創(chuàng)新之道雷君鋒.ppt

創(chuàng)新之道,講師：雷君鋒,創(chuàng)新之道,企業(yè)為什么生存？企業(yè)為什么發(fā)展？,2,創(chuàng)新之道,抓住機遇挑戰(zhàn)明確產(chǎn)品定位形成產(chǎn)品概念完成產(chǎn)品定義,3,創(chuàng)新之道,機遇和挑戰(zhàn)關(guān)注：成本在不斷的上漲市場控制力在下降企業(yè)的競爭力在惡化規(guī)則：理性分析市場客觀的做出判斷不隨波逐流,4,機遇與挑戰(zhàn),5,產(chǎn)品同質(zhì)化上有國際品牌企業(yè)壓力國際化的沖擊不掌握核心技術(shù)勤勞而不富有下有本地無品牌企業(yè)壓力品牌同質(zhì)化,競爭激烈微利時代趨勢,機遇與挑戰(zhàn),從“知道”到“做到”非常難藍海專利屬于有產(chǎn)品創(chuàng)新的企業(yè)開拓藍海需要理解產(chǎn)品創(chuàng)新流程凈雅集團：,6,機遇與挑戰(zhàn),以市場為導向，以客戶為中心知道容易，做到難創(chuàng)新的關(guān)鍵：不是技術(shù)問題不是資金問題而是觀念問題,7,創(chuàng)新之道,合作創(chuàng)新拿來主義探索創(chuàng)新,8,創(chuàng)新之道,9,創(chuàng)新之道,市場導向的誤區(qū)市場上熱銷什么就去做什么什么行業(yè)利潤高就進去什么行業(yè)好就進去什么行業(yè)容易就進去案例：模仿大懂意境菜,10,明確產(chǎn)品定位,以市場為導向的基本原則有明確的目標客戶有所為，有所不為的概念獨立于銷售部門和市場部門,11,明確產(chǎn)品定位,明確企業(yè)的目標客戶，找準企業(yè)的市場定位，設(shè)計產(chǎn)品的差異化定位。,12,明確產(chǎn)品定位,產(chǎn)品定位游戲規(guī)則：用數(shù)據(jù)和事實說話理性的價值訴求按規(guī)定辦事,13,明確產(chǎn)品定位,14,物美價廉大陸貨優(yōu)特專的差異化產(chǎn)品量少、特專、特優(yōu),主流產(chǎn)品,次主流產(chǎn)品,非主流產(chǎn)品,明確產(chǎn)品定位,汽車是干什么用的？汽車是代步的工具（剛進入小康人群）汽車是代表身份和地位（成功標志、差異化、價格取勝）汽車代表財富、頂級市場（財富象征、）,15,明確產(chǎn)品定位,同樣的產(chǎn)品為什么別人來做，價格比你做高出一倍？鮑魚王案例,16,明確產(chǎn)品定位,手表是干什么用的？時尚新潮表物美價廉表運動表雷達表勞力士,17,明確的產(chǎn)品定位,一個產(chǎn)品憑什么價格高？北京品牌雞蛋散養(yǎng)、健康環(huán)保的飼料識別品牌雞蛋的標簽橙黃色蛋黃蛋黃很難攪一炒很香,18,明確產(chǎn)品定位,蒙牛產(chǎn)品定位法則低端產(chǎn)品（普通牛奶）中端產(chǎn)品（特侖蘇）高端產(chǎn)品蒙牛國際牧場（頂級牛奶）,19,明確產(chǎn)品定位,企業(yè)產(chǎn)品發(fā)展定位：主流市場（運作效率高，低成本戰(zhàn)略）國美電器次主流市場（性能與指標獨特、差異化戰(zhàn)略）必勝客非主流市場（鎖定狹窄市場、目標集中戰(zhàn)略）高爾夫會員俱樂部,20,明確產(chǎn)品定位,主流市場：大鴨梨次主流：金錢豹非主流市場：意境菜,21,產(chǎn)品定義,創(chuàng)意中國菜：,22,明確產(chǎn)品定位,革命型產(chǎn)品（市場沒有人做）革新型產(chǎn)品（在原有產(chǎn)品上改進）客戶指定產(chǎn)品（按客戶需求設(shè)計）仿制型產(chǎn)品（跟別的企業(yè)模仿）抄襲型產(chǎn)品我也是產(chǎn)品,23,創(chuàng)新的誤區(qū)與著力點,產(chǎn)品生命周期發(fā)燒