茶葉制作過(guò)程介紹詳解.doc

茶葉制作過(guò)程介紹 1.選菁 影響凍頂茶品質(zhì)的好壞，主要取決於茶菁原料品質(zhì)及制造技術(shù)，缺一不可，故選菁時(shí)必需注意以下四點(diǎn)：一、選擇優(yōu)良品種： 目前本省適合制造凍頂茶之優(yōu)良品種有青心烏龍、臺(tái)茶12號(hào)、臺(tái)茶13號(hào)，其中 臺(tái)茶12號(hào)，即一般所稱的金萱、臺(tái)茶13號(hào)又稱翠玉。 二、良好的栽培管理： 欲得優(yōu)良茶菁，必須茶園管理合理，耕種與施肥必須適當(dāng)。因?yàn)椴鑸@管理良好 ，茶菁發(fā)育才會(huì)整齊平均，若茶芽生長(zhǎng)老嫩不一(俗稱公孫菜)，則在制造過(guò)程中，萎凋程度不易控制，成茶品質(zhì)難達(dá)理想。 三、把握茶菁采摘時(shí)機(jī)與方法： 制造凍頂茶所用的茶菁、以頂芽開(kāi)面后(對(duì)口葉)二、三日，其下二、三葉葉片尚未硬化時(shí)采摘最為理想。茶菁采摘時(shí)以長(zhǎng)至五葉，留下二葉，采一心二、三葉最為理想，上午十時(shí)至下午二時(shí)采摘尤佳（俗稱午時(shí)菜），不過(guò)在同株茶樹(shù)中，萌芽時(shí)間難望一致，在春茶時(shí)期，雨水甚多，天候不穩(wěn)，大體上來(lái)說(shuō)頂芽開(kāi)面達(dá)半數(shù)以上時(shí)，即需俟機(jī)采摘，以防茶菁過(guò)於粗老，影響品質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，制造凍頂茶之茶菁要葉質(zhì)柔軟、葉肉肥厚、色呈淡綠為佳，采摘時(shí)機(jī)控制更是不得馬虎，采得茶菁過(guò)老（晚采俗稱飽菜），成品茶形過(guò)大、滋味淡薄，采得茶菁過(guò)早（早彩俗稱幼菜），則色澤深綠近黑，茶湯缺少香氣，品質(zhì)難得上乘。 四、采得茶菁要妥善處理： 茶菁一離開(kāi)茶樹(shù)，立即發(fā)生變化，其變化進(jìn)行的快慢與好壞是隨著天候的不同，以及采后處理方法的適當(dāng)與否而決定，因凍頂茶制造過(guò)程中，茶菁需經(jīng)日光萎凋及室內(nèi)萎凋處理，使之部分發(fā)酵生成凍頂茶特有的香味，因此茶菁處理是否得當(dāng)，顯然是制茶成敗關(guān)鍵所在。茶葉制作工藝一、殺青殺青是指通過(guò)高溫鈍化鮮葉中酶的活性，使其內(nèi)含的各種成分基本上是在沒(méi)有酶的影響下，通過(guò)熱物理化學(xué)變化，形成綠茶、黑茶、黃茶特有的品質(zhì)。茶葉中酶的活性開(kāi)始是隨著溫度的升高而增強(qiáng)，溫度達(dá)到40-45oC時(shí)，酶的活性最激烈。繼續(xù)升溫，酶的活性開(kāi)始鈍化。當(dāng)葉溫達(dá)到70oC時(shí)酶的活性則被鈍化，影響殺青質(zhì)量的因素有鍋溫、投葉量機(jī)種、時(shí)間及殺青方式等，它們是一個(gè)整體。如果殺青時(shí)葉子受熱不足，葉溫上升緩慢，不能在短時(shí)間內(nèi)使酶蛋白變性凝固，則相反將激化酶的活性，使無(wú)色的茶多酶促氧化，這是形成紅梗紅葉的基本原因。殺青溫度過(guò)高。易使茶葉產(chǎn)生爆點(diǎn)、燒焦，而且葉內(nèi)可溶性糖類，游離氨基酸及咖啡堿等有效成分會(huì)損失，影響茶葉品質(zhì)。殺青技術(shù)的總體要求是殺透殺勻，殺適度。在掌握高溫殺青時(shí)，要求先高后低，不能一高到底，因?yàn)楹箅A段酶活性已被鈍化，此時(shí)殺青的主要作用是繼續(xù)散發(fā)青草氣和蒸發(fā)水分，使殺青葉達(dá)到最適度的標(biāo)準(zhǔn)。殺青時(shí)另一原則是抖悶結(jié)合，先悶后抖，多抖少悶。先悶后抖可迅速提高整體葉溫，有利于殺勻殺透，避免紅梗紅葉的產(chǎn)生；多抖少悶?zāi)苁顾魵饪焖偕⑹В瑳](méi)有水悶氣，而且不會(huì)產(chǎn)生因悶炒時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉子在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞，多酚類化合物部分產(chǎn)生氧化、葉色變黃、水分散失過(guò)少，葉汁濃度變化不大。造成香低味淡帶有青草氣的現(xiàn)象。若全程抖殺，則易出現(xiàn)殺青不勻，產(chǎn)生紅硬紅葉。嫩葉悶的時(shí)間要短些，老葉則應(yīng)稍長(zhǎng)，靈活掌握，看茶做茶。