食堂安全管理培訓(xùn).doc

_-食堂安全管理規(guī)范(供主管現(xiàn)場培訓(xùn)、開會用） 一直以來，食堂的安全管理都是現(xiàn)場工作的重中之重，公司也將“食以安為先”放在的理念首位，但是食堂事故在公司經(jīng)營這么多年以來一直屢見不鮮：使用不合格（沒有資質(zhì)、腐爛變質(zhì)、沒有加工熟透、未經(jīng)冷藏冷凍造成變質(zhì)、公司明文規(guī)定不準(zhǔn)使用的物料、豆?jié){假沸未真正煮開）的原材料造成食物中毒、廚房爐灶起火、排風(fēng)管起火、蒸飯柜因為沒有水干燒起火、員工因為身體原因（高血壓居多）暈倒在廚房、切菜傷手、砍骨頭斷指、面點師傅因為設(shè)備使用不當(dāng)被傷至殘廢、采購人員外出被車撞傷、食堂送餐人員因駕駛不當(dāng)撞傷別人、就餐人員在食堂內(nèi)跌倒、廚房員工食堂內(nèi)滑倒致殘、食堂員工打架、節(jié)假日外出探親暴飲暴食、節(jié)假日外出聚會游玩發(fā)生交通，打架，消防等安全事故。不僅對公司的經(jīng)濟(jì)造成慘重的損失，同時對公司品牌的負(fù)面影響巨大，甚至嚴(yán)重的危及到公司的生存發(fā)展。更為重要的是，會因為我們的管理不當(dāng)、疏忽、失職造成一個個家庭的悲劇，輕則喪失勞動能力、影響家庭經(jīng)濟(jì)，重則致殘致死，拆散家庭，生離死別！所以，安全是我們?nèi)粘９芾淼念^等大事、原則性問題、沒有絲毫僥幸、必須年年提、月月講、時時管。一旦發(fā)生，不管食堂以前經(jīng)營管理如何優(yōu)秀，都將一票否決！不僅將取消所有考核成績，而且還要追加處罰，事故分公司、食堂管理人員、事故責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任，情節(jié)嚴(yán)重者承擔(dān)法律責(zé)任。為讓我們的食堂切實避免安全事故的發(fā)生，杜絕一切不安全隱患，管理者必須真正認(rèn)識到安全對我們工作的重要性，嚴(yán)格管理各類“安全源”，做到事前預(yù)防，而不是事后彌補(bǔ)，管理中心將食堂安全管理分為如下幾項進(jìn)行歸類和書面培訓(xùn)，食堂經(jīng)理必須保證實實在在的培訓(xùn)和管理：n 食品安全（嚴(yán)管安全源）A、禁止采購的食品原料：1、無衛(wèi)生執(zhí)照、無檢疫證明或提供其來源的原料產(chǎn)品；2、超過保質(zhì)期的產(chǎn)品和感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、有較多異物的食品；3、不符合國家、行業(yè)規(guī)定的添加劑或工業(yè)原料加工的食品原料，以次充好、攙假、攙雜偽劣產(chǎn)品等；4、未清晰標(biāo)明食品名稱、配料、凈含量、生產(chǎn)商的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、儲存說明和使用說明、QS認(rèn)證等資料的產(chǎn)品5、經(jīng)過檢測農(nóng)藥殘留超標(biāo)的果蔬；6、病死的、毒死的或者死因不明的畜、禽以及未經(jīng)過檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；7、禁止采購四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、霉變的糧食和花生、毒蘑菇等本身帶有毒物質(zhì)或產(chǎn)生毒素的食品原料；8、采用污穢不潔或被農(nóng)藥、化肥等有毒有害物質(zhì)污染的容器、包材包裝的食品原料；9、使用了非食品色素加工的食品原料，如添加“蘇丹紅”；10、死的烏龜、黃鱔、河蟹及死的貝殼類水產(chǎn)品等；11、金槍魚、沙丁魚、河豚魚等本身帶有毒素的魚類；12、其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品原料。