川渝管理制度.doc

餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。4 初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生； 隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放； 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； 工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等； 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。6 食品粗加工衛(wèi)生制度 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。 工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常； 食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存； 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品； 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放； 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8 食品銷售衛(wèi)生制度 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙； 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。9 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品； 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格； 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單；采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)； 采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容； 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不合格者退回。10 除害衛(wèi)生制度 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板； 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅； 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。11 衛(wèi)生檢查制度 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查； 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查； 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查; 各類檢查應(yīng)有檢查記錄； 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄； 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。后 廚 操 作 管 理 制 度一、 設(shè)施設(shè)備管理：1、 廚房設(shè)備如：冰箱、灶臺(tái)、菜板、洗碗池、蒸飯鍋，等設(shè)備均由專人使用；2、刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；愛惜廚房的各種設(shè)施，食品容器不落地存放3、定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行清洗、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用；4、班后要對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失方可離開廚房，并鎖好廚房門 鎖；5、6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、 工具及出品用具管理：1、 廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人 管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到“物物有人管，人人有物管”；2、 無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；4、 定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；三、 出品管理：1、 所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。2、 確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規(guī)格統(tǒng)一；3、 如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給予處罰；如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的，按照給飯店造成的經(jīng)濟(jì)損失給予賠償；四、 衛(wèi)生管理；1、 個(gè)人衛(wèi)生管理：A、 男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長(zhǎng)指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時(shí)時(shí)保持干凈整潔；B、 所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味；C、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；2、 環(huán)境衛(wèi)生管理A、 所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點(diǎn)， 使用完畢要清潔干凈放回原處；B、 按照不同的崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔。而且所有人員都必須參加星期四的衛(wèi)生大清除；C、 定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、 廚房原材料購(gòu)存管理；1、 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，配菜師都要對(duì)當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、面點(diǎn)類、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；2、 根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；3、 營(yíng)業(yè)期間，配菜師要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；4、 營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；不要說你認(rèn)識(shí)什么人，而是要讓多少人認(rèn)識(shí)你，你的財(cái)富來自你認(rèn)識(shí)的人英語中，連詞是連接單詞、短語或者句子的一種虛詞，在句中不單獨(dú)做任何成分。按照性質(zhì)，連詞可以分為并列連詞和從屬連詞。由并列連詞連接的兩個(gè)（或兩個(gè)以上）簡(jiǎn)單句叫做并列句，由從屬連詞連接的句子叫做主從復(fù)合句。并列連詞可以用來表示并列關(guān)系、轉(zhuǎn)折關(guān)系、選擇關(guān)系或因果關(guān)系等。1.and的用法 并列連詞and意為“和，又”，表示并列關(guān)系，常用來連接表示對(duì)等成分的單詞、短語或者句子，表示意思的順延或增補(bǔ)。例如：（1）Our Maths teacher is kind and heipful.我們數(shù)學(xué)老師和藹可親而且樂于幫助我們。(連接連個(gè)形容詞）（2）I went to the supermarket and bought some vegetables this morning.今天早上我去超市買了一些蔬菜。（連接兩個(gè)動(dòng)詞短語，表示意思的順延，動(dòng)作的先后發(fā)生）（3）Her uncle gave her a new bike as her birthday present and she liked it very much.她叔叔給了他一輛新自行車作為生日禮物，她非常喜歡。（連接連個(gè)簡(jiǎn)單句，表示意思的順延，并列句） and用作并列連詞有多重含義，除了表示并列關(guān)系外，還可以表示目的（and之后）和條件（and之前）等關(guān)系。例如：（4）Come and see my family.來見見我家人。（see表示目的）（5）Be careful,and you will make fewer mistakes.如果仔細(xì)，你犯的錯(cuò)誤就少）（Be careful表示條件）2.but的用法 并列連詞but意為“但是”，表示轉(zhuǎn)折關(guān)系，所連接的成分意思相反或相對(duì)。例如：（1）Our school is small but beatiful.我們學(xué)校雖然小但很漂亮。（連接兩個(gè)形容詞，意思相對(duì)）（2）The car is very old but it runs very fast.雖然小汽車舊了，但跑得很快。3.or的用法 并列連詞or意為“或者”，表示選擇關(guān)系。例如：（1）Which do you like better ,juice or Coke?果汁和可樂，你更喜歡哪個(gè)？（連接兩個(gè)名詞）（2）Do you often go to school on foot or by bike?你經(jīng)常步行去上學(xué)還是騎自行車去上學(xué)？（連接連個(gè)介詞短語）（3）You can stay here, or you can leave.你可以待在這里，也可以離開。（連接兩個(gè)簡(jiǎn)單句） 另外，在否定句中否定并列成分時(shí)，用or，而不用and。例如：（4）I cant speak English or French.我不會(huì)將英語和法語。（不能使用and） 英語中，“祈使句+or+簡(jiǎn)單句”結(jié)構(gòu)，也是一種常用句型。句型中，or意為“否則”，祈使句相當(dāng)于一個(gè)條件，可以和以“if”引導(dǎo)的條件狀語從句進(jìn)行轉(zhuǎn)換。例如：（5）Put on your coat，or you will catch a cold.穿上你的上衣，否則你會(huì)感冒的。 =If you dont put on your coat,you will catch a cold.（轉(zhuǎn)換成以“if ”引導(dǎo)的條件狀語從句時(shí)，要去掉并列連詞or）4.so的用法 并列連詞so表示“因此、所以”之意，常用來連接兩個(gè)簡(jiǎn)單句，這兩個(gè)簡(jiǎn)單句有意思上的因果關(guān)系。例如：（1）The rain began to fall,so we went home.天開始下雨了，所以我們就回家了。（2）Everyone in the town knew him ,so we had no trouble finding