第二章.食品全面質(zhì)量管理.doc

第二章食品企業(yè)全面質(zhì)量管理第一節(jié) 質(zhì)量管理的發(fā)展概況質(zhì)量管理發(fā)展階段：質(zhì)量檢驗(yàn)控制階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段全面質(zhì)量管理階段一. 質(zhì)量檢驗(yàn)階段制造產(chǎn)品檢驗(yàn)判斷入庫(kù)返工不合格合格 早期食品生產(chǎn): 技術(shù)簡(jiǎn)單，檢驗(yàn)方法原始，自干自檢。 生產(chǎn)規(guī)模與技術(shù)的發(fā)展: 檢測(cè)手段科學(xué)化，出現(xiàn)專門的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和專業(yè)人員。 成品的質(zhì)量檢驗(yàn)=質(zhì)量檢查=產(chǎn)品按標(biāo)準(zhǔn)分類、把關(guān)，無(wú)管理可言。質(zhì)量檢驗(yàn)的缺點(diǎn)：（1）只能剔除不合格品，不能從根本上提高產(chǎn)品質(zhì)量。（2）許多食品產(chǎn)品（如：罐頭食品）不能用此法檢驗(yàn)。（3）逐個(gè)檢驗(yàn)耗費(fèi)人力、物力過多，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。（4）產(chǎn)生漏檢的幾率較大。二. 統(tǒng)計(jì)的質(zhì)量管理階段以數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過對(duì)過程中影響因素的控制達(dá)到控制結(jié)果的目的。作用：把關(guān)+控制，保證產(chǎn)品質(zhì)量，預(yù)防廢次品的發(fā)生。 三. 全面質(zhì)量管理（TQM）階段質(zhì)量概念的擴(kuò)展：設(shè)計(jì)質(zhì)量制造質(zhì)量使用質(zhì)量輔助生產(chǎn)的質(zhì)量全面質(zhì)量管理的形成與發(fā)展： 在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、制造和銷售使用各環(huán)節(jié)開展質(zhì)量管理工作（50年代由美國(guó)通用電器公司的費(fèi)景堡提出） 日本從五十年代起引入美國(guó)的質(zhì)量管理方法，并創(chuàng)造了企業(yè)全體人員都參加質(zhì)量管理的方法，建立了質(zhì)量管理小組 七十年代全面質(zhì)量管理達(dá)到了較完善的程度 1979年進(jìn)入了ISO9000質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)化階段全面質(zhì)量管理的目標(biāo)：用最經(jīng)濟(jì)的辦法生產(chǎn)出能滿足用戶需要的產(chǎn)品！發(fā)展趨勢(shì)： 用最低的社會(huì)成本與環(huán)境代價(jià)，生產(chǎn)出能滿足用戶需要的產(chǎn)品。第二節(jié) 食品企業(yè)全面質(zhì)量管理質(zhì)量要素的構(gòu)成：質(zhì)量滿足客戶技術(shù)要求價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力滿足法規(guī)要求滿足客戶時(shí)間要求為組織創(chuàng)造利潤(rùn)質(zhì)量的特性定義：產(chǎn)品、過程或體系與要求有關(guān)的固有特性。特性分類內(nèi)在特性外在特性經(jīng)濟(jì)特性商業(yè)特性顧客滿意的形成圖：與效果(感知質(zhì)量)比較顧客期望(認(rèn)知質(zhì)量)顧客抱怨顧客忠誠(chéng)一. 質(zhì)量的含義 全面質(zhì)量管理中的質(zhì)量包括兩種含義：狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品質(zhì)量；廣義的質(zhì)量則是除了產(chǎn)品質(zhì)量外，還包括工作質(zhì)量。（一）產(chǎn)品質(zhì)量 產(chǎn)品質(zhì)量是指產(chǎn)品適合一定用途、能滿足社會(huì)需要及其滿足程度的屬性。食品質(zhì)量包括功用性、衛(wèi)生性、營(yíng)養(yǎng)性、穩(wěn)定性和經(jīng)濟(jì)性等。（二）工作質(zhì)量 工作質(zhì)量是指企業(yè)各部門的管理工作、生產(chǎn)工作、技術(shù)工作、組織工作、后勤工作對(duì)于達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、減少不合格品數(shù)的保證程度。1. 工作質(zhì)量的特點(diǎn) 它客觀存在于企業(yè)各方面的工作之中，體現(xiàn)在企業(yè)的一切生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)上，并且最終通過產(chǎn)品質(zhì)量和企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益表現(xiàn)出來(lái)。