大米產(chǎn)品知識培訓PPT課件.ppt

稻米知識 中糧大米產(chǎn)品部2010年1月8日 1 目錄 2 我國常年稻谷種植面積為2680 3000萬hm2 近年來 稻谷產(chǎn)量在1 8億噸左右 稻谷是中國最主要的糧食作物之一 播種面積 總產(chǎn)和單產(chǎn)均居糧食作物首位 中國水稻種植向優(yōu)勢區(qū)域集中 3 大米行業(yè)現(xiàn)狀 粳米主產(chǎn)區(qū) 秈米主產(chǎn)區(qū) 稻米資源分布 長江水系 珠江水系 松花江水系 4 2008年中國水稻種植情況 秈稻 5 大米行業(yè)現(xiàn)狀 中國水稻種植情況 粳稻 6 大米行業(yè)現(xiàn)狀 中國稻米加工業(yè)特點 1 小而散 據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)計 2007年度入統(tǒng)的大米加工企業(yè)7698個 日產(chǎn)超過1000噸的只有18家 許多米廠都是開開停停 半開半停 2 門檻低 大米作為傳統(tǒng)產(chǎn)品 利潤率偏低 平均毛利率只有10 左右 因此競爭也相當激烈 而大米加工的技術及資金門檻不高 導致大量的生產(chǎn)廠家存在 3 產(chǎn)能過剩 20007年入統(tǒng)大米加工企業(yè)的年生產(chǎn)能力達到14666萬噸 當年加工大米4381萬噸 生產(chǎn)利用率不到 4 缺乏全國品牌 目前 國內(nèi)市場仍然以散裝米為主 隨口能叫得出的品牌少之又少 市民不知不覺將價格作為好米的評價標尺 7 大米行業(yè)現(xiàn)狀 中糧大米擁有先進的加工系統(tǒng) 確保大米品質(zhì)一流 擁有廠房面積20多萬平方米 60萬噸產(chǎn)能 從德國布勒 日本佐竹引進世界最先進的碾米設備 國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產(chǎn)線 引進國內(nèi)外的先進生產(chǎn)設備 檢化驗儀器 人才 適用于不同品種優(yōu)質(zhì)稻米加工需求 自04年以后 中糧再建的工廠已經(jīng)全部采用最先進的生產(chǎn)線 以符合國內(nèi)市場的需求 8 9 大米行業(yè)現(xiàn)狀 粳米加工過程中的國家標準GB1354 2009 優(yōu)質(zhì)粳米加工過程中的國家標準GB1354 2009 10 秈米加工過程中的國家標準GB1354 2009 11 優(yōu)質(zhì)秈米加工過程中的國家標準GB1354 2009 12 13 大米基本知識 稻谷由穎殼和穎果 糙米 組成 圖 穎殼俗稱稻殼 約占谷粒重量的18 20 占稻谷體積的30 35 穎果俗稱糙米 是成品米及米糠 異色粒 碎米的半成品米糠 包括皮層 糊粉層和胚芽 異色粒 包括黃色粒 白黑粒和紅線粒 碎米 米粒長度小于本批米平均長度3 4的米粒 1 稻谷 稻谷 稻谷形態(tài)結構 米糠 大米 碎米 稻殼 返回 14 2 稻谷的營養(yǎng)成分 稻谷籽粒的營養(yǎng)成分 水分 蛋白質(zhì) 脂肪 碳水化合物 礦物質(zhì) 維生素 見表1糙米及不同精度大米的營養(yǎng)成分對比表 水分 粗蛋白 粗脂肪 粗纖維 無氮抽出物 食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物 B族維生素 鈣 鐵 灰分 具體見表2從表2可見 大米加工精度越高 其蘊含的熱量和淀粉含量越高 而蛋白質(zhì) 脂肪 礦物質(zhì)及維生素等成分越少 