凍面米食品生產(chǎn)許可證審查細則

一、速凍面米食品行業(yè) 發(fā)展概況 食用簡便化 食品衛(wèi)生化 質(zhì)量高級化 制作標準化 1.速凍食品的產(chǎn)生和發(fā)展 1834年美國發(fā)明原始冷凍機 1860年法國發(fā)明食品冷凍機 1877年發(fā)明人工冷源 速凍食品工業(yè)起源于美國，有 60年歷史 目前，速凍食品工業(yè)呈國際性持續(xù)增長 趨勢 2. 我國速凍食品的現(xiàn)狀 1000年前，我國已利用天然冰制作 冷食。 我國規(guī)模性速凍食品，始于 20世紀 80年代。 發(fā)展較快，每年以 15%左右速度遞增，潛力較大。 3. 速凍食品的發(fā)展展望 微波爐的發(fā)展，將促進我國速凍食品 的發(fā)展。 生產(chǎn)上創(chuàng)新，提高產(chǎn)品質(zhì)量。 生產(chǎn)銷售使用各環(huán)節(jié)需進一步完善冷藏 鏈，為速凍食品發(fā)展提供硬件保障。 企業(yè)應(yīng)進一步完善品種，提高競爭力。 二、速凍面米食品生產(chǎn) 許可證發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分 （ 1）速凍 GB/T15091 1994 食品工業(yè)基本術(shù)語 “采用快速凍結(jié)技術(shù)，使食品中心溫度 迅速降至 15 以下的過程 ” 1. 有關(guān)定義 GB8863 88 速凍食品技術(shù)規(guī)程 “凍結(jié)時以最快速度通過食品的最大冰晶區(qū) ” 實際生產(chǎn)中總結(jié)出的定義 定量角度 凍結(jié)速度 5 20cm/h 速凍 凍結(jié)速度 1 5cm/h 中速凍結(jié) 凍結(jié)速度 0.1 1 cm/h 緩慢凍結(jié) 時間角度 通過最大冰晶區(qū)時間需 3 20min 速凍 通過最大冰晶區(qū)時間需 20 120min 中速凍結(jié) 通過最大冰晶區(qū)時間需 120 1200min 緩速凍結(jié) 冰晶直徑角度 形成冰晶直徑 500m 緩慢凍結(jié) （ 2）速凍食品 GB/T15091 1994 食品工業(yè)基本術(shù)語 “采用速凍工藝制成的食品 ” GB8863 88 速凍食品技術(shù)規(guī)程 “食品在凍結(jié)時以最大速度通過食品的最大冰晶區(qū)，食品凍結(jié)終了溫度 18 。 ” 實施細則中 ， 速凍食品定義為 “ 在 35 以下 ， 以最快的速度通過食品最 大冰晶區(qū) ， 并在最快時間內(nèi) （ 一般為 10 30分鐘 ） 完成凍結(jié)過程 ， 食品中心溫度達到 18 的食品 。 ” （ 3）速凍面米食品 SB/T10289-1997 速凍面米食品 中定義 : “以小麥粉、大米、雜糧等糧食為主要原料 或同時配以單一或多種配料組成的肉、蛋、 蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味品為餡料，經(jīng) 成型、生制或熟制、包裝、并經(jīng)速凍而成 的食品 ” 2. 速凍面米食品的發(fā)證范圍 實施食品生產(chǎn)許可證管理的速凍面米食品包 括：以小麥粉、米、雜糧等糧食為主要原料 或同時配以（單一或多種配料）肉、禽、蛋、 奶、蔬菜、果料、糖、油、調(diào)味為餡料，經(jīng) 成型、生制或熟制、速凍、包裝而成的食品。 速凍面米食品分類 速凍面米食品按原料不同分為 ： 速凍 面點類：水餃、包點、饅頭等 面米 米制品類：湯圓、粽子等 食品 其他類：南瓜餅、春卷等 速凍面米食品按加工方式不同分為 ： 速凍 生制品：凍結(jié)前未經(jīng)加熱成熟 的速凍面米食品， 如：水餃 等。 熟制品：凍結(jié)前經(jīng)過加熱成熟 的速凍面米食品， 如：包子等。 面米 食品 速凍面米食品按餡料原料不同分為 ： 無餡類產(chǎn)品：如饅頭等 速凍面米食品 餡料含肉類：如含肉包子 餡料無肉類：如花生湯圓等 含餡類產(chǎn)品 3. 速凍面米食品生產(chǎn)許可證申證單元 速凍面米食品的申證單元為 1個。 熟制品的生產(chǎn)能力能夠覆蓋同種產(chǎn)品生制品的生產(chǎn)能力。 生產(chǎn)許可證上應(yīng)注明 “ 速凍面米食品（生制品或熟制品）。 三 、 速凍面米食品的生產(chǎn) 加工工藝及易出現(xiàn)的 質(zhì)量安全問題 1. 