2. 工作質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系 產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)所有部門工作質(zhì)量的最終體現(xiàn)，工作質(zhì)量則是企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品和不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量的保證。 質(zhì)量管理工作的主要內(nèi)容和工作重點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)放在分析研究工作質(zhì)量上存在的問題和缺陷，及時(shí)采取措施，加以改進(jìn)。3. 工作質(zhì)量的重點(diǎn) 在工作質(zhì)量中，人、設(shè)備、原材料、環(huán)境、工藝五個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的形成起著直接的影響作用。因此，通常把以上五個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量形成的影響程度稱為工程質(zhì)量（或工序質(zhì)量）。它是工作質(zhì)量的重點(diǎn)。4. 管理工作和生產(chǎn)工作管理工作主要是指職能科室的工作。生產(chǎn)工作是指對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的形成起直接或間接影響的工作。（1）管理工作標(biāo)準(zhǔn)體系 管理內(nèi)容制度化 管理工作作業(yè)化 處理問題流程化、圖表化 考核工作定量化（2）生產(chǎn)工作標(biāo)準(zhǔn)體系 一切生產(chǎn)工作均可實(shí)行目標(biāo)管理。 生產(chǎn)工作可按一定的標(biāo)準(zhǔn)流程去抓：即，工作有指標(biāo)，指標(biāo)有控制，控制有程序，程序有信息，信息有反饋，反饋有落實(shí)，落實(shí)有成果，成果有獎(jiǎng)勵(lì)。二. 全面質(zhì)量管理的概念與特點(diǎn) 在ISO 8402中定義為：“一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑?！保ㄒ唬┤尜|(zhì)量管理的概念 全面質(zhì)量管理就是企業(yè)的全體職工同心協(xié)力，把專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、數(shù)理統(tǒng)計(jì)和思想教育結(jié)合起來(lái)，使產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生、形成和實(shí)現(xiàn)全過程的所有保證以及提高產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一個(gè)有效的體系，從而經(jīng)濟(jì)地開發(fā)、研制、生產(chǎn)和銷售用戶滿意的產(chǎn)品。（二）全面質(zhì)量管理的特點(diǎn)1. 群眾性 全面質(zhì)量管理，是依靠全體職工參加的質(zhì)量管理。做到人人關(guān)心質(zhì)量，人人都以自己的優(yōu)異工作質(zhì)量來(lái)保證產(chǎn)品質(zhì)量。只有這樣，企業(yè)的質(zhì)量管理才能搞好。2. 全面性 全面質(zhì)量管理不應(yīng)當(dāng)局限于對(duì)產(chǎn)品的制造過程，而且還必須包括從產(chǎn)品的研究設(shè)計(jì)、準(zhǔn)備、制造直到銷售全過程的質(zhì)量管理。它不僅保證產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且還必須積極改進(jìn)和提高產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3. 預(yù)防性 全面質(zhì)量管理要求把管理工作的重點(diǎn)，從“事后把關(guān)”轉(zhuǎn)移到“事先控制”上來(lái)，實(shí)行防檢結(jié)合、以防為主的方針，把不合格品消滅在它的形成過程之中，做到防患于未然。4. 服務(wù)性 服務(wù)性表現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是企業(yè)為產(chǎn)品的消費(fèi)者服務(wù)；二是在企業(yè)內(nèi)部上道工序?yàn)橄碌拦ば蚍?wù)，上一生產(chǎn)環(huán)節(jié)為下一生產(chǎn)環(huán)節(jié)服務(wù)，為自己的工作對(duì)象服務(wù)。