因此 從營養(yǎng)學角度出發(fā) 為了保留大米的營養(yǎng)成分 其加工精度不宜過高 15 大米基本知識 16 大米基本知識 3 大米分類 按米種分 秈米 粳米 糯米按生長期 早秈米 晚秈米 早粳米 晚粳米糯米 秈糯 粳糯特殊品種 血糯 紅米 黑米等 17 大米基本知識 18 大米基本知識 蒸谷米 蒸谷米是將清理后的稻谷在碾米前經(jīng)過浸泡 汽蒸和烘干加以處理 再碾制而成的大米 蒸谷米具有彈性增強 不易破碎 出米率較普通稻谷高 谷皮的養(yǎng)分經(jīng)水浸后滲入大米內(nèi)部 提高了大米營養(yǎng)價值 19 大米基本知識 蒸谷稻營養(yǎng)物質(zhì)流向示意圖 蒸谷粳米與粳米 粳糙米營養(yǎng)成分對比 20 蒸谷秈米與秈米 秈糙米營養(yǎng)成分對比 21 4 加工及品質(zhì)評判 工藝流程 1 稻谷清理工序2 礱谷脫殼及礱下物 稻殼 谷粒和糙米 的分離工序3 碾米工序4 成品整理等工序 22 大米基本知識 拋光 除石 篩分 碾米 礱谷 色選 包裝 成品 23 大米基本知識 品質(zhì)評判 1 粒型 判別粳米 秈米的主要依據(jù)之一 24 大米基本知識 品質(zhì)評判 2 堊白 腹白 大米的腹部常有一個不透明的白斑 白斑在大米粒中心部份被稱為心白 在外腹被稱為外白 腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低 含淀粉較多 主要影響產(chǎn)品賣相 對米飯的蒸煮特性有一定影響 25 大米基本知識 品質(zhì)評判 3 碎米 碎米含量影響生產(chǎn)成本 產(chǎn)品賣相 米飯蒸煮特性等 26 大米基本知識 品質(zhì)評判 4 透明度 新鮮度 玻璃質(zhì) 白度 大米的透明度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的 蛋白質(zhì)含量越高 透明度也越高 品質(zhì)較好 而新鮮的大米色澤鮮艷 油份含量高 玻璃質(zhì)透明好 而陳米的色澤灰暗 無光澤 看上去干巴巴的感覺 失去了大米原有的氣味 東北米質(zhì)量檢驗主要以日本佐竹的白度儀為準 5 黃粒 新陳等 大米黃粒的產(chǎn)生有兩種原因 一是大米中的蛋白質(zhì)于糖類發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生的呈色產(chǎn)物 另一是由于在儲存過程中微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物 而大米的新陳 可通過大米的氣味 色澤 黃粒含量等判斷 27 大米基本知識 品質(zhì)評判 6 水分 氣候條件決定水份的多少 大米水份含量的高低決定其保存期的長短 安全含量在13 5 的大米較易在南方保存 一般來說 泰國米水份含量較低 國產(chǎn)米較高 可通過低溫烘干的方法降低 水份鑒別法 抓一些大米 放在手心攤平 正常大米外觀色澤光亮 且粒面附有少量的糠粉 感覺干爽 而高水分大米色澤較陰暗 感覺不爽 取幾粒大米放入口中咬嚼 正常大米齒覺堅硬 聲音清脆 而高水分大米組織疏松不堅硬 齒覺爛 將手指輕輕插入米袋中 如滯凝不易插入 則水分較高 用手緊握大米 感觸滑爽且格格有聲 放開大米不粘手 則水分較低 反之 水分就高 視覺法 齒覺法 觸覺法 28 1 失去外殼 2 代謝迅速 3 包裝簡單 4 內(nèi)含蟲卵 5 攜帶菌種 6 環(huán)境催化 大米為什么難保管 29 常見質(zhì)量問題 1 儲存 流通中的變質(zhì)現(xiàn)象 