原白蘭地的酒度降低。其方法是先用蒸餾水將少量白蘭地的酒度降至15并在橡木桶中貯藏一定時(shí)間后，再用之調(diào)配白蘭地。如果用同一年份的蒸餾酒所釀造的雅文邑，則可在標(biāo)簽上標(biāo)注年份；如果用不同酒齡（即在橡木桶中陳釀的時(shí)間）的酒進(jìn)行調(diào)配則雅文邑的標(biāo)簽上所表示的酒齡是用于調(diào)配的最年輕的酒的酒齡：三星（TROIS ETOILES）：酒齡最少一年；VO、VSOP或RESERVE：酒齡最少4年。除了以上兩種白蘭地而外，在其它地區(qū)用葡萄酒蒸餾獲得的蒸餾酒都稱為白蘭地，還有如在法國(guó)勃艮第（Bourgogne）和香檳（Champagne）等地生產(chǎn)的由葡萄皮渣蒸餾獲得的皮渣白蘭地（Eau-de-vie de marc）。這類白蘭地新蒸餾出時(shí)酒度很