B、禁止加工的品種：1、不外購冷葷，不加工冷葷，以及高蛋白、容易變質(zhì)的食品；2、改刀的熟食；3、已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品；4、蟹、蝦、螺等采用醉制或腌制的未徹底加熱、未徹底煮熟的生食水產(chǎn)品5、禽流感期間不得加工白切雞、鴨等未徹底加熱煮熟的食品；6、國家和廣東省或其他省市區(qū)禁止加工出售的其它食品。C、食物中毒1、 食物中毒的原因1、 對食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)包括采購、加工、保存、運(yùn)輸、銷售等衛(wèi)生管理不善，對食品安全注意不夠；2、 濫用食品添加劑或非食品原料。比如“瘦肉精”；3、 食用“假沸”的豆?jié){引起4、 誤食帶毒的動植物食品原料；如帶毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等；5、 農(nóng)藥生產(chǎn)、使用環(huán)節(jié)管理不到位；6、 食品、餐飲從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識缺乏；7、 惡意投毒。二、特征1、 潛伏期短，一般為1-40小時，發(fā)病突然，發(fā)病持續(xù)時間大約1-7天；2、 病人一般都有類似的臨床表現(xiàn)，嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈等癥狀；3、 發(fā)病者與某種食物有明確的關(guān)系，吃者發(fā)病，不吃者無病；4、 該病無傳染性，病人對健康者無傳染。三、中毒的分類：1、 細(xì)菌性食物中毒：最為常見，夏秋季節(jié)發(fā)病為主，以沙門氏菌為主，發(fā)病率高，死亡率低，中毒原因為：食物被致病性微生物污染，在適宜的環(huán)境下大量繁殖，使食物含有大量活菌并產(chǎn)生毒素，在食用前未徹底加熱所致。引起中毒的主要為動物性食品，如肉、魚、奶等；2、 真菌性食物中毒：以霉菌為主，發(fā)病率低，死亡率低，主要是食用了產(chǎn)毒真菌的食物，一般是黃曲霉毒素、赤霉毒素，主要是霉變的花生、大米等；3、 化學(xué)性中毒：如農(nóng)藥、食品添加劑（如亞硝酸鹽）、工業(yè)排泄污染物（重金屬）、外包裝材料等；4、 本身帶毒的動植物：如四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚、毒蘑菇等，主要是加工前帶毒部分處理不盡或加工不當(dāng)，加熱不徹底所致。四、預(yù)防中毒1、 廚房合理規(guī)劃、布局，各加工操作區(qū)域分開隔離，不交叉污染；2、 做好防“四害”工作，生產(chǎn)垃圾和廢棄物及時處理，不過夜；3、 把好采購關(guān)，向供應(yīng)商索要檢疫證明，進(jìn)行農(nóng)殘檢測，不外購涼菜；4、 加工烹飪嚴(yán)格按照國家或公司相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制度執(zhí)行。A、 對凍品徹底解凍；B、食品徹底加熱，煮熟煮透；C、各種原料、半成品、成品工器具分開使用；D、不加工冷葷；E、食品即做即售，保存放入低于10或高于60環(huán)境保存，食用前再徹底加熱；F、妥善保存有毒有害物質(zhì)；G、餐具消毒徹底。