課題1 果酒和果醋的制作.doc

課題1 果酒和果醋的制作 演練提升夯基達標1酵母菌在氧氣充足的條件下,主要的生殖方式為 ( ) A出芽生殖 B分裂生殖 C孢子生殖 D卵式生殖 解析:酵母菌在條件好的情況下主要進行出芽生殖來快速地增加數目。 答案:A 2在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物的發(fā)酵,在上述兩過程中所涉及的微生物在結構上有什么本質區(qū)別 ( ) A前者有細胞結構,后者沒有細胞結構 B前者沒有細胞結構,后者有細胞結構 C前者有成形的細胞核,后者沒有成形的細胞核 D前者沒有成形的細胞核,后者有成形的細胞核 解析:本題考查果酒和果醋發(fā)酵的菌種以及真核細胞和原核細胞的區(qū)別。果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌,屬真核生物;果醋發(fā)酵的菌種是醋酸菌,屬原核生物。真核細胞和原核細胞在結構上最顯著的區(qū)別是真核細胞有成形的細胞核,而原核細胞無成形的細胞核。 答案:C 3在制作果酒時,如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣,會發(fā)生何種現象( ) A酵母菌死亡,不產生酒精 B酵母菌大量繁殖,產生較多的酒精 C酵母菌大量繁殖,不產生酒精 D酵母菌數目較少,不產生酒精 解析:酵母菌是兼性厭氧型生物,要得到果酒必須先通氣后再密封,如果一直通氣酵母菌會一直進行有氧呼吸,是不會有果酒產生的。 答案:C 4在家庭中用鮮葡萄制作果酒時,正確的操作是 ( ) A讓發(fā)酵裝置接受光照 B給發(fā)酵裝置適時排氣 C向發(fā)酵裝置通入空氣 D將發(fā)酵裝置放在45 處 解析:果酒制作利用的是酵母菌無氧呼吸產生酒精的原理,因此發(fā)酵裝置要密閉封口,發(fā)酵過程不需要光照;酵母菌酒精發(fā)酵的最適溫度為1825 ;發(fā)酵過程中會產生為防止裝置內壓力過大,應適時排氣。 答案:B 5關于葡萄酒的制作,下列說法正確的是( ) A用清水沖洗葡萄除去污物,應反復多次沖洗 B葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/4的空間 C裝入葡萄汁后,應封閉發(fā)酵裝置的充氣口 D制作葡萄酒的過程中,要將溫度控制在1825 ,時間控制在78天左右 解析:在沖洗葡萄除去污物時不能反復沖洗,以免造成附著在葡萄上的酵母菌菌種的流失;葡萄汁裝瓶時要留有大約1/3的空間;裝入葡萄汁后應封閉發(fā)酵裝置的充氣口,使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精;酒精發(fā)酵過程中,時間一般控制在1012天左右。 答案:C 6下列有關生物技術實踐的敘述,不正確的是( ) A制作果酒時瓶口密閉,而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡 B制作腐乳時,加鹽腌制可使豆腐塊變硬且能抑制雜菌生長 C變酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的 D用傳統的發(fā)酵技術制葡萄酒必須添加酵母菌菌種 解析:用傳統的發(fā)酵技術制葡萄酒所需的酵母菌菌種來自附著在葡萄皮上的野生型酵母菌,不需添加酵母菌菌種。 答案:D 7下列哪項操作會引起發(fā)酵液污染( ) A榨汁機只用溫水進行清洗,并晾干 B發(fā)酵瓶先用溫水清洗,再用70%的酒精擦拭后晾干使用 C葡萄先去除枝梗,再沖洗多次 D每次排氣時,只需擰松瓶蓋,不能將蓋完全揭開 解析:微生物發(fā)酵過程中,整個過程的每一個環(huán)節(jié)都要注意無菌操作,葡萄先去除枝梗,再沖洗多次,會把雜菌帶入發(fā)酵液,所以C項是錯誤的。 答案:C 8用酵母菌釀酒的主要階段為:加料、接種、通氣培養(yǎng)、密封發(fā)酵。從接種后到密封前這一階段,酵母菌種群數量變化的曲線為( ) 解析:從接種后到密封前,由于通氣,酵母菌進行有氧呼吸并大量繁殖,當營養(yǎng)物質耗盡時,酵母菌不再繁殖。種群數量呈”S”型曲線增長。 答案:C 9下列關于果醋制作的敘述中,錯誤的是( ) A制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通入氧氣 B醋酸菌是一種嗜溫菌,對溫度要求較高,一般在50左右 C醋酸菌能將果酒變成果醋 D當氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析:醋酸菌是好氧菌,所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為3035 。