正宗紹興臭豆腐制作技術(shù).doc

正宗紹興臭豆腐制作技術(shù)（一）、認識紹興臭豆腐臭豆腐系紹興地方特產(chǎn),歷史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睞.曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說.那么,這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢?相傳清朝康熙八年,有個江南到京趕考的金榜落第,閑居在會館中,欲返歸故里,交通不便,盤纏皆無,欲在京攻讀,準備再次應(yīng)試,又距下科試期甚遠,無奈只得在京謀生計.其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊,幼年曾學(xué)過做豆腐.于是便在會館附近租賃了幾間房,購置一些簡單的用具,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣.時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快就會發(fā)霉,無法食用,于是就將這些賣剩下的豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用菜鹵腌了起來.之后歇伏停業(yè),一心攻讀,漸漸把此事忘了.秋風送爽,又逢京試,才想起那缸腌制的豆腐,趕忙打開缸蓋,一古臭氣撲面而來,取出一看,豆腐已成青灰色,用口嘗試,覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣,雖非美味佳肴,卻也耐人尋味,送給鄰里品嘗,都稱贊不已.爾后該秀才屢試不中,只得回家,在家中的豆腐作坊按過去的試做的方法加上本地的一些莧菜做起臭豆腐來.經(jīng)油炸或清蒸其味無窮鮮美,從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名.臭豆腐是以含蛋白質(zhì)高的優(yōu)質(zhì)黃豆為原料,經(jīng)過泡豆、麻漿、浸鹵、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵等多道工序制造成的。其中豆腐干坯、浸鹵是關(guān)鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質(zhì)量，臭豆腐中有奇香，是一種產(chǎn)生蛋白菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美，臭主要是蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生了硫化氨氣體所造成的。臭豆腐一經(jīng)制成即含有大量微生素B12對預(yù)防老年性癡呆癥有著積極的作用。（二）、紹興臭豆腐鹵水配制（以配料100公斤計算）：莧菜梗25公斤竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20鮮雪菜20公斤生姜5公斤甘草4公斤花椒1公斤冷開水80公斤（另加）食鹽1公斤（另加）（三）、臭鹵的制造技術(shù)1、二料時間撐握：以莧菜生長季節(jié)為起開始下料，各種物料可以根據(jù)生長季節(jié)的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例一下料。即季節(jié)有什么料就先按比例下什么料，只至將配方中的料全部下完為止。2、制原鹵：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗凈、瀝干、切碎、煮透和冷卻后放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗凈、瀝干、用鹽爆腌并切碎后加入。3、自然發(fā)酵：配料放入缸中后，讓其然發(fā)酵。一年的臭鹵和產(chǎn)濃郁的香氣和鮮味后，方可使用。在稈然發(fā)酵期內(nèi)，將鹵料攪拌兩到三次，使其發(fā)酵均勻。使用時，取去鹵汁后，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。（四）、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：將鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，只能象綠豆那么大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。只有這樣，才能使大豆蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。3、澆制 臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特別注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪著包布厚度為120毫米的套圈里。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一板接一板的澆制下去。堆到15板高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應(yīng)付將15層豆腐坯按順序顛倒過來，繼續(xù)壓制。待壓倒坯子的泄水至滴水短線為止。4、劃坯 把臭豆腐干坯子的包布揭開后在平方板上，然后根據(jù)規(guī)格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。（五）、浸臭鹵的主法將豆腐坯子冷透后再浸入丑鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公臭鹵可以浸過兩三次后，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗凈。（六）、保存方法產(chǎn)品出于浸鹵后含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應(yīng)注意。（七）、油炸工序1、油的選擇?？捎秘i油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經(jīng)濟和實用，以花生油最為正宗。2、鍋、灶。普通鑄鐵鍋，灶用煤球灶、煤氣灶、液化氣灶均可。3、下鍋看火候。在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋內(nèi)，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋內(nèi)經(jīng)慢火油炸幾分鐘后，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，內(nèi)里嫩白。鍋內(nèi)水分形成的泡基本沒有時，將豆腐撈起放在鍋上邊的篩網(wǎng)內(nèi)瀝油，待上湯出售。（八）、吃法1、用湯料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆內(nèi)上后裝袋即可出售（現(xiàn)炸現(xiàn)賣最好）。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進適量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然后將一壺開水倒入鍋里，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調(diào)料，用鍋鏟攪勻即可。