家庭常用面包制作方法.doc

老式面包酵頭：金像面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖24克、即發(fā)干酵母6克、水240克主面團：金像面包粉210克、低筋面粉90克、細砂糖96克、鹽1+1/2小匙、奶粉24克、蛋90克、水54克、黃油72克 表面裝飾：融化的黃油水量請根據(jù)自家面粉的情況定，可適當減少。如果面包粉筋度不夠高，也不必非得兌這么些低粉。附上朋友給我的原方（烘焙百分比）： 酵頭：粉50%、水40%，糖4%、酵母1.3%主面團：粉50%、植物油（或豬油或其它的油）8%、蛋13、鹽1%、糖10%、吉士粉1%、水適量 烤盤尺寸：底部26.519.5cm，上口29.523cm。我用的烤盤是不銹鋼的，烤面包底部和側面不容易上色，所以烤時要放底層。這面包可用邊長18cm的正方形蛋糕模，約用此配方2/3的量。做法： 將酵頭中的原料混勻，放溫暖處發(fā)至膨脹后回落，內部呈蜂窩狀（圖1-2）。 我用溫水先化了酵母后再混合面粉，發(fā)酵時將面盆放在發(fā)酵箱里，這個過程約2小時。各家條件不同，時間僅供參考，還是要看程度。 將1與主面團中除黃油以外的所有原料放在一起揉至面筋擴展，表面光滑。 加入黃油揉至擴展階段，放溫暖處發(fā)至約2倍大（圖3-4）。 將面團取出，平均分割成6份，立即將面團搓成條狀，然后搓到約1米長（圖5-6）。 將面團兩頭相接（圖7），左手固定住對折的地方，右手向內搓約2圈（圖8）。 將相接的部分塞進圓圈里，表面是5個辮（圖9），排到涂過油的烤盤上，放溫暖濕潤處進行最后發(fā)酵（圖10）。 最后發(fā)酵結束（圖11），送入預熱180的烤箱，下層，上下火，30分鐘左右。 出爐后（圖12）立即刷融化的黃油。 別問我跟外面賣的味道一不一樣，也別問我為什么自己家做的面包沒有外面的香，除去技術和添加劑方面的因素，最大的差別在油脂上。 法棍原料：高粉200克、鹽4克、干酵母5克、水120克。做法：將所有原料放入盆中，反復摔揉至面團表面光滑，可拉出薄膜。面盆蓋保鮮膜，放溫暖處進行基礎發(fā)酵。 基礎發(fā)酵結束后，將面團平均分成2份，滾圓松弛15分鐘。 將面團壓扁，搟成長度與烤模長相當?shù)臋E圓形。 自上而下卷起成圓棍形，排入烤模，送入烤箱或微波爐進行最后發(fā)酵。 最后發(fā)酵結束后，面團表面用利刀劃幾道開口。 送入預熱220度的烤箱，中層，用噴壺在烤箱壁噴水以產(chǎn)生蒸汽，13分鐘后出爐。 我的第一個法包出爐了，表皮又脆又硬，比較接近法包的感覺了。切一塊來嘗，很有嚼頭，可以品出比甜面包更濃的麥香，原來不是法包味淡，是我沒有去細品它的滋味。我是個樂觀的人，總是會找到自己的優(yōu)點，但，我也是個理智的人，所以時常會發(fā)現(xiàn)缺點，這面包的缺點也是很明顯的，比如切口不夠深，組織不似鄉(xiāng)村面包有那么多的大氣孔，還是細膩了些。還有，最不該的是，我不該墊錫紙，結果錫紙沾在面包上很難取下來，破壞了外皮。在整理這篇文章時，忽然想起以前曾在貝太看到過一篇關于法包的經(jīng)典之做，便翻了出來，從頭到尾仔細看過，對這種面包又有了些新的認識，如果之前仔細研究過，也不會做成今天這樣子了，所以，給出鏈接，有興趣做法包的朋友一定要看看哦。