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第八章食品安全 第一節(jié)典型案例 第二節(jié)食物中毒的特征 第三節(jié)常見劣質(zhì)食品的種類與危害 第四節(jié)食物中毒的應(yīng)急處置 圖 奶粉中添加三聚氰胺 圖 豬肉中檢出有害物 瘦肉精 圖 餐飲業(yè)用地溝油烹調(diào)食物 圖 毒豆芽 圖 食品中加入致癌物蘇丹紅 第一節(jié)典型案例 民以食為天 食品安全問題一直是人們所關(guān)注的重大公共衛(wèi)生問題 我國(guó)近些年來(lái)的蘇丹紅 瘦肉精 三聚氰胺 餐飲業(yè)用地溝油等事件不斷向我們敲響了食品安全的警鐘 案例一 高校附近大排檔撂倒20名學(xué)生2010年9月3日中午1時(shí)至6時(shí) 遼寧某高等專科學(xué)校20名學(xué)生 在學(xué)校附近某美食城大排檔就餐出現(xiàn)急性胃腸道癥狀 經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)現(xiàn) 該餐館盛裝原料 半成品 成品的工具容器未標(biāo)志區(qū)分 混用混放 造成成品被細(xì)菌污染 同時(shí)烹調(diào)間通風(fēng)排汽不暢 溫度較高 造成細(xì)菌大量繁殖和產(chǎn)毒 致使學(xué)生就餐后發(fā)生食物中毒 點(diǎn)評(píng) 細(xì)菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生 但以氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁 一方面是因?yàn)榧?xì)菌在溫度較高時(shí)繁殖快 另一方面人們?cè)跉鉁馗邥r(shí)進(jìn)食較多的生冷食品 并且高溫使人抵抗力減低 易于發(fā)病 案例二 河南工業(yè)大學(xué)百名學(xué)生疑似食物中毒 案例三 94名學(xué)生倒于未燉熟四季豆某高校94名同學(xué)發(fā)生食物中毒 出現(xiàn)了腹痛 腹瀉 嘔吐等癥狀 先后到醫(yī)院去就診 經(jīng)查明 所有的去就診的學(xué)生都食用了排骨燉四季豆 因?yàn)樗募径篃醯臅r(shí)間不夠 沒燉熟 最后引起了食物中毒 點(diǎn)評(píng) 小小四季豆 燉熟與未燉熟對(duì)于人體健康的影響很大 不熟的四季豆可致人食物中毒 因此 如果要食用四季豆 一定要將其煮燙十分鐘以上然后再炒 達(dá)到完全的煮熟煮透 這樣就可滅活四季豆中的有毒物質(zhì) 避免中毒的發(fā)生 案例四 食用發(fā)芽馬鈴薯引中毒廣西某學(xué)校 有29名學(xué)生發(fā)生因?yàn)槭秤民R鈴薯造成了食物中毒 其中有7人的中毒癥狀非常明顯 后經(jīng)當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn) 學(xué)生們當(dāng)餐吃的土豆絲里含有龍葵素 最后確認(rèn)是食用了未炒熟的 發(fā)芽的馬鈴薯造成的食物中毒 點(diǎn)評(píng) 如果要食用有少量發(fā)芽的馬鈴薯 應(yīng)徹底把發(fā)芽的地方挖掉 另外要注意這種馬鈴薯不要炒著吃 可以煮著燉著紅燒著吃 因?yàn)闊踔鵁腿菀装寻l(fā)芽馬鈴薯中有毒物質(zhì)龍葵素給破壞掉 另外烹調(diào)的時(shí)候 也可以加點(diǎn)醋 這樣也能促進(jìn)龍葵素的破壞 第二節(jié)食物中毒的特征 一 細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒 引起食物中毒的原因有很多 其中最主要 最常見的原因就是食物被細(xì)菌污染 據(jù)我國(guó)近五年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料表明 細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50 左右 而動(dòng)物性食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品 其中肉類及熟肉制品居首位 其次有變質(zhì)禽肉 病死畜肉以及魚 奶 剩飯等 第二節(jié)食物中毒的特征 二 化學(xué)性菌性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒即為化學(xué)性食物中毒 化學(xué)性食物中毒發(fā)病特點(diǎn)是 發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間 食用量有關(guān) 一般進(jìn)食后不久發(fā)病 常有群體性 病人有相同的臨床表現(xiàn) 第二節(jié)食物中毒的特征 三 真菌性食物中毒真菌在谷物或其他食品中生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物 人和動(dòng)物食人這種毒性物質(zhì)發(fā)生的中毒 稱為真菌性食物中毒 中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品 用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素 真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性 第二節(jié)食物中毒的特征 四 有毒性動(dòng)植物食物中毒食入有毒的動(dòng) 