當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的果糖分解成醋酸;當缺少糖時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿帷?答案:B 10果酒的制作離不開酵母菌,在配制酵母菌的培養(yǎng)基時,常添加一定濃度的葡萄糖溶液,如果葡萄糖濃度過高,反而會抑制酵母菌的生長。其原因最可能是 ( ) A葡萄糖被合成了淀粉 B酵母菌細胞失水 C改變了培養(yǎng)液的pH D酵母菌發(fā)生了變異 解析:制作果酒時的發(fā)酵液的濃度不宜過高,否則酵母菌就會失水而發(fā)生質壁分離甚至死亡。 答案:B 能力提升11下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據圖示回答下列問題。 (1)完成圖1中的實驗流程。 (2)沖洗的主要目的是 ,沖洗應特別注意不能 ,以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在 時關閉,在 時連接充氣泵,并連續(xù)不斷地向內 。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時排出的氣體是由 產生的 ,在果醋發(fā)酵時排出的是 。 (5)寫出與(4)題有關的可能的反應方程式: ; ; 。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌,在果酒發(fā)酵旺盛時,醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?說明原因。 。 (7)在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制為 。醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為 。 答案:(1)醋酸發(fā)酵 (2)洗去浮塵 反復沖洗 (3)果酒發(fā)酵 果醋發(fā)酵 泵入無菌空氣(氧) (4)酵母菌 剩余(含氧量少)的空氣、 (6)不能。因為果酒發(fā)酵時缺氧會抑制醋酸菌生長,且醋酸菌的發(fā)酵條件是氧氣充足 (7)1825 3035 12果酒、果醋等是日常生活中常用的一類飲料。紅葡萄酒中的色素主要來自紅葡萄皮,它不僅給葡萄酒以美的紅色,還具有酸堿指示劑的作用,如遇小蘇打(堿性)會變顏色。 (1)在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中,菌種的來源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。從呼吸角度看,酵母菌屬于 菌,可用酸性條件下的 溶液檢驗其無氧呼吸產生的酒精。 (2)制作果醋時,需通氣,可以說明醋酸菌為 細菌。 (3)某同學使用下圖裝置制作果酒時為適當提高果酒生產速率,充氣口應先打開后關閉,這是因為 。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連,這樣做的原因是 。為研究發(fā)酵中酵母菌的生長狀況,常要通過 進行取樣統計分析并測定pH,判斷取樣先后順序的主要依據是 。 (4)現有兩個品牌顏色一樣的紅葡萄酒,其中一個是用100%紅葡萄汁釀造,另一個是用化學物質人工勾兌而成?，F提供小蘇打、小燒杯若干,請簡述能鑒別出兩個品牌紅葡萄酒的實驗思路: 。 解析:酵母菌是兼性厭氧型微生物,制作果酒時先通氣,保證酵母菌進行有氧呼吸,增加酵母菌的數量,然后關閉充氣口,保證酵母菌進行無氧呼吸,產生更多的酒精。檢驗酒精用橙色的重鉻酸鉀試劑,酸性條件下與酒精作用變成灰綠色。排氣口要接長的彎曲膠管,防止外界環(huán)境中的雜菌進入。從出料口獲取樣品對酵母菌取樣統計或者測定pH,取樣越晚,產生的二氧化碳越多,pH越小,反之則越大。醋酸菌是好氧型細菌。 答案:(1)兼性厭氧 重鉻酸鉀 (2)好氧型 (3)酵母菌是兼性厭氧型生物,先打開充氣口,保證酵母菌進行有氧呼吸,增加菌體的數量;后關閉充氣口,保證酵母菌進行無氧發(fā)酵,產生更多的酒精 防止污染 出料口 pH的大小,pH越大取樣越早 (4)用適量的小蘇打分別放入等量的兩個品牌的紅葡萄酒中,出現顏色變化的即為紅葡萄汁釀造的 13下圖表示葡萄酒釀制的簡單過程,請據圖分析回答問題。 (1)甲圖中攪拌是為了使酵母菌進行 ,以增加酵母菌的數量。乙圖中隔絕空氣是為了使酵母菌 獲得葡萄酒。最后,可以用 試劑檢驗是否有酒精生成。整個釀制過程一般將溫度控制在1825,原因是 。 (2)甲圖中葡萄汁和白糖的混合液為酵母菌提供的營養(yǎng)成分有 。為防止發(fā)酵液被污染,對使用的器具要清洗干凈、晾干,并用 消毒。 解析:(1)甲圖中攪拌的目的是使酵母菌得到較多的氧氣進行有氧呼吸,以增加酵母菌的數量。乙圖中隔絕空氣是為了使酵母菌通過發(fā)酵產生酒精而獲得葡萄酒。重鉻酸鉀在酸性條件下與乙醇反應變成灰綠色。因此,可以用重鉻酸鉀試劑檢驗是否有酒精生成。(2)甲圖中葡萄汁和白糖的混合液能為酵母菌提供碳源、氮源、水、無機鹽和生長因子。為防止發(fā)酵液被污染,對使用的器具要清洗干凈、晾干,并用70%的酒精消毒。 答案:(1)有氧呼吸 發(fā)酵 重鉻酸鉀 這一溫度最適合酵母菌進行發(fā)酵 (2)碳源、氮源、水、無機鹽和生長因子 70%的酒精 14小明和同學在制作果酒和果醋的實驗中按照下列過程進行操作,請完成下列問題。 實驗目的:學習果酒和果醋的制作過程。 實驗原理:酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵生成酒精;醋酸菌在有氧條件下利用葡萄糖或酒精生成醋酸。 實驗過程:先將新鮮的葡萄除去枝梗,再將葡萄進行沖洗。把榨汁機、發(fā)酵瓶用清水洗干凈,晾干后用體積分數為70%的酒精消毒。用榨汁機榨出葡萄汁,然后將葡萄汁煮沸30分鐘進行消毒,裝入發(fā)酵瓶,要注意不能超過發(fā)酵瓶體積的2/3。密封充氣口,控制3035 的溫度,發(fā)酵1012天,然后用重鉻酸鉀溶液進行鑒定。當果酒制作好以后,往發(fā)酵液中加入醋酸菌,密封,然后將裝置的溫度控制在1825 下發(fā)酵。 (1)以上實驗操作有五處錯誤,請在題中指出并改正。 (2)在進行酒精發(fā)酵的過程中,要讓酵母菌大量繁殖,應當如何操作? (3)在果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵過程中,發(fā)酵條件有什么不同? 解析:應從果酒和果醋的制作原理和流程進行分析,要注意對溫度、氧氣等條件的控制,制作過程中要防止雜菌污染。 答案:(1)葡萄應該先進行沖洗,再除去枝梗;因為我們用的是葡萄皮外面附著的酵母菌,所以葡萄汁不能加熱煮沸;果酒發(fā)酵應控制在1825之間;果醋發(fā)酵應控制在3035 之間;在果醋發(fā)酵中應不斷向發(fā)酵液中通入無菌空氣。(2)在發(fā)酵初期往發(fā)酵液中通入適量的氧氣。(3)溫度不同:果酒發(fā)酵的溫度控制在1825之間,果醋發(fā)酵的溫度控制在3035 之間;對氧氣的控制不同,果酒發(fā)酵應當先通入氧氣再隔絕空氣,果醋發(fā)酵應當通入足夠的氧氣。 15下圖簡單表示葡萄酒的釀制過程,請據圖分析回答問題。 (1)葡萄酒的釀制原理是:先通氣使酵母菌進行 ,以增加酵母菌的數量,然后使酵母菌 獲得葡萄酒。 (2)在甲中進行攪拌的目的是 ,乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產生的 ;寫出甲、乙實驗中有關的化學反應式:甲: , 乙: 。 (3)隨著發(fā)酵過程的加深,液體密度會逐漸降低(可用密度計測量),其原因是 。 (4)如果丙忘記蓋上蓋子,一段時間后會變酸,這是由于酒精在 的作用下生成了 ,寫出此時發(fā)生的化學反應式: 。 解析:(1)酵母菌為一種兼性厭氧真菌,在有氧情況下可進行有氧呼吸,缺氧則進行發(fā)酵(無氧呼吸)。 (3)由于發(fā)酵時糖被消耗,產生酒精和二氧化碳,而酒精的密度比糖和水低,這是液體密度降低的原因。 (4)丙不蓋蓋子,氧氣充足,酒精可在醋酸菌的作用 16下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置,請分析回答問題。 (1)果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在有氧無氧條件下都能生存,所以,它屬于 微生物。 (2)制作果酒,需將溫度嚴格控制在 。制作果酒后制果醋,應將溫度控制在 。 (3)甲裝置中,A液體是 溶液的作用是 ;若用乙裝置,在發(fā)酵過程中,必須進行的操作是 。與乙裝置相比,甲裝置的優(yōu)點是 。 (4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間,這是因為 。 解析:本題考查果酒和果醋的制作原理。用于釀造果酒的酵母菌是兼性厭氧生物,在有氧條件下能分解葡萄糖為和水,在無氧條件下則分解葡萄糖為酒精和其生長的最適溫度為1825 。用于釀造果醋的微生物為醋酸菌,是嚴格好氧生物,其最適生長溫度為3035 。