殺青不僅要掌握好溫度，而且同時(shí)還要控制調(diào)節(jié)葉內(nèi)水分的變化，得到更好的品質(zhì)。嫩葉質(zhì)軟，含水量高，葉質(zhì)軟硬，酶活性較低，適當(dāng)嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶，這就是嫩葉老殺、老葉嫩殺的基本含義。從整體上講，一般認(rèn)為殺青的程度“寧可嫩些，不可過(guò)老”，因殺青葉稍“嫩”，還可以在干燥工序中使之進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，而過(guò)“老”則無(wú)法補(bǔ)救。二、 揉捻茶葉揉捻首先是運(yùn)用力的作用，以利茶葉外形的形成。其次則是適度破壞細(xì)胞組織，增加茶葉的水浸出物含量，同時(shí)各種內(nèi)含成分發(fā)生一定的變化。揉捻過(guò)程中由于磨擦力使葉子順主脈卷曲，在一定的條件下，壓力是增大磨擦力的主要因素，因此，壓力的大小與調(diào)節(jié)，是揉捻技術(shù)的關(guān)鍵。被揉捻葉從片狀到橢圓螺旋形條狀，必須經(jīng)過(guò)一個(gè)卷曲過(guò)程，這就是揉捻必須開(kāi)始輕壓，然后重壓，輕重結(jié)合，重壓漸進(jìn)即輕重輕原則的基礎(chǔ)，如果一開(kāi)始就重壓，則葉片翻轉(zhuǎn)困難，易產(chǎn)生扁條、斷碎；若輕壓后即重壓到底，會(huì)使揉捻不勻，茶條不能收?qǐng)A，產(chǎn)生扁條，茶汁流失。嫩葉葉質(zhì)柔軟，角質(zhì)層薄，纖維化程度，彈力小，易揉緊成形。故應(yīng)掌握“輕壓短揉”，如壓力重，時(shí)間長(zhǎng)，則易斷碎，茶汁流人，同時(shí)又由于細(xì)嫩芽葉的內(nèi)含成分如糖，果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)等含量較豐富，葉表物質(zhì)的粘稠性增加，結(jié)合冷揉，則不反能獲得所需的外形，而且能保持茶葉應(yīng)有的品質(zhì)。而老葉則相反，應(yīng)掌握“重壓長(zhǎng)揉”、“熱揉”等原則。揉捻不僅要揉好外形，而且還要兼顧內(nèi)質(zhì)。以上講的是揉捻的一些基本原則。但由于各類茶的品質(zhì)要求不同，對(duì)捻捻的要求也各不盡同。故在進(jìn)行揉捻工序時(shí)，還要根據(jù)不同的鮮葉、含水量、品質(zhì)要求等具體而定。總之，要靈活掌握看茶制茶。三、 干燥茶葉干燥的作用是使茶葉水分達(dá)到足干，進(jìn)一步形成茶葉特有的色、香、味、形等品質(zhì)。其技術(shù)因子主要是溫度，有特定形狀要求的茶葉則還有作用于葉子的力的方向和大小，這兩個(gè)因子是影響干燥工序質(zhì)量的關(guān)鍵。茶葉干燥一般有三個(gè)階段：最先是以水分蒸發(fā)和制止前工序的作用為主，應(yīng)掌握高溫，其次是葉子可塑性增強(qiáng)，易發(fā)生形變的過(guò)程，這是做形的關(guān)鍵，應(yīng)用重力；最后是干熱階段，此時(shí)應(yīng)以促進(jìn)香、味的形成發(fā)展為主。根據(jù)茶葉的干燥階段性，產(chǎn)生分次干燥，這利于每批茶的干濕度均勻，同時(shí)一般是掌握先高后低的原則。茶葉干燥初期掌握的葉溫不可過(guò)高，一般在70oC左右，過(guò)高則茶葉水分蒸發(fā)不勻，一主面葉子外層先干，防礙葉子內(nèi)部水分的繼續(xù)蒸發(fā)，形成“外干內(nèi)濕”視象，使香味劣變，葉色干桔，貯運(yùn)中易陳化和霉變；另一方面則易產(chǎn)生焦氣味，甚至煙糊味。當(dāng)然溫度也不能低，否則水分蒸發(fā)緩慢，茶葉香味低淡，不爽快。葉溫可以促進(jìn)某方面的化學(xué)變化，也可以抑制某方面的化學(xué)變化。是促進(jìn)還是抑制，決定于葉溫的高低。高溫能抑制“發(fā)酵”作用，但又能促進(jìn)非酶促自動(dòng)氧化作用，能消除水悶氣味、散發(fā)其他不良?xì)馕?，但也?huì)使良好的香味物質(zhì)損失。葉溫影響葉子內(nèi)含物質(zhì)的熱化學(xué)反應(yīng)方向和速度，干燥過(guò)程葉溫不同，則會(huì)產(chǎn)生不同的色、香、味。味溫的正常變化范疇，低的40oC左右，高的70oC左右。確定干燥溫度的因素很多，主要是葉溫、葉量和含水量。干燥初期，葉子含水量很高，不僅要提高干燥溫度，減少投葉量，同時(shí)還要注意，設(shè)備的排氣性能，如果設(shè)備的最大排氣量小于水蒸氣量，則不僅抑制葉子水分的蒸發(fā)，而且使葉子處于相以高溫高濕高壓之下，產(chǎn)生“悶蒸現(xiàn)象”，水浸出物和多酚類化合物減少，產(chǎn)生水悶氣味。