第三章 茶類 二個(gè)課時(shí).doc

第三章 茶類學(xué)習(xí)目標(biāo)：1、了解熟悉茶的種類 2、了解名茶的產(chǎn)地及制作過程學(xué)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)：了解各種茶的概念及其區(qū)別學(xué)習(xí)內(nèi)容：第一節(jié) 茶的種類 基本茶類包括綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶、 再加工茶類中包括花茶、緊壓茶、萃取茶、香味果味茶、藥用保健茶和含茶飲料綠茶：綠茶是將采摘來的鮮葉先經(jīng)高溫殺青，殺滅了各種氧化酶，保持了茶葉綠色，然后經(jīng)揉捻、干燥而制成，清湯綠葉是綠茶品質(zhì)的共同特點(diǎn)。按殺青和干燥方式不同又可分為：A、 蒸青綠茶 用蒸汽殺青而成的綠茶稱之為蒸青綠茶。B、 炒青綠茶 炒青綠茶因干燥方式采用炒干而得名。C、 烘青綠茶 烘青綠茶大部分用于窨制各種花茶，稱之為茶坯。D、 曬青綠茶 曬青綠茶是制緊壓茶的原料。紅茶： 紅茶屬發(fā)酵茶類，基本工藝過程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。我國紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，有我國特有的工夫紅茶和小種紅茶，也有與印度、斯里蘭卡相類似的紅碎茶。A、 祁門工夫 祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。B、 滇紅工夫 滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，主產(chǎn)云南的臨滄、保山等地，是我國工夫紅茶的后起之秀，以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨(dú)樹一幟，而稱著于世。C、 閩紅工夫 閩紅工夫茶系政和工夫、坦洋工夫和白琳工夫的統(tǒng)稱，均系福建特產(chǎn)。D、 政和工夫 政和工夫按品種分為大茶、小茶兩種。E、 坦洋工夫 坦洋工夫分布較廣，主產(chǎn)福安、拓榮、壽寧、周 寧、霞浦及屏南北 部等地。F、 白琳工夫?yàn)觚埐瑁?烏龍茶又名青茶，屬半發(fā)酵茶類?；竟に囘^程是曬青、晾青、播青、殺青，揉捻、干燥。烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)是，既具有綠茶的清香和花香，又具有紅茶醇厚的滋味。烏龍茶種類因茶樹品種的特異性而形成各自獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)地不同，品質(zhì)差異也十分顯著A、 武夷巖茶 所以深受人們賞識，在于它的品質(zhì)優(yōu)異 B、 大紅袍 武夷名叢中數(shù)大紅袍享有最高的聲譽(yù),可謂是烏龍茶中的“茶中之 圣”了。C、 鐵觀音 鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣。D、 臺灣烏龍 臺灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種，也是最近似紅茶的一 種。白茶：屬輕微發(fā)酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質(zhì)特點(diǎn)是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇。白茶是我國特產(chǎn)。黃茶：屬輕發(fā)酵茶類，基本工藝近似綠茶，但在制茶過程中加以悶黃，因此具有黃湯黃葉的特點(diǎn)。黃茶制造歷史悠久，有不少名茶都屬此類。黑茶：屬后發(fā)酵茶，是我國特有的茶類，生產(chǎn)歷史悠久，花色品種豐富。早在11世紀(jì)前后，即北宋熙寧年間(公元1074年)就有用綠毛茶做色變黑的記載。黑茶是很多緊壓茶的原料，黑茶壓制成的緊壓茶有茯磚茶、黑磚茶、花磚茶、湘尖茶、青磚茶、康磚茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、圓茶、緊茶等等。以湖南、湖北、四川、云南、廣西等省區(qū)為主要產(chǎn)區(qū)。黑茶的年產(chǎn)量很大，僅次于紅茶、綠茶產(chǎn)量，成為我國的第三大茶類。黑茶以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量外銷，因此，習(xí)慣上又把黑茶制成的緊壓茶稱為邊銷茶。再加工茶類 、花茶 、非茶之茶 例如羅布麻茶、人參茶、杜仲 第二節(jié) 中國名茶 中國十大名茶：西湖龍井，動聽碧螺春，黃山毛峰，廬山云霧茶，六安瓜片，君山銀針，信陽毛尖，武夷巖茶，安溪鐵觀音，祁門紅茶西湖龍井：因產(chǎn)于中國杭州西湖的龍井茶區(qū)而得名。茶有四色：色綠、香郁、味甘、形美。 龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國唐代。西湖龍井是我國的第一名茶，歷史上曾分為“獅”、“龍”、“云”、“虎”、“梅”五個(gè)品號，現(xiàn)在統(tǒng)稱為西湖龍井茶。其中，以獅峰龍井為最！以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個(gè)級，其中特級又分為特一、特二和特三，其余每個(gè)級再分為5個(gè)等，每個(gè)級的“級中”設(shè)置級別標(biāo)準(zhǔn)樣。隨后稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個(gè)等。到1995年，進(jìn)一步簡化了西湖龍井茶的級別，只設(shè)特級（分為特二和特三）和一級至四級；同年，浙江龍井茶分為特級和一至五級，共6個(gè)級別樣。 特級 一芽一葉初展，扁平光滑 一級 一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔 二級 一芽二葉開展，較扁平 三級 一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平 四級 一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔 五級 一芽三葉與對夾葉，扁平較毛糙碧螺春：屬于綠茶。 