30 常見質(zhì)量問題 大米發(fā)熱霉變的日期現(xiàn)象比較明顯 主要從硬度 色澤 氣味等方面表現(xiàn)出來 1 異味 大米原有的香氣減退或消失 微覺異味 這是大米發(fā)熱霉變的先兆 2 出汗 由于大米與微生物的強烈呼吸 局部水分凝結 米粒表面微覺潮潤 通稱 出汗 3 發(fā)軟 出汗部位米粒吸濕 水分增加 硬度降低 手搓或牙嗑清脆聲減弱 4 色澤鮮明 由于米粒表面水氣凝聚 色澤顯得鮮明 透明感略有增加 31 5 起毛 米粒潮潤 沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起 顯得毛糙 不光潔 俗稱 脫糠 或 起毛 6 起眼 因大米胚部組織較松 含蛋白質(zhì) 脂肪較多 霉菌先從胚部發(fā)展 使胚部變色 俗稱 起眼 7 起筋 米粒側面與背面的溝紋呈白色 繼續(xù)發(fā)展成灰白色 如筋紋 故稱 起筋 靠近糧堆表層首先出現(xiàn) 通風散熱之后愈加明顯 此時 米的光澤光澤減退 發(fā)暗 1 儲存 流通中的變質(zhì)現(xiàn)象 常見質(zhì)量問題 32 常見質(zhì)量問題 2 大米生蟲 華南地區(qū)較為普遍的現(xiàn)象 原因分析 1 原糧中極有可能存有蟲卵 適宜的環(huán)境 促使糧食害蟲有機會在包裝袋內(nèi)生長 2 大米產(chǎn)品在儲存 運輸 銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染 使糧食害蟲在包裝袋內(nèi)生長 3 大米害蟲的生長一般需要氧氣 較高的溫度和較大的濕度 大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25 C以上 濕度在75 以上 或大米自身含水量在15 20 大米常見的變質(zhì)問題 生蟲 33 34 危害大米的儲糧害蟲簡介 35 常見質(zhì)量問題 熏蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法 但熏蒸只能殺死成蟲 不能殺死蟲卵 熏蒸之后 在適宜的溫度 濕度下 蟲卵很快孵化成蟲 常見儲糧害蟲 米象 屬于昆蟲綱鞘翅目 主要特征是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀 谷盜 成蟲體長6 5 11mm 扁長橢圓形 深褐色至漆黑色 米蛾 前翅長橢圓形 外緣圓弧狀 灰褐色 翅面有不甚明顯的縱條紋 36 主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件 37 常見質(zhì)量問題 大米蟲害預防措施 根據(jù)生蟲原因加以應對1 隔絕氧氣 一般情況下 當外界氧氣含量在8 即以下時 可抑制害蟲生長 但氧氣含量降至2 以下時 大部分害蟲很快死亡 一般小包裝PE袋采取抽真空 充CO2 充N2等方式隔絕氧氣 2 降低溫度 稻米害蟲的生存適溫集中在28 34度之間 15度以下不能繁殖3 降低濕度 保持通風4 加強庫存管理 防止交叉感染5 加快貨物流轉速度 在高溫高濕季節(jié)尤為重要 38 3 大米常見的變質(zhì)問題 霉變 39 常見質(zhì)量問題 大米霉變原因分析 霉變 大米在生產(chǎn) 加工 包裝過程中 從稻谷 空氣 包裝 工人身上感染了霉菌的孢子 當溫度 濕度條件滿足時 就迅速繁殖 成長為具有菌絲的霉菌 霉菌分泌毒素 上述因素共同作用 導致了大米變色 變味 40 常見質(zhì)量問題 霉菌的生活習性 霉菌菌絲體營養(yǎng)生長的溫度范圍為10 