分析圖中兩裝置,甲裝置中A液體應為葡萄汁溶液的作用是吸收酵母菌酒精發(fā)酵產生的防止發(fā)酵瓶爆裂;裝置乙在發(fā)酵過程中,應每隔一定的時間將瓶蓋擰松一次,排出酒精發(fā)酵過程中產生的。葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要留有大約1/3的空間,其目的是既可為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。 答案:(1)兼性厭氧型 (2)1825 3035 (3)葡萄汁 吸收酵母菌酒精發(fā)酵產生的 每隔12小時左右(一定的時間)將瓶蓋擰松一次既能及時吸收(發(fā)酵產生的又能減少被雜菌污染的機會 (4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出 17”葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭团c人類生活息息相關。請回答下列釀制葡萄美酒的有關問題。 (1)人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌,它的同化作用類型是 ,其無氧呼吸的反應式是 。 (2)酵母菌繁殖的最適溫度是 ;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。傳統葡萄酒發(fā)酵技術所使用的酵母菌的來源是 。 (3)葡萄酒呈現深紅色的原因是 。 (4)現在工廠化生產果酒,為提高果酒的品質,更好地抑制其他微生物的生長,采取的措施是 ,并接入合適的菌種。 (5)某同學人工自釀葡萄酒時,在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣,并將發(fā)酵液置于3035 環(huán)境中,結果發(fā)現發(fā)酵液中有 出現,這類微生物在糖類缺乏時可以使 轉化為 ,后者再轉化為 (物質)。 解析:(1)酵母菌只能利用現成的有機物合成自身物質,所以其同化作用類型是異養(yǎng)型。其無氧呼吸產生的是酒精和其反應式是(2)酵母菌繁殖的最適溫度是20 左右;酒精發(fā)酵一般將溫度控制在1825 。傳統發(fā)酵技術生產葡萄酒所使用的酵母菌是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液,所以葡萄酒呈現深紅色。(4)為提高果酒的品質,更好地抑制其他微生物的生長,在工廠化生產果酒時,對原料和設備要進行消毒和滅菌。(5)在制作葡萄酒時,應在發(fā)酵前期向發(fā)酵液中通入空氣,以保證酵母菌進行有氧呼吸,產生較多的酵母菌,后期應當密封,使其進行無氧呼吸產生酒精。如果后期通入空氣,并置于3035 環(huán)境中,發(fā)酵液中會出現好氧型的醋酸菌,在糖類缺乏時醋酸菌可以使酵母菌產生的酒精脫羧形成乙醛,然后還原成醋酸。 答案:(1)異養(yǎng)型 (2)20 左右 1825 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 (3)紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 (4)對原料和設備進行消毒和滅菌 (5)醋酸菌 乙醇 乙醛 醋酸 18葡萄發(fā)酵可產生葡萄酒,請利用相關的知識回答問題。 右側管為排氣管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是 。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解 ,產生的終產物是 和 。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是 ,導致發(fā)酵中出現的主要異常現象是 。丙同學的錯誤是 ,導致發(fā)酵中出現的主要異常現象是 。上述發(fā)酵過程結束后,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產品依次是 、 、 。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是 。 解析:葡萄酒制作利用的是酵母菌無氧呼吸產生乙醇和。甲同學的錯誤是未夾住發(fā)酵瓶的充氣管,導致發(fā)酵液從充氣管流出,并且空氣會進入發(fā)酵瓶,抑制酵母菌發(fā)酵,醋酸菌利用乙醇有氧發(fā)酵生成果醋;乙同學操作正確,得到果酒;丙同學的錯誤是瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口,使生成的不能排出,產品也是果酒。 答案:(1)酵母菌 (2)