高中生物 專題1課題1果醋和果酒的制作課件 新人教版選修1.ppt

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題1果酒和果醋的制作 自學(xué)目標(biāo) 1 掌握果酒的制作原理 寫出反應(yīng)式 常用的微生物是什么 2 了解酵母菌的生物學(xué)特點 代謝類型 利用物質(zhì) 最適溫度和產(chǎn)物等 3 掌握果醋的制作原理 寫出反應(yīng)式 常用的微生物是什么 4 了解醋酸菌的生物學(xué)特點 與酵母菌的最大區(qū)別是什么 5 發(fā)酵過程中應(yīng)注意什么問題 一 基礎(chǔ)知識 1 發(fā)酵 利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體及各種不同代謝產(chǎn)物的過程 發(fā)酵 據(jù)氧氣需求情況 據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物 附 分類 1 果酒制作的原理是什么 寫出反應(yīng)方程式 先將淀粉水解成葡萄糖 再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸 丙酮酸在厭氧和微酸性條件下 轉(zhuǎn)變成酒精 2 果酒的制作原理 2 酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌 異養(yǎng) 兼性厭氧型 18 25 出芽生殖 真核生物 代謝類型 適宜發(fā)酵溫度 生殖 主要方式 分類 3 酒精發(fā)酵需要適宜的條件 3 生活在偏酸 無氧環(huán)境中 1 溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件 2 充足的糖源 思考討論 1 葡萄上微生物很多 會不會污染葡萄酒呢 2 葡萄酒為什么呈深紅色呢 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著葡萄皮上的野生酵母菌 雜菌不會引起發(fā)酵液的污染 因為首先 葡萄在榨汁前要清洗 其次 在缺氧 酸性的發(fā)酵液中 絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制 是在發(fā)酵過程中葡萄皮上的色素進入到發(fā)酵液中 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進行清洗并消毒 每次排氣時只要擰松瓶蓋 不要完全揭開瓶蓋等 3 為什么在酒精發(fā)酵過程中往往 先通氣后密封 通氣 的目的是使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖 密封 的目的是使酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精 酵母菌首先進行有氧呼吸產(chǎn)生了水 然后進行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精 4 酒精發(fā)酵過程中發(fā)生 先來水后來酒 現(xiàn)象 其原因是什么 3 果醋的制作原理 1 果醋制作的原理是什么 寫出反應(yīng)方程式 當(dāng)氧氣 糖源都充足時 醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸 當(dāng)缺少糖源時 醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)榇姿?2 醋酸發(fā)酵參與者 醋酸菌 異養(yǎng)需氧型 30 35 原核生物 分裂生殖 3 果醋的制作原理 分類 生殖方式 適宜發(fā)酵溫度 代謝類型 兩者的繁殖方式和代謝類型的比較 真核生物 原核生物 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 20 左右 出芽生殖 分裂生殖 釀酒 發(fā)面 釀醋 30 35 思考 醋瓶子 未喝干的啤酒瓶子放置久了 在醋和啤酒表面形成一層 白膜 它是怎樣形成的 醋酸菌大量繁殖形成的 二 實驗設(shè)計 1 實驗流程示意圖 無氧制酒 有氧制醋 2設(shè)計發(fā)酵裝置 根據(jù)圖1 4a 4b回答 圖1 4b果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖 圖1 4a用帶蓋的瓶子制造葡萄酒 1 在酒精發(fā)酵過程中 每隔一段時間 12h 擰松瓶蓋或打開排氣口 其原因是什么 在發(fā)酵過程中產(chǎn)生co2 防止瓶內(nèi)氣壓過高引起爆裂 2 在醋酸發(fā)酵過程中 需要注意什么 要持續(xù)向發(fā)酵液中補充氧氣 1 在圖1 4a 1 4b裝置中 2 在圖1 4b裝置中 1 裝置中充氣口 排氣口和出料口分別有哪些作用 2 為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接 3 為什么發(fā)酵瓶中只裝入2 3的液體 充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補充氧氣 排氣口的作用是在發(fā)酵中排出co2或殘余氣體 出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液 排氣口膠管長而彎曲的作用是防止空氣中雜菌感染 暫時存儲發(fā)酵產(chǎn)生的co2 