2、用醬料 大蔥細末，生姜細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調(diào)料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。附：紹興臭豆腐干的質(zhì)量標準：1、感官指標：臭鹵浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色澤白中帶黑，黑里透白。氣臭中帶香，香氣濃郁，清香入味。質(zhì)地綿軟柔糯，爽口不膩，肥嫩溜滑，咸淡適口。2、理化指標：水份不超過85%，蛋白質(zhì)含量不超過8.5%，砷（以As計）不超過0。5毫克/千克，鉛（Pb計）不超過0。5毫克/千克，添加劑允許含量按標準執(zhí)行。3、微生物指標：細菌總數(shù)，出廠時不超過5萬個/克，大腸桿菌群近似值，出廠時間不超過70個/100克。致病菌出廠或銷售均不得檢出。附：臭鹵廠家信息紹興市臭豆腐源汁廠產(chǎn)品訂購電話：05752208979（兼?zhèn)髡妫S址：浙江紹興上虞市崧特色農(nóng)業(yè)園區(qū)紹興臭豆腐干快速制作秘訣按照正宗的紹興臭豆腐制作法，周期比較長，不容易快速開業(yè)下面介紹可以配方：以下白豆腐1000克為標準。腌漬芥菜后的鹽水1000克 花椒10克 芝麻20克 莧菜梗150克 明礬2克 鴨蛋2個制作發(fā)酵液：用腌漬芥菜后的鹽水，去掉殘梗爛葉，用紗布過濾。芝麻、花椒置于鍋炒熟，碾成粉末。將莧菜梗切成小。將花椒、芝麻、莧菜梗、明礬投入腌液中浸泡，然后打進兩個鴨蛋（注意：此步不能省略）。經(jīng)過3-5天發(fā)酵，可以聞到香味時，即成發(fā)酵漿液。浸漬發(fā)酵：備好發(fā)酵液后，取白豆腐放進發(fā)酵漿液中，浸漬3小時，浸時以漿液能腌沒豆腐為度。待其外觀呈灰白色或淡黃色，豆腐內(nèi)部組織略唾海綿狀，即告以酵成熟。其他方法同紹興臭豆腐干技術(shù)。湖南長沙火宮殿臭豆腐制作技術(shù)按精制白豆腐30塊（1。5厘米厚，3*3厘米）計量。（一）、鹵水制作冷水15公 豆豉3公 將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公），鹽750克（1.5公），茅臺酒3兩（150克），豆腐腦3公（1500克）依次加入冷卻后豆豉汁，浸泡15天左右（每天攪動一次），發(fā)酵后即成鹵水。注意事項：1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青礬和純堿）用時要注意經(jīng)留老鹵（越久越好）。3、檢驗鹵水的正常的標是酵。如果不發(fā)酵，氣順治不正常時，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發(fā)酵后平致變味。4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。（二）、豆腐發(fā)酵將青礬3克入桶內(nèi)，倒入鹵水用棍子攪動。放入豆腐，春秋浸泡時間為2-5小時，夏1-2小時，冬季6-10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水份（洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)）（三）、調(diào)料配制把干紅椒末放入內(nèi)，放精鹽、醬油拌勻，燒熱的香油淋入，然后放入鮮湯、味精兌成汁備用。（四）、油炸臭豆腐鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊，炸至豆腐呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個眼，將對汁裝入小碗一同上桌即可。特點：聞到起來臭，吃起來香，外焦內(nèi)嫩，香辣味美，別有風趣。小資料：莧菜別名：杏菜、荇菜。產(chǎn)期：6-10月盛產(chǎn)。莧科莧屬，一年生草本植物。莧菜分為紅莧菜和白莧菜，盛典產(chǎn)于夏季。當植株未硬化，花雷未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。每100克嫩莖葉約含水份90。1克、蛋白質(zhì)1。8克、碳水化合物5。4克、鈣180克、磷46毫克、胡蘿卜素1。95毫克、維生素C218毫克。炒食或作湯。全株可入藥。世界各地都有莧屬植物的分布。中國有莧屬的13種。栽培的少數(shù)種主要分布在中國和印度。中國自古栽培莧菜，在中國漢初的爾中稱為“蕢，赤莧”?，F(xiàn)全國各地均有栽培。莧菜根較發(fā)達，分布深廣。莖高達80150CM，有分枝，葉互生，全緣，卵狀橢圓形至披針形，平滑而皺縮,長4-10CM，寬2-7CM，有綠、黃綠、紫紅或雜色?；▎涡曰螂s性，穗狀花序：花小，花被片膜質(zhì)，3片，雄蕊3枚，雌蕊柱頭2-3個，胞果矩圓形，蓋裂。種子圓形，紫黑色有光澤，粒重0。7克。莧菜按其葉片色的不同，可以分為3類型：綠莧：葉片綠色，耐熱性強，質(zhì)地較硬，品種有上海的白米莧，廣州的柳葉莧及南京的木耳莧等。紅莧：葉片紫紅色，耐熱性中等，制地較軟，品種有重慶的大紅袍，廣州的紅莧及昆明的紅莧菜等。彩莧：葉片邊緣綠色，葉脈附近紫紅色，耐熱性較差，質(zhì)地軟。有上海的尖葉紅米莧及廣州的尖葉花紅等。莧菜喜溫暖，較耐熱，生長適溫2327度，20度以下生長緩慢，10度以下種子發(fā)芽困難。要求土壤濕潤，不耐澇，對空氣濕度要求不嚴。屬短日性蔬菜，在高溫短日照條件下，易抽 開花。在氣溫適宜，日照較長的春季栽培，抽 遲，品質(zhì)柔嫩，產(chǎn)量高。莧菜生長期3060天，在全國各地的無霜期內(nèi)，可分期播種，陸續(xù)采收?！吧得啊鼻喾匠舳垢芍谱骷夹g(shù)豆腐切成小塊，放在白布中間，把豆腐包上，包緊一些，并整理邊角，用木板壓上，壓上重物壓一整夜后，豆腐里的水分已經(jīng)差不多榨干，取出來打開看看，可以看出來豆腐已經(jīng)壓的很結(jié)實了，這樣做出來的臭豆腐質(zhì)地會非常的細膩。準備紙箱子一個，里面鋪上干凈的玉米葉，改成干凈的稻草也行，把豆腐整齊的碼在葉子上，按一層葉子一層豆腐的順序全部碼完然后放在儲藏室里等豆腐長毛，揀出來，去掉白布，放煎鍋里用少量油小火煎，至兩面金黃即可。出鍋配上椒鹽辣椒面等.參考資料一：普通豆腐制作技術(shù)（一）原料配方制作豆腐的主要原料為大豆黃豆，以顆粒整齊、無雜質(zhì)、無蟲眼、無發(fā)霉變質(zhì)的新豆為好。其次還需要一些凝固劑和消泡劑。制作豆腐用凝固劑，一般使用鹽鹵錄化鎂，用量占原料的3%左右，固體，用時兌水稀釋1：2，波美度1618度，過濾后使用。用鹽鹵制的豆腐質(zhì)地略粗糙發(fā)硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸鈣做凝固劑制豆腐，成品水分大，色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5比例加水磨細，再加水調(diào)成5倍懸浮液體，割底使用。制作豆腐用的消泡劑，可用油腳或植物油加氫氧化鈉按10：1攪勻，發(fā)酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳劑的硅有機樹脂和液狀的泡敵。（二）制作方法1、泡料：大豆經(jīng)過嚴格驗收、檢查后第一個工序就是將大豆投入料池中加水浸泡。