5、 管理中強(qiáng)調(diào)的5個必須措施（管理的必查項）：A、供應(yīng)商資質(zhì)（三證齊全，要求分類整理存檔成冊、供應(yīng)商臺賬或者現(xiàn)場考察基本情況）B、員工健康證（持證上崗，要求展示在餐廳、定期排查、及時補(bǔ)辦）C、農(nóng)殘檢測（試紙測試、藥片尸體保留、檢測記錄）D、食品留樣（存留48小時，數(shù)量150克以上，留樣記錄）E、餐具洗消（一刮、二沖、三洗、四清、五消毒、六保潔,洗消記錄）n 設(shè)備安全（杜絕火災(zāi)）一、加強(qiáng)防范火災(zāi)事故的發(fā)生：1、 指定專人檢查安全，檢查中要求認(rèn)真盡責(zé)，切忌走過場。2、指定專人點火,非專人嚴(yán)禁點火。3、不用爐灶時必須先關(guān)閉煤氣閥,切閉鼓風(fēng)機(jī)電源開關(guān),最后切斷總氣源開關(guān)。4、使用爐灶時,先開總氣閥開關(guān),再開鼓風(fēng)機(jī),后再微開爐灶煤氣開關(guān)同時點火,最后慢慢開啟爐灶鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)至合適風(fēng)量，使用部分爐灶時，只開啟使用部分的煤氣開關(guān)和風(fēng)機(jī)開關(guān)，其它的則保持完好的關(guān)閉狀態(tài)。5、爐灶使用中現(xiàn)場必須有人看管，嚴(yán)禁無人看管使用爐灶。6、點火程序：點火前檢查爐堂內(nèi)有無煤氣，有煤氣時不能點火，氣瓶有無漏氣開關(guān)是否正常，有漏氣或開關(guān)不正常時立即報告主管，以便及時修理更換，嚴(yán)禁自行處理或置之不理。7、蒸飯使用爐灶時，先開總氣源開關(guān)，再開鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)，后引然火種再將火槍伸至爐堂，同時微開蒸飯柜煤氣開關(guān)，點燃爐堂后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為青色），關(guān)好爐堂門，放好點火槍。8、炒爐、煲湯爐先開總氣源開關(guān)再開鼓風(fēng)機(jī)，后將燃燒的紙屑置于爐膛內(nèi)，同時微開煤氣開關(guān)，點燃爐膛后即刻開啟風(fēng)機(jī)開關(guān)并調(diào)到合適風(fēng)量（火苗為藍(lán)色）。9、點火后設(shè)備開關(guān)失效的處理：先立即關(guān)總氣閥，再關(guān)爐灶氣源開關(guān)加風(fēng)機(jī)開關(guān)，再切斷鼓風(fēng)機(jī)電源，上報主管檢修，使用柴油爐灶同樣照上述辦法操作。10、油煙過濾網(wǎng)，煙罩接油槽每餐后必須抹掉網(wǎng)上的油星，每周大掃除徹底清洗濾網(wǎng)一次。11、每半年必須由專門的清洗公司對廚房排油煙系統(tǒng)進(jìn)行專業(yè)清洗除垢。12、電插座不工作或工作不正常時，不準(zhǔn)自行拆動或修理，應(yīng)通知主管派人檢修。13、用水清洗墻壁時，不準(zhǔn)淋濕電插座，嚴(yán)禁用水沖洗電插座及用電設(shè)備（鼓風(fēng)機(jī)、保溫柜、消毒柜、烤箱、絞肉機(jī)、冰柜等各種電器設(shè)備）。14、不要將湯水滴在保溫柜的電插座上。15、鍋達(dá)到一定的高溫時嚴(yán)禁倒油酒。16、熟油不能放在高溫的灶臺上。 17、油桶不準(zhǔn)放在灶臺旁邊。18、廚房與氣房嚴(yán)禁吸煙.。