植物性食品引起的中毒即為動(dòng)植物性食物中毒 主要原因是誤食或加工處理方法不合適 2009年以來(lái) 三鹿的三聚氰胺事件 南京 口水油 沸騰魚 雙匯的瘦肉精事件 蘇丹紅 鴨蛋 牛肉膏 毒生姜 染色饅頭等食品安全事件頻頻爆發(fā) 食品安全形勢(shì)依然嚴(yán)峻 3 看分泌物 將采摘的新鮮野蘑菇撕斷菌桿 無(wú)毒的分泌物清亮如水 個(gè)別為白色 菌面撕斷不變色 有毒的分泌物稠濃 呈赤褐色 撕斷后在空氣中易變色 4 測(cè)試 用蔥在蘑菇蓋上擦一下 如果蔥變成青褐色 證明有毒 反之則無(wú)毒 5 煮試 在煮野蘑菇時(shí) 放幾根燈芯草 些許大蒜或大米同煮 蘑菇煮熟后 燈芯草變成青綠色或紫綠色則說明蘑菇有毒 變黃則無(wú)毒 大蒜或大米變色則說明蘑菇有毒 仍保持本色則無(wú)毒 預(yù)防措施 不要隨意采摘 進(jìn)食野生蘑菇 尤其是顏色鮮艷的 也不要購(gòu)買來(lái)源不明的蘑菇 避免吃到有毒蘑菇 如何識(shí)別毒蘑菇 1 看顏色 毒蘑菇菌面顏色鮮艷 有紅 綠 墨黑 青紫等顏色 特別是紫色的往往有劇毒 2 看形狀 無(wú)毒蘑菇的菌蓋較平 傘面平滑 菌面上無(wú)輪 下部無(wú)菌托 有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?形狀怪異 菌面厚實(shí)板硬 菌桿有菌輪 苗托桿細(xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng) 易折斷 野餐篇 熟食篇 挑選熟食有講究 事實(shí)上剩菜是否能吃 要看剩的是什么 剩了多久 在什么條件下儲(chǔ)藏 重新加熱是什么條件等等方面 剩菜篇 安全處理剩菜有方法剩菜能吃嗎 蔬菜隔夜可能產(chǎn)生有害物質(zhì) 因?yàn)槭卟酥泻休^高水平的亞硝酸鹽 在存放過程中因細(xì)菌活動(dòng)可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽 不過 如果僅僅是在冰箱中放一夜 這種亞硝酸鹽的上升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)到不了引起食品安全事故的程度 但無(wú)論如何 蔬菜是不建議剩24小時(shí)以上的 涼拌菜就更要小心 魚肉和豆制品只有微生物繁殖的問題 亞硝酸鹽的問題基本上無(wú)需考慮 魚肉和豆制品相比 豆制品更容易腐敗 它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌 比如恐怖的肉毒梭菌 這種菌能產(chǎn)生世上第一毒 肉毒素 毒性是氰化鉀的一萬(wàn)倍 毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞 但如果沒有熱透 是非常危險(xiǎn)的 還要注意的是 無(wú)論是哪一類食品 在室溫下放的時(shí)間越長(zhǎng) 放入冰箱中的時(shí)間越晚 微生物的 基數(shù) 就越大 存放之后就越不安全 保存剩菜的對(duì)策 提前分裝 明知道這一餐吃不完 就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里 其中一份稍微涼下來(lái)之后就放入冰箱 這樣菜中細(xì)菌的 基數(shù) 很低 第二天甚至第三天 熱透了再吃 都沒有問題 吃前徹底加熱 如果已經(jīng)在外面放了兩三個(gè)小時(shí) 大家又用筷子踴躍翻動(dòng)過了 保質(zhì)期就會(huì)縮短 這時(shí)候要注意 把它鋪平一點(diǎn) 放在冰箱下層的最里面 讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度 放到第二餐是可以的 但一定要徹底加熱 所謂徹底加熱 就是把菜整體上加熱到100 保持沸騰3分鐘以上 如果肉塊比較大 一定要煮 蒸時(shí)間長(zhǎng)一些 或者把肉塊切碎 再重新加熱 用微波爐加熱剩食物 用微波爐加熱是個(gè)不錯(cuò)的方法 它可以令食物內(nèi)部得到充分加熱 但家庭中 往往控制不好微波加熱的時(shí)間 還容易發(fā)生食物飛濺到微波爐內(nèi)部的麻煩 可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘 令食物內(nèi)部溫度上升 然后再用鍋加熱 或者再放蒸鍋上蒸 就比較容易熱透 對(duì)于不希望有太多湯水的剩菜 可以用蒸或水煎的方法來(lái)加熱 豆制品多加熱一段時(shí)間 相比于肉類來(lái)說 豆制品更容易腐敗 因此加熱時(shí)也要更加在意 多煮幾分鐘并不必可惜 因?yàn)槎垢械木S生素含量甚低 而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣 鎂等是不怕熱的 加熱不會(huì)明顯降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蔬菜則不適合長(zhǎng)時(shí)間的加熱 可以考慮用蒸鍋來(lái)蒸 傳熱效果比用鍋直接加熱更好 且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少 不要反復(fù)多次地加熱 需要高度注意的是 菜千萬(wàn)不要反復(fù)多次地加熱 如果知道魚肉第二餐還吃不完 就只加熱一半 剩下部分仍然放回冰箱深處 甚至有些熟食 豆制品可以直接分小盒凍到冷凍室里面 食用發(fā)芽的土豆中毒 食用青西紅柿中毒 一些有毒的危險(xiǎn)食物 