35 其中葡枝根霉為25 40 且分生孢子萌發(fā)以35 最佳 液體培養(yǎng)中 曲霉菌和青霉菌溫度為25 時菌絲生長量最大 毛霉菌和根霉菌分別為10 和35 曲霉菌在相對濕度為70 75 時菌絲生長速率最大 而青霉菌和毛霉菌在相對濕度為90 葡枝根霉菌為85 霉菌的分生孢子的萌發(fā)對濕度要求嚴格 在相對濕度 60 時霉菌孢子才能萌發(fā) 且在自由水和有水膜的情況下 萌發(fā)的更好 20 30 范圍有利于分生孢子萌發(fā)和芽管伸長 芽管伸長以30 最佳 41 常見質(zhì)量問題 危害大米的微生物簡介 霉菌 黃曲霉 可產(chǎn)生黃曲霉毒素 aflatoxin 簡稱為AF 是到目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的真菌毒素 大米上的限量指標 10 g kg 青霉菌 毒青霉 桔青霉 島青霉等菌 大米被青霉菌感染后 大米米粒呈現(xiàn)紅色 食用這種米可致病 致癌 42 危害大米的霉菌與環(huán)境關系 霉變與大米含水量 環(huán)境溫度 濕度 氣體成分顯著相關 實驗證明 大米水分在14 以下 霉菌孢子受一定抑制 而無法繁殖 霉菌在20 以下大為減少 10 以下霉菌停止活動 當氧氣濃度低于2 二氧化碳濃度高于20 或當氧氣濃度低于10 二氧化碳濃度高于10 都可以使各種儲糧霉菌得到抑制 至少可以抑制分生孢子的生長 大量實驗表明 大米表層的霉菌帶菌量在20 以下大為減少 10 以下完全可以抑制害蟲 霉菌的繁殖 大米呼吸及酶活性也極為微弱 大米的化學成分變化緩慢 因此可以保持大米的新鮮程度 加之低溫儲藏的大米 水分可適當提高 這就有效保證了大米的原始品質(zhì)和大米食味 而濕度也是同樣道理 若將環(huán)境濕度控制在75 以內(nèi) 曲霉將難以繁殖 43 常見質(zhì)量問題 3 大米安全儲存措施 1 改變儲存環(huán)境經(jīng)專家研究 霉菌 部分害蟲賴以生存的環(huán)境如下 溫度 15 40 濕度 75 100 大米水分 14 5 上述環(huán)境下 極易發(fā)生變質(zhì) 蟲害繁殖時間 20天 90天 根據(jù)環(huán)境溫度 濕度而定 2 加快動銷速度 先進先出 3 與其他已經(jīng)生蟲 發(fā)霉的食品分開儲存 44 常見質(zhì)量問題 我國不同地域霉菌的危害情況 B1區(qū)多為干旱區(qū) 基本無霉菌危害 B2區(qū)和B3區(qū)全年月平均相對濕度 RH70 月平均溫度 8 的月份達3 4個月以上 年平均相對濕度大于RH60 年平均溫度10 15 霉菌活動較為頻繁 存在霉菌的危害 B4區(qū)全年月平均相對濕度 RH70 月平均溫度 18 的月份可持續(xù)5個月以上 全年相對濕度在RH70 以上的月份達10個月 每年梅雨季節(jié)達2 3個月 霉菌活動頻繁 為霉菌高發(fā)區(qū) 45 中轉倉中的大米離地托盤存放 46 大米倉庫的硬件 倉房地坪 墻壁 屋面 門窗完好 能夠確保 上不漏 下不潮 密閉嚴 不得出現(xiàn)門窗損壞 屋面滲漏或倉房地坪 墻面返潮開裂現(xiàn)象 中轉倉必須配備彩條布 磅秤 彩條布用于苫蓋PP包裝的大米 磅秤用于稱量退換貨的重量 庫存管理用的各項卡 簿 牌齊全 格式統(tǒng)一 懸掛美觀 內(nèi)容填寫及時 完整 準確 倉庫必須配備溫濕度計 并且嚴格監(jiān)控倉溫 倉濕 外溫 外濕和天氣情況 并于次日報表中將本日天氣 倉溫 倉濕 外溫 外濕一并上報 47 大米堆放 退換貨要與正常貨物分開堆放 