火鍋店管理辦法細(xì)則.doc

火鍋店管理辦法細(xì)則 一、崗位分工合理明確合理的分工是保證火鍋廚房生產(chǎn)的前提，火鍋廚房應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)情況、設(shè)施、設(shè)備布局制訂崗位，然后再根據(jù)各崗位的職能及要求作明確規(guī)定，形成文字，人手一份，讓每位員工都清楚自己的職責(zé)，該完成什么工作，向誰負(fù)責(zé)，都要明白無誤。二、制度的完善和監(jiān)督制度建立以后，應(yīng)根據(jù)運(yùn)作情況來逐步完善，員工的獎罰等較為敏感的規(guī)定應(yīng)加以明確，界定清楚。為避免制度流于形式，應(yīng)加強(qiáng)督查力度，可設(shè)置督查 管理人員，協(xié)助火鍋廚師長落實(shí)、執(zhí)行各項(xiàng)制度（管理員和員工比例應(yīng)參照1：12），改正大多數(shù)火鍋廚房有安排、無落實(shí)的管理通病，確保日常工作嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，使火鍋廚房工作重安排、嚴(yán)落實(shí)。 火鍋廚房的規(guī)章制度是員工工作的指導(dǎo)，制訂了崗位職責(zé)、規(guī)章制度、督查辦法后，再進(jìn)一步加強(qiáng)對人員的管理時(shí)就有章可循了。三、人本管理合理的崗位分工、健全的管理制度，再配有高素質(zhì)的員工，這樣才能使之良好運(yùn)作，現(xiàn)代火鍋廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重自身文化素養(yǎng)的弊病。要知道，技藝水平只能代表過去，經(jīng)驗(yàn)豐富、理論缺乏的員工是很難有所建樹的；況且，如果人員素養(yǎng)不好，極容易滋生是非。誠然，火鍋廚房在聘用員工時(shí)不能忽略技能基礎(chǔ)，但我認(rèn)為更應(yīng)該提高在文化教養(yǎng)方面的要求。只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常工作中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。四、成本管理除了做好質(zhì)量的檢驗(yàn)、價(jià)格的監(jiān)督外，利用下腳料也是一個(gè)降低成本的遞徑。具體可采取利用和外售的辦法，利用下腳料經(jīng)過一定的工序制成宴席菜品，如制作手工菜、安排工作餐等。對一些無法及時(shí)處理的下腳料可以聯(lián)系一些收購人員進(jìn)行外賣處理（潲水等），以此來降低成本支出。此外，火鍋廚師長還應(yīng)制定一套收支平衡表，進(jìn)行財(cái)務(wù)分析、測算，對大宗、固定的原料開支定期與營業(yè)額做比照，控制原料成本（如萬元成本控制法）。 而出房間接成本，主要指燃料、水、電、洗滌、維修、物品消耗及辦公費(fèi)籌，這些都屬于火鍋廚師長管理范疇的成本。首先應(yīng)根據(jù)營業(yè)及實(shí)際情況精確制定各項(xiàng)開支。比如燃料約占菜金營業(yè)的16一1.9，水、電約占菜金營業(yè)的12-1.5，如開支報(bào)表超過計(jì)劃指數(shù)，再找出原因，進(jìn)行整改。關(guān)于火鍋廚房設(shè)備，火鍋廚師長必須掌握基本的維護(hù)保養(yǎng)知識，制定出使用標(biāo)準(zhǔn)、清潔辦法等，再責(zé)任落實(shí)到崗位組長。維修方面，針對火鍋廚房設(shè)施、設(shè)備的專業(yè)性，一般水電工不熟悉，建議餐廳培養(yǎng)或配備專業(yè)性較強(qiáng)的工程人員，以應(yīng)付突發(fā)故障從而降低維修費(fèi)用，提高火鍋廚房設(shè)備的使用率等于提高餐廳效益。五、部門協(xié)調(diào)現(xiàn)今的火鍋廚房，除了保證出品供應(yīng)，還應(yīng)很好的與各相關(guān)部門協(xié)調(diào)好關(guān)系。以獲取多方面的配合與支持，從而確保火鍋廚房順利運(yùn)作和獲得較好的聲譽(yù)，特別是前廳部。另外，火鍋廚師長作為餐廳的主要管理人員，應(yīng)熟悉前廳的各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征詢服務(wù)人員，賓客對菜肴的反饋意見，定期組織廚師與前廳服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解、協(xié)作。最后，作為一名管理者，還應(yīng)經(jīng)常與員工進(jìn)行溝通，了解員工的思想波動，幫助他們建立起良好的人際關(guān)系。 火鍋供應(yīng)的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價(jià)值是火鍋生產(chǎn)成本中的一項(xiàng)重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗(yàn)收、儲存、發(fā)放等工作。1、采購業(yè)務(wù)管理：采購業(yè)務(wù)是火鍋經(jīng)營業(yè)務(wù)的始發(fā)環(huán)節(jié)，必須遵循下列基本要求：a)、品種對路，即必須根據(jù)顧客的需求和火鍋制作的需要來確定其品種，以確?；疱伒倪m銷對路；b)、質(zhì)量優(yōu)良，即必須嚴(yán)格把握好產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)；c)、價(jià)格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點(diǎn)，不同的市場和貨源渠道價(jià)格是不一樣的，不同的季節(jié)、不同的地區(qū)價(jià)格也是也不相同。因此，采購人員應(yīng)該即時(shí)了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產(chǎn)成本；d)、數(shù)量適當(dāng)，必須堅(jiān)持勤進(jìn)快銷，以銷定進(jìn)的原則，做到暢銷多進(jìn)、適銷批進(jìn)、滯銷不進(jìn)。