食用河豚魚中毒一條500克左右的河豚魚肝臟所含的毒性可使11人致命 因此絕對(duì)不可食用 食用魚膽中毒人吞下魚膽后一般在半小時(shí)到14小時(shí)內(nèi)會(huì)產(chǎn)生中毒癥狀 食用毛雞蛋中毒吃了這種既帶有病菌又沒有完全加熱的雞蛋很容易發(fā)生食物中毒 甚至出現(xiàn)惡心 嘔吐 腹瀉等癥狀 一些有毒的危險(xiǎn)食物 蜂蜜和洋蔥 同吃后臉或者身體會(huì)出現(xiàn)浮腫 同時(shí)還會(huì)損傷眼睛 菠菜和豆腐 菠菜中含有大量的草酸 豆腐則含有鈣質(zhì) 混合后會(huì)生成不可融解的草酸鈣 易使人患草酸結(jié)石癥 菠菜和豬肝 豬肝中含鐵 銅等金屬元素 一旦與菠菜中大量的維生素C相結(jié)合 金屬離子極易被氧化而減弱自身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 一些不能混吃的食物 豆?jié){和雞蛋 雞蛋中黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合 不易吸收 西瓜和羊肉 同食傷元?dú)?出現(xiàn)中毒癥狀 豬肉和菱角 同食會(huì)引起肚子痛 一些不能混吃的食物 第三節(jié)常見劣質(zhì)食品的種類與危害 一 食用劣質(zhì)食品對(duì)青少年的危害長(zhǎng)期食用劣質(zhì)食品 如大腸菌 防腐劑超標(biāo)的食品 會(huì)引發(fā)腸胃道的疾病 長(zhǎng)期食用亞硝酸鹽超標(biāo)食品 對(duì)肝臟 腎臟等人體重要器官帶來(lái)?yè)p害 甚至誘發(fā)癌癥 此外 食品接觸的劣質(zhì)材料雖然不像感染病毒 細(xì)菌那樣對(duì)身體造成顯現(xiàn)的危害 但長(zhǎng)期食用劣質(zhì)包裝的食品 通過食用積累將會(huì)導(dǎo)致慢性中毒 對(duì)兒童和青少年的成長(zhǎng)發(fā)育是不利的 發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚罐頭 不法商販?zhǔn)褂玫醢讐K生產(chǎn)的米粉 含蘇丹紅的雞蛋對(duì)比 二 常見劣質(zhì)食品的來(lái)源劣質(zhì)食品主要來(lái)源于 三無(wú)產(chǎn)品 凡是沒有 中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法 規(guī)定必須有的中文廠名 中文廠址 許可證號(hào) 產(chǎn)品標(biāo)志 生產(chǎn)日期 電話等等缺少的均視為不合格產(chǎn)品 上述要求缺少其中之一 均可視為 三無(wú)產(chǎn)品 三無(wú) 小食品種類很多 一般集中在學(xué)校周圍 比如一些不合格膨化食品 烤魚片 牛肉干 果脯蜜餞 果凍 方便面等等 均含有超標(biāo)的糖精 防腐劑 色素 甜味劑等添加劑 而且多用劣質(zhì)原料制 對(duì)健康成長(zhǎng)十分不利 三 如何選擇衛(wèi)生健康食品 一 購(gòu)買食物時(shí) 要注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家 生產(chǎn)日期 是否在保質(zhì)期內(nèi) 食品原料 營(yíng)養(yǎng)成分是否標(biāo)明 有無(wú)QS標(biāo)識(shí) 不要購(gòu)買 三無(wú) 產(chǎn)品 QS標(biāo)識(shí)的相關(guān)知識(shí) QS制度即食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度 是指為保證食品的質(zhì)量安全 具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng) 具備規(guī)定條件的食品才允許銷售的監(jiān)管制度 QS標(biāo)識(shí)主色調(diào)為藍(lán)色 字母 Q 與 質(zhì)量安全 四個(gè)中英文安樣為藍(lán)色 字母 S 為白色 食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的式樣 尺寸及顏色都有具體的制作要求 二 打開食品包裝 檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀 不能食用腐敗變質(zhì) 油脂酸敗 霉變 生蟲 污穢不潔 混有異物或者其他感官性狀異常的食品 若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘 漬脂類食品有嚎味 碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用 包裝食品安全1 應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品包裝上的哪些內(nèi)容 應(yīng)當(dāng)關(guān)注食品包裝上有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分 是否含有添加劑 生產(chǎn)日期 生產(chǎn)廠家和廠家地址等內(nèi)容 2 怎樣判斷包裝食品是否過了保質(zhì)期 根據(jù)食品包裝上注明的生產(chǎn)日期或保質(zhì)時(shí)間進(jìn)行推算 就可以判斷食品是否過了保質(zhì)期 3 包裝便宜味道鮮美的小食品能否經(jīng)常吃 價(jià)格便宜 糖分高 口味好 口味重的背后 偷工減料 使用糖精 味精 化學(xué)合成食用