高中化學(xué) 綜合實(shí)驗(yàn)活動(dòng) 釀制米酒課件2 魯科版選修6.ppt

米酒的釀造過程 一米酒和酒文化 米酒 又叫酒釀 甜酒 古人叫 醴 幾千年來一直受到人們的青睞 具有很好的保健 烹飪價(jià)值 米酒是以大米 糯米或黍米為原料 加麥曲 酒母邊糖化邊發(fā)酵的一種發(fā)酵酒 各地濃淡不一 含酒精量多在10 20 之間 屬一種低度酒 李白斗酒詩百篇 長安市上酒家眠 天子呼來不上船 自稱臣是酒中仙 杜甫 飲中八仙歌 俯仰各有志 得酒詩自成 蘇軾 和陶淵明 飲酒 一杯未盡詩已成 涌詩向天天亦驚 楊萬里 重九后二月登萬花川谷月下傳觴 酒醉而成傳世詩作 這樣的例子在中國詩史中俯拾皆是 酒文化作為一種特殊的文化形式 在傳統(tǒng)的中國文化中有其獨(dú)特的地位 在幾千年的文明史中 酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域 中國古人將酒的作用歸納為三類 酒以治病 酒以養(yǎng)老 酒以成禮 幾千年來 酒的作用不僅限于此三條 起碼還包括 酒以成歡 酒以忘憂 酒以壯膽 而中國古代最早釀制的酒就是米酒 米酒的性狀比較平和一些 不像白酒那么剛烈 喝起來也會(huì)比較爽 對酒當(dāng)歌 人生幾何 譬如朝露 去日苦多 慨當(dāng)以慷 幽思難忘 何以解憂 唯有杜康 青梅煮酒論英雄天下英雄誰敵手 曹劉 宋辛棄疾 南鄉(xiāng)子 登京口北固亭有懷 張飛張翼德 呂布呂奉先 2個(gè)酒鬼 二米酒的釀制 釀酒的相關(guān)知識(shí)酒的重要成分是乙醇 它能刺激人的神經(jīng)和血液循環(huán) 但血液中乙醇含量超出一定比例時(shí)會(huì)引起人體中毒 乙醇的重要物理特征是 在常溫下呈液態(tài) 無色透明 易燃 易揮發(fā) 沸點(diǎn)與汽化點(diǎn)是78 3 c 冰點(diǎn)為 114 c 細(xì)菌在乙醇內(nèi)不易繁殖 酒的釀造過程分為發(fā)酵 蒸餾兩大部分 發(fā)酵指的是發(fā)酵過程 發(fā)酵需要糖分和酶 糖分包括葡萄糖和麥芽糖 果汁中通常含有大量的葡萄糖 可以直接發(fā)酵 谷物中含有大量的淀粉 淀粉經(jīng)過工藝處理可以生成麥芽糖 糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 在一定的溫度下 生成乙醇和二氧化碳 這個(gè)反應(yīng)過程稱為酒精發(fā)酵 蒸餾是釀酒的重要過程 發(fā)酵只能使酒精含量達(dá)到15 左右 再提純或提高酒度就需用蒸餾了 在經(jīng)過發(fā)酵的酒液中 不但含有酒精 還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì) 酒精的汽化溫度為78 3 c 只要將發(fā)酵過的原料加熱到這個(gè)溫度 就能獲得氣體酒精 冷卻后就是液體酒精 乙醇在酒中的含量用酒精度數(shù)來表示 在國際釀酒業(yè)中 規(guī)定在溫度為20 c時(shí) 乙醇含量的百分比為酒精度數(shù) 簡稱 酒度 思考 釀酒過程的主要化學(xué)反應(yīng) 陳年 的酒醇都說酒越釀越醇 這是為什么呢 在釀酒的工程中 除了乙醇外 其中還含有大量的雜醇和雜酸 酒一般要放置在木桶中 長時(shí)間酒中的部分雜質(zhì)會(huì)被木桶吸收 而且雜醇和雜酸會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 生成酯類 酯類含有香味 這也就是為什么酒越放越香的原因 思考 該反應(yīng)化學(xué)方程式 酒在人體內(nèi)的吸收酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直接吸收 酒進(jìn)入腸胃后 進(jìn)入血管 飲酒后幾分鐘 迅速擴(kuò)散到人體的全身 酒首先被血液帶到肝臟 在肝臟過濾后 到達(dá)心臟 再到肺 從肺又返回到心臟 然后通過主動(dòng)脈到靜脈 再到達(dá)大腦和高級(jí)神經(jīng)中樞 酒精對大腦和神經(jīng)中樞的影響最大 人體本身也能合成少量的酒精 正常人的血液中含有0 003 