已感染蟲害的大米應與未感染蟲害的大米分開存放 防止互相感染 糧食堆存形式與堆存高度因不同倉型而異 以保證包裝糧垛和糧倉設施安全為前提 盡量提高倉容利用率 但嚴禁超倉容量裝糧 以保證倉儲設施和人員安全 48 大米通風 根據(jù)季節(jié)和氣溫 倉溫 糧溫以及倉內(nèi)外相對濕度的變化 結合 LS T1202 2002儲糧機械通風技術規(guī)程 相關規(guī)定 合理開啟門窗通風散熱排濕 當倉溫高于外溫 外濕不超過75 時 應打開倉庫門窗 適時通風 以降低倉溫 當倉濕高于75 時 外濕只要低于倉濕 應打開倉庫門窗 適時通風 以降低倉濕 49 大米熏蒸 50 摘自 LST1211糧油儲藏技術規(guī)范 大米倉庫有害生物控制的一般原則 51 大米儲存四不宜 52 終端對策 花椒防蟲保存法 花椒是一種自然抗氧化物 具有特殊的香味 有驅(qū)蟲作用 具體方法是將20至30?；ń贩旁阱亙?nèi) 加適量水 以能濕透盛米口袋為宜 置爐火上煮出花椒香味后端鍋離火 將盛米口袋放入花椒水中濕透后取出晾干 然后將大米倒入口袋內(nèi) 另用紗布包幾小包花椒 分放在米袋的上 中 底部 扎緊袋口 將米袋放在陰涼通風處 即可防止大米生蟲 53 終端對策 海帶防蟲保存法 干海帶具有很強的吸濕能力并具有殺蟲和抑制霉菌的作用 保存大米時 大米和海帶以100比1的比例混裝 經(jīng)10天左右取出海帶晾干吹干透 然后再放回米中 這樣反復幾次后即可防止米霉變和生蟲 54 終端對策 低氧 低溫保存法 先將要存放的大米放在通風處攤開晾吹 注意不宜在陽光下暴曬 干透 然后將大米裝入透氣性較小的無毒 食品用 塑料袋內(nèi) 宜裝滿 扎緊袋口 放在陰涼干燥處或冰箱中 這樣大米可以保存較長時間 55 外觀好看的大米一定是好米嗎 生產(chǎn)日期越近越新鮮嗎 不一定 大米的水份超標是造成霉變大米的首要原因 而恰恰是這些水份超標的大米最適合 拋光處理 處理后往往具有連真正的好米也望塵莫及的外觀 叫人真?zhèn)坞y辨 權威部門曾經(jīng)做過一個有趣的實驗 讓一組10位消費者辨別5種等級的大米 按優(yōu)劣排出順序 結果他們無一例外都將正確的順序顛倒過來了 不一定 稻米每年都有固定的收獲時間 而標注在包裝上的生產(chǎn)日期只是大米的加工日期 跟大米新鮮與否沒有太大的關系 水分安全才是保持大米新鮮的最有效手段 4 問題釋疑 生產(chǎn)日期越近越新鮮嗎 56 怎么鑒別新米陳米 第一 觀察米粒腹部的基部保留著的胚芽 俗稱 米眼睛 新米胚芽 其顏色呈乳白色或淡黃色 在米粒腹部的基部還是保留著部分或大部分 肉眼看得非常清楚 未熟粒米可見青色 俗稱青腰 而陳米胚芽 呈咖啡色 則基本不存在 即使有幾粒 也幾乎難以找到 胚芽脫落處則留下一個白色缺口 鮮見青色的未熟粒 第二 新米應該晶瑩潔白 有股濃濃清香味 這股清香昧沁人心脾 是新米的 防偽商標 陳谷新加工的大米沒有清香味 而存放一年以上的陳米 只有米糖味 沒有清香味 第三 把手插進陳米中 會有白色的淀粉沾在手上 而新米不會出現(xiàn)這種情況 問題釋疑 57 什么是新糧 陳糧 陳化糧 陳糧 陳化糧有何區(qū)別 大米一般分為新糧 陳糧和陳化糧三種 當年的大米屬于新糧 第一次儲存期限超過一年的是陳糧 儲存后變質(zhì)的糧食是陳化糧 陳化糧對人體有害 不能直接作為人的口糧 陳糧與 陳化糧 有著本質(zhì)的區(qū)別 不能把陳糧等同于 陳化糧 可以說 陳化糧 是陳糧 但是陳糧不一定是 陳化糧 陳化糧 是由陳糧演變而來的 陳化糧 一般是陳積5年的大米變質(zhì)產(chǎn)生的 但是一些陳糧由于保存不好也會變