泡料時間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨口區(qū)別對待，不能一刀切。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡1214小時，夏季68小時，冬季1416小時。第一次冷水浸泡34小時，水沒料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下6070毫米時，再繼續(xù)加水一到二次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣，中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，PH值約為6。如使用砂輪磨磨漿，浸泡時間還應(yīng)縮短12小時。2、磨料：浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前洗干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時最好先試磨，正常后再以正常速度磨漿。磨料當中滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊光滑，粗細適當，稀稠合適，前后均勻。使用石磨時，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時不斷料不斷水。磨料應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證磨料新鮮。遇有臨時停電，停水或機械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時，應(yīng)將豆料立即取出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風，臨使用時還需用水沖洗一到二遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。3、過濾：過濾是保證豆腐質(zhì)量的前提。現(xiàn)時大多豆制品廠都是使用離心機。使用離心機不僅大大減輕笨重體力勞動，而且效率高，質(zhì)量好。使用離心機過濾，要先粗后細，分段進行。尼龍過濾網(wǎng)先用80100目，二三次用80目，過濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好，過濾中三遍洗渣、濾干凈，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準，一般0.5公斤大豆加水量指豆?jié){45公斤左右。離心機是豆制品廠重要機械設(shè)備，運行中嚴格執(zhí)行機電安全操作規(guī)程，并做好環(huán)境衛(wèi)生。4、煮漿：煮漿對豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一為使用寬口大鍋，一為設(shè)備比較現(xiàn)代化的密封蒸煮缺罐。使用視口鍋煮漿，煮漿要快，時間要短，時間不超過15分鐘。鍋三開后立即放出設(shè)備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三澆”，以消除浮沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可以見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時可以加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿達97100時，封閉氣門，稍留余氣放漿，值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于3公斤/2厘米，此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。密封階梯式溢流煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動控制煮漿各階段的溫度。精確程度較高，煮漿效果也較高。使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵乳汁泵豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸氣加熱產(chǎn)生的對流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達到100時立即從第五次煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細篩上加細。各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗，1罐為55，2罐為75，3罐為85，4罐為95，5罐為100，漿溫超過100，出于蛋白質(zhì)變性會嚴重影響以后的工藝處理。5、加細。煮后的漿液要用801000目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動篩加細過濾，消除漿內(nèi)微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細放漿時不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾的快流量大些，濾的慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個加細篩。6、凝固。凝固是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，首先應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和PH值，正確的使用凝固劑，以及打耙技巧的熟練。根據(jù)不同的豆制品制作要求，在1112乳度汁20測定。半脫水豆制品溫度控制在8590之間，學(xué)度在910；油豆腐溫度7075左右，濃度78。凝固豆?jié){的最適PH值為6.06.5。在具體操伯上，凝固時先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小，腦花出現(xiàn)80%停止下鹵，見腦花游動緩慢并下沉時，腦花密度均勻停止打耙。打鹵、停耙動作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點鹵水，無斑點痕跡為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時加鹵打耙。防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點鹽鹵，出現(xiàn)斑點痕跡為點成。點腦后靜置2025分鐘蹲腦。7、成型。蹲腦后開缸放漿上榨，開缸用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時采取措施，或加鹽鹵或大開罐漿。上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦老嫩采取沒方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，數(shù)量準確，動作穩(wěn)而快，攏包要嚴，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。壓榨