起到緩沖作用 果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖 出料口 充氣口 排氣口 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液 制酒時關(guān)閉 排氣口膠管長而彎曲的作用 防止空氣中雜菌感染 實驗設(shè)計小結(jié) 一 排出co2或殘余氣體 酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系 酒精發(fā)酵 微生物 區(qū)別 最適溫度 氧氣 聯(lián)系 醋酸發(fā)酵 酵母菌 醋酸菌 20 左右 30 35 無氧 有氧 酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供 酒精 實驗設(shè)計小結(jié) 二 1 對發(fā)酵瓶 紗布 榨汁器等用具進行清洗并消毒 2 取葡萄500g 用清水沖洗葡萄1 2次除去污物 沖洗次數(shù)不宜太多 去除枝梗 榨汁裝入發(fā)酵瓶 三 發(fā)酵操作 3 將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度 18 25 下發(fā)酵 4 簡易裝置12h排氣一次 擰松瓶蓋 5 10天后 取樣檢驗 酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 6 取果酒的上清液 加入醋酸菌 然后移至30 35 條件下發(fā)酵 適時充氣以制備葡萄醋 四 操作提示 1 材料的選擇與處理 選新鮮的葡萄 榨汁前先將葡萄沖洗 除去枝梗 2 防止發(fā)酵液被污染 1 榨汁機要清洗干凈 并晾干 2 發(fā)酵瓶要清洗干凈 用體積為70 的酒精消毒 3 裝入葡萄汁后封閉充氣口 3 控制好發(fā)酵的條件 1 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時要留1 3的空間 2 制葡萄酒中溫度控制在18 25 時間是10 12天 可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的檢測 3 制葡萄醋的過程中溫度控制在30 35 時間7 8天 并注意適時通過充氣口充氣 五 結(jié)果分析與評價 1 實驗現(xiàn)象 酒味 酸味 有氣泡和泡沫 無氣泡和泡沫 混濁 混濁 液面形成白色菌膜 2 檢驗 用重鉻酸鉀檢測是否有酒精 1 原理 橙色 灰綠色 重鉻酸鉀 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng) 灰綠色 橙色 應(yīng)用練習(xí) 下圖表示制造啤酒的過程方法 據(jù)圖分析回答下列問題 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷卻后才把酵母加進去 是因為 假如冷卻時不慎使溫度驟降到0 當(dāng)溫度逐漸回升到25 時 酵母是否還具有活性 原因是 為了除去原料中o2和殺菌 糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料 防止酵母死亡 并達到酶適宜的溫度 有 4 說出酵母菌細胞所進行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個過程 5 酵母比水更稠濃 但在化學(xué)反應(yīng)中它會上升到混合物的頂部 原因是 6 為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶 請說出一種理由 使酵母菌充分發(fā)酵 有利于混合物中雜質(zhì)沉淀 進一步降低啤酒中的含糖量 增加啤酒中的co2含量等 鞏固練習(xí) 1 下列關(guān)于果醋的制作 錯誤的是 a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一種好氧菌 所以在制作過程中需通氧氣b 醋酸菌是一種嗜溫菌 溫度要求較高 一般在50 左右c 醋酸菌能將果酒變成果醋d 當(dāng)氧氣 糖源充足時 醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸 2 在制作果酒時如果一直往發(fā)酵罐中通入充足的氧氣 會發(fā)生何種現(xiàn)象 a 酵母菌死亡 不產(chǎn)生酒精b 酵母菌大量繁殖 產(chǎn)生較多酒精c 酵母菌大量繁殖 不產(chǎn)生酒精d 酵母菌數(shù)目較少 不產(chǎn)生酒精 b c 3 下列微生物屬于嚴(yán)格厭氧的是 a 酵母菌b 醋酸桿菌c 甲烷桿菌d 曲霉 4 酵母菌在氧氣充足的條件下 主要的生殖方式為 a 出芽生殖b 分裂生殖c 孢子生殖d 卵式生殖 c a 5 在釀酒的過程中 溫度對酒精的發(fā)酵過程起到重要的作用 應(yīng)把發(fā)酵溫度控制在 a 0 10 b 25 35 c 18 25 d 40 以上 c 6 在釀酒和釀醋的過程中都要涉及各種微生物 在上述兩個過程中所涉及的微生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別 a 前者有細胞結(jié)構(gòu) 后者沒有細胞結(jié)構(gòu)b 前者沒有細胞結(jié)構(gòu) 后者有細胞結(jié)構(gòu)c 前者有成形的細胞核 后者沒有成形細胞核d 前者沒有成形的細胞核 后者有成形細胞核 c 7 在制造葡萄醋時為什么要適時通過充氣口充氣 a 醋酸菌的