茶葉的導(dǎo)熱性差，在干燥時(shí)會(huì)產(chǎn)生葉層不同部位的葉子受熱不一致，同時(shí)，葉層中間的葉子分蒸發(fā)受到外層葉子的阻礙，不同部位葉子干濕度差異大。為了使葉子受熱均勻和干濕均勻，干燥過(guò)程必須適當(dāng)翻動(dòng)。對(duì)于外形獨(dú)特的茶葉，注意掌握翻動(dòng)力的方向和大小。干燥初期，葉子的可塑性大，翻動(dòng)力不用很大，重點(diǎn)是在力的方向上，中期，茶葉含水量適中，可塑性最大，翻動(dòng)力在一定方向的基礎(chǔ)上要逐步增大。根據(jù)不同茶葉的品質(zhì)特征要求，靈活掌握葉溫、翻動(dòng)力的方向和大小等因子，看茶制茶，使茶葉干燥后形成各自獨(dú)特的優(yōu)良的品質(zhì)。四、 萎調(diào)茶葉委調(diào)的目的分為物理和化學(xué)兩方面。物理變化方面主要是散失適度水分，減少細(xì)胞張力，葉片柔軟，韌性增加。鮮葉在萎凋過(guò)程中，呈現(xiàn)“快慢快”的失水規(guī)律。開(kāi)始含水量高，葉細(xì)胞呈張緊狀態(tài)，壁壓大，自由水很容易并迅速蒸發(fā)，失水“快”；當(dāng)水分散發(fā)至一定程度后，葉細(xì)胞壁壓減小，水溶性物質(zhì)和肢體物濃縮，阻撓水分的蒸發(fā)，同時(shí)接近散發(fā)結(jié)合水，蒸發(fā)速度減慢。隨著萎調(diào)的進(jìn)展，原生質(zhì)膠體物親水性減弱，結(jié)合水釋放成為游離水，水分蒸發(fā)又相應(yīng)加快。從萎調(diào)過(guò)程鮮葉的絕對(duì)失水量而言，是先多后少。生化方面則主要是隨著水份的散失，葉細(xì)胞汁逐漸濃縮，細(xì)胞膜滲透作用和酶的活性增強(qiáng)，引起內(nèi)含成分產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化，青草氣散發(fā)，為茶葉最終品質(zhì)特征的形成創(chuàng)造有利的物質(zhì)基礎(chǔ)。影響萎調(diào)的因素主要是鮮葉的嫩勻度、漫度、濕度、時(shí)間等。嫩葉的含水量高，內(nèi)含物質(zhì)豐富，從萎調(diào)后的程度要求來(lái)看，一般應(yīng)掌握“嫩葉老萎，老葉嫩萎”的原則。鮮葉萎調(diào)必須控制好適宜的溫濕度和時(shí)間，生產(chǎn)上一般溫度為20-30oC，不能高于35oC，濕度以70%左右為好，時(shí)間6-18小時(shí)，最好是12小時(shí)以上（萎調(diào)機(jī)的利用可在2.5-4小時(shí)將鮮葉萎調(diào)適度）。溫度是萎調(diào)的主要條件，高易產(chǎn)生劣變。溫度低，物質(zhì)分子運(yùn)動(dòng)慢，失水慢，濕度下，同樣會(huì)造成鮮葉水分散發(fā)緩慢，葉內(nèi)有益的生化反應(yīng)不能實(shí)現(xiàn)；高溫低濕則會(huì)由于鮮葉表面失水太快，內(nèi)部組織的水分互通很慢，使萎調(diào)不勻，葉央枯紅，干茶色澤枯褐，茶湯色淡味薄。萎調(diào)時(shí)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，可溶性多酚類的非正常氧化和葉中有機(jī)物質(zhì)消耗（無(wú)補(bǔ)償）達(dá)多，茶葉品質(zhì)就會(huì)下降，茶湯的濃度和鮮爽度將受影響，且湯色欠明亮。反之時(shí)間過(guò)短，則因葉子的生化變化達(dá)不到要求，如氨基酸，可溶性糖等形成量不足，茶湯就會(huì)缺乏濃鮮度、香氣底，又由于青草氣物質(zhì)的散發(fā)和轉(zhuǎn)化不夠，易產(chǎn)生粗青味。調(diào)節(jié)萎凋溫濕度的方法主要有通風(fēng)、攤?cè)~厚度、翻拌等幾方面。攤?cè)~厚度一般在15-20cm之間，風(fēng)量一般不吹散葉層、出現(xiàn)“空洞”為標(biāo)準(zhǔn)。翻拌要翻得透、動(dòng)作輕，適當(dāng)?shù)姆枘苁刮蚓鶆?，時(shí)間縮短。一般每小時(shí)進(jìn)行一次，含水量高的開(kāi)始半小時(shí)即翻一次。萎凋的操作原則還有風(fēng)量“先大后小”，溫度“先高后低”。萎凋適度一般是葉面失去光澤，色澤轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，手捏成團(tuán)，松手時(shí)不易彈散，嫩莖梗折而不斷，無(wú)焦邊，冷紅等現(xiàn)象，青草氣消失，略顯青香，含水量在58-64%。