5. 科學(xué)性在管理過程中堅(jiān)持實(shí)事求是、科學(xué)分析，一切用數(shù)據(jù)說話的原則。 在質(zhì)量管理中廣泛應(yīng)用科學(xué)技術(shù)新成果，如先進(jìn)的檢驗(yàn)測(cè)試方法和手段，先進(jìn)的科學(xué)管理方法等。第三節(jié) TQM的基礎(chǔ)工作一. 標(biāo)準(zhǔn)化工作標(biāo)準(zhǔn)化工作是質(zhì)量管理的重要基礎(chǔ)。 標(biāo)準(zhǔn)是衡量企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和各項(xiàng)工作質(zhì)量的尺度，又是企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)技術(shù)活動(dòng)和各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)管理工作的依據(jù)。質(zhì)量管理的全過程始終都離不開標(biāo)準(zhǔn)。因此，大工業(yè)生產(chǎn)食品的好壞、工作質(zhì)量的優(yōu)劣，很大程度上取決于標(biāo)準(zhǔn)工作的水平。 二. 計(jì)量工作1. 計(jì)量工作 包括測(cè)試、化驗(yàn)、分析等，旨在保證計(jì)量和量值準(zhǔn)確、統(tǒng)一，確保技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行以及保證食品質(zhì)量。沒有正確的計(jì)量工作，便談不上正確貫徹執(zhí)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法保證食品質(zhì)量。2. 計(jì)量工作的要求（1）需要的量?jī)x必須配齊成套（2）保證量?jī)x質(zhì)量的穩(wěn)定，示值準(zhǔn)確一致（3）及時(shí)修復(fù)計(jì)量器具（4）根據(jù)具體情況選擇正確的測(cè)試計(jì)量方法（5）做好量?jī)x保管、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、發(fā)放等組織管理工作三. 質(zhì)量檢驗(yàn)工作 1. 工作內(nèi)容 對(duì)產(chǎn)品、過程或服務(wù)的一種或多種特性進(jìn)行測(cè)量、檢查、試驗(yàn)、計(jì)量，并將結(jié)果與規(guī)定的要求進(jìn)行比較?？煞譃轵?yàn)收檢驗(yàn)、預(yù)防檢驗(yàn)和統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)。2. 工作重點(diǎn) 生產(chǎn)過程中的預(yù)防檢驗(yàn)盡量采用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)，把驗(yàn)收檢驗(yàn)作為質(zhì)量復(fù)查。四. 質(zhì)量信息工作 1. 質(zhì)量信息 指反映企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)、供、銷各環(huán)節(jié)以及企業(yè)全部工作質(zhì)量的信息、基本數(shù)據(jù)、原始記錄，以及產(chǎn)品在消費(fèi)過程中反映出來(lái)的各種技術(shù)經(jīng)濟(jì)資料。2. 質(zhì)量信息工作的作用 是改進(jìn)食品質(zhì)量、改善企業(yè)生產(chǎn)各環(huán)節(jié)工作質(zhì)量最直接的原始資料和信息來(lái)源；是正確認(rèn)識(shí)影響食品質(zhì)量各因素變化和質(zhì)量波動(dòng)的內(nèi)在聯(lián)系及進(jìn)一步掌握提高食品質(zhì)量規(guī)律性的基本依據(jù)。 3. 信息工作的基本要求準(zhǔn)確、及時(shí)、全面、系統(tǒng)五. 文明生產(chǎn)工作 1. 內(nèi)容 創(chuàng)造清潔、明亮、安全、井然有序的工作環(huán)境，養(yǎng)成按程序、按標(biāo)準(zhǔn)精心操作的良好習(xí)慣以及守紀(jì)律、團(tuán)結(jié)協(xié)作的良好風(fēng)氣。 5S運(yùn)動(dòng)就是文明生產(chǎn)的例子。2. 5S簡(jiǎn)介 即整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)。指通過規(guī)范現(xiàn)場(chǎng)、現(xiàn)物，營(yíng)造一目了然的工作環(huán)境，培養(yǎng)員工良好的工作習(xí)慣，其最終目的是提升人的品質(zhì)。六. 質(zhì)量管理小組活動(dòng)1. 