的酒精 血液中酒精濃度的致死劑量是0 7 家庭米酒釀制方法1 原料的預(yù)備江米 糯米 酒曲 水 其中酒曲可在超市購買到 根據(jù)不同產(chǎn)品包裝上的說明適當(dāng)配比 2 釀造用具相當(dāng)干凈的容器 帶有蓋子 蒸鍋 搟面杖 屜布 3 釀制過程a 洗米在自來水龍頭下把江米淘洗3 5次 直到淘米水呈半透明的澄清效果 制作過程中 應(yīng)保證容器的潔凈 不粘有油漬 并且盡量避免使用過多的容器 以免沾染油污 看這雙手 那是相當(dāng)干凈 已經(jīng)可以洗米了 b 泡米淘洗好后的江米放在鍋 盆 中 加入沒過米面約3cm高的涼水 蓋上蓋子放置一宿時(shí)間 至少12小時(shí) 使米粒吸飽水 泡透的江米粒會(huì)從半透明狀態(tài)變?yōu)椴煌该鞯陌咨?顆粒也明顯增大 這個(gè)時(shí)候米就算泡好了 將泡米水潷掉 用清水沖洗2次 c 蒸米在蒸鍋里放上水 蒸屜墊濕屜布 放米蓋鍋蓋蒸煮至八分熟即可 蒸后米無硬粒 拎起屜布四角 連布帶米一起取出 放至鍋 盆 中 去掉屜布 冷卻至微溫狀態(tài) 可用水洗冷卻 用手把米飯中成塊狀的部分捏散 d 調(diào)入酒曲買來的酒曲一般成塊狀 可用搟面杖碾成細(xì)粉 建議使用比例為 每1000g生江米用20g酒藥粉 潷去米飯中多余水分 趁米飯溫?zé)?把搟好的酒曲粉撒入 用手充分抓拌均勻 如江米飯黏手 可適當(dāng)蘸些水 拌好后將米飯輕輕壓實(shí) 撫平 中間挖個(gè)直徑3 4cm的深窩 也可直達(dá)盆底 e 發(fā)酵發(fā)酵過程中溫度的控制是最重要的一環(huán) 米酒要在30攝氏度左右發(fā)酵 所以制作酒釀要選擇夏天或冬天 暖氣旁 在北方溫暖的室內(nèi) 一般1 2天內(nèi)就能聞到溢出的酒香了 南方地區(qū)則需要2 3天 當(dāng)聞到酒香時(shí) 揭開容器蓋子 可以看到深窩內(nèi)已有清亮亮的米酒 如喜歡濃重口味可繼續(xù)釀制1 2天 米酒的食用和保存米酒最簡單的吃法是白口吃 盛上一小碗細(xì)品慢呷 甜香可口 沁人心脾 如果覺得太濃了 可以調(diào)一些純凈水稀釋 煮開喝或冰鎮(zhèn)后喝口感都很棒 此外還有醪糟湯圓 醪糟雞蛋 桂花醪糟等食用方法 做好后的醪糟可移入冰箱冷藏室保存 以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù) 隨時(shí)取出食用 同時(shí)依然注意要用專用勺子盛取 以免黏油 使酒變質(zhì) 一次做的米酒應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜 思考題 米酒在釀造過程中為什么要注意手和器皿的干凈 容器在發(fā)酵過程中問什么要蓋嚴(yán)并且保持一定溫度 米飯中間的深窩有什么作用 保證發(fā)酵中所用的菌種為單一菌種 避免混入其他微生物 稱雜菌 一旦污染雜菌 將導(dǎo)致產(chǎn)量大大下降 甚至得不到產(chǎn)品 在釀酒過程中引入雜菌會(huì)使釀得米酒發(fā)黑 發(fā)綠變質(zhì) 酒曲中有灰霉菌和酵母菌兩種微生物 灰霉將淀粉轉(zhuǎn)化成糖 即糖化過程 酵母將糖轉(zhuǎn)化成乙醇 即酒化過程 無氧環(huán)境和適宜的溫度可以確保這兩種酶的正常發(fā)酵 在米飯的中央挖一小洞 使酵母菌一開始生活在有氧的環(huán)境中 大量增殖 但此時(shí)沒有酒精生成 隨著壇中氧的消耗 代謝產(chǎn)生的水將米飯浸沒 這時(shí)形成無氧的環(huán)境 酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精 米酒制作完成 試用化學(xué)反應(yīng)解釋米酒為什么有甜 醇 香 酸四種品味 只寫反應(yīng)方程式 c6h10o5 n nh2o nc6h12o6 甜 淀粉葡萄糖c6h12o62c2h5oh 2co2 醇香 葡萄糖2ch3ch2oh o2 2ch3cho 2h2o2ch3cho o2 2ch3cooh 酸 ch3cooh ch3ch2oh ch3cooc2h5 h2o 香 米酒 米酒具補(bǔ)養(yǎng)氣血 助運(yùn)化 健脾 益胃 舒筋活血