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋又分為室內(nèi)自然萎調(diào)和室外日光萎調(diào)。室外日光萎凋只能在太陽(yáng)光不太強(qiáng)烈的情況下進(jìn)行，一般在10-15點(diǎn)之間，將鮮葉薄攤于水泥地上，曬青30分鐘，收回萎凋葉放在蔭涼通風(fēng)處攤放1-2小時(shí)至萎凋適度。日光萎調(diào)的葉子常有一種特殊的花香，但其進(jìn)程快、難于掌握，易產(chǎn)生焦邊、紅變現(xiàn)象；室內(nèi)自然萎調(diào)是將鮮葉攤放在萎凋架上進(jìn)行，其不足之處是萎調(diào)時(shí)間長(zhǎng)，如春茶晴天，1-2級(jí)鮮葉一般要15-20小時(shí)，而陰雨天有時(shí)延長(zhǎng)至36-48小時(shí)才能完成。萎凋槽萎凋則將鮮葉置于通風(fēng)槽體中，通以熱空氣，加速萎凋進(jìn)程。萎凋時(shí)間一般為6-12小時(shí)。五、 發(fā)酵發(fā)酵的目的在于增強(qiáng)酶的活性，促進(jìn)多酚類化合物的氧化綜合，同時(shí)減少青澀氣味并產(chǎn)生濃郁的香氣，形成茶葉特有的色、香、味品質(zhì)。影響發(fā)酵的因素主要是溫濕度、供氧及時(shí)間和攤?cè)~厚度。溫度對(duì)發(fā)酵的影響最大，葉溫和室溫關(guān)系密切，由于發(fā)酵過(guò)程中葉子內(nèi)含成分的氧化放熱，通常葉溫要比室溫高2-6，葉溫直接影響酶的催化作用，影響茶葉發(fā)酵時(shí)發(fā)生反應(yīng)的速度，方向和產(chǎn)物。根據(jù)酶對(duì)溫度的雙重性來(lái)看，發(fā)酵溫度一般是由低到高、后再降低。發(fā)酵溫度應(yīng)適宜。一般室溫為25-28，不宜超過(guò)30，過(guò)高發(fā)酵太快，多酚類化合物氧化綜合成不溶性的產(chǎn)物較多，葉底烏暗、香味低淡；溫度過(guò)低，酶促作用弱，發(fā)酵慢且困難，時(shí)間長(zhǎng)、品質(zhì)差。在生產(chǎn)中如室溫為高，則可在室內(nèi)酒水或噴霧增濕降濕，并適當(dāng)攤薄葉層，反之則應(yīng)適當(dāng)加溫（熱蒸氣等）并攤?cè)~厚些來(lái)保濕或復(fù)蓋濕布，復(fù)蓋濕布可降低濕度外，同時(shí)能保持發(fā)酵葉表面濕潤(rùn)，增加發(fā)酵所需的空氣相對(duì)濕度。濕度是發(fā)酵所需的必要條件之一，它包括發(fā)酵葉含水量和空氣中相對(duì)濕度兩方面。發(fā)酵葉含水量的多少取決于萎凋程度。空氣中相對(duì)濕度一般在95%以上，葉汁變濃厚，水溶性物質(zhì)濃縮，使各種生化變化遲緩，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行。水不但是茶葉發(fā)酵中各種物質(zhì)變化不可缺少的介質(zhì)，而且其自身又是許多物質(zhì)變化的參與者，它分解而成的原子及其基因，是多酚類的氧化產(chǎn)物和其它一結(jié)新形成物質(zhì)的分子構(gòu)成部份。水分過(guò)度虧損，其品質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化和形成將受影響。酶的本質(zhì)是一種蛋白體，水分蒸發(fā)過(guò)剩，膠狀態(tài)的酶蛋白易發(fā)生凝固，喪失催化能力。另外，發(fā)酵時(shí)空氣相對(duì)濕底度低，由于葉層內(nèi)外水分蒸發(fā)速度的不一致，易造成發(fā)酵不均勻。還有，水是含氧的，如水分損失過(guò)多，又會(huì)影響到對(duì)氧的吸收。發(fā)酵室要保持新鮮的、緩和流通的空氣。發(fā)酵過(guò)程主要生化反應(yīng)是氧化作用，供氧充足，發(fā)酵才能順利進(jìn)行。否則發(fā)酵不良，出現(xiàn)酸餿氣味。另外發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳，若不盡量排除，也會(huì)抑制發(fā)酵作用。攤?cè)~厚度約6-12cm，一般嫩葉宜薄，老葉宜厚。發(fā)酵適度，葉色呈黃紅色，青草氣消失，發(fā)出濃厚的蘋(píng)果香味。發(fā)酵不足，香氣不純，帶青氣。發(fā)酵過(guò)度，香氣低悶，有酸餿氣。發(fā)酵程度時(shí)掌握“寧可偏輕，不可過(guò)度”。六、 渥堆渥堆是累茶加工的特有工序，也是黑茶品質(zhì)形成的決定性工序。