19、除點火外,不準(zhǔn)將打火機(jī)、火柴,化裝品(尤其是摩絲)帶進(jìn)廚房.。20、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)用電吹風(fēng)機(jī)吹頭發(fā).。21、火警電話119,發(fā)生火警時應(yīng)先救人和撤離,同時報警。二、加強(qiáng)消防器材使用：1、食堂必須配備消防器材（滅火毯、滅火器等）2、指定專人巡邏，凡食堂內(nèi)的滅火機(jī)、滅火毯及消防水管必須規(guī)范放置。3、滅火器使用時先拉開保險栓,左手提機(jī),右手拿住噴管口徑以使用時控制噴管亂擺動。4、當(dāng)燒鍋炸油或炒菜油溫過高而著火時,可以采取以下方法滅火4.1用滅火毯,將滅火毯打開拿住一端朝著火中心位覆蓋。4.2用滅火器對準(zhǔn)火源根部噴射滅火4.3油鍋內(nèi)油量較小且火焰不大時可以適當(dāng)往鍋內(nèi)加油降溫。4.4現(xiàn)場實在沒有滅火毯或者滅火器時，就廚房的青菜整筐倒入鍋內(nèi)，覆蓋火焰。4.5也可以在廚房內(nèi)準(zhǔn)備適量泥沙，油鍋起火時，將泥沙倒入鍋內(nèi)覆蓋火焰。5、 當(dāng)發(fā)生較大的火災(zāi)時,使用消防水管必須先將警報系統(tǒng)玻璃打碎 發(fā)出警告,迅速將消防箱水管拿出裝上高壓水槍頭,立即打開消防水 管開關(guān)拿住水槍頭對準(zhǔn)起火位置沖水滅火。6、 消防設(shè)備的管理必須由指定專人負(fù)責(zé),每天對滅火器、防火毯,消 防水管的檢查，如滅火器使用完之后立即報告消防負(fù)責(zé)人及時補(bǔ)上; 消防水管使用后要涼干再收回消防箱里并關(guān)好消防箱門。7、每季度一次組織員工消防知識培訓(xùn)和每季度消防演習(xí)。3、 設(shè)備的使用和管理 1、所有設(shè)備必須配備使用說明或操作指引2、按照廚房劃分區(qū)域，盡量將設(shè)備裝置在干燥通風(fēng)處，保證線路無裸露、無破損、無私自接線、無故障。3、所有運(yùn)轉(zhuǎn)正常，不得帶病工作，有故障及時報修，并明顯標(biāo)識（如：設(shè)備檢修中，請勿靠近；暫停使用；報廢設(shè)備，待清理等等）4、每臺設(shè)備均指定責(zé)任人，負(fù)責(zé)檢查維護(hù)設(shè)備的日常清潔、保養(yǎng)、匯報。5、有條件的食堂設(shè)置電工，專門檢查維護(hù)食堂設(shè)備、線路。并做好相關(guān)的記錄。四、普及知識l 如何使用滅火器 不同的滅火器 它的滅火對象也不同。用錯滅火器，不但不能滅火還有可能助燃，在使用是要注意著一點。l 滅火器的種類及使用方法 1、手提式機(jī)械泡沫滅火器 泡沫滅火器適宜撲滅油類及一般固體物質(zhì)的初起火災(zāi)。 使用方法：先拉出保險銷，用力搖晃幾下，噴嘴對準(zhǔn)火源，再壓下手把即可滅火。 注意事項： A 不要與水同時噴射在一起，以免影響滅火效果。 B 撲滅電器火災(zāi)時，盡量先切斷電源，防止人員觸電。 2、手提式二氧化碳滅火器 二氧化碳滅火器適宜撲滅精密儀器、電子設(shè)備以及600伏以下的電器初起火災(zāi)。有手輪式和鴨嘴式兩種。 手輪式：一手握住噴筒把手，另外一手撕掉鉛封，將手輪按逆時針方向旋轉(zhuǎn)，打開開關(guān)，二氧化碳?xì)怏w即會噴出。 鴨嘴式：一手握住噴筒把手，另外一手拔去保險銷，將扶把上的鴨嘴壓下既可滅火。 注意事項： A 滅火是人員應(yīng)站在上風(fēng)處。 B 拿噴筒的手應(yīng)該握在膠質(zhì)噴管處，防止凍傷。 