e)、到貨及時(shí)，火鍋品種具有一定隨機(jī)性，每天的生產(chǎn)量和銷售量都難以預(yù)測。因此，為了保證火鍋經(jīng)營的正常進(jìn)行，原料的采購要隨要隨到，及時(shí)供給。2、儲存業(yè)務(wù)管理： a)、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務(wù)的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數(shù)量，以確保經(jīng)營的連續(xù)性和穩(wěn)定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務(wù)、保持不間斷經(jīng)營、經(jīng)濟(jì)合理的標(biāo)準(zhǔn)之上；b)、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費(fèi)。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；c)、指導(dǎo)原材料的購銷。要在儲存過程中，隨 時(shí)了解原料的消耗情況，并根據(jù)實(shí)際的情形主動及時(shí)地提出采購意見或建議，以補(bǔ)充更新原料，并及時(shí)處理庫存的滯留原料。 d)、控制存貨的短缺殘損。其首要任務(wù)是保證庫存原料的安全與衛(wèi)生。e)、日常保管和養(yǎng)護(hù)。應(yīng)當(dāng)做好原料分區(qū)存放、貨位編號，執(zhí)行食品衛(wèi)生法、堅(jiān)持隔離制度，掌握溫度濕度、加強(qiáng)防護(hù)保養(yǎng)，搞好清潔衛(wèi)生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點(diǎn)這五個(gè)方面的工作。f)、出庫管理。食品原料出庫管理要切實(shí)做好以下工作：一是堅(jiān)持憑票發(fā)貨出庫；二是堅(jiān)持先入庫的先出、易腐易變質(zhì)的先出、接近有效期的先出、損壞變質(zhì)的不出等三先一不的原則。陋習(xí)一：著裝不整潔衣服滿是油花，滿是折皺、黑乎乎、臟兮兮這就是火鍋廚師工裝給人留下的印象。雖然部分酒店為火鍋廚師提供免費(fèi)洗衣，工裝不整潔的問題依然嚴(yán)重存在。陋習(xí)二：隨地吐痰盡管我們多年來一再宣傳“禁止隨地吐痰”，但火鍋廚師隨地吐痰的習(xí)慣卻很難改掉。如果客人知道你這個(gè)酒店里的火鍋廚師正在擺滿各種鍋碗瓢盆、原料調(diào)料、冷熱菜品的火鍋廚房里隨地吐痰，唾沫星子亂濺的話，這個(gè)酒店還能生存多久?陋習(xí)三：留長頭發(fā)由于一根頭發(fā)會造成客人不買單的事情，在餐飲業(yè)中是常見的事，這除了因火鍋廚師戴工作帽不規(guī)范外，另一個(gè)原因就是頭發(fā)太長了。根據(jù)火鍋廚房有關(guān)規(guī)定，火鍋廚師的頭發(fā)在戴上工作帽后不能有露在外面的部分，看來?xiàng)l“戒律”要想執(zhí)行還需要嚴(yán)上加嚴(yán)。陋習(xí)四：浪費(fèi)原料很多酒店表面上人旺、菜也旺，但一個(gè)月下來仔細(xì)核算帳目才發(fā)現(xiàn)賺不了多少錢，有時(shí)還會賠本，出現(xiàn)“菜旺財(cái)不旺”，表面紅火實(shí)際虧損的現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因往往是“原料浪費(fèi)”?！肮?jié)約了對我又沒好處，浪費(fèi)了反正是老板的，我才不心疼呢”，這種缺乏起碼敬業(yè)精神的人，在火鍋廚師隊(duì)伍里很難混長。陋習(xí)五：生熟不分生熟分開包括五個(gè)方面：1、生熟原料必須分開；2、生熟菜墩必須分開；3、切生、熟刀具必須分開；4、生、熟餐具必須分開；5、冷凍箱儲備必須生熟分開。只要有一個(gè)方面沒做到，菜肴就會有25%的機(jī)率被污染，這對食品安全來說是很可怕的。陋習(xí)六：臺面臟亂臟亂的臺面會使人大吃一驚：原來飯菜是在這種環(huán)境里做出來的!惡心、驚訝，下次再也不來這吃飯了。請火鍋廚師朋友記住，工作繁忙沒時(shí)間收拾，絕不是臺面臟亂的理由。陋習(xí)七：勺嘗口味用手勺嘗萊肴口味幾乎成了許多火鍋廚師做菜時(shí)的必備程序，原因是總感覺用專用工具品嘗太麻煩，而自己又沒有傳染病，嘗一下口味也是對菜品負(fù)責(zé)。豈不知這只能引起客人的厭惡，而且很多火鍋廚師還有嘗過口味后再把湯汁倒人菜肴的習(xí)慣，更讓人惡心。陋習(xí)八：亂扔垃圾在火鍋廚房里常見到這種情景，火鍋廚師切了菜之后，用刀一撥，就把廢料扒下菜墩，于是菜墩邊就積累一堆垃圾，很不雅觀也不衛(wèi)生。陋習(xí)九：在火鍋廚房內(nèi)吸煙這種行為不僅不文明，而且也很危險(xiǎn)。火鍋廚房是工作重地，煤氣、燃油隨處可恥，一只煙頭有可能釀成大禍。陋習(xí)十：懶洗手和面、氽丸子、切素菜、切熟食等，都離不開一雙潔凈的手，如果手不潔凈就極易造成食用者得病。除以上十大陋習(xí)外，一布多用、不注意衛(wèi)生、講粗話，手抓芡粉、串崗、上班聊天、班前飲酒、邊炒菜邊在頭上撓癢、摳鼻子、挖耳朵、與火鍋服務(wù)員打情罵俏、動手動腳、把湯盛得太滿了就喝上口、休息時(shí)摳腳，挨領(lǐng)導(dǎo)批評后，一揚(yáng)手一勺油潑到下水道也都是應(yīng)該改掉的陋習(xí)首先火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度a、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。b、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。c、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。d、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。e、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。其次火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。