姜餅屋【圣誕姜餅屋】（以下分量，我做了如圖的一個姜餅屋，還做了很多小姜餅）配料：低筋面粉500克，黃油100克，水60克，紅糖粉50克，糖粉100克，蜂蜜70克，雞蛋50克，肉桂粉1/2小勺（2.5ML），姜粉2小勺（10ML）表面刷液（蛋水液）：雞蛋10克，水20克裝飾用糖霜：蛋白40克，糖粉300克，檸檬汁2小勺（10ML），各色食用色素少許（可不用） 要做姜餅屋，首先當然需要設計一下，把你心目中的姜餅屋畫出來。這時候，就是咱當設計師的時候了哈。想象一下你的小屋是什么模樣，然后，把它的各個部分在紙上畫下來，再用剪刀裁剪出模型。 下面這張圖，是小鳩同學幫我設計的姜餅屋。這個，據(jù)說就是她最喜歡的小屋形狀。不過，在實際操作過程中，我做了一些調整，比如，臺階和圍墻我就省略了，再比如，煙囪畫得有點問題（煙囪應該是怎么樣，大家肯定能想出來哈）。 你可以按照我的這個姜餅屋來設計，但我建議你充分發(fā)揮想象力，做出屬于自己的姜餅屋。 將設計圖畫好并剪裁好紙片模型后，咱們就開始做了。制作過程：1、把制作姜餅的所有配料倒入碗里。2、用手混合揉勻，成為面團。3、剛開始揉成團的時候，面團表面會比較粗糙。繼續(xù)耐心的揉一會兒，直到面團表面光滑就可以了。把揉好的面團放進冰箱冷藏松弛1個小時。4、松弛好的面團，放在案板上搟成厚約0.3CM的薄面片。（如果案板不夠大，可以將面團分成數(shù)小份，分次來搟）。把剪好的紙片模型放在面片上，用刀依模型的邊緣切割出圖案。5、把切割好的面片放在烤盤上（盡量不要變形），用叉子扎一些孔（也可不扎），刷一層蛋水液，靜置松弛20分鐘左右，再刷一層蛋水液，放入預熱好的烤箱，中層上下火180度，12-18分鐘左右（視餅干大小而定），烤到自己喜歡的上色程度即可取出。6、一盤肯定是烤不完的，所以不用著急，我們一盤一盤來考，一定要把所有的“零件”都烤好，不要漏了。最后，還需要烤一個大面片作為底座。7、餅干烤好并冷卻以后，就可以開始拼裝姜餅屋了。先制作蛋白糖霜：蛋白和糖粉混合打發(fā)，加入檸檬汁，繼續(xù)打發(fā)就成為蛋白糖霜了。（這一步非常簡單，不一定非要使用電動打蛋器，直接用手動打蛋器就可以了）8、做好的糖霜，濃稠度可以根據(jù)需要自由調整。比如我這個姜餅屋，用來粘合房子的糖霜應該稠一點，就可以少加一點檸檬汁或多加一些糖粉裝飾屋頂?shù)奶撬獞撓∫稽c，就可以多加一點檸檬汁。9、在底座上開始“蓋房子”了。首先拼裝底部，用糖霜把相應的餅干如圖所示粘起來。10、再蓋側面的小房子。11、等糖霜干透以后，開始蓋屋頂。這時，房子已經(jīng)具有雛形了。12、最后，調一些比較稀一點的糖霜，用毛刷蘸糖霜刷在屋頂。再根據(jù)自己的喜好把房子好好裝飾一番，并在整個屋子上撒一些糖粉，夢幻小屋就完工了。（屋子旁邊的圣誕樹和小蘑菇，是用同樣的面團做的姜餅，具體做法請點這兒）TIPS：1、姜餅面團搟之前需要松弛一會兒，不然搟開及用模具刻形狀的時候容易回縮。同樣，烤之前也最好松弛一會兒再烤，不然可能容易變形。2、一盤餅干的形狀與大小不一樣的話，個頭小的餅干會先烤好。一旦個頭小的餅干烤得差不多了，要取出烤盤，把烤好的小餅干先取出來，再把剩下的餅干放回烤箱繼續(xù)烤。3、餅干表面也可以不刷蛋水液。區(qū)別在于，如果刷了蛋水液，餅干表面會有一層光澤。4、拼裝屋子的時候要有點兒耐心。特別是屋頂，必須等糖霜干透了再松手，以防止屋頂沒有粘牢掉下來。5、紅糖粉，很少能買到，其實在超市里買紅糖，回家以后用食品料理機的研磨杯打成粉就可以了。姜粉