C 室內(nèi)使用后應(yīng)加強(qiáng)通風(fēng)3、手提式干粉滅火器 干粉滅火器適宜撲滅油類、可燃?xì)怏w、電器設(shè)備等初起火災(zāi) 使用方法：先拔出保險銷，一手握住噴管，對準(zhǔn)火源，另外一手將扶把上的鴨嘴壓下，既可撲滅火源l 發(fā)現(xiàn)起火應(yīng)該怎么辦 發(fā)現(xiàn)起火要大聲呼喊或敲打面盆、鋁鍋等能發(fā)出向聲的東西，召喚更多的人員參與救火，并迅速撥打電話“119”向消防部門報警。撥打“119”時要注意以下細(xì)節(jié)： A 撥打“119”報警電話要沉著鎮(zhèn)靜，聽見撥號音后再撥“119”號碼。 B 電話接通后應(yīng)該清楚的講清著火的地點（包括路名、街道等）。 C 盡可能的講清楚是什么物質(zhì)著火及火災(zāi)范圍。 D 冷靜回答“119”總機(jī)和通信 人員的提問。 E 電話掛斷后，應(yīng)該派人在路口迎接消防車。 l 如何撲救初起火災(zāi) A 在消防車到達(dá)現(xiàn)場前，應(yīng)該設(shè)法撲救，不要盲目打開門窗，以免空氣對流，造成火勢擴(kuò)大蔓延 B 撲滅火苗可就地取材，如用滅火器滅火或用沙土、毛毯、棉被等簡便的物品覆蓋火焰滅火。 C 及時組織人員用臉盆、水桶等傳水滅火，或利用樓屋內(nèi)的槍式消火栓出水滅火 D 油鍋起火，不能用水澆油鍋中的火，應(yīng)該馬上熄掉爐火，迅速用鍋蓋覆蓋滅火。 E 燃?xì)庠罹咂鸹?，要設(shè)法關(guān)閉閥門或用衣物、棉被等浸水后捂蓋滅火，并迅速關(guān)閉總閥門 F著火處附近的可燃物要及時搬到安全的地方。l 如何使用室內(nèi)消防栓 先打碎消防栓的玻璃、接好接口， 打開水龍帶，再打開閥門開關(guān)。l 消防器材必須指派專人巡檢，所有器材必須規(guī)范放置。如果滅火器使用完后，主動報告有關(guān)消防負(fù)責(zé)人及時補(bǔ)上，消防水帶用后要晾干再收回消防管里并關(guān)好消防閘門。n 操作安全（減少工傷）1、 食堂內(nèi)所有區(qū)域，包括：廚房、餐廳、倉庫嚴(yán)禁吸煙。2、 員工入職均進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)，并有相關(guān)記錄。3、 員工上班均穿防滑鞋，尤其不得穿拖鞋上班。4、 使用刀具砍切時要集中精神切忽東張西望。并適當(dāng)使用手套等防護(hù)工具。5、 使用電器時嚴(yán)禁明線接電源,手有水時,赤腳時嚴(yán)禁撯摸電器開關(guān)。6、 炒菜炸油時要注意水和雜物濺在油里發(fā)生炸油。7、 使用爐灶點火時面部不要對著爐口,以防爐膛余氣發(fā)生爆炸。8、 對食堂有毒有害物品，倉管必須專門地點存放、專門管理（接收入庫、專人領(lǐng)用、相關(guān)記錄）9、 餐廳有防滑設(shè)施及提醒標(biāo)識（防滑墊、提示牌等等）10、 要求食堂每月必須召開安全會議，如實記錄。此項將作為項目經(jīng)理考核的重要指標(biāo)。11、 對爐灶、蒸飯柜、面點設(shè)備、切菜機(jī)、鋸骨機(jī)等設(shè)備的操作使用必須現(xiàn)場培訓(xùn)、演示。12、 對容易發(fā)生安全事故的崗位，如：切配、廚師、面點師、采購必須保持高強(qiáng)度的操作流程培訓(xùn)。13、 食堂內(nèi)必須常年保證設(shè)置醫(yī)藥箱，配備常見藥物（邦迪、云南白藥、紗布、碘酒，甚至少量降壓藥等）14、 食堂員工均保證購買工傷險，發(fā)生理賠事故后須協(xié)助公司第一時間發(fā)起理賠。而且食堂經(jīng)理必須了解就近的醫(yī)院地址、聯(lián)系方式或者甲方醫(yī)務(wù)室聯(lián)系人。