據(jù)最新的研究結(jié)果認(rèn)為渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物分泌的胞外酶的酶促反應(yīng)為主，微生物呼吸代謝熱與茶坯水分相結(jié)合的濕熱作用為輔，推動(dòng)一系列復(fù)雜的生化變壓，形成黑茶香味醇和不清澀，湯色橙黃不綠，葉底黃褐不青的獨(dú)特品質(zhì)。影響渥堆的因素很多，主要有葉溫、茶坯含水量、供氧、空氣相對(duì)濕度等，渥堆場(chǎng)地要求潔凈無(wú)異味，無(wú)陽(yáng)光直射。室溫25左右，相對(duì)濕度85%左右。葉子初揉后，不經(jīng)解決，立即堆積，高約1m，寬約0.1m，并稍加壓緊，上面加蓋覆蓋物如草包等，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內(nèi)溫度。中間翻堆一次，以利渥堆均勻。一般堆積24小時(shí)左右后，茶坯表面出現(xiàn)水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S竭，帶有酒糟氣或酸辣氣味，手伸入茶堆感覺(jué)發(fā)熱，茶團(tuán)粘性變小，一打即散，此時(shí)渥堆適度。渥堆不足，茶坯色澤黃綠，有青草氣、粗澀味重，渥堆過(guò)度，則顯泥滑，用手一揉捻茶坯則葉內(nèi)和葉脈易分離，有餿氣味。七、 悶黃悶黃的實(shí)質(zhì)是以濕熱作用為主導(dǎo)地位促進(jìn)葉內(nèi)各種成分的化學(xué)變化。其中由于酯型兒茶素自幼氧化和異化，改變了多酚類化合物原有的苦澀味，使菌茶的滋味較綠茶醉和。悶黃過(guò)程多酚類化合物總量減少較多，但水溶性部分減少則不多。葉內(nèi)蛋白質(zhì)在殺青后凝固變性，多酚類化合物的氧化產(chǎn)物茶紅素的結(jié)合力減弱，從而較多地保留了可溶性多酚類化合物，另外，葉綠素由于殺青、悶黃，大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，形成黃茶特有的色澤。悶黃有濕坯悶黃和干坯悶黃三分，濕坯悶黃一般在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于茶坯含水量高，變化快，時(shí)間較短；反之，干坯悶黃，由于含水量較少，變化較慢，黃變時(shí)間較長(zhǎng)。影響悶黃的因素主要是溫度，茶坯含水量等。悶黃是黃茶加工特有的工序。其實(shí)黃茶加工中黃變的過(guò)程從第一道工序時(shí)即已開(kāi)始。在黃茶殺青中，要求采取多悶少抖方式，鍋溫一般較綠茶殺青的低，在120150，每鍋投葉量有對(duì)較少，一方面使葉子殺透，殺勻，另一方面借熱悶作用破壞葉綠素，促使葉色黃變。在干燥過(guò)程中，一般毛火溫度較低，也是為了促進(jìn)黃變，足火溫度較高則是利于發(fā)展香味。八、 做青做青的目的是葉子在第 轉(zhuǎn)（滾轉(zhuǎn)）等力的作用下，葉綠摩擦而細(xì)胞破損，茶汁外溢，促進(jìn)多酚類化合物的酶促氧化，形成，綠心紅邊，同時(shí)水分緩慢蒸發(fā)，各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化速度逐漸加快，青氣散失，香味形成。做青方法有篩青、搖青和做手三種。篩青即涼青葉在水篩中施轉(zhuǎn)跳幼輕快而均勻，葉片滾動(dòng)時(shí)，葉綠與其它葉片互碰，細(xì)胞破損，顯現(xiàn)紅褐色，而葉面與其它葉片互碰但其細(xì)胞不易破損，呈現(xiàn)青色；做手是以輔助搖篩時(shí)互碰力量不足，而促進(jìn)氧化，同時(shí)翻拌能使做青各部分均勻變化?？偟膩?lái)講，篩青做青的紅變重而均勻，做手最輕但均勻，搖青則在二者之間，但較不均勻。做青室要求較密閉而涼爽，室溫保持在25270C,不得超過(guò)290C，相對(duì)溫度8085%。做青程度以葉脈透明，葉面黃亮，葉綠朱砂紅顯現(xiàn)，帶三紅七綠的特色，葉綠向背卷，呈龜背形。蘭花香顯，葉持柔軟（指較嫩的原料）或手握茶葉發(fā)出沙沙響（指適度或較老的原料）即為適度。由于各葉片的老嫩度不一，檢查時(shí)，以第二葉為標(biāo)準(zhǔn)。做青不足可進(jìn)行適當(dāng)堆悶。做青技術(shù)復(fù)雜，影響因素較多，茶樹(shù)品種，鮮葉老嫩、萎凋程度、氣候條件等不同，做青次數(shù)，程度也不同，要求“看青做青”，一般是“輕萎凋重?fù)u”，“重萎凋輕搖”。對(duì)含水量高的或極品茶等則要“多搖少做”或“只搖不做”，操作要輕，細(xì)。