生產(chǎn)工藝 基本生產(chǎn)流程 皮料 成型 醒發(fā) 蒸炊 冷卻 餡料 熟制 包裝 入庫 速凍 制 生 （ 1）水餃生產(chǎn)流程 菜類處理 肉類處理 攪拌 備餡 成型 速凍 包裝 入庫 面 粉 攪拌 制皮 （ 2）包類生產(chǎn)流程 餡料處理 攪拌 備餡 皮料 面 粉 攪拌 成型 醒發(fā) 蒸飲 冷卻 速凍 包裝 入庫 （ 3）湯圓生產(chǎn)工藝 餡料處理 制餡 成型 速凍 包裝 入庫 皮料處理 制皮 2. 速凍面米食品生產(chǎn)工序關(guān)鍵 控制點及主要生產(chǎn)設(shè)備 菜類處理工序 目的是經(jīng)過洗菜、切菜、脫水等工序使菜類滿足備餡要求 。 分為洗菜、切菜、脫水工序。 分別控制菜的衛(wèi)生、菜顆粒大小、菜的水分等。 主要設(shè)備：斬拌機、切菜機、脫水機。 肉類處理工序 目的是將肉類原料處理至顆粒大小滿足備餡要求 。 分為硬刨、硬絞、解凍過程。 肉類處理設(shè)備：刨肉機、絞肉機等。 配料工序 目的是將菜類及肉類原料加入調(diào)味品調(diào)和成產(chǎn)品餡料的過程。 投料順序 肉類 + 粉類（食鹽、味精、白糖等） 充分攪拌 再稍拌勻 菜類 + 油類 （ 花生油等 ） 先拌和 應(yīng)控制投料順序，攪拌時間等。 主要設(shè)備有拌餡機。 制皮工序 將面粉制成產(chǎn)品面皮的過程。 控制面粉面筋值及攪拌時間等。 主要設(shè)備：和面機、制皮機等。 成型工序 目的是將皮料及餡料制成成品 控制成型時間、成型速度等 主要設(shè)備：水餃成型機、包類成型機等 JGL-630型水餃機的外觀示意圖 醒發(fā)工序 是包類產(chǎn)品生產(chǎn)最主要及最難控制的工序。 應(yīng)控制溫度、濕度、發(fā)酵穩(wěn)定性。 發(fā)酵設(shè)施有發(fā)酵室等。 是將已發(fā)酵好的包類面點進行蒸煮的過程。 控制 蒸炊時間、進箱壓力、密閉性等。 一般使用煮蒸箱。 蒸炊工序 目的是將蒸炊后產(chǎn)品迅速冷卻以達到可以進行速凍的要求。 可使用風(fēng)扇冷卻。 該工序主要防止出現(xiàn)凍結(jié)效果不好。 冷卻工序 速凍工序 目的是將產(chǎn)品以最快速度通過最大冰晶區(qū)，保持產(chǎn)品原有特色。 應(yīng)保證凍結(jié)過程為速凍，要求低溫短時快速。 隧道式凍結(jié)裝置、 傳送帶式凍結(jié)裝置、 螺旋帶式凍結(jié)裝置等 速凍裝置多使用速凍機 包裝環(huán)境溫度應(yīng)能控制。 冷庫溫度應(yīng)保持相對穩(wěn)定。 設(shè)備有：包裝機、封口機、冷庫等。 包裝貯存工序 3、 速凍面米食品易出現(xiàn)的 質(zhì)量安全問題 速凍食品行業(yè)存在的問題 宏觀行業(yè)管理失控 產(chǎn)品標準不完善 技術(shù)裝備投入不夠 產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊 新產(chǎn)品開發(fā)投入少 其他方面（原料、規(guī)模、管理） 速凍面米食品存在的質(zhì)量 安全問題 原材料質(zhì)量不符合要求。 設(shè)備陳舊，不具備速凍條件，緩凍代替速凍。 衛(wèi)生管理不規(guī)范，微生物指標超標。 食品添加劑超標。 冷藏鏈不符合要求。 四、速凍面米食品生產(chǎn) 企業(yè)必備條件 1. 生產(chǎn)場所要求 設(shè)計總要求： 衛(wèi)生條件應(yīng)做到四防：防鼠、防蠅、 防塵、防潮。 供水、排水、更衣、消毒、采光、 照明條件符合要求。 使用衛(wèi)生容器及干燥的原料倉庫。 環(huán)境條件 企業(yè)應(yīng)建在無有害氣體、煙塵、灰塵、 放射性物質(zhì)及其它擴散性污染源的地方 。 車間整體要求 生產(chǎn)車間高度應(yīng)有 6米。 應(yīng)安裝窗戶、照明設(shè)施，保證采光。 原料加工要與生產(chǎn)區(qū)與生產(chǎn)加工區(qū)分開。 供水排水、供氣排汽要求 應(yīng)有充分水源且排水通暢。 應(yīng)有安全的供氣系統(tǒng)。 應(yīng)有充分地排汽設(shè)施。 消毒設(shè)施及更衣室要求 應(yīng)配備更衣室、洗手槽 ，并配消毒水。 工作人員應(yīng)做好消毒。 工作通道設(shè)計成直角，以防蠅蟲進入。 包裝要求 原料及半成品不得落地，應(yīng)配備各種墊架。 包裝設(shè)計應(yīng)保證產(chǎn)品質(zhì)量不受影響。 包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標準的要求。 包裝形式可