質(zhì)量管理小組 （QC小組） 指在生產(chǎn)或工作崗位上從事各種勞動(dòng)的職工，圍繞企業(yè)的方針目標(biāo)和現(xiàn)場(chǎng)存在的問題，以改進(jìn)質(zhì)量、降低消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益和人的素質(zhì)為目的，運(yùn)用質(zhì)量管理的理論和方法組織起來(lái)開展活動(dòng)的小組。 2. 質(zhì)量管理小組的作用 改進(jìn)質(zhì)量、降低消耗、提高經(jīng)濟(jì)效益 提高職工素質(zhì)、激發(fā)職工的積極性 建立文明和心情舒暢的生產(chǎn)、服務(wù)、工作環(huán)境 質(zhì)量管理小組的類型： 現(xiàn)場(chǎng)型 由班組、工序、服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)職工為主組成，以提高工序能力、改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量、降低物耗、提高服務(wù)質(zhì)量為目的 攻關(guān)型 由行政干部、工程技術(shù)人員和工人組成，以解決有一定難度的質(zhì)量問題為目的 管理型 由管理人員為主組成，以提高工作質(zhì)量、改善與解決管理中的問題，提高管理水平為目的 服務(wù)型 由從事服務(wù)性工作的職工組成，以提高服務(wù)質(zhì)量、推動(dòng)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、科學(xué)化為目的 七. 質(zhì)量教育工作 質(zhì)量教育是實(shí)行全面質(zhì)量管理的一項(xiàng)根本性的基礎(chǔ)工作。 食品質(zhì)量的形成，不只是依靠機(jī)器設(shè)備、工藝、原輔材料等因素，更重要的是人的因素，這對(duì)食品工業(yè)來(lái)說，具有更特殊的意義。只有廣大職工對(duì)實(shí)行全面質(zhì)量管理有了明確深刻的認(rèn)識(shí)，具備管理知識(shí)和技能，并且熟練掌握質(zhì)量管理的方法，才能提高食品質(zhì)量。為了動(dòng)員和組織企業(yè)所有成員都來(lái)關(guān)心質(zhì)量管理，自覺參加質(zhì)量管理，就必須對(duì)企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)干部以及每個(gè)工人進(jìn)行全面質(zhì)量管理的教育和培訓(xùn)。 八. 質(zhì)量責(zé)任制 建立質(zhì)量責(zé)任制，就是明確規(guī)定每個(gè)人在質(zhì)量工作中的具體任務(wù)、責(zé)任和權(quán)力，以便把同食品有關(guān)的工作，做到事事有人管，人人有專責(zé)，辦事有標(biāo)準(zhǔn)，工作有檢查、有考核，職責(zé)分明，功過分明，獎(jiǎng)罰分明，從而把改進(jìn)提高食品質(zhì)量的工作和調(diào)動(dòng)全體職工的積極性結(jié)合起來(lái)，使企業(yè)形成一個(gè)嚴(yán)密、高效的質(zhì)量管理責(zé)任體系。 第四節(jié) 質(zhì)量保證體系 建立和健全質(zhì)量保證體系，是質(zhì)量管理深入發(fā)展的重要標(biāo)志，是保證全面質(zhì)量管理取得長(zhǎng)期穩(wěn)定成果、鞏固和擴(kuò)大管理成果的關(guān)鍵。一. 質(zhì)量保證體系及質(zhì)量保證活動(dòng)食品生產(chǎn)的四個(gè)工程能力指數(shù)： 衛(wèi)生安全方面 細(xì)菌總數(shù)、重金屬、酸價(jià)等， Cps1 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面 總糖、維生素、蛋白質(zhì)等, Cp1 感官指標(biāo)方面 色、香、味、口感、質(zhì)地等，Cp2 保鮮指標(biāo)方面 保藏期、貨架壽命等， Cps22. 質(zhì)量保證體系的概念指利用系統(tǒng)的概念和方法，圍繞提高產(chǎn)品質(zhì)量的共同目標(biāo)，從企業(yè)整體出發(fā)，把企業(yè)各部門、各環(huán)節(jié)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)緊密組織起來(lái)，明確規(guī)定他們?cè)谫|(zhì)量管理方面的職責(zé)、任務(wù)和權(quán)限，并建立相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，形成一個(gè)質(zhì)量管理的有機(jī)整體，不斷地開展質(zhì)量保證活動(dòng)。（二）質(zhì)量保證活動(dòng)1. 按工作性質(zhì)劃分（1）計(jì)劃（2）執(zhí)行與檢查（3）信息反饋（4）質(zhì)量審核2. 按工作順序劃分市場(chǎng)調(diào)查、研究、設(shè)計(jì)與研制、樣品、品嘗評(píng)價(jià)、制定技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工藝流程、編制生產(chǎn)計(jì)劃、采購(gòu)原輔材料、生產(chǎn)、工序控制、檢驗(yàn)、銷售等。