對(duì)含水量較少的品種可以“少搖、多做、厚堆采摘工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響及描述 1、茶青粗老，莖葉纖維質(zhì)化，含水量少，內(nèi)含物也少，致使“發(fā)酵”不正常，也不能充足。 造成茶葉品質(zhì)缺點(diǎn)描述：茶葉粗松，色燥黃，滋味粗淡，湯青濁，香氣粗散。 糾正方法：適時(shí)采制，粗青葉要輕曬、重?fù)u、悶炒。要注意保持適量水份！ 2、茶青過(guò)于細(xì)嫩，內(nèi)含物較多，俗稱“澀水長(zhǎng)”，茶葉瘦小，葉溥軟，易于“傷青”紅變 造成茶葉品質(zhì)缺點(diǎn)描述：條細(xì)瘦，色烏褐，香氣低，易產(chǎn)生褐紅條，發(fā)酵不充分，略帶苦澀。 糾正方法：做青采用輕搖，多次及時(shí)，保持鮮靈性，發(fā)酵要充足些。 3、高溫干旱，采摘節(jié)氣已過(guò)，頂葉嫩、第三葉粗硬 造成茶葉品質(zhì)缺點(diǎn)描述：茶葉茶雜，味粗，香低飄 糾正方法：淺手（采二葉）采摘 4、茶青在茶卡、袋中擠壓太緊，時(shí)間長(zhǎng)，茶青受傷，葉溫上升到30度以上，甚至“流汗”、萎軟， 葉面皺摺、“行水”不正常 造成茶葉品質(zhì)缺點(diǎn)描述：傷條，“倦青”，青力退、茶葉色燥，香低悶，味淡 糾正方法：宜小卡、小袋，不得緊壓，及時(shí)收青，防止升溫 5、根外施肥后不久即采摘，茶青含氮多，不易發(fā)酵 造成茶葉品質(zhì)缺點(diǎn)描述：茶葉暗褐，烏紅不鮮，香氣低 糾正方法：提前施肥，重曬青！ 曬青階段對(duì)茶葉品質(zhì)影響及缺點(diǎn)描述 1、原因：茶青采摘后，未能及時(shí)攤涼散熱，攤?cè)~厚而不翻動(dòng)，風(fēng)吹日曬，地面及氣候干燥，青葉失水多或不均勻， 部分萎軟變質(zhì) 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條輕，色燥，香氣低，滋味淡溥，葉底暗褐色 糾正方法：茶青及時(shí)翻動(dòng)、散熱，置于陰涼濕潤(rùn)處，保持鮮靈度 2、強(qiáng)太陽(yáng)光下曬青，帶水滴曬青，在熱水泥埕上曬青，茶青灼傷、燒傷、燙傷 造成茶葉缺點(diǎn)描述：紅筋、紅蒂、紅葉蒂，焦紅條，香氣不純，湯水淺紅，味溥，帶紅濁 糾正方法：強(qiáng)光曬青要輕手翻動(dòng)，不在熱石灰坪曬青，不帶水曬青。 3、曬青攤?cè)~厚，翻動(dòng)不勤不勻，不同品種、不同茶青及早、午、晚青混合曬青，部分過(guò)度，部分不足 造成茶葉缺點(diǎn)描述：發(fā)酵不一致，青紅不勻，香氣混雜，味淡不醇，葉底花雜 糾正方法：不要大籬曬青。做到品種分開(kāi)，早、午、晚青分開(kāi)，茶青大小不同分開(kāi) 4、曬青葉帶余熱，大籬堆放涼青，葉溫高，青葉萎軟 造成茶葉缺點(diǎn)描述：香低、味淡、色燥 糾正方法：及時(shí)溥攤、散熱 5、雨青堆積太久，處理不當(dāng)，搖青不足，發(fā)酵不足，做“三天茶”，養(yǎng)分消耗多，而水分過(guò)足，成為“大水冇” 造成茶葉缺點(diǎn)描述：水悶味，條青硬，暗褐綠，湯青綠帶濁，有苦澀；“三天茶”則青條花雜，湯水青黑苦澀 糾正方法：妥善處理，使茶青多散水，炒青要充足些，不做“三天茶” 6、茶青加溫萎凋不足和不均勻，發(fā)酵不夠，茶葉青綠色，部分暗褐紅條 造成茶葉缺點(diǎn)描述：帶雨水青味，青硬條，湯色青濁，有焦紅點(diǎn) 糾正方法：加溫萎凋應(yīng)均勻充足 7、雨青在搖筒中邊加溫邊搖動(dòng)，部分鮮葉受到水汽或高溫灼傷，失水多，發(fā)酵不能正常 造成茶葉缺點(diǎn)描述：色澤燥，條輕冇，焦紅條，湯水稍紅色，香低味雜 糾正方法：搖青筒加溫要用熱風(fēng)或陰火，注意保水和均勻度 8、曬青過(guò)度或吹風(fēng)萎凋過(guò)度，梗葉泛紅，萎軟無(wú)“青力” 造成茶葉缺點(diǎn)描述：輕冇，香味低，湯色紅濁，味溥淡 糾正方法：輕搖，接篩，早炒，悶炒，保水 9、曬青不足或沒(méi)有曬青，搖青也不足，發(fā)酵也不足 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條索青硬，湯色黃青綠，帶有青草氣，滋味清淡 糾正方法：采取輔助措施，促進(jìn)茶青“發(fā)酵” 搖青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響及缺點(diǎn)描述 1、搖篩手法不對(duì)，“拉篩”（甩篩）；搖青機(jī)裝葉量太少，茶青碰撞受傷，紅筋、紅蒂，“行水”不暢，梗葉水分消散慢 造成茶葉缺點(diǎn)描述：傷紅條，色燥香低，湯水淡，葉底不清純 糾正方法：搖青時(shí)鮮葉跳動(dòng)要呈倒“8”字形。