產(chǎn)于江蘇省蘇州市太湖洞庭山，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，質(zhì)地疏松，極宜于茶樹生長，由于茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花朵香味。據(jù)記載，碧螺春茶葉早在隋唐時(shí)期即負(fù)盛名，有千余歷史。外形條索纖細(xì)，茸毛遍布，白毫隱翠；泡成茶后，色嫩綠明亮，味道清香濃郁，飲后有回甜之感。洞庭碧螺春的國家標(biāo)準(zhǔn)碧螺春茶分為五級：分別為特一級、特二級、一級、二級、三級 。炒制鍋溫、投葉量、用力程度，隨級別降低而增加。即級別低鍋溫高，投葉量多，做形時(shí)用力較重。黃山毛峰：徽茶，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山。由清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨，選摘初展肥壯嫩芽，手工炒制，該茶外形微卷，狀似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）。 入杯沖泡霧氣結(jié)頂，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力，滋味醇甘，香氣如蘭，韻味深長。由于新制茶葉白毫披身，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰，遂將該茶取名為黃山毛峰。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品，外形美觀,每片茶葉約半寸,綠中略泛微黃,色澤油潤光亮,尖芽緊偎葉中,酷似雀舌,全身白色細(xì)絨毫，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。 黃山毛峰的條索細(xì)扁，翠綠之中略泛微黃，色澤應(yīng)油潤光亮。尖芽緊偎葉中，形似雀舌，并帶有金黃色魚葉，又稱：“葉筍”或“金片”，是區(qū)別于其它毛峰的特征。葉芽肥壯，均勻整齊，白毫顯露，色似象牙。黃山毛峰分四級：黃山毛峰分特級和一、二、三級，特級、一級為名茶。黃山毛峰特級一芽一葉初展；一級，一芽一葉開展和一芽二葉初展；二級，一芽二葉開展和一芽三葉初展；三級，開展的一芽一葉、二葉、三葉。黃山毛峰在清明前后采制，選用芽頭壯實(shí)茸毛多的制高檔茶。經(jīng)過輕度攤放后進(jìn)行高溫殺青、理?xiàng)l炒制、烘焙而制成。廬山云霧茶：屬于綠茶。因產(chǎn)自中國江西的廬山而得名。始于中國漢朝，中國國十大名茶之一，宋代列為“貢茶”。 素來以“味醇、色秀、香馨、湯清”享有盛名。第三屆中國國際茶葉博覽會，廬山云霧茶的廬山、廬山云霧、大寺腦、益君、松柏、海會等余家茶場參加了這屆茶業(yè)博覽會，會上有來自日本、美國等34個(gè)國家和地區(qū)的200多家著名茶葉商參展。通過國內(nèi)外茶葉專家組成的評審團(tuán)封閉式評選，在300余種參展茶葉中，評選出金獎(jiǎng)10個(gè)，其中廬山云霧茶、九嶺九云白茶被評為金獎(jiǎng)之二。六安瓜片: 六安瓜片是國家級歷史名茶，是十大經(jīng)典名茶之一。六安瓜片（又稱片茶），為綠茶特種茶類。采自當(dāng)?shù)靥赜衅贩N，經(jīng)扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。“六安瓜片”具有悠久的歷史底蘊(yùn)和豐厚的文化內(nèi)涵。外形：單片平展、順直、勻整，葉邊背卷、平展，不帶芽梗，形似瓜子，色澤寶綠，葉被白霜，明亮油潤。內(nèi)質(zhì)：湯色清澈，香氣高長，滋味鮮醇回甘。葉底：黃綠勻高。 君山銀針：產(chǎn)于湖南岳陽洞庭湖中的君山，形細(xì)如針，故名君山銀針。屬于黃茶。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內(nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅(jiān)實(shí)，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。 金鑲玉色塵心去特點(diǎn)：全由芽頭制成，茶身滿布毫毛，色澤鮮亮；香氣高爽，湯色橙黃，氣味甘醇。雖久置而其味不變。沖泡時(shí)可從明亮的杏黃色茶湯中看到根根銀針直立向上，幾番飛舞之后，團(tuán)聚一起立于杯底。其采制要求很高，比如采摘茶葉的時(shí)間只能在清明節(jié)前后7-10天內(nèi)，還規(guī)定了9種情況下不能采摘，即雨天、風(fēng)霜天、蟲傷、細(xì)瘦、彎曲、空心、茶芽開口、茶芽發(fā)紫、不合尺寸等。信陽毛尖：江南省著名特產(chǎn)之一，中國名茶之一，素來以“細(xì)、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格而飲譽(yù)中外。具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功能。春品|豫毛峰 品質(zhì)分類：葉純正，茶清香！ 【元春】：即“明前級”春茶，借喻春季最早、內(nèi)質(zhì)最好的茶葉； 【探春】：即“明后級”春茶，借喻春季“雨前早期”的茶葉，于谷雨節(jié)氣頭一星期采摘； 【迎春】：即“雨前級”春茶，借喻春季“雨前晚期”的茶葉，于谷雨節(jié)氣后一星期采摘； 【惜春】：即“雨后級”春茶，借喻春季“春茶尾”的茶葉，于谷雨后春茶將要結(jié)束時(shí)期采摘，嘆惜春季將逝，不再采摘。武夷巖茶：武夷巖茶為烏龍茶類，產(chǎn)于閩北“秀甲東南”的名山武夷，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，制作方法介于綠茶與紅茶之間。最著名的是武夷巖茶（大紅袍）和正山小種。依據(jù)武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB/187452006）武夷巖茶的分類如下： 大紅袍系列：說話不定?？蓞⒖次艺f大紅袍貼。肉桂系例：武夷山傳統(tǒng)茶葉品種水仙系列：武夷山傳統(tǒng)茶葉品種。名樅：典型的有四大名樅：白雞冠 水金龜 鐵羅漢 半天妖奇種：武夷山野生茶葉樹種。安溪鐵觀音：鐵觀音，福建安溪人發(fā)明于1725-1735年間。屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表。介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨(dú)具“觀音韻”，清香雅韻，“七泡余香