3. 按工作或職能來(lái)劃分（1）確定投產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量（2）分析原料采購(gòu)的工作計(jì)劃和各種指標(biāo)（3）分析原料采購(gòu)的工作質(zhì)量，培訓(xùn)原輔料采購(gòu)人員，嚴(yán)格檢查原料品質(zhì)（4）生產(chǎn)過程中調(diào)節(jié)工藝過程，改進(jìn)工具，檢驗(yàn)關(guān)鍵工序質(zhì)量和成品質(zhì)量（5）質(zhì)量情報(bào)的收集、運(yùn)用和處理（6）研究制訂質(zhì)量檢驗(yàn)的手段、方式和方法（7）培養(yǎng)和提高管理人員和質(zhì)量檢驗(yàn)人員的業(yè)務(wù)技術(shù)水平（8）走訪消費(fèi)者及處理消費(fèi)者的索賠要求（9）研究質(zhì)量保證活動(dòng)中的特殊問題（10）定期審查質(zhì)量保證活動(dòng)中的效率二. 質(zhì)量保證體系的內(nèi)容和建立步驟（1）明確企業(yè)提高和改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的目標(biāo)（2）建立專職的質(zhì)量保證部門（3）按照PDCA循環(huán)的方法，組織全部質(zhì)量保證活動(dòng)（4）建立一套高效率的質(zhì)量信息流轉(zhuǎn)反饋系統(tǒng)（5）建立嚴(yán)密的生產(chǎn)制造過程控制系統(tǒng)（6）建立相應(yīng)的規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)組織管理業(yè)務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化（7）組織好原料供應(yīng)的質(zhì)量保證活動(dòng)（8）思想保證體系的確立第五節(jié) 質(zhì)量成本質(zhì)量成本就是企業(yè)為了保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量而支出的一切費(fèi)用，以及由于產(chǎn)品質(zhì)量未達(dá)到預(yù)先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)而造成的一切損失的總和。一. 質(zhì)量成本的范圍 質(zhì)量成本的發(fā)生不僅貫穿于采購(gòu)、設(shè)計(jì)、制造、檢驗(yàn)、發(fā)運(yùn)的全過程之中，而且存在于整個(gè)產(chǎn)品的使用壽命周期內(nèi)。 質(zhì)量成本所影響的范圍是非常廣泛的，它不僅涉及到生產(chǎn)者，而且涉及消費(fèi)者和批發(fā)商，涉及到生產(chǎn)和消費(fèi)等全部過程的一切活動(dòng)。 二. 質(zhì)量成本項(xiàng)目1. 預(yù)防成本為了預(yù)防不良品的產(chǎn)生，保證質(zhì)量穩(wěn)定，使故障成本和鑒定成本減到最低限度所需要的一切費(fèi)用。 包括質(zhì)量計(jì)劃工作費(fèi)用、新產(chǎn)品評(píng)審費(fèi)用、工序控制費(fèi)用、培訓(xùn)教育費(fèi)用、質(zhì)量信息費(fèi)用、質(zhì)量管理實(shí)施費(fèi)用、質(zhì)量改進(jìn)費(fèi)用等。2. 鑒定成本評(píng)定產(chǎn)品是否滿足規(guī)定質(zhì)量要求所需的鑒定、試驗(yàn)、檢驗(yàn)和驗(yàn)證方面的費(fèi)用。 包括進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi)用、工序檢驗(yàn)費(fèi)用、成品檢驗(yàn)費(fèi)用、試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi)用、檢測(cè)維護(hù)費(fèi)用等。 3. 內(nèi)部故障成本在交貨前，因未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用。 包括廢品損失、返工費(fèi)用、復(fù)驗(yàn)費(fèi)用、停工損失、產(chǎn)量損失、處理費(fèi)用、產(chǎn)品降級(jí)損失等。4. 外部故障損失交貨后，由于產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用。 包括索賠費(fèi)用、退貨損失、訴訟費(fèi)用、折價(jià)損失等。三. 質(zhì)量成本的分析研究質(zhì)量成本是質(zhì)量管理活動(dòng)和質(zhì)量改進(jìn)成果的經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)