搖青機(jī)裝葉量要適當(dāng) 2、第一次搖青次數(shù)太多，茶青不均勻，部分嫩葉傷碎，過(guò)早變紅，葉尾易焦紅、干枯 造成茶葉缺點(diǎn)描述：部分褐紅條，發(fā)酵不正常，提早 糾正：應(yīng)適當(dāng)掌握 3、第二次搖青次數(shù)太多，紅細(xì)胞破損層深入，水滲透補(bǔ)充慢，青味難消退，造成積青 造成茶葉缺點(diǎn)描述：香氣低，味淡溥，稍澀 糾正：適當(dāng)少搖或配合早炒制 4、第二次搖青次數(shù)太少，鮮葉萎軟無(wú)搖“活”，形成“倦青”，葉面無(wú)光澤，或略有皺面 造成茶葉缺點(diǎn)描述：色燥、香低，味清淡 糾正：應(yīng)搖“活”或第三次搖青提前，以補(bǔ)其不足 5、第三次搖青次數(shù)太少，破損紅變度小，發(fā)酵不足，并造成“撥水”現(xiàn)象 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉條青綠冇，湯青淡溥略澀 糾正：應(yīng)搖“紅”或四次提早多搖 6、第三次搖青次數(shù)太多，發(fā)酵提早，青力不足 造成茶葉缺點(diǎn)描述：紅變度足，香氣飄散 糾正：第四次搖青應(yīng)適當(dāng)少搖，提早炒制 7、第四次搖青次數(shù)太少，紅度不夠，香氣不顯而略帶青味，葉色青綠 造成茶葉缺點(diǎn)描述：紅點(diǎn)不現(xiàn)，三節(jié)色不明，香中帶青味，湯青黃色，葉底青綠 糾正：可進(jìn)行輔助措施或第五次搖青 8、第四次搖青次數(shù)太多，青味散退慢，紅度足，消水多 造成茶葉缺點(diǎn)描述：成茶微紅冇，香氣輕飄 糾正：應(yīng)悶炒保水，殺青程序略輕 9、第三次搖青后紅變已足，怕太紅，而四次少搖，沒(méi)有起“青味”，茶青沒(méi)搖“活”，“倦青”發(fā)酵，葉皺無(wú)光澤 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶稍輕，色燥，香低悶 糾正：應(yīng)搖至略顯青味，提早炒制 10、做青間不密閉，半夜吹風(fēng)，消水快，發(fā)酵不正常，鮮葉硬如樹(shù)葉，有刺手感，手捏沙沙聲，受寒“死青” 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條輕冇，湯淡帶澀，葉底不平伏，暗褐紅色 糾正：關(guān)好門(mén)窗，提早炒青 11、補(bǔ)曬青太久，葉溫高，失水多 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條稍輕，水淡香低，稍褐紅 糾正：補(bǔ)曬青要適度 12、拼水篩（籬），堆放壓得緊，時(shí)間長(zhǎng)，茶青“吐香”、“流汗”，葉溫高，葉萎軟 造成茶葉缺點(diǎn)描述：色澤稍燥，香氣郁悶 糾正“要疏松通氣，防止升溫燙手 13、茶青發(fā)酵不足，還有青味或濁味，只有葉緣紅。葉色青綠，水分尚足就炒制 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條青硬，暗綠色，有青辛味，湯色黃綠，滋味清淡略澀，葉底青綠色 糾正：應(yīng)再取措施，促發(fā)酵，炒青要充足些，多抖揚(yáng)散水 14、發(fā)酵剛剛開(kāi)始，葉溫高，青味尚未退盡，葉色轉(zhuǎn)黃綠，水分尚足就炒制 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條略青綠，香中帶青味，滋味略不醇和 糾正：應(yīng)遲些炒制 15、”發(fā)酵“過(guò)度，葉溫高，紅變程度過(guò)分，轉(zhuǎn)褐紅色，葉面皺，香氣散發(fā)，茶青轉(zhuǎn)倦軟 造成茶葉缺點(diǎn)描述：香飄，湯色深黃或稍紅色，味淡，葉底暗褐紅色 糾正：注意發(fā)酵適度，炒青程序應(yīng)略輕些！ 炒青工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響及缺點(diǎn)描述 1、爐灶濕潤(rùn)，炒青火溫低悶（冷鍋炒青） 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉黑褐，氣味郁悶 糾正：爐灶應(yīng)先預(yù)熱散水 2、火溫不高或火溫不均勻，或先低或高，炒青太久，炒青葉在鍋筒中迅速紅變 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉香氣低悶，帶紅黃味（地瓜葉味），湯橙黃味淡，葉底浸濕型褐紅 糾正：適當(dāng)高溫。