型10%,24,實用性40%,保守型40%,懷疑性10%,產(chǎn)品形成概念,在眾多產(chǎn)品中篩選出能給顧客帶來增值、能產(chǎn)生：哇：的感覺,25,產(chǎn)品形成概念,問題和挑戰(zhàn)產(chǎn)品創(chuàng)意只要你想傾聽客戶的聲音了解、預期客戶真正需求產(chǎn)品概念來至于頭腦風暴,26,產(chǎn)品概念,游戲：用最后的一個字說一個詞如”摘桃”用桃連一個詞“桃樹”,27,產(chǎn)品概念,請專家參與請外行參與全員參與,28,產(chǎn)品概念,產(chǎn)品測試：菜品圖片識別,29,產(chǎn)品概念,市場導向兩原則：1、從現(xiàn)有的客戶入手調(diào)查2、掌握第一手資料得到客戶之聲：主動說出來的需求沒說出來的需求不愿說出來的需求自己沒感覺到需求,30,用最省力的方式獲取信息,用戶為什么選擇我的產(chǎn)品？她他是什么時候知道我的產(chǎn)品？你從何時開始喜歡我的產(chǎn)品？是什么因素使用戶產(chǎn)生了好感？哪些方面不滿意你的需求？我的最大競爭對手是誰？競爭對手什么地方吸引了你？,31,創(chuàng)新的方法、工具,革新型創(chuàng)新案例：施樂（是生產(chǎn)復印機）佳能,32,產(chǎn)品定義2、8原則,33,公司目標市場分析技術(shù)設(shè)備用戶分析生產(chǎn)能力競爭分析法規(guī)政策風險分析,產(chǎn)品定義,產(chǎn)品定義10要訣,理解目標客戶的需求與公司目標戰(zhàn)略一致對競爭對手和方案要深入了解產(chǎn)品定位與價值技術(shù)風險分析科學的決策與加權(quán)系數(shù)符合國家安全標準銷售渠道得到上級認同與支持,34,35,十三種主要創(chuàng)造技能,創(chuàng)造技能,信息能力,注意力,理解力,發(fā)現(xiàn)問題能力,開發(fā)選題能力,抓住機遇能力,操作能力,工程能力,智能技術(shù)運用能力,破譯黑箱能力,系統(tǒng)分析和系統(tǒng)決策能力,觀察力,記憶力,36,創(chuàng)新信息能力,報紙餐飲雜志網(wǎng)絡(luò)比賽同行交流請教前輩,37,十二種主要創(chuàng)新技法,、,創(chuàng)造技法,汆法,焗法,煨法,蒸法,煮法,燉法,扒法,燒法,烤法,煎法,炒法,溜法,產(chǎn)品創(chuàng)新,1、這是一張劃有方型格子，在每一個格子中都放上一根火柴。2、現(xiàn)在要從中拿出六根，但要保證每行每列的火柴根數(shù)是偶數(shù)。,38,產(chǎn)品創(chuàng)新,偶數(shù),39,菜品創(chuàng)新,40,菜品創(chuàng)新,41,創(chuàng)新菜品,拼擺手法42,創(chuàng)新菜品,43,創(chuàng)新菜,44,創(chuàng)新菜,45,創(chuàng)新思路,46,創(chuàng)新思路,47,菜品發(fā)展方向,1、返祖化趨勢主食復歸食野風潮返樸歸真2、保健化趨勢天然食品走俏黑色食品受寵纖維食品風行,48,菜品發(fā)展方向,主食復歸,49,食野風潮野菜：,50,返古菜,返古歸真：挖掘古代菜,51,創(chuàng)意面食,52,創(chuàng)新面食,53,創(chuàng)新面食,54,天然食品走俏黑色食品受寵纖維食品風行,55,菜品發(fā)展方向,1、完全的新菜品2、改良的新菜品3、仿制的新菜品創(chuàng)新應(yīng)源于傳統(tǒng)，高于傳統(tǒng),56,產(chǎn)品開發(fā)思路,市場性-迎合消費者的需求我們在做產(chǎn)品之前，要對周遍的客人作調(diào)查,57,產(chǎn)品創(chuàng)新思路,食用性-體現(xiàn)食品真正價值,58,產(chǎn)品創(chuàng)新思路,大眾化-在普通原料中開發(fā)雞鴨魚