n 交通安全（珍愛生命）1、 嚴(yán)禁酒后駕駛，嚴(yán)禁無證駕駛，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一票否決。2、 在甲方服務(wù)區(qū)域內(nèi)駕駛機(jī)動車，時速不得高于15公里。3、 外出采購車輛必須定期檢查車況，車輛不得帶病行駛，駕駛員不得疲勞駕駛，采購貨物不得嚴(yán)重超載。采購和司機(jī)必須按照公司規(guī)定購買相應(yīng)保險。4、 對于服務(wù)區(qū)內(nèi)送餐車輛，駕駛員必須經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn)考核后方 能上崗，并簽訂安全責(zé)任承諾書。 5、盡量不要駕駛，乘坐無牌無證的車輛。不要駕駛或使用不具 備資格的車輛。6、上下班騎自行車的員工要時刻警醒：安全騎乘。7、上下班要走人行道，過馬路要走天橋或斑馬線。8、在橫穿馬路走斑馬線的時候，請遵循交通規(guī)則，綠燈行的時候一定要左右看一看，防止違規(guī)的車輛導(dǎo)致受傷。9、乘坐交通車，在車輛未停穩(wěn)時，請勿上下。10、上車后用手扶穩(wěn)或找位置坐好，防止車輛的突然啟動。下車時請車前車后看看，防止一下車被其它的車輛撞傷。11、汽車剎車后會滑行一段距離才停車，車速越快滑行的越遠(yuǎn)，不要與汽車搶道。n 個人安全（親人盼平安）一、外出行走安全：1、盡量走人行道最里面一側(cè)，預(yù)防飛車搶奪。2、走路時絕對不要聽音樂，也不要太過于思考問題，更不能在人多車多的地方邊走邊打電話。記住，當(dāng)人的精力集中在音樂或思考上面的時候，反應(yīng)速度會下降30%。3、走路時用眼角的余光注意左右方向。4、經(jīng)?；仡^觀察后面，周圍人越多，觀察的頻率越高。5、不要跟陌生人近距離說話，對方的口中可能會有麻藥。6、不要在別人吸煙噴出的煙霧中停留。7、如果有人在找你說話之前先拍你的肩，馬上離開，找到最近有保安或者警察的地方休息。8、堅信天上不會掉餡餅，以防被人利用貪念上當(dāng)受騙。9、深夜不要單獨出行，不要走羊腸小道。應(yīng)三五人結(jié)伴同行。10、當(dāng)感覺有人跟蹤時，要設(shè)法擺脫或報警。11、遭遇歹徒要智取不要強(qiáng)攻。 二、 其它安全事故的預(yù)防： 當(dāng)心存折和銀行卡密碼被盜。食堂現(xiàn)金發(fā)放工資后要妥善保管，及時存匯。 當(dāng)面臨危險時，請勿與罪犯抵抗，放棄你的貴重物品，須知你的錢財遠(yuǎn)不及你的生命重要。 請不要跟陌生人說話，不要吃陌生人的食品。 當(dāng)跟別人在業(yè)務(wù)上發(fā)生沖突時，請保持冷靜不要沖動，不要企圖通過暴力解決問題。 在柜員機(jī)提款時，特別留意周圍的有無可疑人員，如果有就借故離去，暫不要提款。n 應(yīng)急事項的處理（防患于未然） 1、當(dāng)發(fā)生火災(zāi)時：小火立即采取滅火毯、滅火器撲滅;大火必須打火警電話“119”報警。 2、當(dāng)煤氣中毒時要立即打開周圍門窗,關(guān)閉煤氣總閥。 3、當(dāng)被電擊立即關(guān)閉一切電源并采取搶救措施。4、當(dāng)發(fā)生食物中毒時，采取服入補(bǔ)充吐瀉丟失的水份和鹽類，讓病人喝食鹽飲料或糖茶飲料，嚴(yán)重者送醫(yī)院，疑有肉毒桿菌中毒者應(yīng)立即進(jìn)醫(yī)院處理。5、當(dāng)酒精中毒時應(yīng)：、及時清除嘔吐物，以免堵塞呼吸道。、注意保暖，避免著涼。、喝濃茶水，或糖茶水，加快排泄。、嚴(yán)重者送醫(yī)院