紅酒講解PPT.ppt

閑談葡萄酒 銘清紅酒莊 葡萄酒的歷史 葡萄酒在大約公元前1000年到前500年之間在法國南部出現(xiàn) 而后它開始在地中海盆地的大部分地區(qū)進行繁衍傳播 早期 這種飲料一直被視認是一種只有貴族才能享用的高尚飲品 也是一種用來敬拜酒神巴克斯 Bacchus 的祭神用品 紅酒在全世界的基督教徒的心中還代表了耶穌基督的血液 這點促進了紅酒的平民化 使得平常民眾也擁有了飲用甘美的紅酒的權(quán)利 Redwine 紅酒的成分相當(dāng)簡單 是經(jīng)自然發(fā)酵釀造出來的果酒 含有最多的是葡萄汁 占80 以上 其次是經(jīng)葡萄里面的糖份自然發(fā)酵而成的酒精 一般在10 至30 剩余的物質(zhì)超過1000種 比較重要的有300多種 紅酒其他重要的成分有酒石酸 果膠 礦物質(zhì)和單寧酸等 雖然這些物質(zhì)所占的比例不高 卻是酒質(zhì)優(yōu)劣的決定性因素 質(zhì)優(yōu)味美的紅酒 是因為它們能呈現(xiàn)一種組織結(jié)構(gòu)的平衡 使人在味覺上有無窮的享受 葡萄酒的成分 Redwine Redwine 葡萄酒的概念 一串葡萄是美麗 靜止與純潔的 但它只是水果而已 一旦壓榨后 它就變成了一種動物 因為它變成酒以后 就有了生命 根據(jù)國際OIV組織的定義 100 的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料 其酒度不能低于8 5 V V 按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037 2006規(guī)定 葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料 經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的 酒精度不低于7 0 的酒精飲品 OldWorld舊世界France法國2 Italy意大利1 Spain西班牙3 NewWorld新世界USA美國4 Australia澳大利亞6 Chile智利Argentina阿根廷5 NewZealand新西蘭SouthAfrica南非 Topsixproducersinvolume產(chǎn)量前六名國家 主要葡萄酒產(chǎn)酒國 Southernhemisphere USA 南半球 美國 EuropeanCountries 歐洲國家 葡萄酒的世界 葡萄酒的區(qū)分 以釀造方法來分天然葡萄酒特種葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒 冰酒貴腐葡萄酒 以飲用方式來分開胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒 以飲用方式來分開胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒 以甜度來分干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒 以顏色來分紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒 葡萄酒的品種 白葡萄品種霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思 紅葡萄品種美樂西拉品麗珠赤霞珠 葡萄酒的靈魂 單寧 它影響著葡萄酒的顏色 陳年能力以及葡萄酒的結(jié)構(gòu) 但它卻聞不到也品嘗不了 不過你卻可以真實地感受到它 通過飲用葡萄酒 它會給你的口腔帶來一種澀感 這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進行反應(yīng)而產(chǎn)生的 單寧是一種天然的酚類物質(zhì) 廣泛存在于各類植物 種子 樹皮 木頭 樹葉和水果皮中 單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50 左右 干重 即去除水份的重量 作為葡萄酒中特有的物質(zhì) 單寧在為葡萄酒增加澀味的同時 也為葡萄酒建立起 骨架 它和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng) 生成新的物質(zhì) 增加了葡萄酒的復(fù)雜性 單寧在紅葡萄酒中廣泛存在 可以說是紅葡萄酒的靈魂 一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影 單寧葡萄酒的靈魂 白葡萄酒先喝 紅葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝 口味重的葡萄酒后喝年輕的葡萄酒先喝 陳年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝 甜味葡萄酒后喝 葡萄酒的飲用順序 葡萄酒的打開方式 軟木塞葡萄酒1 先用小刀沿著瓶口的圓圈狀突出部位 切開封瓶口的膠帽 注意是手轉(zhuǎn)而不是轉(zhuǎn) 2用螺絲鉆尖端插入軟木塞中心 然后直立螺旋鉆 順時針方向緩緩旋轉(zhuǎn)鉆入軟木塞中 一直鉆到保留一環(huán)在軟木塞上方 3 將第一個活動關(guān)節(jié)扣住瓶口 用左手緊緊握住 再用右手將手把直直地提起來 4 在軟木塞拔出一半的時候 用第二個活動關(guān)節(jié)扣住瓶口 重復(fù)之前的動作 直到完全拔出軟木塞 軟木塞葡萄酒 葡萄酒的打開方式 起泡酒瓶中氣壓比較大 瓶塞飛出來速度速度非?？?容易傷人 因此開起泡酒的時候需要特別小心 1 左手握住瓶頸 右手將瓶口的錫紙揭開 將鐵絲網(wǎng)套鎖松開的同時 左手的大拇指緊按住瓶帽 2左手的大拇指保持按住瓶帽 食指握住木塞邊緣部分 確保握住整個木塞部分 右手握住瓶底 慢慢轉(zhuǎn)動 關(guān)鍵在于轉(zhuǎn)動瓶身而非瓶塞 3瓶塞呼之欲出之時 左手迅速揭開它 此時大功告成 起泡酒 Redwine 為了讓葡萄酒充分發(fā)揮它能給你的樂趣一定要注意侍酒的溫度 醇厚的紅葡萄酒 15 20 清淡的紅葡萄酒 10 14 干白和桃紅葡萄酒 7 10 甜白葡萄酒 4 6 香檳和起泡酒 7 8 侍酒的溫度 俗稱 醒酒 葡萄酒杯的選擇 在一個浪漫或溫馨有加的情境中飲用葡萄酒 宜選擇設(shè)計大方 無綴飾 透明 球狀或郁金香狀的酒杯 雖然酒杯的選擇并不影響酒的質(zhì)感 不過對于飲酒的主觀感受而言 使用設(shè)計高雅的酒杯能更增飲酒風(fēng)情 酒杯的大小宜適中約為十盎司的容量 而斟酒不宜超過酒杯的一半 而能有足夠杯身方便搖晃酒以發(fā)散酒的香氣 而通常紅酒比白酒的酒杯杯口略開一些 不過杯口仍應(yīng)略向內(nèi)縮以聚集酒的香味 葡萄酒杯的選擇 Redwine 葡萄酒禮儀 Redwine 開酒 Redwine 葡萄酒的香氣通常需要一些時間才能明顯地發(fā)散出來 醒酒的目的是散除異味及雜味 并與空氣發(fā)生氧化 開酒后應(yīng)該倒一些在杯子里 然后輕搖 這樣對酒味的散發(fā)有很大的幫助 在旋轉(zhuǎn)晃動的時候 酒與空氣接觸的面積也就加大了 加速氧化作用 讓酒的香味更多的釋放出來 醒酒 Redwine 第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒 然后晃動酒杯 促使酒與空氣接觸 以便酒的香氣釋放出來 再將杯子靠近鼻子前 再吸氣 聞一聞酒香 與第一次聞的感覺做比較 第一次的酒香比較直接和輕淡 第二次聞的香味比較豐富 濃烈和復(fù)雜 聞酒時 應(yīng)探鼻入杯中 短促地輕聞幾下 不是長長的深吸 聞聞酒是否芳香 是否有清純的果香或氣味粗劣 閉塞 清淡 新鮮 酸的 甜的 濃郁 膩的 刺激 強烈或帶有羞澀感 聞酒 Redwine 讓酒在口中打轉(zhuǎn) 或用舌頭上 下 前 后 左右快速攪動 這樣舌頭才能充分品嘗三種主要的味道 舌尖的甜味 兩側(cè)的酸味 舌根的苦味 整個口腔上顎 下顎充分與酒液接觸 去感覺酒的酸 甜 苦澀 濃淡 厚薄 均衡協(xié)調(diào)與否 然后才吞下體會余韻回味 或頭往下傾一些 嘴張開成小 O 狀 此時口中的酒好像要流出來 然后用嘴吸氣 像是要把酒吸回去一樣 讓酒香擴散到整個口腔中 然后將酒緩緩咽下或吐出 嘗酒 Redwine 在喜慶家宴上吃雞 牛肉等紅肉時 一般都要搭配飲用干紅葡萄酒 干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香 細膩 醇正 爽凈的特點 在吃各種海鮮 鮮貝 大蝦 螃蟹以及各種名貴魚時 更能突出各種菜肴的風(fēng)味 冰酒 晶瑩透徹 果香幽雅芬芳 口味香醇甜美 甜而不膩 酸而不澀 與海鮮 鮮貝 大蝦 螃蟹等搭配時 口味極佳 佐餐 如果您宴請客人時 可以先上白葡萄酒 后上紅葡萄酒 先上新酒 后上陳酒 先上淡酒 后上醇酒 先上干酒 后上甜酒 酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒 斟酒宴會開始前 主人先給客人斟酒 以示禮貌 斟酒時不宜太滿 以3 5為好 給客人斟完酒后 主人才能自己倒 Redwine 上酒和斟酒 儲存1 酒瓶必須斜放 橫躺或倒立 以便酒液與軟木塞接觸 以保持軟木塞的濕潤 2 理想的貯酒溫度在10 16攝氏度 溫度愈低 成熟愈緩 濕度約在60 80 但濕度超過75 時酒標(biāo)容易發(fā)霉 3 恒溫比低溫更重要 要遠離熱源如廚房 熱水器 暖爐等 如果沒有理想的貯酒設(shè)備 又想買