均勻，快速短時(shí) 3、火溫太高，翻炒不勻或太慢，茶青焦灼 造成茶葉缺點(diǎn)描述：帶煙焦味，葉底焦疤點(diǎn)，茶湯混濁，帶焦黑味 糾正：適當(dāng)高溫，翻炒快而均勻，投葉適當(dāng)，多悶少揚(yáng) 4、投葉量磁多，翻炒不勻，炒青太久 造成茶葉缺點(diǎn)描述：香氣低悶，部分黑紅條或略帶紅黃悶味 糾正：投葉量適當(dāng)，翻炒均勻，適當(dāng)多抖揚(yáng) 5、投葉量少，炒茶易焦灼，不易保水 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條索輕松不緊結(jié)，帶小焦味 糾正：投葉量適當(dāng)，多悶少揚(yáng) 6、炒青手法不對(duì)，只悶不揚(yáng)，炒得太熟，茶青悶黃 造成茶葉缺點(diǎn)描述：帶熟黃味，茶葉略黃燥 糾正：適當(dāng)抖揚(yáng)，不要炒得太熟 7、炒青中香氣高而輕飄，炒青后香氣淡化，則為發(fā)酵過(guò)度 造成茶葉缺點(diǎn)描述：毛茶香氣輕淡，滋味清純淡薄 糾正：炒、焙火溫略低，炒青程度略輕 8、炒青不足，茶葉青綠色，葉脈熟至中部，無(wú)粘手感，葉梗折后仍有水分 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉香中帶青，帶茶青味，茶湯稍帶青黃色，葉底色青綠 糾正：炒得熟一些 9、炒青不足或不均勻，沒(méi)有及時(shí)揉捻和烘焙。堆葉厚而”積餿“、未鈍化的殘余酶繼續(xù)活動(dòng)，葉轉(zhuǎn)暗紅褐色 造成茶葉缺點(diǎn)描述：毛茶色燥，帶黑紅，香氣低悶，帶紅黃味，味清淡不鮮，水色橙黃；積餿嚴(yán)重的帶酸餿味，水紅濁 糾正：炒青均勻充足，快速揉捻，及時(shí)烘焙，適當(dāng)溥攤 10、發(fā)酵不足，含水量多的青葉，炒青又不足，炒后含水量多，揉捻時(shí)加壓不當(dāng)，茶汁流失 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條輕松，色略帶青花燥，香低，水清淡 糾正：發(fā)酵不足，含水量多的青葉應(yīng)多揚(yáng)炒消水，炒青宜重一些 11、炒青過(guò)度，失水較多，色澤熟黃，香氣部分損失 造成茶葉缺點(diǎn)描述：毛茶不結(jié)實(shí)，欠沉重，色澤不油潤(rùn)，香氣鈍化，滋味略淡，葉底燥黃 糾正：炒青要適度 12、發(fā)酵充足，含水量少的青味炒青中沒(méi)有多悶保水 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條輕松，滋味稍不醇和 糾正：要悶炒保水 揉捻工序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響及缺點(diǎn)描述 1、揉捻不及時(shí)，炒青葉不熟，揉捻不易成條 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條索不緊結(jié) 糾正：趁熱及時(shí)揉捻 2、揉捻時(shí)間短，轉(zhuǎn)數(shù)少，加壓輕，揉捻不足 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條索直，不結(jié)實(shí)，滋味稍淡 糾正：適當(dāng)多揉加壓 3、揉捻時(shí)間太久。揉捻后無(wú)及時(shí)溥攤及烘焙 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉略帶悶黃味 糾正：揉捻要短時(shí)快速 4、揉捻加壓方法掌握不對(duì)，一開(kāi)始則重壓、快揉，最后沒(méi)有輕壓，整理?xiàng)l形 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉斷碎較多，或條形扁平 糾正：掌握加壓，輕-重-輕 5、揉捻機(jī)揉盤(pán)梭齒等排列和結(jié)構(gòu)形狀不合理 造成茶葉缺點(diǎn)描述：茶葉斷碎較多，茶湯混濁帶碎屑 糾正：改進(jìn)修理揉捻機(jī)，注意操作方法 6、投葉量太少，擠壓力小，葉張受力小，細(xì)胞破損率低，茶葉揉捻不均勻 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條略松扁或松緊不均勻，水稍淡 糾正：投葉量適當(dāng) 7、投葉量太多，茶葉揉捻不均勻，時(shí)間太久，卷曲度小 造成茶葉缺點(diǎn)描述：條略松，稍帶悶黃味 糾正：投葉量適當(dāng) 烘焙與包揉捻工序?qū)Σ枞~