d、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。然后火鍋廚房廚工工作守則a、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。b、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善員工伙食。c、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。d、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。e、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷罚唇?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。最后負(fù)責(zé)職工伙食人員守則a、注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進(jìn)行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。b、依時(shí)上交伙食費(fèi)。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的至號，號未交的作停膳處理。c、及時(shí)開膳、停膳。若中途需開膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。（學(xué)校規(guī)定：早餐開足一個(gè)月，中途不停膳）。d、按時(shí)就餐。午餐時(shí)間為：十點(diǎn)；晚餐時(shí)間為下午的四點(diǎn)半廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。首先火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度a、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。b、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。c、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。d、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。e、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。其次火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。d、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。然后火鍋廚房廚工工作守則a、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。b、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善員工伙食。c、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。d、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。e、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷?，未?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。最后負(fù)責(zé)職工伙食人員守則a、注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對臺面進(jìn)行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。b、依時(shí)上交伙食費(fèi)。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的至號，號未交的作停膳處理。c、及時(shí)開膳、停膳。若中途需開膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。（學(xué)校規(guī)定：早餐開足一個(gè)月，中途不停膳）。d、按時(shí)就餐。午餐時(shí)間為：十點(diǎn)；晚餐時(shí)間為下午的四點(diǎn)半廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。首先火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度a、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。b、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。c、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。d、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。e、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。其次火鍋廚房食品衛(wèi)生制度a、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。d、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。然后火鍋廚房廚工工作守則a、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。b、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動改善員工伙食。c、遵守勞動紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請假。