肉等原料,59,產(chǎn)品創(chuàng)新思路,簡易性-盡量減少工作時間耗費在計劃經(jīng)濟的時代里，時間就是金錢,60,地區(qū)性-突出本土化特色全球化的原料其實都一樣,61,接納性降低成本企業(yè)沒有利潤，何以生存,62,地方、民族特色的運用地方性民族性是菜品發(fā)展的基礎(chǔ)云南米線、牛皮菜、蘑菇宴朝鮮菜：燒烤,63,創(chuàng)新冷菜,64,創(chuàng)新冷菜,65,創(chuàng)新冷菜,66,現(xiàn)場分子廚藝,67,一品冰花玫瑰燕：主料：水發(fā)官燕100克，調(diào)料：1、杏仁原漿100克，木糖醇70克，淡奶油50克，椰漿130克。2、玫瑰香密220克，玫瑰甜漿125克，蒸餾水70克，黃原膠2.5克，氯化鈣2.5克3、蒸餾水500克，褐藻膠4克。4、將調(diào)料2的所有料混合，用打碎機，打碎，過籮，再用真空機排氣。5、用注射器抽取好的玫瑰漿，輕推，讓其成為水滴狀滴入調(diào)好的蒸餾水中，形成玫瑰魚籽，撈出再再放蒸餾水中定型，最后再撈出即可。,產(chǎn)品創(chuàng)新,現(xiàn)在流行分餐制,68,跨地區(qū)食物原料的采借與利用交通便利，促進原料市場的豐富四川芽菜、東北的蘑菇、湖南臘肉浙江金華火腿、西湖藕粉、柯橋豆腐干山東煎餅、大蔥、海參江西皇禽醬鴨貴州酸湯魚、花江狗肉上海水蜜桃，進京乳腐，上海梨膏糖，鳳尾魚罐頭，上海浦東雞溫州窩筍干、丁香魚武漢洪福蓮子、葛粉,69,鄉(xiāng)土菜肴的提煉、升華到民間去采集烹飪素材6、古代宴菜的挖掘與整理研究制作古代不同時期的菜品,70,菜點合一的制作新風格菜肴與點心的有機結(jié)合中、西菜點技藝的結(jié)合吸收外國菜的制作技藝,71,地方菜品的融合與嫁接傳統(tǒng)改良：竹節(jié)、筒，明爐，燉盅如川菜與粵菜嫁接,72,調(diào)料運用創(chuàng)新,調(diào)味技藝的組合與變化調(diào)味品的開發(fā)與應(yīng)用十三香、王碧華老干媽、李錦記、勁霸、詹王、太太樂雀巢等器具與裝飾手法的革新不同質(zhì)地、不同形狀器具的運用,73,中餐調(diào)料的運用品名陶大金標生抽李錦記財神蠔油李錦記舊裝蠔油加加草菇老抽李錦記海鮮醬李錦記柱侯醬李錦記豆瓣醬李錦記叉燒醬李錦記排骨醬李錦記桂林辣醬李錦記蒜茸辣醬李錦記蒸魚豉油李錦記蝦醬美味源冰梅醬美味源磨豉醬美味源香麻油紅星沙茶醬楊協(xié)成沙爹醬頂好花生醬鵝肝醬一品鮮泰國雞醬戶戶辣椒醬韓國燒烤醬普寧豆醬KOS高達椰漿OSC快達椰漿美極醬油萬字醬油東字醬油家樂濃縮雞汁家樂瑤柱汁家樂火腿汁家樂黑椒汁家樂鮮露金寶雞汁金寶牛尾湯金寶際廉蘑菇湯美極上湯安記鮑皇湯安記翅皇湯,74,西餐調(diào)料的運用：日本山椒粉忠字芥末粉牛頭芥末粉天婦羅粉天婦羅紙白雪清酒松竹梅清酒日本盛清酒雪姬清酒日本木魚花日本醬油日本蘿卜韓國大豆醬韓國新松大醬韓國烤肉醬家樂氏蜜果脆圈圈家樂氏全麥維家樂氏提子麥維家樂氏可可米太古糖霜倫敦糖霜杏仁霜味好美百里香葉味好美披薩草葉味好美蛇翯葉味好美月桂葉味好美特級紅椒味好美辣椒粉味好美黃姜粉味好美玉桂粉味好美大蒜粉味好美地中海調(diào)料味好美牛排調(diào)料奧爾良烤翅料味好美日式燒汁味好美甘牛至葉味好美椒鹽,75,西餐調(diào)料運用：味好美花椒粉味好美丁香粉味好美咖喱醬味好美蛋黃醬味好美千島醬味好美沙拉醬味好美孜然粒爭王孜然粒爭王孜然粉爭王白胡椒粉爭王白胡椒碎爭王進口桂皮爭王芥末耔爭王芹菜耔粉爭王南姜粉爭王玉桂粉爭王辣椒粉爭王特級紅椒粉爭王白豆蔻粉爭王花椒粉爭王洋蔥粉爭王紅辣椒片爭王砂仁粉爭王生姜粉爭王香茅草粉爭王草果粉爭王丁香粒爭王丁香粉爭王芥末粉爭王大料粉爭王小茴香粉爭王桂皮粉爭王月桂葉爭王白芷粉爭王陳皮粉早苗塔塔粉銀谷塔塔粉龍山塔塔粉大師傅塔塔粉朱師傅綠茶粉朱師傅紅茶粉朱師傅抹茶粉特級綠茶粉朱師傅鏡面果粉朱師傅防潮可可粉,76,藥材的運用